Ang asukal at tinapay ni Kalvel na gawa nito

Hindi ko alam kung may lumikha ng isang katulad na tema at kung ginawa nilang sourve ang Kalvelevskaya.

Dito nagbibigay si Lyudmila ng isang detalyadong paglalarawan ng paggawa ng sourdough.
🔗
Kung ang link ay hindi bukas - tumingin dito

Sa aking katanungan, mas tumpak pa niyang binabalangkas ang talahanayan ng pagpapakain na ibinigay sa libro ni Calvel, dahil may mga hindi pagkakapare-pareho sa masa sa orihinal na paglalarawan, kaya mas mahusay na basahin ang malaking paunang paglalarawan sa link sa itaas at paglilinaw:

"Ang hapag kainan ay

1) 600g harina (300g rye, 300g trigo), 360g tubig, 3g asin, 3g malt kung ninanais (ibig sabihin ang asin at malt ay opsyonal). Umalis ng 22 oras sa 27C.

2) 300 g ng starter culture mula sa naunang hakbang, 300 g ng sariwang harina, 180 g ng sariwang tubig, 1 g ng asin, 2 g ng malt (opsyonal ang asin at malt). 7 oras @ 27C

3) - "-, 7 h sa 27C
4) - "-, 6 h sa 27C
5) - "-, 6 h sa 27C
6) - "-, 6 na oras sa 27 segundo. Lahat. Ang lebadura ay handa na para sa pagluluto ng tinapay, iyon ay, para sa paggawa ng kuwarta na may sourdough, atbp. Sa kasong ito, perpekto, pagkatapos ng ika-apat, ikalima at ikaanim na pagpapakain, lumalaki ito sa dami ng hindi bababa sa 4-4.5 rubles sa 5-6 na oras.

Ang nilalaman ng lactic acid bacteria bawat gramo ng harina sa sourdough ay nagdaragdag mula 320 cells sa hakbang 1 hanggang 2 bilyon sa hakbang 6 at pagkatapos ay mananatiling matatag.
Ang nilalaman ng ligaw na lebadura bawat gramo ng harina sa sourdough bilang isang resulta ng pagtaas ng pagpapakain mula sa 13 libong mga cell sa hakbang 1 hanggang 15-30 milyong mga cell sa hakbang 6 at pagkatapos ay mananatiling matatag.
Pag-iimbak ng natapos na kultura ng starter mula sa isang araw hanggang tatlong araw, hanggang sa susunod na pagpapakain:
OPSYON 1 feed tulad ng sa 2), ibig sabihin, halimbawa, 30 g ng sourdough, 30 g ng harina, 18 g ng tubig, hayaang mag-ferment sa 28C para sa isang oras at palamigin ang T 10C sa loob ng tatlong araw.
O kaya
OPSYON 2 Pakanin tulad ng sa 2), hayaang mag-ferment sa 28C sa loob ng tatlong oras at palamigin ang T 10C sa isang araw. "

Sa lebadura na ito, nagluto ako ng hearth tinapay. Ang lebadura ay naging napakalakas, malayang binubuhat nito ang tinapay nang 3-4 beses sa loob ng 3 oras. Nakatira ito sa aking windowsill na malayo sa mga sinag ng araw, sa isang cool na lugar, ngunit hindi sa ref. Maaga pa upang magyabang ng tinapay na pang-apuyan, kailangan mong matuto nang kaunti pa. Maayos silang bumangon, masarap sa lasa, hanggang ngayon ang mga estetika lamang ang nagpapaalis sa akin, na nagpapahiwatig ng kakulangan ng karanasan. Gusto ko ng isang perpektong patag na tinapay. At sa tuwing gagaling ito.

Dahil sa kakulangan ng oras, nagpasya akong subukan ang sopas na tinapay sa isang gumagawa ng tinapay. Umayos ang lahat. Ang tinapay na tinapay na ito ay ginawa na may sourdough ni Calvel na nag-iisa. Walang isang gramo ng tuyo o naka-compress na lebadura ang naidagdag dito.

