Fondue - ang pagmamataas ng lutuing Switzerland

Ang Fondue sa pangkalahatan ay tinatanggap bilang isang pambansang ulam. Switzerland na lutuin... Ang klasiko ng pagluluto na si V. V. Pokhlebkin ay nag-angkin pa: "Ang fondue ang pangunahing at praktikal na tanging pambansang ulam ng Swiss." Walang katuturan na magtaltalan tungkol sa pinagmulan ng ulam, ang katotohanan ay naitatag noong una at mapagkakatiwalaan, ngunit sa kasaysayan ng pinagmulan at kakilala ng fondue sa mundo mayroong maraming mga punto na tiyak na magiging interesado sa mga usyosong gourmet .

Ang kalaunan ay nakilala bilang "fondue" ay ipinanganak salamat sa mga pastol ng Switzerland mga pitong siglo na ang nakalilipas, ayon sa isa sa mga bersyon ng pinagmulan ng ulam. Sa mga pastulan na natatakpan ng niyebe, ang mga pastol ay nagdala ng tinapay at keso, pati na rin ng alak, upang magpainit sa mga malamig na oras. At mula sa mga kagamitan na kasama nila ay palaging may isang palayok na lupa na "caquelon", kung saan ang mga labi ng pinatigas na keso ay natunaw kasama ng alak sa apoy. Isawsaw ng Swiss ang mga hiwa ng tinapay sa mainit, masarap at kasiya-siyang masa. Ito ang hitsura ng seremonya ng fondue noong madaling araw ng pag-imbento ng ulam na ito.

Mula sa mga bukirin at parang, isang tipikal na ulam ng lutuing ng mga magsasaka ay unti-unting lumipat sa mga mayayamang bahay, kung saan ito unang naging paborito sa mga tagapaglingkod, at pagkatapos ay nahulog sa mga mesa ng aristokrasya. Siyempre, para sa mataas na lipunan, ang ulam ay inihanda mula sa pinakamahusay na mga pagkakaiba-iba ng keso at alak at sinamahan ng isang mayamang klase ng mga pinakasariwang tinapay.

Kung gaano eksakto sa oras na iyon na tinawag ng Switzerland ang kanilang imbensyon sa pagluluto, hindi masigurado ng kasaysayan. Ang katotohanan ay ang Swiss, hindi katulad ng kanilang mga kapitbahay na Pranses, ay hindi nagbigay ng espesyal na pansin sa pagtatalaga ng mga pinggan. Ngunit ang mismong pangalang "fondue" ay nagmula sa French fondre, na nangangahulugang "matunaw." Oo, ang Pranses ang nagbigay ng pangalan sa ulam ng Switzerland. At hindi ito nakakagulat kung naaalala mo ang posisyon ng heograpiya ng Switzerland. Nang walang pag-aalinlangan, ang fondue ay nagsilbi sa mga talahanayan ng mga maharlika ng Switzerland sa panahon ng mga piyesta sa okasyon ng pagdating ng mga maharlika na kapitbahay mula sa Austria, Liechtenstein, Italya, Alemanya at, syempre, France. At ang Pranses ay kilala sa kanilang pag-iibigan na ibigay ang kanilang mga pangalan sa lahat ng nararapat na pansin sa pagluluto. Sa huli, kahit papaano ay kailangan nilang sabihin sa kanilang mga kababayan tungkol sa himalang Swiss!

Ayon sa ibang bersyon, ang fondue ay lumitaw noong ika-18 siglo sa kanton ng Neuchâtel. Nangyari ito salamat sa matalino na kababaihan ng magbubukid, na nakolekta "sa ilalim" at natunaw ang mga tuyong piraso ng iba't ibang uri ng keso sa isang pangkaraniwang kaldero.

