Liver parfait à la Raymond Blanc (teknolohiya ng sous vide at oven)

Liver parfait à la Raymond Blanc (teknolohiya ng sous vide at oven)

Kategorya: Malamig na pagkain at meryenda

Kusina: pranses

Mga sangkap
Atay ng manok	450-500 g.
Gatas na may tubig 50/50 para ibabad ang atay	0,5 l
Mga itlog ng manok	5 piraso.
Natunaw ang mantikilya sa parfait	200 BC
Ang pinalambot na mantikilya na may pampalasa para sa pag-sealing at paghahatid (opsyonal, tingnan ang Tandaan)	100-150 g.
Madeira + pulang port	ng 100 g.
Cognac	50 g
Bawang	2 pcs.
Bawang	1 sibuyas
Thyme (maaaring matuyo)	1 sangay
Ground black pepper	2 kurot
Asin	2 tsp

Paraan ng pagluluto

• Linisin ang atay mula sa mga duct at magbabad ng halos isang oras, pagkatapos ay banlawan.
• Alkohol na may tinadtad na mga sibuyas at bawang, tim, pakuluan ang 1/3 sa sobrang init.
• 
• Alisin ang thyme, sarsa na may atay, paminta, asin, katas hanggang sa makinis na may blender.
• 
• Magdagdag ng mga itlog sa isang blender nang paisa-isa.
• Sa kanyang resipe, nagbibigay lamang siya ng gayong rekomendasyon. Bagaman sa video makikita mo kung paano kilalang latigo ni Blanc ang lahat nang sabay-sabay. Sa gayon, ano ang maaari mong kunin mula sa may-akda?

