|
 Sa pamamagitan ng pinagmulan, ang lahat ng mga taba at langis ay nahahati sa dalawang pangunahing mga grupo, hayop at gulay. Sa pagbebenta, nahahati sila sa mga sumusunod na pangkat ng produkto:
1) butter ng hayop - mantikilya at ghee (Russian);
2) mga langis ng gulay;
3) mga produktong margarin;
4) mayonesa;
5) nag-render ng mga taba ng hayop;
6) fat fat - fat.
Mga taba sa kuwarta ng tinapay - ang kanilang kahulugan at epekto
Ang pagpili ng taba ay pangunahing nakasalalay sa kung paano ginagamit ang shu para sa pagluluto. Para sa mga sandwich, mantikilya o mga espesyal na uri ng margarin ay ginagamit. Para sa paghahanda ng mga sarsa at gravies, para sa mga dressing salad at vinaigrettes, likidong mga langis ng gulay at mayonesa ang ginagamit. Ginagamit din ang mga langis ng gulay para sa pagprito ng mga gulay, isda, donut, pie, atbp.
Para sa pagproseso ng thermal ng mga produkto (litson, nilaga), ginagamit ang mga pagluluto sa pagluluto o hayop o Russian butter. Ang lahat ng mga uri ng taba ay maaaring idagdag sa pastry, ngunit mas mabuti na gumamit ng iba't ibang mga margarine.
Para sa isang mas kumpletong paglagom ng nakakain na taba ng katawan, ang temperatura ng pagkatunaw nito ay hindi dapat lumagpas sa 36-37 ° C. Sa kasong ito, ang nakakain na taba ay hinihigop ng 93-95%. Ang mataas na natutunaw na taba ng karne ng baka ay na-assimilate ng 85-86%, at ang karne ng tupa na may temperatura na natutunaw na 50 ° C ay na-assimilate ng halos 80%. Bilang karagdagan, ang pagkaing luto na may matunaw na mataba na dahon ay nag-iiwan ng isang hindi kasiya-siyang "mataba" na lasa sa bibig.
Ang mga taba na pinapalabas ng tubig, tulad ng mantikilya, margarin, mayonesa, ay mahusay na hinihigop.
Paano palitan ang mantikilya at langis ng halaman sa mga inihurnong kalakal
Ang pagtitiyaga ng taba ay nakasalalay sa kanilang uri at komposisyon. Ang mga langis ng gulay, naibigay na mga taba ng hayop, at pagluluto ng margarine ay mas paulit-ulit kaysa sa mantikilya at margarin.
Ang taba ay napaka-sensitibo sa kahalumigmigan, ilaw, hangin, at init. Sa ilalim ng impluwensya ng mga kadahilanang ito, lumala ang taba. Una, tumataas ang kanilang kaasiman, pagkatapos ay nangyayari ang mas malalim na mga pagbabago sa kemikal, bilang isang resulta kung saan ang mga taba ay sinasabing namamula. Lumilitaw ang mga hindi kasiya-siyang kagustuhan at amoy, madalas na nagbabago ang kulay, at, sa wakas, sila ay hindi angkop para sa pagkain.
Ang matagal at paulit-ulit na pag-init ng mga taba ay nagdudulot ng malalim na mga pagbabago sa kemikal sa mga ito, na lubos na binawasan ang kalidad ng nutrisyon ng mga taba.
Mantikilya
Mantikilya Ang langis na ito ay isa sa mga pinakamahusay na uri ng nakakain na taba na ginagamit para sa direktang pagkonsumo, para sa paggawa ng mga sandwich, para sa pagbibihis ng una at pangalawang kurso, para sa paggawa ng mga krema, sorbetes, atbp. Ang mga pangunahing uri ng mantikilya ay naglalaman ng 81.5-82.5% na fat ng gatas at hindi higit sa 16% ng may tubig na bahagi (buttermilk), kung saan ang isang maliit na halaga ng mga protina ng gatas, asukal sa gatas at mineral na asing-gamot ay natunaw.
