Mga pagpapaandar ng gatas sa pagluluto sa hurno at kendi

[MGA FUNCTIONS NG SUSU AT DAIRY PRODUKTO SA PRODUKTO NG BAKERY AT PASTRY.]

MGA FUNCTIONS NG SUSU AT DAIRY PRODUKTO SA PRODUKTO NG BAKERY AT PASTRY.

Dahil ang mga produkto ng pagawaan ng gatas ay kumplikadong mga mixture, naghahatid sila ng maraming pag-andar sa mga lutong kalakal. Gayunpaman, ang kanilang impluwensya ay hindi palaging kapansin-pansin. Hindi tulad ng mga itlog, taba, o harina, ang mga inihurnong kalakal na walang pagawaan ng gatas ay madaling gawin. Ang gatas ay madalas na napapalitan ng tubig. Sa ibang mga kaso, maaari kang gumamit ng maraming pagkain sa halip na gatas o keso. Maaari itong gatas ng bigas, gatas ng almond, gatas ng toyo, o bean curd (tofu). Ang mga likas na pamalit na pagawaan ng gatas na ito ay mabuti para sa mga taong alerdye sa mga protina ng gatas o lactose intolerances, at mga vegetarians na ayaw ubusin ang mga produktong pagawaan ng gatas.
Ang mga sumusunod na pag-andar ay pangunahing nauugnay sa likidong gatas at pulbos ng gatas. Ipinapahiwatig din ang mga espesyal na pag-andar na isinagawa ng isang produkto lamang ng pagawaan ng gatas.

PANGUNAHING FUNCTIONS

Pagpapahusay ng kulay ng crust

Ang kombinasyon ng mga protina at lactose sa mga produktong pagawaan ng gatas ay nagbibigay ng tamang timpla para sa browning ni Maylard. Tandaan na ang browning ng Maylard ay ang pagkasira ng mga asukal at protina na nakakaapekto sa kulay at lasa ng mga lutong kalakal. Kapag ang pagkain ay niluto ng gatas sa halip na tubig, ang oras ng pagluluto at temperatura ay maaaring kailanganing ibaba upang mabawasan ang reaksiyong browning.

Pagbagal ng tigas

Maraming mga bahagi ng mga produktong pagawaan ng gatas (protina, lactose, taba ng gatas) ang pumipigil sa almirol mula sa pag-retrograding sa mumo ng mga inihurnong kalakal. Ito ay bahagyang kapansin-pansin sa tinapay na lebadura, na kadalasang mayroong mas kaunting mga anti-hardening na sangkap (asukal o taba). Sa pamamagitan ng pagpigil sa pagtigas, ang mga produktong pagawaan ng gatas ay nagdaragdag ng buhay ng istante ng mga lutong produkto.

Pagtaas ng lambot ng crust

Ang mga pagkain tulad ng tinapay at mga pastry ng cream puff ay niluto ng gatas para sa isang mas malambot na tinapay. Halimbawa, ang isang malutong French baguette ay naglalaman ng tubig. Ang Pullman na may malambot na tinapay o pan ng tinapay ay naglalaman ng gatas. Nangyayari ang paglambot dahil ang mga protina at asukal sa gatas ay sumisipsip ng tubig at nagpapabagal ng pagsingaw nito mula sa crust.

Paghahalo at pagpapayaman ng mga lasa

Binabago ng gatas ang lasa ng mga lutong kalakal. Halimbawa, sa mga cake at tinapay, ang gatas ay naghahalo ng mga lasa at binabawasan ang asin. Sa mga inihurnong sarsa, sarsa ng banilya, at mga tagapag-alaga, ang mga produktong gawa sa pagawaan ng gatas ay nagbibigay ng isang mayaman, buong lasa, lalo na kung mataas ang taba ng gatas.

Nagbibigay ng isang manipis, pare-parehong mumo

Ang ilang mga inihurnong produkto (sa partikular na lebadura na tinapay) ay gumagawa ng isang mas payat at mas pare-parehong mumo kapag niluto sila ng gatas o gatas na pulbos. Ang kombinasyon ng mga protina ng gatas, emulifier at calcium calcium ay tumutulong upang patatagin ang maliliit na mga bula ng hangin. Ang mas maliit na mga bula, mas payat ang mumo.

