|
 Ang isda ay pinutol sa mga bahagi sa iba't ibang paraan, nakasalalay sa paparating na paggamot at layunin sa init. Ang mga semi-tapos na produkto ay pinutol para sa pinakuluang, nilaga, pritong isda, pritong isda (pinirito sa isang malaking halaga ng taba), isda sa kuwarta, masa ng cutlet, pinalamanan at jellied na isda.
Semi-tapos na mga produkto para sa kumukulong isda... Upang maihanda ang mga produktong semi-tapos na, ang naproseso na buong isda ay pinuputol ng mga piraso ng balat at buto ng utak, simula sa ulo, sa mga hibla, sa mga tamang anggulo. Una, ang laman ng isda ay pinutol sa buto ng vertebral, pagkatapos ay ang buto ng vertebral ay pinutol ng isang light blow blow, at pagkatapos ay ang laman ay pinutol sa ibaba ng vertebral bone.
Ang paggupit ng mga isda sa mga bahagi ay ginagawang posible upang mas mahusay na mapanatili ang pangunahing hugis ng isda sa panahon ng paggamot sa init.
Ang mga bahagi ay maaari ring i-cut mula sa mga fillet na may balat, tadyang at buto ng vertebral. Upang gawin ito, ang isda ay inilalagay sa gilid ng balat at pinutol sa mga hibla sa mga tamang anggulo, pinuputol ang buto ng vertebral na may isang mahinang suntok ng isang kutsilyo, kung ang fillet na may vertebral bone ay ginagamit.
Kaya't sa panahon ng pagluluto ang mga piraso ng isda ay hindi mawawala ang kanilang hugis, dalawa o tatlong mababaw na pagbawas ay ginawa sa balat kasama ang bangkay ng isda (sa buong bahagi na piraso).
Mga semi-tapos na produkto para sa pagluluto ng steamed fish. Upang magawa ito, ihanda muna ang mga fillet na may buto ng balat at rib o malinis na mga fillet (walang balat at buto ng rib). Ang mga fillet ng isda ay inilalagay na may panloob na gilid at pinutol nang pahilig sa mga hibla, simula sa buntot at hawak ang kutsilyo sa isang anggulo na 30-40 °. Ang pamamaraang ito ng paggupit ay nagbibigay ng mas pare-parehong pag-init ng mga piraso ng isda sa panahon ng proseso ng pampalasa, nagpapabuti sa kanilang panlasa at hitsura.
Mga semi-tapos na produkto para sa pagprito ng isda sa pangunahing paraan (ibig sabihin na may isang maliit na halaga ng taba). Sa kasong ito, ang mga bahagi ay maaaring maputol mula sa isda, gupitin sa anumang paraan.
Ang naproseso na unplastomed na isda ay pinutol ng mga piraso sa nakahalang direksyon, simula sa ulo, ang kutsilyo ay gaganapin sa isang anggulo ng 45 °. Ang mga piraso ng isda mula sa mga nawasak na bangkay na may isang hindi pinutol na tiyan ay bilugan, upang ang mga piraso ay hindi masira sa panahon ng paggamot sa init. Ang mga bahagi ay pinutol mula sa fillet, inilalagay ito sa panloob na bahagi pataas at nagsisimulang gupitin nang pahilig mula sa buntot, habang hawak ang kutsilyo sa isang anggulo na 30 ° upang ang mga piraso ay mas malawak at mas payat - para sa mas mahusay at kahit na litson. Pagkatapos ang mga hiwa ay ginawa sa balat at iwiwisik ng asin at paminta bago magprito at ihain sa harina.
Semi-tapos na mga produkto para sa Pagprito ng isda pinirito. Gumamit ng isang malinis na fillet ng isda, paggupit ng mga bahagi ng pahilig sa isang anggulo ng 30 °, iwisik ang asin, pinagsasalin sa harina, binasa sa isang kutsara (isang halo ng mga itlog, gatas, paminta, asin), pinagsama sa mga ground breadcrumb na walang mga crust at malalim -Fried, ibig sabihin sa maraming taba.
Hindi mo dapat gupitin ang mga bahagi na piraso ng fillet na may balat, dahil sa panahon ng paggamot sa init ang balat ay magpapapangit, mahuhuli ang breading at ang produkto ay magiging pangit.
Pollock fillet sa kuwartaMga semi-tapos na produkto para sa ulam na "isda sa kuwarta". Para sa mga produktong semi-tapos na, malinis na mga fillet lamang ang ginagamit, gupitin ang "mga piraso sa anyo ng maliliit na cube. Pinatuyo sila ng isang tuwalya at inatsara sa mga ceramic pinggan na may pagdaragdag ng lemon juice o citric acid, ground pepper, asin, gulay langis, perehil. Ilagay sa isang ref para sa 20 - 30 min Kapag ang pag-marinating, pinabilis ang proseso ng paglipat ng collagen-to-glutin at napabuti ang lasa ng mga produkto. Bago ang paggamot sa init, ang mga piraso ay nahuhulog sa batter.