Ang mababang lebel ng pagkatunaw (28-36 ° C), ang kanais-nais na istraktura ng langis na ito (ito ay isang emulsyon ng fat-water) ay nagbibigay dito ng mahusay na pagkatunaw (hanggang sa 98.5%). Mataas na calorie na nilalaman (kapag nasusunog ang 1 g ng langis, 7.7-7.8 calories ay inilabas), ang nilalaman ng mga bitamina A at D, pati na rin ang mataas na mga katangian ng organoleptic ay tumutukoy sa halaga ng langis ng hayop bilang isang produktong pagkain. Gayunpaman, kulang ito sa polyunsaturated fatty acid, samakatuwid, na may isang makatuwiran na diyeta, kinakailangan upang pagsamahin ito sa mga likidong langis ng halaman.
Gumagawa ang industriya ng maraming uri at uri ng mantikilya: matamis at kulay-gatas, amateur at magsasaka. Ang mga ganitong uri ng langis ay magagamit inasnan at walang asin. Ang Ghee (Russian) butter ay isang espesyal na uri.
Ang matamis na cream butter ay inihanda mula sa pasteurized (panandaliang pinainit sa 85-90 ° C) na hindi lebadura na cream.Ang isa sa mga pagkakaiba-iba ng langis na ito ay ang kilalang langis ng Vologda sa ating bansa at sa ibang bansa; ito ay ginawa mula sa walang lebadura cream, pasteurized sa 95-98 ° C, dahil sa kung saan ang mantikilya ay nakakakuha ng isang kaaya-aya na nutty lasa.
Ang amateur butter ay gawa sa unleavened pasteurized cream. Naglalaman ito ng bahagyang mas mababa taba (78%) at hanggang sa 20% ng yugto ng tubig-gatas - buttermilk, na nagbibigay sa amateur butter ng isang binibigkas na gatas na lasa at aroma.
Ang maasim na cream butter ay nakuha mula sa pasteurized cream, pre-fermented na may purong lactic acid na mga kultura, na nagbibigay dito ng katangian na maselan, natural na lasa at aroma na likas lamang dito.
Ang mantikilya ng magsasaka ay ginawa mula sa parehong fermented at non-fermented pasteurized cream. Ang pagkakaiba nito ay ang nabawasan (hanggang 72.5%) na nilalaman ng taba at nadagdagan (hanggang sa 25%) na nilalaman ng buttermilk. Ang langis na ito ay inilaan para sa mga sandwich.
Ang mantikilya na may mga additives ay ginawa rin bilang isang espesyal na produktong sandwich, halimbawa, tsokolate butter, na naglalaman ng 62-62.5% fat ng gatas, 18% na asukal, 2.5% na pulbos ng kakaw.
Ang Ghee (Russian butter) ay isang espesyal na uri ng langis ng hayop. Nakuha ito sa pamamagitan ng pagkatunaw mula sa ordinaryong mantikilya. Naglalaman ito ng hanggang 98% na taba ng gatas at ito ay may mataas na kalidad na langis sa pagluluto. Kapag ginamit para sa pagprito, ang ghee ay hindi nagtatampo o splatter.
Ang lahat ng mga langis ng hayop (mantikilya) ay medyo masisira na pagkain na dapat itago sa isang madilim na lugar sa 10-12 ° C, mas mabuti sa isang ref. Ang Vologda butter ay maaaring maiimbak ng hanggang sa 30 araw, tsokolate - hanggang sa 10 araw.
Kapag naka-imbak sa mga hindi kanais-nais na kondisyon, ang mantikilya ng hayop (mantikilya) ay lumalala, nakakakuha ng iba't ibang mga hindi kasiya-siyang kagustuhan - kapaitan, greasiness, atbp. karaniwang binabago nito ang kulay ng langis. Minsan, kung ang langis ay hindi naimbak ng napakahabang, sapat na upang alisin ang panlabas na layer na ito, na pangunahing nauugnay sa pagkasira.
Ang spoiled oil ay hindi angkop para sa direktang pagkonsumo; dapat itong matunaw (ginawang ghee) at ginagamit para sa pagluluto ng pagkain.
Suyunshaliyeva B.Kh. Mga pinggan ng manok
|