• Pagkatapos - dahan-dahan o sa mga bahagi, natunaw at pinalamig ang mantikilya. Dahan-dahan, upang hindi mag-stratify tulad ng mayonesa (rekomendasyon ng may-akda, RB).
• 
• Pilitin sa pamamagitan ng isang salaan upang alisin ang hindi nai-puro na mga praksyon ng sibuyas at mga film sa atay.
• 
• Hindi mo kailangang mag-filter, ngunit! Darating at titingnan ka ni Raymond Blanc, at ang pagkakapare-pareho ng tapos na parfait ay hindi magiging maayos at natutunaw tulad ng cream, ngunit sulit ito!
• Sa totoo lang, yun lang! Pagkatapos alinman sa maghurno sa isang form sa isang paliguan ng tubig sa oven, o - sous-vide!
• Sa pagkakataong ito ay nagkaroon ako ng purest na eksperimento, napagpasyahan kong magbusog dito. Tungkol sa oven - sa ibaba!
• Isinasaalang-alang ang mga pagiging kumplikado ng paglilikas ng mga likidong produkto, at ang workpiece sa ilalim ng parfait ay likido, pinutol ko ang isang disenteng piraso mula sa rolyo para sa bag, halos dalawang beses na kailangan sa dami. Ang resulta ay nasiyahan sa akin, ang packer ay nagbomba ng hangin, at ang likido ay hindi pa gumagapang sa tuktok ~ 3 cm, nang magsimula ang pag-sealing.
• Nagtahi ako sa Shteba sa pagpainit sa 65 gr. MULA SA.
• Inilagay niya ang pakete sa isang steamer stand upang hindi ito mahiga sa ilalim, kung saan ang "sausage" ng pag-init, pinindot ito gamit ang isang rehas na bakal bilang isang karga sa itaas, upang hindi talaga ito mabato.
• 
• Nakatuon sa kapal ng bag, itinakda ko ito sa 1.5 oras, ngunit nakuha talaga ito pagkalipas ng 2 oras, mula nang umalis ako sa bahay, at nagawang bumaba sa 61 gramo. MULA SA.
• Kaagad na isawsaw sa malamig na umaagos na tubig,
• 
• At pagkatapos ay nagdagdag din ako ng isang nakapirming elemento ng pagpapalamig upang mas mabilis itong palamig.
• Ang hindi nabuksan na pakete ay nakahiga sa ref nang higit sa isang araw.
• Pagkatapos, natantya ang kabuuang halaga, na-vacuum ko ang kalahati ng parfait at inilagay ito sa freezer (muli isang eksperimento: mabubuhay / hindi makakaligtas). At pinisil ko ang kalahati sa isang ceramic cup mula sa Shtebov, mula sa kung saan ko ito ikinalat sa sariwang tinapay para sa pangalawang araw sa isang hilera.
• 
• Ngayon paraan ng pagluluto ng oven.
• Kinakailangan upang maghanda ng isang baking dish, makitid, mahaba, tulad ng tinapay o para sa isang cake-brick. Iguhit ang ilalim ng hulma gamit ang isang laso ng papel na dumidikit sa mga dulo ng hulma upang, kung kinakailangan, maaari mong hilahin ang parfait mula sa hulma sa mga dulong ito nang hindi sinasira ito. Tingnan ang video sa tala, malinaw doon kung ang teksto ay hindi malinaw.
• Para sa isang paliguan sa tubig, kakailanganin mo rin ang isang malalim na baking sheet o isang malaking baking dish / baking tray, kung saan, kahit papaano, halimbawa, sa dayagonal, isang makitid na form na may parfait ay magiging. Ang kondisyon ay ang mga sumusunod: Ang parfait na hulma ay dapat na 2/3 na nakalubog sa tubig. Ibuhos ang pilit na pinaghalong para sa parfait sa isang may linya na hulma at ilagay ang gupit na piraso ng papel sa itaas - ayon sa laki ng hulma, upang ang parfait ay hindi magpahangin at hindi mag-oxidize mula sa itaas.
• Kaya, preheated sa 130 gr.Ilagay ang parfait sa isang baking sheet mula sa oven at ibuhos ang kumukulong tubig sa baking sheet. Ang lahat ng kaligayahang ito ay maluwag na natatakpan ng foil na butas sa maraming mga lugar, upang ang tuktok ng parfait ay hindi matuyo.
• Naghurno kami nang walang anumang kombeksyon sa klasikong tuktok + ilalim na mode nang eksaktong 40 minuto. Ito ang oras na kinakailangan para maabot ng parfait ang kahandaan sa loob ng t, katulad ng 65 gr. MULA SA.
• Kung ang iyong oven ay namamalagi, suriin ang t gamit ang isang gauge ng pakiramdam.
• Mismong si Blanc ay naniniwala na 70 gr. - ito ay isang kisame, kung saan, gayunpaman, ay hindi dapat na naglalayon, dahil ang perpektong parfait ay handa na sa 65.
• Pagkatapos ng pagluluto sa hurno, alisin ang parfait mula sa paliguan ng tubig at hayaan itong cool sa form sa temperatura ng kuwarto, pagkatapos ay cool sa ref para sa maraming oras, mas mabuti sa magdamag.
• Upang mai-seal gamit ang mabangong langis, alisin ang parfait mula sa amag, paghiwalayin ang mga gilid ng isang mainit na kutsilyo, maaari mo ring isawsaw ang amag sa mainit na tubig, hilahin ito sa mga gilid ng papel.
• Sa pangkalahatan, inilalabas namin ang aming parfait na may nanginginig na mga kamay sa isang cutting board ng naaangkop na laki, at ang mantikilya ay naghihintay na para sa amin. Sa pamamagitan ng isang mainit na kutsilyo, maaari mong pakinisin ang ibabaw ng parfait kung may mga pagkukulang. Takpan ang tuktok ng parfait ng isang layer ng langis at i-on ang langis na ito pababa sa isang patag na ulam kung saan ka maghatid. Paano i-flip? Takpan ang parfait ng ulam na ito, dalhin ito sa ilalim ng cutting board gamit ang isang kamay, hawakan ang pinggan sa itaas gamit ang kabilang kamay, at ngayon ay mabilis na ibaling ito, sa kamay na may hawak na ulam. Iyon ay, ang ibaba ay nagbago ng mga lugar na may tuktok. Marahil ay nalilito ka ... Tulad ng isang simple at madaling operasyon, ngunit ang pag-scribe! .. Kung ang sinumang hindi maunawaan, huwag mag-atubiling, magtanong.
• Binaliktad, ugh! Ngayon ay pinahiran namin ang lahat ng iba pang mga gilid ng langis, walang papel, syempre.
• Tulad ng pagpahid nito, ibinalik natin ito sa ref para sa isang araw, hayaan itong "humantong".
• Kung gumawa ka ng ganoong isang log, titingnan ka nila bilang isang diyosa, uh-huh, na gumagawa ng anumang mga himala.
• Ngayon tungkol sa kung paano ako nagsilbi sa "bar".
• Palaging may maliit na puwang sa ref, at naging isang luho na hindi ko kayang itabi ang isang buong istante para sa isang ulam na may parfait sa pagkakaroon ng ilang higit pang mga pinggan sa holiday. Samakatuwid, nagpasya akong panatilihin sa hugis, at maglingkod sa isang kahoy na board, dahil ang mga pinggan ng nais na hugis ay hindi natagpuan.
• Hindi ko hinugot ang parfait sa mga gilid ng papel, ngunit tinakpan ang form ng isang board at binuksan ito ng parfait, na dating pinaghiwalay ang mga gilid mula sa form ng isang mainit na kutsilyo.
• Mabilis niyang hinugasan ang hulma na kinuha niya ang parfait.
• Hinubad niya ang papel mula sa parfait, kung saan kinakailangan upang i-trim ang mga gilid ng isang kutsilyo, mabilis na pinahiran ito ng langis mula sa lahat ng naa-access na mga gilid. Tinakpan ko ito ng cling film, dahan-dahang nilalagay ito upang walang mga bula. Inilagay niya ang uniporme sa parfait, muli itong binalik sa board. Ngayon ang parfait lay na pinahiran sa parehong anyo, nananatili itong alisin ang sheet ng papel mula sa tuktok nito at tinatakan ang huling bahagi ng langis. Ang mga gilid ng pelikula ay natakpan ang tuktok. At sa gayon ang aking parfait ay ligtas na napanatili sa hugis bago maghatid nang walang anumang peligro ng pinsala. Madali itong mai-file, alisin lamang ang pelikula, at gupitin ito ng isang mainit na kutsilyo - kagandahan!