Maging tulad nito, ang tradisyonal na Swiss fondue ay karaniwang binubuo ng isang kumbinasyon ng dalawang keso - Gruyere at Emmental, na nalunod sa tuyong puting alak, kung minsan ay may pagdaragdag ng kirsch - cherry vodka. Ito ang pinakakaraniwang resipe dahil ang bawat kanton sa Switzerland ay mayroong sariling "tradisyunal" na recipe ng fondue. Halimbawa, sa Freiburg, ang fondue ay ginawa mula sa Gruyere at Vaherine cheeses na may pagdaragdag ng alak at kirsch, ngunit ang huling mga sangkap ay opsyonal. Kung ang fondue ay luto nang walang alak, pagkatapos ang tinapay ay unang isawsaw sa mga plum schnapps at pagkatapos ay sa tinunaw na keso. Sa Geneva, ang fondue ay ginawa mula sa tatlong mga keso: Gruyere, Emmental at Walliser Bergkase; ang mga piraso ng morel ay maaaring idagdag sa Geneva fondue. Sa Glarus, Gruyere at Chabziger ay natunaw sa isang sarsa ng mantikilya, harina at gatas. Sa Silangang Switzerland, ang isang kumbinasyon ng Appenzeller at Vacherin na may tuyong cider ay ginustong para sa fondue. Sa kanton ng Vaud (Vaadt), ang fondue ay ginawa mula sa Swiss na keso at bawang. At sa wakas, sa Neuchâtel, ang dalawang-katlo ng Gruyere at isang-katlo ng emmental (o sa isang 1: 1 ratio) ay pinagsama sa lokal na alak.

Ang mapagpasyang papel sa pagpapasikat ng fondue sa buong mundo ay ginampanan ng tanyag na Pranses na si Jean Anselm Brija-Savarin.Ang pagtakas sa Rebolusyon sa Pransya, si Savarin ay gumugol ng dalawang taon sa Estados Unidos, kung saan nagturo siya ng Pranses at pinatugtog ang violin sa New York Theatre Orchestra. Ngunit ang kanyang totoong pagkahilig ay palaging pagluluto at pag-ibig sa lutuing Pransya. Si Savarin ang nagpakilala sa mga Amerikano na mag-fondue au fromage, isang keso na fondue na naging isa sa mga paboritong pinggan ng Pranses.

Ngunit ang pangkalahatang interes sa ulam na ito ay lumitaw medyo kalaunan at umabot sa rurok nito noong 1960-70s, kung ang kasikatan ng fondue ay maaaring naiinggit ng mga pop idol. Sa oras na ito, maraming iba't ibang mga recipe at pagkakaiba-iba ng fondue, at marami sa mga ito ay malayo na nauugnay sa orihinal na ulam ng Switzerland. Ang parehong Frenchmen pinamamahalaang magluto ng fondue nang walang keso sa lahat! Nag-init lang sila ng langis ng oliba at niluto ang mga piraso ng karne dito. Ang fondue na ito ay tinawag na Burgundy, at ang chef na si Konrad Egli ang unang nagsilbi nito sa kanyang restawran sa New York na "Swiss Chalet" noong 1956. Makalipas ang ilang sandali, noong 1964, ipinakita ni Egli sa mundo ang isang bagong himala sa gastronomic - chocolate fondue, na agad na nakuha ang mga puso ng lahat ng matamis na ngipin sa buong mundo. Ang mga piraso ng prutas, berry o biskwit ay isawsaw sa natunaw na tsokolate.

Ang Fondue ay hindi lamang isang ulam, ito ay isang istilo ng komunikasyon; ang mga tao ay gaganapin mga palakaibigan at pagpupulong ng pamilya habang naghahanda ng fondue. Kahit na ang ilang mga tradisyon ng fondue ay nabuo. Halimbawa, kung ang isang babae ay hindi sinasadyang nahulog ang kanyang piraso ng tinapay sa fondue, kinailangan niyang halikan ang lahat ng mga lalaking nakaupo sa mesa, at kung ang isang lalaki ay nahulog ang piraso, kailangan niyang bumili ng isang bote ng alak. Kung ang parehong tao ay nahulog ang tinapay sa pangalawang pagkakataon, alinsunod sa isang hindi binigkas na panuntunan, sa susunod na mag-ayos siya ng isang pagtanggap ng fondue sa kanyang bahay at inanyayahan ang lahat na naroroon. Hindi bababa sa iyan ang sinabi ng The Fondue Cookbook sa American publishing house na Hamlyn Press. Ang pag-uugali ng fondue mismo ay simple. Ang isang slice ng tinapay (o iba pang pang-ulam na pinggan) ay inilalagay sa isang mahabang tinidor at isawsaw sa natunaw na keso. Hawakan ang tinidor sa fondue ng ilang segundo upang maubos ang labis na keso at palamig ito nang kaunti. Ang tinapay ay dapat na alisin mula sa tinidor nang maingat upang hindi hawakan ang tinidor mismo sa bibig - pagkatapos ng lahat, kailangan niyang muling isubsob sa karaniwang ulam. Sa Burgundy fondue, ang isang piraso ng karne na nakalagay sa isang tinidor ay dapat itago sa mainit na langis hangga't kinakailangan upang maihanda ito, pagkatapos ay ang piraso ng karne ay aalisin mula sa fondk fork papunta sa isang paghahatid ng plato at kinakain na may regular na tinidor.

