Malt - likido, harina, katas - alin ang pipiliin?

[MALT - likido, harina, katas]

MALT - likido, harina, katas

Materyal na ibinigay ng site 🔗, kung saan ipinahayag ko ang aking pasasalamat sa May-akda!

Muli, nagtataka ako.
Mayroong tatlong "kinatawan" ng parehong improver - sa kasong ito, malt. Dapat mayroong pagkakaiba sa pagitan nila? Sa gayon, sa isang kadahilanan, sa anumang seryosong libro para sa mga propesyonal sa pagbe-bake ng tinapay, mahahanap mo ang pareho sa mga recipe, at isa pa, at pangatlo!

Sinala ko at iyon ang nangyari. (At mas maaga ko naisip na kung, halimbawa, ang likidong malt na ibinigay ng resipe ay hindi malapit na, madali itong mapalitan ng malt sa anyo ng harina at kabaligtaran ... isang maliit na bata lamang).

Liquid white malt:
Ginamit para sa pagsubok:
- anupaman maliban kay rye.
Ano ang epekto sa panahon ng pagbuburo:
sa aktibidad ng almirol - ang epekto ay malakas;
sa aktibidad ng mga protina - mahina ang epekto;
bilang nutrisyon para sa lebadura - malakas ang epekto.

Resulta:
- ang kulay ng tinapay ay ginintuang kayumanggi at makintab;
- ang crust ay manipis at malutong;
- ang mumo ay nababanat at puno ng butas;
- Ang tinapay ay mananatiling mas matagal.

Puting malt bilang harina:
Ginamit para sa pagsubok:
- Ginawa nang walang preenzymes (direkta) at may maikling oras ng pagbuburo;
- kung gumagamit ka ng harina na may pinababang nilalaman ng enzyme.
Ano ang epekto sa panahon ng pagbuburo:
sa aktibidad ng almirol - ang epekto ay napakalakas;
sa aktibidad ng mga protina - ang epekto ay napakalakas;
bilang nutrisyon para sa lebadura - mahina ang epekto.

Resulta ng output:
- ang istraktura ng masa ay humina at bahagyang malagkit;
- ang kulay ng tinapay ay masyadong madilim ("overfried");
- matigas ang crust at parang may langis;
- ang mumo ay buttery, malambot at bahagyang banayad.

Puting mala-kristal na malt na katas:
Ginamit para sa pagsubok:
- Ginawa ng 2-3 oras na pagbuburo;
Ano ang epekto sa panahon ng pagbuburo:
sa aktibidad ng almirol - ang epekto ay katamtaman;
sa aktibidad ng mga protina - mahina ang epekto;
bilang nutrisyon para sa lebadura - ang epekto ay napakalakas.

Resulta ng output:
- ang istraktura ng tinapay ay crisper;
- ang tinapay ng tinapay ay may napaka-pampagana na mga bitak.

Nananatili ito upang idagdag iyon ang dosis ng malt ay dapat na sumusunod:
- likidong puting malta 2.5 ... 4 g bawat 1000 g harina;
- puting malt sa anyo ng harina 3.5 ... 5 g bawat 1000 g ng harina;
- mala-kristal na malt na katas 1.5 ... 3 g bawat 1000 g ng harina.

P.S. Mayroong isa pang "pagkakaiba-iba" ng malt. Sa Espanya ito ay tinatawag na "malta tostada" / inihaw na malt. Ang proseso ng paggawa ng malt tostada ay kapareho ng puting malt, ito lamang ang pinatuyo sa sapat na temperatura at napakadilim, halos itim ang kulay. Ginagamit lamang ang Malta tostada upang makapagbigay ng isang espesyal na kulay at aroma sa mumo ng tinapay.