Kinakalkula ko ang harina sa sourvel ng Kalvel na naglalaman ng halos 62%, at tubig, ayon sa pagkakabanggit, 38%. Salamat dito, inangkop ko ang resipe ng French tinapay. Nangyari:

hinog na matarik na sourdough 340 gr
harina - 200g
tubig 150g
asin 1 at 1/4 tsp
pulbos na gatas 1 at 1/2 tbsp. l.
langis ng gulay - 1 kutsara. l.

French mode. Mangyaring tandaan na sa mode ng French tinapay sa Panasonic 255, ang programa ay tumatagal ng hindi bababa sa 6 na oras, na nagpapahintulot sa tinapay na tumaas nang maayos.

🔗 🔗 🔗

Dito, isa pang Pranses ang isinilang

Nais kong magtagumpay ka sa pag-master ng lebadura na ito, sabihin at ipakita pa sa iyong paksa tungkol sa buhay ng lebadura na ito at tungkol sa tinapay na iyong lutuin dito.

Oh, matagal na akong gumagala dito sa paghahanap ng lebadura na ayon sa gusto ko, tanging sa HP lang ako makakapaghurno, dahil hindi ka makatingin sa oven nang walang luha, at ang tinapay ay naging maging napaka-asim sa panlasa o hindi, napaka iyo ang nagustuhan ng French bun

Salamat sa suporta. Ang pag-master ng tinapay na may lebadura ay hindi madaling gawain.

Ang tinapay ay hindi maasim sa lahat. Walang ganap na acid. Ang pinaka-unang apuyan ay maasim nang bahagya. Bahagya napapansin. Sa palagay ko dahil sobrang nag-expose ng lebadura.

Mayroong isang sourdough sa isang cool na lugar (sa windowsill), pinapakain ko ito isang beses sa isang araw, minsan dalawang beses, kung marami akong inilipat sa mga inihurnong kalakal (tinapay, pancake / pancake). sa mode na ito, ang tinapay ay hindi maasim. Ang halaga ng nagtatrabaho kultura ng starter ay nag-iiba mula 50 g hanggang 400 g. Nakasalalay sa iyong mga pangangailangan (340 g ay kinakailangan para sa isang tinapay)

At isa pang bagay na sa palagay ko ay napakahalaga! Hindi ako nagdagdag ng tubig ng gripo sa aking kulturang nagsisimula. Ni pinakulo, wala. Ang spring lang. Ang tubig ng gripo ay chlorine at mayroong isang bungkos ng iba pang mga impurities, na hindi maaaring makaapekto sa posibilidad na mabuhay ng lebadura at LAB sa sourdough. Naiintindihan ko na ang isang tao ay maaaring walang ganitong pagkakataon.

Scarecrow, MAGANDA ang iyong tinapay !! Makikita na mayroong sapat na oras para sa pagpapatunay. At ang amoy ay kahanga-hanga, tulad ng sa bersyon ng oven ng pagluluto sa hurno?
Nagdaldal din ako sa sourdough ng Pransya, nagdaragdag ng hanggang sa 100 ML bawat 1 tinapay, ngunit mayroon akong likido (50% harina, 50% na tubig). Ang iyo ay lumalabas na mas makapal, ngunit dito maaari mo lamang mabibilang ang dami ng tubig.
Mayroon akong isang katanungan - maaari mong malaman kung gaano karaming mga kuwarta ang tumataas sa Panas - 2? At gaano katagal ang bawat pag-akyat sa programang ito?

Ang amoy ay hindi gaanong binibigkas.
Ang tinapay ay malinaw na hindi gaanong pinirito kaysa sa oven (Karaniwan kong madilim ito). At tumayo siya sa akin nang 3-4 na oras sa HP, habang inilabas ko ito, na naging basa ang ilalim. Hindi ko alam kung naimpluwensyahan o hindi ang mga kadahilanang ito, ngunit susubukan ko pa ng ilang beses (susubukan ko ang ilang iba pang mode) at makuha ko ito kaagad, pagkatapos ay mas tumpak kong sasabihin.