Tandaan

Kung ano ang masasabi ko, si Blanc ay hindi mapahiya sa akin ... Ginampanan kong maayos ang "bar sa mantikilya", at hindi siya binigo sa isang hitsura ng sous: ang perpektong antas ng kahandaan, ang pare-pareho ng cream, ang pinong lasa at kulay!

Sa pamamagitan ng paraan, tungkol sa "bar", o sa halip tungkol sa shell nito. Ginawa ito mula sa may langis na langis: ihalo ang pinalambot na mantikilya sa durog na tim, paminta, kanela, kasiyahan. Makakakuha ka ng isang mabangong malangis na shell, na hindi lamang pipigilan ang parfait na maging mahangin at mawala ang magandang kulay-rosas na kulay, ngunit magdadala din ng anumang mga panauhin sa maligaya na mesa upang magustuhan ang kagandahan nito, mahal!

Ngayon tungkol sa mga paglihis mula sa kanon, ngunit sa oras lamang na ito, at pagkatapos ay dahil sa pagkalimot, sapagkat hindi ako sumilip sa kuwaderno.
Sa oras na ito (at inihanda ko ang parfait na ito nang dalawang beses na) hindi ko binabad ang atay, at bilang isang resulta, "narinig" pa ito nang higit pa. IMHO, mas mabuting magbabad.
Tulad ng nakikita mo mula sa mga larawan, napalingon ako habang kumukulo ang sarsa at nakakuha ng isang makintab na sibuyas.

Kaya't huwag maghikab, mabilis itong kumukulo.
Naubusan ako ng Madera, dagdag ni Marsala. Ang Cognac ay maaaring mapalitan ng brandy, whisky.
Pagkatapos ay sa wakas ay naging mapagmataas ako at nagsimulang mandaya, sa kabutihang palad, nang walang pinsala sa parfait.
Sa pangkalahatan, natunaw ko ang mantikilya sa "sarsa" habang ito ay mainit.