Noong dekada 1990, medyo nawala ang posisyon nito ng fondue, dahil ang konsepto ng malusog na pagkain ay umuna sa pagkain, at mahirap ilapat ito sa fondue, kung tutuusin, ito ay isang napakataas na calorie na ulam. Ngunit ang mga eksperimento sa mga resipe ng fondue ay nagpatuloy, at ang resulta ay naging isang oriental fondue (Fondue Orientale) - isang Burgundy fondue kung saan ang mantikilya ay pinalitan ng sabaw, ang mga gulay ay karaniwang luto sa naturang fondue.

Ang katulad na Swiss fondue ay matatagpuan sa iba pang mga lutuin ng mundo. Sa lutuing Italyano, halimbawa, mayroong dalawang magkatulad na pinggan - fonduta at banya cauda. Ang Fonduta ay gawa sa fontina cheese at egg yolks, habang ang banya kauda ay isang mainit na sarsa na gawa sa mantikilya, langis ng oliba, bawang at mga bagoong, isinasawsaw sa mga hiwa ng gulay. Ang isang bagay na katulad ng fondue ay mayroon din sa Holland, ang ulam ay tinatawag na KaasDoop.

Ang Fondue ay isang mahusay na ulam para sa mga gabi ng taglamig. Ngayon, ang fondue ay muling tanyag at maaaring masiyahan ang lahat ng mga kagustuhan, dahil maraming mga recipe ng fondue - sapat para sa bawat araw ng isang mahabang taglamig. At higit pa…
(Isang mapagkukunan: 🔗)

Narito ang resipe para sa isang tunay na Swiss fondue:
Fondue "Neuchâtel"
Mga sangkap:
300 g gruyere keso
100 g emmental na keso
1 sibuyas ng bawang
2 tsp mais na almirol
200 ML tuyong puting alak
sariwang lamutak na lemon juice
ilang kirsch (cherry vodka)
asin, paminta sa lupa upang tikman

Paghahanda:
Alisin ang matapang na tinapay mula sa mga keso, lagyan ng rehas ang mga keso at ihalo nang magkasama.Ihanda nang maaga ang tinapay - gupitin ito sa 3 cm na cube at ilagay ito sa isang basket o pinggan (mas mahusay na kunin ang tinapay hindi ang pinakasariwang, kung hindi man ay maghiwalay ito sa keso).

Gupitin ang kalahating sibuyas ng bawang, kuskusin ang panloob na ibabaw ng fondue gamit ang isang kalahati (pagkatapos ay itapon ang bawang). Ilagay ang fondue dish sa burner (kung maaari nitong makontrol ang nais na antas ng init) o ​​sa kalan, ibuhos ng alak, lemon juice (1-2 kutsarang), magdagdag ng cornstarch. Init ang alak sa mababang init ng ilang minuto, pagkatapos ay idagdag ang mga keso, asin at paminta sa panlasa. Sa tuluy-tuloy na pagpapakilos, ganap na matunaw ang mga keso, maghintay hanggang ang masa ay magsimulang malumanay na bula. Kung ang masa ay tila masyadong likido sa iyo, magdagdag ng kaunti pang almirol; kung sa kabaligtaran, ang masa ay tila masyadong makapal, palabnawin ito ng alak. Panghuli, magdagdag ng ilang kirsch at pukawin.

Ilagay ang fondue pot sa burner (magpapainit ito ng fondue). Maaari mong patayin ang burner nang ilang sandali o bawasan ang init sa pinakamaliit upang maiinit lamang nito ang lalagyan habang pinapanatili ang temperatura ng fondue. Maglagay ng mga hiwa ng tinapay sa mahabang bahagi na mga tinidor at isawsaw sa natunaw na keso.

Sa gayon, ang pangunahing bagay ay hindi mga recipe o keso, ngunit isang kapaligiran kung saan, sa isang bilog ng mga kaibigan, sa isang madilim na ilaw sa isang burner, isang fondyushnit ay kumukulo at ang mga tao naman ay nakikibahagi sa mga sagradong ritwal.