Matatag na pagbuo ng bula

Mapupula ang cream kung ang minimum na nilalaman ng taba ay nasa 28 porsyento. Samakatuwid ang mabibigat na cream ay gumagawa ng pinaka-matatag na bula.
Kapag gumagamit ng cream na may mataas na nilalaman ng taba, maaari mong patatagin ang whipped cream sa pamamagitan ng paglamig muna ito upang tumigas ang taba ng gatas at pagkatapos ay hagupitin ito ng dahan-dahang pagdaragdag ng asukal. Pagkatapos nito, idinagdag ang gelatin o ibang stabilizer. Maraming uri ng mabibigat na cream ang naglalaman ng mga idinagdag na emulsifier (tulad ng mono- at diglycerides) na tumutulong sa paghagupit.
Ang mga protina ng gatas ay bumubuo din ng isang matatag na bula. Halimbawa, ang froth sa isang cappuccino ay nabuo ng mga protina ng gatas na na-trap ng hangin. Ang evaporated milk ay may mataas na nilalaman ng protina. Maaari silang pinalamig at whipped sa isang matatag na foam.Ang foam na ito ay maaaring magamit bilang isang kapalit ng whipped cream.

IBA PANG PAGBABAGO NG GUSTO

Nagtataguyod ng paghagupit ng pagpapaikli

Ang pagdaragdag ng pulbos ng gatas sa pagpapaikli ay nagtataguyod ng entrapment at pagpapapanatag ng hangin. Ang mga emulsifier at protina sa pulbos ng gatas ay nagsasagawa ng parehong pag-andar.

Sumisipsip ng kahalumigmigan

Ang mga protina ng gatas ay kumikilos bilang mga adsorbent. Sumisipsip sila ng kahalumigmigan at nadaragdagan ang nilalaman ng tubig ng lebadura ng lebadura. Ang dami ng tubig sa lebadura ng kuwarta ay tumataas depende sa kung magkano ang gatas pulbos na idinagdag sa kuwarta (gramo hanggang gramo). Nangangahulugan ito na ang lebadura ng lebadura na niluto sa gatas ay nangangailangan ng mas maraming likido kaysa sa kuwarta na niluto sa tubig. Ang pag-aari na ito ay nakakaapekto sa kakayahan ng mga protina ng gatas na pabagalin ang pagtigas ng tinapay.

Nagtataguyod ng pamumuo ng mga puti ng itlog

Ang mga sarsa na gawa sa tubig sa halip na gatas ay hindi sapat na matatag sapagkat ang gatas ay may kaugaliang mamuo ng mga itlog. Ang gatas ay gumagawa din ng cake crumb firm at firm. Ito ay dahil ang mga calcium calcium sa gatas ay nagpapalakas ng istraktura ng itlog sa parehong paraan na ang mga calcium calcium sa matapang na tubig ay nagpapalakas ng istraktura ng gluten.

Nagbibigay ng hydration

Ang likidong gatas ay naglalaman ng halos 89 porsyento na tubig. Nagbibigay ito ng kahalumigmigan upang matunaw ang mga asukal at asing-gamot at tumutulong na palakasin ang gluten. Kahit na ang mabibigat na cream ay naglalaman ng higit sa 50 porsyento na tubig.

Nagdaragdag ng halagang nutritional

Naglalaman ang gatas ng de-kalidad na mga protina, bitamina (riboflavin, A at D) at mga mineral. Hindi nakakagulat, ang gatas lamang ang mapagkukunan ng nutrisyon para sa mga bagong silang na sanggol. Ang gatas ay isang mahalagang mapagkukunan ng kaltsyum. Mahalaga ang kaltsyum para sa paglaki ng buto, at ang bitamina D na nilalaman ng gatas ay nagpapabuti ng pagsipsip ng calcium sa katawan. Ang kakulangan ng sangkap na ito ay sanhi ng osteoporosis (pagkasira ng istraktura ng buto), at halos imposibleng ibalik ang balanse ng kaltsyum nang walang regular na pagkonsumo ng mga produktong pagawaan ng gatas. Sa parehong oras, ang mga produkto ng pagawaan ng gatas tulad ng mabigat na cream ay mataas sa puspos na taba. Ito ay nagdaragdag ng mga antas ng kolesterol sa dugo at nag-aambag sa pag-unlad ng sakit na puso.