|
 Ang lihim ng paggamit ng mga acid sa lasa ng pagkain ay kilala mula pa noong unang panahon. Ang pinakalumang acid na nasubok ay suka. Kahit na ang mga sinaunang Greeks ay ginamit ito. Walang ibang mga acid na alam noon. Ang pangalang "suka" ay nagmula sa salitang Griyego na "oxyus" - maasim. Mayroong isang oras kung kailan ang suka ay lubos na pinahahalagahan. Ayon sa istoryador na si Pliny, isang espesyal na inumin ang inihanda para sa reyna ng Egypt na si Cleopatra sa pamamagitan ng paglusaw ng mga perlas sa suka.
Marahil, ang gayong inumin ay hindi gaanong nakakapanabik sa ating panahon. Mayroon kaming iba pang mga kaso kapag naramdaman namin ang pangangailangan para sa suka: sa tulong nito marinades, mustasa, satsivi ay handa, ang herring ay tinimplahan, mga salad ...
Saan nagmula ang suka? Paano at mula saan ito ginawa?
Matagal nang iminungkahi ng karanasan na kung ang isang mahinang alak o serbesa ay naiwang bukas bukas para sa isang sandali, ito ay nagiging maasim, nagiging suka. Ang paliwanag para dito ay dumating nang pamilyar ang mga tao sa mga microbes. Ito ay naka-out na ang pagbabago ng alak o anumang iba pang alkohol na likido sa suka ay nangyayari sa paglahok ng mga espesyal na bakterya ng acetic acid o, dahil hindi sila tumpak na tinawag, mga fungi ng suka. Sa sandaling sa isang likido na naglalaman ng alkohol, ang bakterya ay mabilis na dumami, at pagkatapos ay i-oxidize ang alkohol at i-convert ito sa acetic acid.
Ang pamamaraang ito ay ginagamit pa rin upang makabuo ng suka ng pagkain. Upang magawa ito, sa malalaking mga vats na gawa sa kahoy, ang ilang uri ng may tubig na solusyon ng alak ay isinasabog sa mga shech ng beech, kung saan ipinakilala ang dati nang kulturang bakterya. Mula sa ibaba, ang hangin ay hinihipan sa vat para sa oksihenasyon ng alkohol ng bakterya. Naglalaman ang suka ng pagkain ng 3 hanggang 10 porsyento na acetic acid. Nakasalalay sa kung ano ang nagsilbing hilaw na materyal para sa paggawa ng suka, mayroong alak, alkohol, prutas, at maging ang beer at honey suka. Ang may lasa na suka ay ginawa rin, na higit na isinalin sa mga pampalasa at mabangong halaman (tarragon, kintsay, itim na dahon ng kurant).
Sa panahon ng Middle Ages, ang mga alchemist ay nakakuha ng suka sa pamamagitan ng dry distillation ng kahoy. Alam na kung ang isang puno ay pinainit nang walang pag-access sa hangin, hindi ito nasusunog, ngunit nagsisimulang palabasin ang iba't ibang mga pabagu-bago ng isip na mga compound. Ang likidong nakuha sa pamamagitan ng dry distillation ng kahoy, ang tinaguriang "likido", ay naglalaman ng halos 10 porsyentong acetic acid, 1-2 porsyento na kahoy na methyl na alak, 0.5 porsyento na acetone at ilang iba pang mga impurities. Ang likidong ito ay ginagamot ng apog at sa gayon ang acetic acid ay pinakawalan, na kung tawagin ay acetic esensya.
Kamakailan, nagsimula silang makakuha ng acetic acid sa pamamagitan ng isang pulos kemikal na pamamaraan mula sa mga gas na petrolyo. Noong 80 taon na ang nakalilipas, ang chemist ng Russia na si M.G. Kucherov ay bumuo ng isang reaksyon na naging batayan para sa paggawa ng synthetic acid. Upang magawa ito, ang acetylene gas ay pinakawalan mula sa natural o petrol gas, kung saan, kasama ang tubig, ay bumubuo ng isang compound ng kemikal - acetaldehyde, pagkatapos ay na-oxidize ito, iyon ay, idinagdag ang oxygen dito, at ito ay ginawang acetic acid.