At kaunti tungkol sa mga modernong pagkakaiba-iba ng fondue:

Sa Switzerland, pinangalagaan ng fondue ang tradisyon ng clubbing hanggang ngayon. Ang bawat panauhin ay nagdadala ng isang piraso ng keso, na personal na kuskusin o i-cut ng host sa maliit na piraso. Ang mga hiwa ng keso o pag-ahit ay inilalagay sa isang palayok (ceramic, cast-iron o metal) na tinatawag na "caquelon", at ang mga gilid ng palayok ay paunang hadhad ng mga baboy na may bawang. Una, ang fondue ay pinainit sa kalan: ang keso ay napakabilis na matunaw, kaya't dapat itong patuloy na pukawin "walong nang paisa-isa." Puting alak (halos isang-katlo ng dami ng keso), asin, paminta, nutmeg, isang maliit na almirol o harina ng mais na lasaw sa alak, at isang baso ng cherry brandy ay idinagdag sa mainit na masa. Ang palayok ay tinanggal mula sa apoy, inilagay sa burner sa gitna ng mesa, at sinimulan ang pagkain. Ang isang baso ng alak, isang paghahatid ng plato at isang dalawang pronged na tinidor na may mahabang hawakan ay inilalagay sa harap ng bawat panauhin. Ang mga hiwa ng toasted bread ng trigo o pinakuluang patatas, Parma ham at gulay ay inilalagay sa mga plato, at ang mga panauhin, na pinit ang mga hiwa sa isang tinidor, isawsaw sa kumukulong ginintuang keso. Ayon sa matandang tradisyon ng Switzerland, nag-aalok ang host sa pinakamamahal na panauhin ng isang malutong na "Religieuse" na crust ng keso na natitira sa ilalim at mga dingding ng fondue. Kung sa panahon ng isang pagkain ang isang tao mula sa mga naroroon nang hindi sinasadyang bumagsak ng isang tinidor sa sahig o "nawala" ng isang piraso ng tinapay sa palayok, dapat itong agad na alog para sa kakulitan. Ang mga "penalty" ay dapat sabihin sa mga panauhin sa isang nakakatawang kwento at pagkatapos ay ipakita sa kanila ang isang bote ng alak. Kaya, kung kukuha ka ng isang bote o dalawa, hindi hinulaan ang "ginoo" o "Gng. Awkwardness", kailangan nilang hugasan ang lahat ng pinggan sa pagtatapos ng pagdiriwang at linisin ang mga dingding ng palayok ng keso. Masama ang loob? Huwag, sapagkat ang mga nakakatawang patakaran na ito ay para lamang sa keso fondue - ang buttery o tsokolate fondues ay walang ganoong mga problema.

Hindi kaagad nagyabang ang mga pastol sa Switzerland at nasisiyahan sa kanilang "nilikha" kaysa sa mabilis na Pranses at Italyano na humiram ng kanilang napakahalagang "kaalaman" at nagsimulang lumikha ng kanilang sariling mga pagkakaiba-iba sa mga tema na "fondue". Sa Italya, may mga pinggan na may nakatutuwang pangalang "fonduta". Ang mga Italyano ay nagsimulang magdagdag ng mga itlog ng itlog at paglubog ng pagkaing-dagat, kabute at mga piraso ng manok sa isang mainit na halo ng mga lokal na keso (Parmesan, Fontina, Grana, Provolone at Gorgonzola). Sa pangkalahatan nagpasya ang Pranses na ang fondue ay "hindi isang solong keso" at nagpasyang palitan ang keso ng langis ng halaman. Pinaniniwalaan na ang fondue ng langis ay ang ideya ng mga monghe ng Burgundian, na mula pa noong una ay hindi naibalik ang kanilang likuran sa mga ubasan ng monasteryo. Ang mga mahihirap na kasama ay walang ganap na oras upang kumain, at pagkatapos ay nagpasya silang magluto ng isang bagay na nagmamadali.Ibuhos na langis ng oliba sa kaldero, pinainit, at isawsaw natin dito ang mga piraso ng karne. Nang malaman ito, ang Swiss ay nagtaglay ng labis na paggalang sa Pranses at bininyagan ang kanilang fondue na "Burgundy". Bago magprito, kaugalian na gupitin ang karne para sa gayong pagkain sa maliliit na cube at patuyuin ito nang husto sa isang napkin. Hinahain ang karne fondue na may pula at rosé na alak, maligamgam na tinapay na malutong, mga salad na may mga peppers ng kamatis, mga kamatis, pulang sibuyas, kintsay, basil at haras, o isang bahagi ng mga batang patatas na may langis ng oliba at berdeng mga sibuyas.

