Microflora ng mga starter na kultura at paghahanda para sa paggawa ng keso

Para sa paggawa ng lahat ng uri ng keso, kinakailangan ang bakterya ng lactic acid, na nagpapalaki ng asukal sa gatas at mga citrate ng gatas upang mabuo ang lactic acid, CO₂ at ilang iba pang mga produkto (diacetyl, acetoin, acetic acid, atbp.).

Nagbibigay ang lactic acid sa keso ng isang katangian na maasim na lasa, CO₂ nagtataguyod ng pagbuo ng isang pattern ng keso, ang diacetyl at acetoin ay mga mabango compound. Ang bakterya ng lactic acid, nagpapalaki ng mga karbohidrat, nagtatanggal ng iba pang mga uri ng saccharolytic bacteria na pinagkukunan ng enerhiya, pinapataas ang aktibong acidity at binawasan ang potensyal na redox ng keso, na pumipigil sa pag-unlad ng iba pang mga mikroorganismo na maaaring mabawasan ang kalidad at maging sanhi ng pagkasira ng keso

Ang bakterya ng lactic acid at mga enzyme na nagpapalaki ng gatas ay sumisira sa ilang mga casein sa peptides at libreng mga amino acid; Ang mga produktong proteolysis ay may mahalagang papel sa paghubog ng lasa, amoy at pagkakayari ng keso.

Sa mga keso na gawa sa pasteurized milk, ang pangunahing mapagkukunan ng lactic acid bacteria ay ang mga kultura at paghahanda ng bakterya.

Kasabay ng lactic acid streptococci at sticks, ang propionic acid bacteria ay kasangkot sa pagbuo ng mga organoleptic na katangian ng mga keso na may mataas na pangalawang temperatura ng pag-init, pagbuburo ng ilan sa mga lactate sa pagbuo ng propionic acid at CO₂... Ang tiyak na panlasa ng mga keso na may mataas na pangalawang temperatura ng pag-init ay pangunahin dahil sa mga produktong basura ng mga bakteryang ito, na hindi ganap na nawasak habang nagpapalabas ng gatas. Kapag gumagawa ng mga keso na may mataas na pangalawang temperatura ng pag-init mula sa pasteurized milk, karagdagan silang ipinakilala sa halo pagkatapos ng pasteurization.

Ang isang kumplikadong pagsasama ng mga aerobic microorganism, na bumubuo ng keso na uhog sa ibabaw ng mga keso, ay nakikilahok sa pagkahinog ng Dorogobuzh, kalsada, nemunas, rambinas, at mga piquant na keso. Ang uhog na ito ay naglalaman ng lebadura, micrococci at mga di-spore rod ng species Mga linyang Brevibacterium... Ang huli ay bumubuo ng isang pigment mula sa light yellow hanggang orange o brown, na tumutukoy sa kulay ng slime ng keso. Ang lebadura na kasama sa putik ng keso ay gumagamit ng mga acid na lactic acid para sa nutrisyon nito at, sa pamamagitan ng pagdaragdag ng ph ng keso, lumilikha ng mga kondisyong kanais-nais para sa paglaki Mga linyang Brevibacteriumna may isang malakas na epekto sa proteolytic. Ang mga proteolytic enzyme ng mucus microflora ay nagkakalat nang malalim sa keso at isinasagawa ang isang malalim na pagkasira ng mga protina, ang mga produkto ay tumutukoy sa pagbuo ng isang tukoy na lasa at pinong pagkakayari ng mga keso na ito. Sa kabila ng kusang hitsura ng uhog, ang mga keso ay pana-panahong nai-spray ng suspensyon ng mga espesyal na piniling microorganism.

Ang mga hulma ay lumahok sa pagkahinog ng ilang mga uri ng keso. Sa mga keso na Ruso Camembert, puting dessert, amateur mature, Lumalaki ang amag ng Smolensk sa ibabaw ng mga keso, sa roquefort - sa loob ng masa ng keso. Sa paggawa ng mga keso, ang Russian Camembert, Smolensk at iba pa ay gumagamit ng amag Penicillium candidum o iba-iba Penicillium caseicolum (sa paggawa ng keso madalas silang tinatawag Penicillium candidum at Album ng penicillium), kapag gumagawa ng isang roquefort - Penicillium roqueforti... Gumagamit ang mga hulma ng lactic acid bilang mapagkukunan ng enerhiya. Ang mga produktong magkaroon ng amag ng metabolismo ay nagbibigay sa Roquefort ng isang maanghang, peppery lasa, Camumber - isang lasa ng kabute at isang maselan na may langis na pare-pareho.

Sa mga keso, maaaring dumami ang mga mikroorganismo na makakabawas sa kalidad ng keso (coliforms, butyric acid bacteria) o maging sanhi ng pagkalason sa pagkain (staphylococci, salmonella, enteropathogenic strains ng Escherichia coli). Ang isa sa pinakamahalagang pag-andar ng lactic acid microflora ay upang sugpuin ang pag-unlad ng mapanganib na teknolohikal at mga pathogenic microorganism.

Ang komposisyon ng microflora ng mga starter ng bakterya at mga paghahanda para sa mga keso

• Keso na may isang mababang temperatura ng pangalawang pagpainit, malambot na keso nang walang pagkahinog, lutong bahay na keso
  Mesophilic lactic acid streptococci: Str. lactis, Str. cremoris, Str. diacetilactis. Leukoiostoks: Leuconostoc cremoris, Leuconostoc lactis (hindi napapanahong mga pangalan - Streptococcus citrovorus, Streptococcus paracitrovorus).
• Ang keso ng Russia at iba pang mga keso na may mataas na temperatura ng pangalawang pag-init mula sa pasteurized milk
  Mga kulturang nagsisimula para sa mga keso na may mababang temperatura ng pangalawang pag-init, mga thermophilic lactic acid stick: L. helveticus, L. lactis, mesophilic sticks L. plantarum, propionic acid bacteria, Str. thermophilus, L. helveticus, L. lactis.
• Keso na may mataas na temperatura ng pangalawang pag-init mula sa hilaw na gatas
  Str. lactis, Str. cremoris, bihirang Leuc. cremoris, L. bulgaricus, L. helveticus.
• Keso sa Cheddar
  Str. lactis, Str. cremoris, bihirang Leuc. cremoris, L. bulgaricus.
• Keso na may mababaw na amag, putik
  Mga nagsisimula na kultura para sa mga keso na may mababang temperatura ng pangalawang pag-init, Penic na hulma. candidum, Penic. album atbp, bacteria ng uhog ng keso.
• Roquefort
  Mga nagsisimula na kultura para sa mga keso na may mababang temperatura ng pangalawang pag-init na may isang mas mataas na dosis ng leuco-basura, Penic. roqueforti
• Mga adobo na keso
  Mga kulturang nagsisimula para sa mga keso na may mababang temperatura ng pangalawang pag-init, L. casei, L. plantarum.
• Mga adobo na keso na may cheddar cheese mass
  Mga kulturang nagsisimula para sa mga keso na may mababang temperatura ng pangalawang pag-init, StT. thermophilus, L. bulgaricus.

G. A. Belova - Teknolohiya ng keso

Katulad na mga publication

Mabilis na mozzarella

Mga uri ng sausage

Shanklish - keso sa arabic curd