Ang atay ay pinahiran ng mga itlog, ngunit sa isang pagkakataon, at hindi sa 5 yugto (sa bilang ng mga itlog),

at kumuha ako ng 3 itlog sa halip na 5, na humantong sa isang "mahina" na pagkakapare-pareho ng parfait (para sa panlasa at pagkalat ay hindi kritiko, ngunit bar Hindi ko panatilihin ang hugis, lutang ako), ang mga itlog ay naka-fasten pa rin.
At pagkatapos ay ang lahat ng mantikilya at sarsa kaagad (oh, panginginig sa takip!) Ibuhos sa katas ng atay, ngunit mapalad ako, ang misa ay hindi nasusukat.

Oo! Pinagtapat ko sa isang napakahalagang paghihirap mula sa pananaw ng Pranses, sapagkat, sa pamamagitan ng paraan, ang resipe ay isang la, at hindi mula sa RB. Sa madaling salita, hindi ko iniuulat ang langis sa parfait mismo na hanggang 100 g !!! Ayon sa resipe, 300 ay dapat na itapon, at kahit na para sa isang patong na 150 g. Pagkatapos ng simpleng mga kalkulasyon, ang aking katawan ay lumaban at hindi makaya ang hadlang sa 200 g. At sa gayon nangyari ito - isang pandiyeta na bersyon ng orihinal na resipe ( sa lugar na ito, syempre, isang hysterical laugh)!

Mag-link sa paghahanda ng may-akda ng parfait:

Pates ang kahinaan ko! Ang pagkakapare-pareho ng parfait sa pangkalahatan ay kamangha-manghang! Kaya ang bookmark!
Sumasang-ayon ako tungkol sa langis!

Sa sandaling napanood ko ang isang programa kung saan si Pozdner ay naghahanda ng niligis na patatas ayon sa isang resipe na Pranses, kaya't naglagay siya ng labis na mantikilya sa 500 g ng patatas, halos 200 g!

Salamat sa iyo para sa isang kahanga-hangang eksklusibong resipe!

[Nata]

Nata, Nagustuhan ko ang resipe, kukunin ko ito mismo! Salamat

Idinagdag Biyernes 22 Hul 2016 07:30

Cherkani tungkol sa pagluluto sa hurno, o steaming, maaari ba akong magkaroon nito? Ang Soo-vid, ay hindi nag-ugat sa anumang paraan

[Nata]

Nata, salamat sa gayong pagpapagamot. Mayroong isang recipe para sa sous vide pate. Hindi pwede Dapat nating subukan ang dalawang pagpipilian)))

[Nata]

Nata, Nagustuhan ko talaga ang resipe, ngunit kapag binitawan ka ng katamaran, maaaring bigyan ka ng isang pagpipilian sa pagluluto sa oven? Nais kong subukan na gawin ito sa isang bloke sa palagay ko ito ay magiging masarap ...

[Nata]

Nata, salamat sa kawili-wili at napaka detalyadong recipe! Hindi pa ako nakapagluto ng isang pate sous vide, kailangan ko itong ayusin! Interesado sa "bar sa langis". Mukhang naintindihan ko kung ano at paano, ngunit nais kong makita ito nang mas malinaw ... marahil ay may isang sanggunian

[Nata]

Nata, Sa palagay ko upang gawing simple ang pag-sealing ng likido sa isang bag, maaari mong ilagay ang likidong ito sa isang lalagyan at i-vacuum ito dito. Nagustuhan ko ang resipe. Magluluto na ako. Mahilig ako sa pate.