Malawakang ginagamit ngayon ang pamamaraang ito. Gayunpaman, ang suka ay matagal nang hindi na nag-iisang acid para sa panlasa ng pagkain at pagkain. Ang Tartaric acid, lactic acid, citric acid, atbp ay lumitaw din at natagpuan ang kanilang aplikasyon. At kamakailan nagsimula silang gumamit ng malic acid.
Sa paghusga sa mga pangalan, maaaring isipin ng isa na ang tartaric acid ay nakuha mula sa alak, lactic acid mula sa gatas, mabuti, at malic acid, siyempre, mula sa mga mansanas. Ngunit malayo ito sa kaso! Nag-iisa lamang ang tartaric acid, o, tulad ng tawag sa kung hindi man, tartaric acid, sa ilang sukat ay pinatutunayan ang pangalan nito. Ito ay ginawa mula sa "tartar", iyon ay, mula sa isang espesyal na asin na tumira sa panloob na ibabaw ng mga barrels ng alak.
Ngunit ang lactic acid ay walang kinalaman sa gatas.Ang hilaw na materyal para dito ay ang pag-aaksaya ng paggawa ng beet sugar, ang tinaguriang molass. Sa kasong ito, ang mga mikroorganismo ay may mahalagang papel, ngunit hindi acetic acid bacteria, ngunit ang iba pa - bacteria ng lactic acid.
Ang paggawa ng citric acid ay mausisa. Minsan talaga itong ginawa mula sa mga limon. Ngunit ito ay masyadong mahal at hindi kapaki-pakinabang na paraan. Sa katunayan, sa pinakamagandang kaso, ang lemon juice ay naglalaman ng 6-7 porsyento ng sitriko acid. Ang isang buong tonelada ng mga limon ay kailangang iproseso upang makakuha ng 1.5-2 kilo ng mala-kristal na acid!
Kahit na ang mga bansa na may namumulaklak na mga lemon na namumulaklak ay hindi maaaring magbigay ng maraming mga limon kung kinakailangan upang makakuha ng sapat na acid. At ang parehong matalino na imbentong kimika ay sumagip. Nagpanukala ang mga Chemist ng isang bagong paraan ng paggawa ng citric acid mula sa ... asukal. Sa unang tingin, ito ay kakaiba: maasim mula sa matamis! Gayunpaman, sa loob ng higit sa tatlong dekada, ganito nagawa ang citric acid. At muli, ang mga hindi nakikitang chemist - mikroorganismo - ay gumagana. Sa oras na ito, ang mga hulma ay kasangkot sa paggawa ng acid.
Mayroong isang itim na amag (aspergillus niger) na nagdadalubhasa sa paggawa ng citric acid.
Sa malalaki at patag na sisidlan, katulad ng mga plato, milyon-milyong mga itim na fungi ang "gumagana" sa kapayapaan at tahimik. Una, dumami sila sa isang espesyal na medium na nakapagpapalusog, na bumubuo ng isang tuluy-tuloy na itim na pelikula. Pagkatapos ang likido sa ilalim ng pelikula ay tinanggal at ang isang solusyon sa asukal ay pumped sa halip, na kung saan ang fungi ay gumagawa ng citric acid. Ang prosesong ito ay mahaba - sampung araw, hanggang sa ang mga fungi ay "mapagod" sa pagproseso ng asukal. Pagkatapos ang mga tunay na chemist ay nagtatrabaho.
Gumagamit sila ng tisa upang maitali ang sitriko acid at palabasin ito mula sa likido, at pagkatapos ay linisin ang acid at maging sanhi nito upang mag-kristal.
Sa kasalukuyan, ang citric acid ay nakuha hindi ng isang pelikula, ngunit sa pamamagitan ng isang malalim na pamamaraan. Dahil dito, ang fungi kasama ang kanilang mga thread ay tumatagos sa solusyon sa asukal sa malaking sisidlan at kumilos nang medyo mas mabilis.
