Ang paggamit ng mga tina sa confectionery

Upang mabigyan ang mga produkto at semi-tapos na produkto ng iba't ibang kulay, ginagamit ang mga tina. Ang mga ito ay natural at gawa ng tao. Ang papel na ginagampanan ng natural na mga tina ay ginampanan ng iba't ibang mga lasa na kasama sa pagbabalangkas ng mga produkto at semi-tapos na mga produkto, na may matinding kulay - kape, kakaw, asukal na inihaw. Ang mga tina ng pinagmulan ng halaman at hayop ay natural din. Sa mga gawa ng tao (artipisyal) na tina, ginagamit ang indigo carmine at tartrazine.

Pagtalakay sa Pangkulay sa Pagkain

Tartrazine

Ang pulbos na dilaw na tina ay ang sodium salt ng isang gawa ng tao na produktong gawa sa phenyl at hydrazine sulonic acid at dioxy tartaric acid. Ang Tartrazine ay lubos na natutunaw sa tubig, bahagyang - sa alkohol at hindi matutunaw sa mga taba. Ang mga may tubig na solusyon ay nagpapanatili ng kanilang kulay na matatag at maaaring ipakilala sa masa na pinainit hanggang sa 200 ° C. Inirerekumenda na gumamit ng isang 5% may tubig na solusyon (1 kg ng tinain bawat 20 litro ng purong pinakuluang hindi matigas na tubig). Ang paghahanda at pag-iimbak ng solusyon ay dapat na isagawa sa isang baso o lalagyan ng enamel. Ang mga sisidlan na tanso, bakal at aluminyo ay hindi dapat gamitin.

Inirerekumenda na gumawa ng mga solusyon sa tartrazine kung kinakailangan, maaari silang maiimbak nang hindi hihigit sa tatlong araw. Ang isang solusyon ng tartrazine ay ginagamit din upang makakuha ng isang tinain ng berde, kahel at iba pang mga shade sa pamamagitan ng paghahalo nito sa isang solusyon ng indigo carmine.

Kapag kinakalkula ang pangangailangan para sa tartrazine, ang mga rate ng pagkonsumo ng dilaw na naphthol paste (na pinalitan ng tartrazine 38) sa libro ng resipe ay dapat na hatiin.

Indigocarmine

Ang pang-synthetic na pangkulay ng pagkain na ito ay isang mala-bughaw na itim na i-paste na purong asul sa solusyon sa tubig. Ang pagdaragdag ng caustic alkalis sa solusyon hanggang sa isang malinaw na reaksyon ng alkalina na binago ang kulay ng solusyon sa berde-dilaw. Ang solido na nilalaman sa pagbubuhos ay dapat na hindi bababa sa 35%, ang dalisay na pangulay sa tuyong nalalabi - hindi kukulangin sa 70%, ang mga hindi malulutas na tubig na impurities sa tuyong nalalabi - hindi hihigit sa 0.5%. Ang Arsenic sa tuyong nalalabi ay dapat maglaman ng hindi hihigit sa 0.0014% at tanso - hindi hihigit sa 0.0025%.

Indigo

Ang likas na asul na tinain na ito ay nakuha ng cyclization ng N-phenylglycine alinsunod sa uri ng kondisyong Claisen na may pagbuo ng isang indoxylate, na na-oxidize sa indigo sa ilalim ng pagkilos ng atmospheric oxygen.

Beetroot tea dye

Ang tinain ay isang madilim na pulang pulbos, na may isang matamis na malaswang lasa, na may isang kakaibang mahinang amoy, natutunaw sa tubig at solusyon sa water-alkohol.

Nilalaman ng dry matter na hindi mas mababa sa 04%, pangkulay na bagay na hindi mas mababa sa 40 g / kg sa pinakamataas na grado at 35 g / kg sa I; Ang pH ng isang 3% na solusyon ay 5-6 (OST 18-25-71).

Pagtalakay ng mga likas na kulay ng pagkain

Carmine

Red carminic acid - ang carmine ay nakuha mula sa mga insekto ng cochineal na nabubuhay sa cacti at ficuse sa mga timog na bansa. Ang Carmine ay natutunaw sa mainit na tubig, lye at alkohol.

Mga inuming turmerik

Turmeric

Isang natural na dilaw na tinain sa anyo ng isang i-paste o pulbos - ang turmerik ay ginawa mula sa isang halaman ng pamilya ng luya. Mahusay itong natutunaw sa tubig.

Safron

Ang safron ay ginagamit bilang isang ahente ng pampalasa at bilang isang dilaw na tinain. Ito ay isang mantsa ng mga tuyong bulaklak na crocus. Nilalaman ng tubig sa safron 15 ° / o, abo 7%, buhangin na 0.5%.