[Arka]

Arka, kung ano ang isang kagiliw-giliw na recipe))
Tanging hindi ko gusto ang atay, ngunit gusto ng aking asawa))

[Nata]

Naku mga batang babae, salamat sa iyong interes sa resipe!
Oo Oo! Idaragdag ko ang lahat, marahil sa isang oras, o marahil sa gabi, kung paano ito nangyayari
At ibibigay ko ang link kapag nahanap ko ang mismong programa kung saan ginawa ni Blanc ang parfait na ito. Sa kasamaang palad, kailangan mong mag-rummage sa paligid, dahil ang isang paghahanap ayon sa pangalan ay walang ibinibigay. Ang resipe ay ligtas na itinago ng mga tao sa TV!
Niyakap ko lahat at salamat ulit, babalik ako mamaya

Idinagdag Biyernes 22 Hul 2016 03:21 PM

Aaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa!
Ngayon ang paghahanap ay naging mas masaya, dahil sa mga unang pahina ng aking sariling resipe, nagbibigay ang search engine

Idinagdag Biyernes 22 Hul 2016 03:49 PM

Ang link sa paghahanda ng may-akda ng parfait ay nasa tala na.
Magkomento din ako mamaya.

Idinagdag Biyernes 22 Hul 2016 05:50 PM

Lahat naman! Tapos na ang pagdaragdag at pag-edit! : -
Ngayon ay maaari mong tanungin kung ano ang isinulat ko doon na hindi maintindihan

Idinagdag Biyernes 22 Hul 2016 07:14 PM

Nata, Sa palagay ko upang gawing simple ang pag-sealing ng likido sa isang bag, maaari mong ilagay ang likidong ito sa isang lalagyan at i-vacuum ito dito.

Kaya, pagkatapos ng lahat, wala akong mga lalagyan

Nata, maraming salamat sa video

[Nata]

Natachka, salamat sa sanggunian! Ngayon ang lahat ay naging malinaw at napakalinaw (Pinag-uusapan ko ang tungkol sa isang "bar sa langis"). Maluluto akong magluluto, dahil nagluluto ako ng isang napaka-masarap na mahangin na pate ayon sa isang katulad na resipe, ngunit sa halip na mga itlog ay ginagamit ko lamang ang mga yolks, 50 g lamang ng mantikilya, at isang maliit na harina. At ang paraan na mayroon din ako, ay nasa paliguan ng tubig sa oven. Ngayon susubukan ko at sous-vid

Magluto, mga batang babae! Talagang kamangha-mangha ang bloke.
Salamat sa pagdating!

Idinagdag Biyernes 22 Hul 2016 8:55 ng gabi

Natochka, ang resipe ay nasakop kahapon, pagtingin sa gabi! Sobrang nasakop na ang parfait ay nasa oven na!

[Si Irina]

Si Irina, Naiintindihan kita talaga! Nang makita ko siya, hindi ako makatulog hanggang sa mahukay ko ang eksaktong sukat ng mga sangkap, sapagkat sa video mayroong isang paraan lamang.Natagpuan ko ito sa Air Force, sa kabaligtaran, mayroong isang resipe, ngunit walang mga video o larawan. Nagduda hanggang sa nagawa ko. Siya ay may isang banal at napaka mayaman na lasa! Bagaman maaaring hindi gusto ito ng mga tagahanga ng masyadong simpleng mga lasa, ibig kong sabihin ang mga nasanay sa atay / karot / butter pate.

Nanlalamig na sa ref! Nagdala ng malinaw sa 65 degree. Gusto kong subukan ito. Ngunit nagpasya akong makatiis sa teknolohiya!

Praaalna! Dapat itong cool na mabuti bago hawakan ang langis.

[Nata]

Kaya, pagkatapos ng lahat, wala akong mga lalagyan

Nata, Hindi ko ibig sabihin ng mga lalagyan ng vacuum, ngunit ilang mga form, tray, atbp.

Nang makita ko siya, hindi ako makatulog,

well ojila ibig sabihin
nabihag ang ilaw sa pamamagitan ng resipe! kamangha-mangha at napakarilag! Bravo
Hindi ko alam kung uulitin ko ito o hindi. ngunit tinutukso ...