Ang pamamaraan ng paggawa ng acid na hindi mula sa asukal ay pinagkadalubhasaan na, ngunit mula sa parehong basura - pulot, kung saan ginawa ang lactic acid. Pagkatapos ng lahat, ang mga molot ay naglalaman ng halos 50 porsyento ng asukal, bakit nasayang ang granulated na asukal? Ngunit mas kapaki-pakinabang ang pagkuha ng sitriko acid kahit mula sa asukal kaysa sa mga limon. Kinakalkula ng mga siyentista na ang ani ng 1 lemons mula sa 1 ektarya na lugar ng taniman ay nagbibigay ng isang average na 400 kilo ng mala-kristal na acid, at 1600 kilo ay maaaring magawa mula sa asukal na nakuha mula sa isang ektarya ng mga bukirin ng beet.
Kaya, ang acetic acid ay nakuha mula sa kahoy, sitriko acid mula sa asukal, at malic acid mula saan? Ang pagkuha ng malic acid mula sa mga mansanas o barberry ay mas mababa pa kaysa sa pagkuha ng sitriko acid mula sa mga limon. Samakatuwid, ang malic acid ay hindi nagamit sa industriya ng pagkain hanggang ngayon. Wala lang siya doon. Iminungkahi ng mga siyentista mula sa Research Institute ng Industriya ng Pagkain na kunin ang malic acid mula sa karbon, o sa halip mula sa mga kemikal na compound na nakuha sa panahon ng pagproseso ng karbon. Ang nasabing kilalang compound ng kemikal ay benzene. Ang mga singaw ng benzene ay oxidized ng oxygen, at ito ay ginawang ibang sangkap, ang tinaguriang maleic anhydride.
Bilang isang accelerator ng prosesong ito, ginagamit ang isang halo ng mga oxide ng tatlong riles - vanadium, molibdenum at kobalt, na kinuha sa ilang mga sukat. Ang maleic anhydride na nakuha sa ganitong paraan ay pinahiran, nalinis at ginawang maleic acid. At ngayon kinakailangan lamang na magdagdag ng isang Molekyul ng tubig sa bawat Molekyul ng maleic acid at ito ay magiging malic acid. Ang paglipat na ito ay pinabilis sa pagkakaroon ng suluriko acid, na sa kasong ito ay isa ring katalista. Pagkatapos ang malic acid ay nakahiwalay, nalinis sa katulad na paraan ng citric acid. Ang synthetic malic acid ay ginawa sa Kharkov Food Acid Plant. Ito ay isa sa mga kamangha-manghang kemikal ng modernong kimika na hindi namin pinahinto na humanga.
Ang maasim na limonada at maasim na Matamis ay naglalaman ng mahika ng kimika, na naging posible upang gawing transparent na kristal ang isang hindi magandang tingnan na itim na karbon - mga tagadala ng isang kaaya-ayang lasa. Gumagawa rin kami ng iba pang mga acid sa pagkain. Ang isa sa mga ito (trioxyglutaric) ay nakuha mula sa ... husk ng koton; ito ay ginawa sa Fergana hydrolysis plant. Matagal nang napatunayan na ang trioxyglutaric acid ay ganap na hindi nakakasama, at ginagamit ito bilang isang produktong pagkain.
Ang isa pang acid (adipic) ay sinusubukan pa rin bilang pagkain. Ito ay isang mala-kristal na sangkap at nakuha mula sa phenol. Sa ngayon, ang acid na ito ay nagsisilbi lamang bilang isang hilaw na materyal para sa paggawa ng sintetikong hibla - naylon. Napag-alaman na ang adipic acid ay hindi nakakasama at may kaaya-ayaang lasa. Sa USA, sa Canada, sa ilang ibang mga bansa, pinapayagan ang paggamit nito sa industriya ng pagkain. Sa All-Union Scientific Research Institute ng Canning Industry, nagsagawa rin kami ng mga eksperimento sa paggamit ng adipic acid sa paggawa ng de-latang prutas. Sa malapit na hinaharap, maaaring makita ng acid na ito ang paggamit nito hindi lamang sa paggawa ng nylon, ngunit kapaki-pakinabang din para sa acidifying lemonades, monpensier at ilang iba pang mga produktong pagkain.
Volper I. N. Alamat at tungkol sa mga produkto
Suka - pagpili at paggamit
Suka - gamitin sa kuwarta ng tinapay
Paglalapat ng suka ng suka sa pag-atsara ng 70% (pagbabago ng kakanyahan sa suka)
|