Ang safron ay idinagdag sa semi-tapos na produkto sa anyo ng tubig. makulayan ng dilaw na kulay. Upang makakuha ng isang makulayan, kumuha ng 1.5-2 g ng tuyo sa mababang temperatura at durog na safron, ibuhos ito ng 100 ML ng pinakuluang tubig. umalis sa isang araw, at pagkatapos ay salain ito sa pamamagitan ng isang salaan. Ang alkohol ay idinagdag sa nagresultang pagbubuhos ng safron sa isang 1: 1 ratio para sa mas mahusay na pangangalaga nito.Sa kaso ng mabilis na paggamit ng pagbubuhos, ang pagdaragdag ng alkohol: kinakailangan na ang 0.1 g ng safron ay nagpinta ng 1 litro ng tubig na dilaw.

Safflower

Safflower na pangulay ng gulay - nakuha mula sa mga bulaklak na bulaklak ng isang halaman na lumalaki sa India at iba pang mga bansa. Mayroon kaming pangunahing mga lugar ng kultura ng safflower; gumala sa paligid ng Gitnang Asya, Transcaucasia, rehiyon ng Mas mababang Volga at Ukraine.

Mayroong dalawang mga tina sa safflower: dilaw at pula. Ang dilaw na sangkap ay natutunaw sa tubig, lalo na sa asin, na nilalaman ng maraming dami, ang pula ay natutunaw sa tubig at madaling natutunaw sa alkohol at alkalis.

Ang may tubig na katas ng safflower ay ginagamit para sa pagtitina ng masa ng caramel, butter cream, kuwarta na dilaw na kulay. Kaagad na natutunaw ang taba sa taba. Sa ilalim ng impluwensya ng sikat ng araw, ang dilaw na tinain ay mawawala. Ang katas ay inihanda sa pamamagitan ng kumukulong safflower sa tubig. Ang kunin na tubig na katas ay madaling magkaroon ng amag kapag nakatayo.

Ang sintetiko at natural na mga tina ay binibilang nang isa-isa o sa iba't ibang mga kumbinasyon, na lumilikha ng iba't ibang mga kulay ng kulay sa mga semi-tapos at natapos na mga produkto. Ang mga tina ng bistro ay lumala mula sa pagkilos ng ilaw, hangin at kahalumigmigan, kaya't dapat silang dilute sa maliliit na bahagi at itago sa mga bote na may kulay na madilim.

Ang dami ng pinturang ipinahiwatig sa mga recipe ay ang batayan para sa pagkalkula. Nakasalalay sa tindi ng kulay at ng ninanais na lilim ng kulay, ang dosis ng pintura ay dapat dagdagan o bawasan.

Mga sintetikong tina

Ang mga synthetic dyes ay natutunaw sa mainit (70 - 80 ° C) na tubig. Para sa bawat 10 litro ng tubig, kumuha ng 0.5 kg ng indigo carmine. Nakasalalay sa nais na kasidhian, ang mga kulay ay maaaring magamit sa iba pang mga sukat. Halimbawa, upang kulayan ang cream na dilaw, maaari kang magbigay ng 5.5 ML ng solusyon sa tartrazine bawat 10 kg ng cream. Upang makakuha ng berdeng zeta para sa 10 kg ng cream magdagdag ng 2 ML ng tartrazine solution at 1 ML ng indigo solution (mula sa karanasan ng pabrika ng "Bolshevik").

Ang mga solusyon ng gawa ng tao at natural na tina ay pinakuluan ng 10-15 minuto, sinala sa mga layer ng gasa o sa pamamagitan ng isang salaan na may mga cell na hindi hihigit sa 0.5 mm ang lapad, pinakuluang at sinala muli bago gamitin.

Ang iba't ibang mga kulay ng kulay ng mga produkto ay dahil sa paggamit ng mga tina na nakalista sa ibaba, ilang mga uri ng mga hilaw na materyales at semi-tapos na mga produkto.

Maputi ang kulay ay ibinibigay sa mga produkto sa pamamagitan ng pag-icing ng asukal, kolorete, gatas, cream, kulay-gatas, mga puting cream, almirol.

Dilaw ang kulay ay nakuha mula sa turmeric, safron, safflower, tartrazine.

Pula ang kulay ay ibinibigay sa mga produkto ng carmine at mga juice ng raspberry, strawberry, cranberry, dogwood, lingonberry, red currants, cherry (cherry tint)

Kayumanggi ang kulay ay nakuha gamit ang isang sabaw ng kape at isang nasunog na asukal, na maitim na kayumanggi, halos itim ang kulay.

Bughaw ang kulay ay nakuha mula sa dye indigo carmine, pati na rin indigo.

Berde ang pangkulay ay sanhi ng paggamit ng magkahalong mga solusyon ng dilaw at asul na pintura.

Tsokolate ang kulay ay nakuha sa pamamagitan ng pagdaragdag ng tsokolate, pulbos ng kakaw o kape, pati na rin ang sinunog na halo-halong may solusyon ng pulang pintura.

Kahel ang kulay ay ginawa ng isang halo ng pula at dilaw na pintura.

Markhel, P.S., Gopenshtein Yu.L., Smelov S.V., Produksyon ng mga pastry at cake