Paumanhin, alam ko na ang baboy, ngunit ang mga paghahanda ay natatapos na

Irisha, salamat sa iyong mabait na salita!
Hindi ako nakatulog 2 taon na ang nakakalipas dahil dito. Ngayon ay mawawala na ako nang hindi kumukurap sa Naipon ...

pero sausage naghihintay sa iyo, hindi katulad ko, nawalan ako ng pag-asa
At sino ang tawag sa ilaw na ito, ha?!

Idinagdag noong Martes 26 Hul 2016 11:06 ng gabi

Nanlalamig na sa ref! Dinala nang malinaw hanggang sa 65 degree. Gusto kong subukan ito. Ngunit nagpasya akong makatiis sa teknolohiya!

Kaya anong klaseng tao ito? Sa kanyang pag-alis upang palamig siya, wala pa rin siya ... O fumbles niya upang hindi niya mapunit ang sarili ... O hindi niya gusto, at nagtatampo sa akin na kinaladkad ko siya sa pakikipagsapalaran ... O baka may hindi nagawa .. Kaya ano ang dapat kong isipin ngayon?

Sa palagay ko ang resipe na ito ay maaaring gawin sa mga sarsa kaagad sa mga garapon, na may mga takip ng tornilyo, para sa pag-canning. Ibuhos sa 200 gramo na garapon, higpitan ang mga takip at lasa. At huwag mag-abala sa mga pakete. Kailangan kong subukan kung malamig para sa napakaraming mga caloryo)

[Foam]

Foam, kaya napag-usapan ko iyon ...

O maaari mo ring gawin ito sa iyong sariling mga kaldero ng Shtebovski, sa pamamagitan ng paraan ng oven - sa isang paliguan sa tubig

[Arka]

Arka, kung ano ang isang kagiliw-giliw na recipe))
Tanging hindi ko gusto ang atay, ngunit gusto ng aking asawa))

Napakadali! Kailangan mong kumuha ng hindi manok, ngunit atay ng baboy (mas mabuti na sariwa, hindi nagyeyelo - walang mga gulay at mantsa), mga sibuyas, gatas / cream, isang maliit na asukal. Ang natitira ay ayon sa resipe.

Ito ay lamang sa kasong ito, makakakuha ka ng LIQUE PARFÉ la-A-la REIMOND BLANC =).
Ngunit sa katotohanan - natutunaw ito sa bibig. At walang aftertaste.
Nga pala - hindi mo na kailangang magbabad!

Nata, Nagustuhan ko talaga ang resipe, ngunit kapag binitawan ka ng katamaran, maaaring bigyan ka ng isang pagpipilian sa pagluluto sa oven? Nais kong subukan na gawin ito sa isang bloke sa palagay ko ito ay magiging masarap ...

Huwag ... lutuin ito - hindi. Matutuyo ito ng matuyo.
Ang pareho ay maaaring gawin sa pamamagitan lamang ng pagtahi sa isang multicooker (0.7-0.8 sa isang lata) na may isang takip ng tornilyo. Higit sa 30 minuto.

Kaya ... marahil, sa napakababang init at sa oven, subukang gawin ang pareho. Mahigpit sa ilalim ng talukap ng mata.
Ang bloke sa oven ay tiyak na matuyo. Ngunit sa isang bag at - sa isang ham - ay maaaring isang pagpipilian.

Huwag matuyo, huwag magpaanod! Isang napatunayan na pagpipilian, ang lahat ay banayad at natutunaw.
Inilalarawan ang teknolohiyang pagluluto sa hurno. Maaari kang mag-navigate ayon sa oras at oras, o maaari mong gamitin ang pagsisiyasat sa temperatura.

Huwag matuyo, huwag magpaanod! Isang napatunayan na pagpipilian, ang lahat ay banayad at natutunaw.
Inilalarawan ang teknolohiyang pagluluto sa hurno. Maaari kang mag-navigate ayon sa oras at oras, o maaari mong gamitin ang probe ng temperatura.

Sa gayon, sa prinsipyo, sumasang-ayon ako, sa isang paliguan sa tubig at may isang probe ng temperatura - isang bagay!