Rye harina kuwarta - mga katangian at tampok ng pagmamasa

[PRODUKSYON NG BREAD MULA SA RYE Flour]

PRODUKSYON NG BREAD MULA SA RYE Flour

Ang mga katangian ng pagluluto sa hurno ng rye ay medyo naiiba mula sa harina ng trigo. Ang mga protina ng rye harina ay hindi nabubuo ng nababanat at nababanat na gluten. Nagagawa nilang bumulwak nang walang katiyakan at pumasa sa isang malapot na solusyon.
Ang mga starches sa rye harina ay may kakayahang i-convert sa mga dextrins, na ginagawang malagkit ang mumo. Ang lactic acid ay may mahusay na epekto sa rye kuwarta. Ang nadagdagang kaasiman ng rye kuwarta (PH4.4-4.2), ang nilalaman ng lactic acid dito ay may kapaki-pakinabang na epekto sa istraktura ng rye tinapay.

Sa kaso ng hindi sapat na kaasiman sa rye kuwarta, ang mumo ng tinapay ay nadagdagan ang pagiging malagkit at kulubot. Ang nasabing isang mumo ay kahawig ng mumo ng walang butas na pastry o tinapay na ginawa mula sa harina, ground mula sa sprouting butil.

Kapag naghahanda ng rye kuwarta, ang gawain ng technologist ay upang matiyak ang sapat na mabilis at mataas na acid akumulasyon, dahil ang kalidad ng tinapay ng rye ay depende sa ratio ng lactic acid bacteria at lebadura, lumikha ng mga kundisyon kung saan ang bilang ng mga bakterya na bumubuo ng acid sa mga kultura ng rye starter at kuwarta ay magiging 60..80 beses na mas mataas kaysa sa bilang ng mga yeast cells. Ang lasa at aroma ng tinapay ng rye ay nakasalalay sa dami ng nabuo na mga acid.

Ang pagtaas ng temperatura ng kulturang starter mula 30 hanggang 40 ° C ay nagpapabilis din sa akumulasyon ng acid, ngunit binabawasan ang aktibidad ng lebadura. Samakatuwid, ang rye kuwarta ay inihanda na may sourdoughs, kung saan, kasama ang lebadura, mayroong isang makabuluhang halaga ng lactic acid bacteria.

Ang pagiging extensibility, firmness, elastisidad ng kuwarta at ang kakayahang mapanatili ang carbon dioxide ay kritikal na nauugnay sa nilalaman at kalidad ng gluten.

Ang dami ng tinapay, ang hugis, laki at istraktura ng porosity na higit sa lahat ay nakasalalay sa mga katangian ng gluten.

Samakatuwid, sa kuwarta na may anuman at lalo na sa isang mataas na nilalaman ng rye harina, maaari kang magdagdag:
- lebadura
- suka
- maasim na mansanas, sa mga hiwa o katas
- curd o keso whey (mas mabuti na may edad)
- kefir, yogurt, fermented baked milk, yogurt (mas mabuti na may edad)
- keso sa maliit na bahay (mas mabuti na may edad)
- kulay-gatas (mas mabuti na may edad na)

Maaari mong basahin ang tungkol sa mga may edad na fermented na produkto ng gatas dito "Paggamit ng may edad na cottage cheese sa tinapay na kuwarta" https://Mcooker-tln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=45260.0

[Admin]

Admin, sabihin sa akin, mangyaring, paano nakakaapekto ang kalidad ng peeled rye at seeded rye harina sa kalidad at istraktura ng rye tinapay? Mahal na mahal ng aming pamilya ang tinapay na rye (na may pinakamaliit na nilalaman ng trigo o wala namang trigo). Sinubukan ko na ang hurno mula sa na-peeled (na may sourdough sa KhP), ngunit kamakailan ay binili ko ang binhi. Paano ito gagana? O dapat silang ihalo?