At sa paglipas ng panahon, isa pang uri ng fondue - ang "Intsik" ay nagmula sa Europa. Sa Celestial Empire, ang pamamaraang ito ng pagluluto ng karne, gulay, pagkaing-dagat at dumplings, na isinasawsaw sa kumukulong sabaw sa maliit na maliliit na mga basket ng kawad, ay kilala mula pa noong una. Mukhang ganito, ang isang napakalaking "palayok" ng dalawang bahagi ay inilalagay sa mesa, sa loob nito ay may sunog, tulad ng mini-burzhuyka :) at kumukulo ang tubig. Ang isang mangkok na may makinis na tinadtad na karne ay inilalagay sa tabi nito, madalas na manok at tupa, hindi gaanong madalas na baboy at gulay. Nagdadala ang waiter ng isang tray, kung saan, tulad ng paleta ng artista: brown oil, iskarlata na sarsa ng paminta, atbp. Lahat ng mga bisita ay nangongolekta ng kaunti dito sa isang mangkok, ihalo at magsimulang magpalitan sa paghuli ng mga piraso ng karne, saglit na isawsaw ito sa isang palayok ng kumukulong tubig, pagkatapos ay madaling isawsaw ang lutong piraso sa halo sa isang mangkok upang palamig at timplahan ng kaunti, mabuti, pagkatapos ay ipadala nila ito sa kanilang inilaan na layunin, sa kanilang bibig :) Kapag ang karne ay kinakain na, isang napakahusay ang sabaw ay nakuha na sa palayok, ibinuhos ito sa mga mangkok at natapos din. Ang seremonya, tulad ng lahat ng kasiyahan sa pagluluto ng Intsik, ay napakahaba, ngunit napaka kaaya-aya (hinuhusgahan ng restawran ng Beijing).

Sa kalagitnaan ng ikadalawampu siglo, ang mga matamis na fondue ay nagsimulang tangkilikin ang mahusay na katanyagan. Madilim na mapait o puti, halo-halong may cream, ang tsokolate ay natunaw sa pinaliit na mga pinggan ng fondue, na pinainit ng isang ordinaryong kandila. Ang mga piraso ng biskwit at prutas, hinog na berry, mani at pinatuyong prutas ay isinasawsaw sa mainit na tsokolate at hinugasan kasama ang napakagandang dessert na ito na may semisweet champagne o cream liqueur.

Raclette sa isang modernong bersyon "Ang mga kapitbahay ay nakawin ang isang napakahalagang ideya noong una, ngunit hindi kami gaanong simple. Mayroon pa rin kaming isang bagay na hindi namin naglakas-loob na humugot," mapapansin ng matipid na Swiss at pakikitunguhan ang lahat sa ... raclette. Ang Raclette (mula sa Pranses na "raclette" - magaspang na kudkuran) ay hindi lamang isang kahanga-hangang lokal na keso, kundi pati na rin ang pangalan ng mga orihinal na pinggan na ginawa mula rito. At napag-isipan nila ang napaka-nakakapanabik at napakasimpleng pakikitungo noong unang panahon sa Swiss Valais. Ang mga hiwa ng keso ay inilagay sa isang talim ng kutsilyo at pinainit sa apoy, na kinokolekta ang "luha ng keso" sa isang plato na may pinakuluang patatas. Ang mga maliliit na adobo na pipino, damo at maliliit na sibuyas ay hinahain ng patatas na natatakpan ng tinunaw na keso, at lahat ay dapat kainin sa loob ng ilang minuto, hugasan ng puting alak. Ngayong mga araw na ito ay hindi na kakailanganin na matunaw ang keso sa makalumang paraan, sa isang kutsilyo, dahil may mga espesyal na gumagawa ng raclette para dito. Ang mga maliit na pans na may keso, gulay, piraso ng manok o pagkaing dagat ay inilalagay sa burner na natatakpan ng isang espesyal na rehas na bakal. Ang nakahanda na pampagana ay inililipat sa mga pre-warmed plate (upang ang natutunaw na keso ay hindi mas cool na mas matagal) at masisiyahan sa "Alpine fun", hinugasan ng tuyong puting alak.