Paghahanda ng batter.Magdagdag ng langis ng halaman, asin, asukal sa gatas o tubig, dahan-dahang magdagdag ng harina at pukawin hanggang sa makuha ang isang homogenous na semi-likido na kuwarta, kung saan idagdag ang mga puti ng itlog na pinalo sa isang makapal na bula, maingat na pinaghiwalay mula sa mga itlog (kung kahit isang patak ng pumapasok ang pula ng itlog, ang protina ay hindi matalo nang maayos) ... Whisk ang mga puti sa isang baso o porselana na pinggan gamit ang isang walis. Sa anumang kaso ay hindi mo dapat talunin ang mga puti sa isang mangkok na aluminyo at isang tinidor na aluminyo, na nagpapadilim sa mga puti. Ang protina ay dapat na maipakilala nang maingat, nang walang biglaang paggalaw, pagpapakilos ng masa mula sa ibaba hanggang sa itaas.
Semi-tapos na mga produkto para sa palaman ng isda... Upang magawa ito, maaari mong i-cut ang mga bahagi ng isda, gupitin nang hindi pinuputol ang tiyan (bilog), o gamitin ang buong isda.
Ang bahagi ng pulp ay pinutol ng mga bahagi na piraso o hiwa ng isda para sa pagpupuno bilang isang buo, na nag-iiwan ng isang layer ng pulp na 0.5 cm malapit sa balat, at isang masa ng cutlet ang inihanda mula rito, kung saan idinagdag ang makinis na tinadtad na mga hilaw na sibuyas. Ang mga bahagi na piraso ay hindi napuno ng mahigpit sa bigat na ito, ngunit ganap, dahil sa panahon ng paggamot sa init ang balat ay bumababa at ang tinadtad na karne "ay mahuhulog, ang balat sa mga bahagi na piraso ay sasabog, at ang isda na pinalamanan bilang isang buo ay mawawala natural na hugis.
Mga cutlet ng isdaMasa ng cutlet ng isda... Para sa paghahanda ng cutlet mass, ginagamit ang mga isda na walang intermuscular na buto, pati na rin ang mga isda ng mga matangkad na lahi, tulad ng bakalaw, scapa, at merou.
Ang lipas na tinapay na trigo ay pinaghiwa-hiwalay at ibinabad sa tubig o gatas. Ang pulp ng isda, walang balat, tadyang at vertebral na buto (malinis na fillet) ay pinuputol ng maliliit na piraso at hinaluan ng tinapay, at pagkatapos ay dumaan sa isang gilingan ng karne ng dalawang beses. Budburan ang timpla ng asin at paminta. Ang lahat ay halo-halong mabuti hanggang sa makuha ang isang malambot na homogenous na masa.
Upang mapabuti ang kalidad ng cutlet mass, idinagdag dito ang pinakuluang isda (25%), pati na rin ang taba.
Kung mayroong maliit na tinapay sa masa, o, sa kabaligtaran, mayroong labis na tinapay, at ito ay may mababang kalidad, ang kalidad at lasa ng mga natapos na produkto ay lumala, sila ay naging tuyo. Kailangan ng tinapay sa masa ng cutlet upang mapanatili ang kahalumigmigan sa mga produkto; kinakailangan ang kahalumigmigan na ito upang ang collagen, na na-convert sa glutin sa ilalim ng impluwensya ng init, natutunaw at ang mga produkto ay naging makatas.
Ang pamantayan ng mga produkto para sa cutlet mass ay ang mga sumusunod: para sa 500 g ng pulp ng isda, 125 g ng tinapay, 125-150 g ng gatas o tubig, 15-20 g ng asin, 1 g ng paminta.
Maaari kang gumawa ng mga cutlet, zrazy, meatballs mula sa cutlet mass, at gamitin din ito para sa pagpupuno sa pamamagitan ng pagdaragdag ng mga hilaw na sibuyas at langis ng halaman (50-100 g bawat 1 kg ng pulp ng isda).
Upang maghanda ng mga cutlet o bola-bola, ang masa ay gupitin sa mga bahagi at sinukat sa mga ground breadcrumb.
Fish zrazyUpang maihanda ang mga cake, ang masa ng cutlet ay inilalagay sa isang tuwalya na binasa ng tubig at kumalat sa mesa at hinubog sa isang cake, ang tinadtad na karne ay inilalagay sa gitna ng cake, at ang cake ay nakatiklop sa kalahati ng isang tuwalya, na nagbibigay ito ang hugis ng isang gasuklay. Ang nabuong zrazy ay binasa-basa sa isang itlog, pinagsama sa mga breadcrumb.
Maaaring ihanda ang inihaw na karne, halimbawa, mula sa mga sibuyas, kabute at itlog na may pagdaragdag ng mga crackers, langis, asin at paminta (ang mga kabute ay pinakuluan at tinadtad, ang mga sibuyas ay igisa, ang mga itlog ay pinakuluang at tinadtad, kung gayon ang lahat ay magkakahalo).
Bogomolova T., Krasheninnikova A., "Oceanic fish in home nutrisyon"
|