[BAKERY Rye harina SEYANA]

Sa gayon, kailangan mo munang maunawaan kung ano ang peeled at seeded rye harina
Basahin dito https://Mcooker-tln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=100282.0

BAKERY Rye harina SEYANA

Ang output ng harina mula sa butil ay 63-65%.
Ang binhi na harina ng rye ay puti, na may kulay-gatas o mala-bughaw na kulay. Kapag makinis na ground, ang harina ay malambot, binubuo ng maliliit na mga maliit na butil ng gitna ng butil, ang mga panlabas na layer na kung saan ay tinanggal.

Paghurno ng harina ng rye.

Ang output ng harina mula sa butil ay 86-87%. Ang kulay ng na-peeled na harina ay kulay-abong-puti o kulay-abong-cream na may isang maberde at kayumanggi kulay, na sinalungguhitan ng mga maliit na butil ng mga butil ng butil. Isang napakahalaga at kapaki-pakinabang na produkto para sa mga nag-aalaga ng kanilang kalusugan. Ang mga produktong ginawa mula sa rye harina ay nakikilala sa pamamagitan ng orihinal na panlasa na sinamahan ng mababang calorie na nilalaman, mataas na nilalaman ng mga bitamina at mineral. Kapag nagbe-bake, nagbibigay sila ng porosity, mumo ng pagkalastiko at isang mahusay na hugis ng roll.

Pagbe-bake ng rye harina WALLPAPER.

Ang output ng harina mula sa butil ay 96-96.5%. Ang kulay ng harina ay kulay-abo na may kulay-abo o kayumanggi kulay at may mga maliit na butil ng mga shell ng butil. Sa harina ng wallpaper, ang nilalaman ng mga butil ng bran ay ang pinakamataas. Sa mga tuntunin ng mga katangian ng pagluluto sa hurno, ito ay mas mababa sa varietal na harina ng trigo, ngunit ito ay nailalarawan sa pamamagitan ng isang mas mataas na nutritional halaga. Ang harina na ito ay pangunahing ginagamit para sa pagluluto sa hurno ng tinapay at ang pinakakaraniwan.
Ang harina ng wallpaper ay ginawa mula sa buong butil; na may magaspang na paggiling, halos lahat ng butil ay giniling sa harina, na binubuo ng malalaking mga maliit na butil, naglalaman ng mga cell membranes at bran.
Ang pinaka-malusog na tinapay ay wholemeal tinapay (wallpaper), iyon ay, naglalaman ito ng tatlong pangunahing sangkap: bran, endosperm, at germ. Ang nasabing tinapay ay naglalaman ng 2-3 at kung minsan ay 4 na beses na mas maraming nutrisyon kaysa sa mga produktong gawa sa pino na puting harina.

Ito ay naka-out na ang binhi at balatan ng harina ay naiiba sa bawat isa sa pamamagitan ng iba't ibang halaga at pagkakaroon ng bran sa harina, at mula sa kanilang presensya, ang isang bahagyang magkakaibang kulay ng tinapay ay maaaring makuha, mas madidilim o magaan. Ngunit ang tinapay na ginawa mula sa rye harina ay hindi magiging ganap na itim - kulay-abo lamang!

At gumagamit ako ng anumang harina ng rye sa kuwarta ng tinapay na rye, at sa totoo lang, hindi ako gumagawa ng pagkakaiba sa harina - Naghahurno ako mula sa harina na magagamit sa bahay.
Gusto ko ang tinapay!
At nais kong magdagdag ng anumang mga flakes ng cereal (paunang babad sa lumang kefir) sa tinapay na trigo, at ang mumo ng tinapay ay nakikinabang lamang dito!

Kumusta Tatiana! Isusulat mo na ang tinapay na ginawa mula sa rye harina ay magiging kulay-abo lamang. Sa Stockman nagbebenta ang mga ito ng tinapay na Dessert na may mga tuyong prutas, mani at buto (napaka masarap) - itim ito, naglalaman ito ng peeled rye harina, malt, lebadura, asin, tubig at pinatuyong prutas. Hindi siya matangkad, siksik. Paano sa palagay mo nakakamit nila ang isang maitim na kulay?

[Angela]

Angela, dahil sa malt.

Kumusta Tatiana! Isusulat mo na ang tinapay na ginawa mula sa rye harina ay magiging kulay-abo lamang. Sa Stockman nagbebenta ang mga ito ng tinapay na Dessert na may mga tuyong prutas, mani at buto (napaka masarap) - itim ito, naglalaman ito ng peeled rye harina, malt, lebadura, asin, tubig at pinatuyong prutas. Hindi siya matangkad, siksik. Paano sa palagay mo nakakamit nila ang isang maitim na kulay?

Magandang araw! Upang makamit ang kulay, iba't ibang mga additives ay maaaring idagdag sa kuwarta. Binili ko ang tinapay na ito, masarap, na may mataas na nilalaman ng mga mani, prutas, madilim na kulay. Hindi ako sigurado na maraming malt doon upang maibigay ang kulay na iyon.
Alam ko mula sa karanasan na ang pagdaragdag ng brewed malt sa rye kuwarta ay hindi magbibigay ng kulay na iyon, at ang malt ay isang mamahaling kasiyahan. Ngunit ang chicory, instant o likido, nangangailangan ng kaunti para sa isang kulay, tulad ng itim, at ang produkto ay mura.

salamat sa mga sagot
At HINDI mo pa nasubukang maghurno ng gayong tinapay?

salamat sa mga sagot
At HINDI mo pa nasubukang maghurno ng gayong tinapay?

Ibig kong sabihin, anong uri ng tinapay?
Mayroon akong sapat na tinapay na may harina ng rye, makikita mo rito https://Mcooker-tln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&action=profile

salamat, titingnan ko

hindi kailanman inihurnong sa peeled harina, at hindi man nakita ito sa pagbebenta. At pagkatapos ay lumitaw ang isang sitwasyon: ang aking rai na "walang hanggan" sourdough ay ipinakita sa akin at nagpunta para sa permanenteng paninirahan sa Ukraine, sa lungsod ng Dnepropetrovsk. Ligtas siyang kumain ng harina ng wallpaper ng Garnets sa akin, kung saan binili nila ang kanyang na-peeled na harina na Dobrodiya, at binigyan niya ng isang puno ng oak ((. Siguro dahil ito sa balat ng peel, o ito ay mababang kalidad lamang? Saan ako makakakita ng mga pagsusuri ng magkakaibang tatak ng harina?

Humingi ng lugar ng pagbili at paggawa ng harina https://Mcooker-tln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=39.0

Tatyana, saan mo mababasa ang tungkol sa isang rye bun, naiiba ba ito sa isang butil ng trigo?

[Rye yeast tinapay]

Anong uri ng rye kuwarta ang pinag-uusapan natin?
Ano ang ibig sabihin namin sa "Wheat-rye tinapay"
Ano ang ibig sabihin namin sa "tinapay na rye-trigo"

Basahin ang tungkol sa trigo-rye bun (at iba pa) dito NILALAMAN NG SEKSYON na "BATAYAN NG PAG-ALAMAN AT PAGBAKAK" sa pagpili ng MASTER CLASSES PARA SA KNITTING THE Dough (BOXES)

Sa seksyong ito, maaari mong basahin ang tungkol sa rye kuwarta.

Para sa mga resipe ng rye kuwarta ng aming mga panaderya, tingnan ang seksyon Rye yeast tinapay

Rye at trigo tinapay.

[Si Olya]

Si Olya, ito ay isang napakahirap na kuwarta upang gumana. Samakatuwid, hindi ko ipinapalagay na ilarawan ang mga kolobok na ginawa mula rito, kailangan namin ng personal na kontrol sa bawat pangkat.
Sa seksyon mayroong isang napaka-detalyadong infa at isang pag-debit sa rye kuwarta (ni Zheleznyak) ay napakahusay na nakasulat.

At sa gayon ... nabasa namin ang mga recipe ng aming mga may-akda at sinubukan na magparami.

sa pamamagitan ng paraan, hindi kailanman naiintindihan kung bakit ang mas lumang sour cream ay mas mahusay? at mas mabuti pa sa kanayunan kaysa sa pabrika ng lunsod