Nagsusulat ako ng mode na "Pranses" mula sa mga tagubilin:
Pagpapantay ng temperatura - mula 40 minuto hanggang 2 oras 05 minuto.
pagmamasa - 10-20 minuto
tumaas mula 2 oras 45 minuto hanggang 4 na oras 10 minuto
baking - 55 min.
Average na oras 6 na oras. Lahat

At nalaman ko lamang sa mga tagubilin na ang crust ay hindi naka-install sa aking oven sa mode na ito. Narito ang mga puno-stick ...

Walang tulad na mahabang pagtaas sa anumang iba pang mode (naisip ko ito mula sa talahanayan). Sa isang pandiyeta lamang may pagtaas pa rin mula sa 2 oras 10 minuto hanggang 2 oras 50 minuto, at ang kabuuang oras ay 5 oras. At ang crust ay hindi ipinakita doon din.

Mangyaring mag-scarecrow, para sa mabagal, mangyaring tukuyin muli. Ito ay naging isang pagtaas ng kuwarta?
At hindi mo kailangang mag-steam gamit ang isang tinapay sa Mula - palaging ito ay madilim.

Ayon sa talahanayan para sa lahat ng mga mode - ONE tumaas kung ang aking bubong ay hindi pa gumagalaw pababa. Sa pangkalahatan ay may isang haligi lamang na "pagtaas". Sa pamamagitan ng paraan, nagulat din ako, dahil sa ski mayroon akong isang mesa na may mga mode, kung saan mayroong dalawang mga lift ng kuwarta.

Tanging ang kuwarta ng pizza ang malinaw na nakasulat na may dalawang pagtaas.

Dito, tingnan mo ang iyong sarili:

Oo, salamat, nakikita ko. Nagulat.
At sa aking Mula mayroong 2 pagtaas, malinaw kong kilala ang mga ito, mula nang ilabas ko ang mixer ng kuwarta pagkatapos ng pangalawang pagtaas, upang walang butas sa lutong tinapay.
Nais kong iakma ang kulturang starter ng Pransya sa HP, kaya't interesado ako.

Scarecrow, ngunit sa lahat ng mga mode maliban sa rye mayroong mga flip pagkatapos ng isang tiyak na oras, sa pangunahing, Pranses at pandiyeta, at kahit na dalawa, tila, hindi ko pa rin makita ito, ngunit maaari mo lamang hilahin ang spatula pagkatapos ng pagmamasa, marahil makitungo ako sa iyo ngayon, dahil inilagay ko na ang kulturang starter :)
Bakit hindi mo gusto ang iyong crust? kung ang madilim ay maaaring mahugot limang minuto nang mas maaga, ngunit sa kabaligtaran ay talagang nagustuhan ko ito :)

Oo, isang magandang uri ng crust. Sa kabaligtaran, parang magaan siya sa akin, gusto ko ng mas madidilim. Para lang sa akin na mas maraming prito, mabahong ...

Hindi ko hinugot ang spatula (kung may nais ang mga butas sa tinapay na hindi mula sa masahin). Samakatuwid, kahit na may mga katok, hindi nila pinigilan ang tinapay na tumaas nang maayos. Marahil, ang mga pag-eehersisyo ay hindi lamang ipinahiwatig sa talahanayan. At ang pag-akyat ay simpleng hindi nahahati sa una at pangalawa.

Marahil, ang mga pag-eehersisyo ay hindi lamang ipinahiwatig sa talahanayan. At ang pag-akyat ay simpleng hindi nahahati sa una at pangalawa.

Kaya, ito ay naging ganito, ngunit halimbawa, sa pangunahing mode, may eksaktong dalawang mga stroke, iyon ay, pinilipit niya ang tinapay nang dalawang beses sa loob ng 10-20 segundo, sa isang pandiyeta din, dalawa, ngunit inilalagay ko ang Pranses sa gabi lamang, kaya hindi ko ito narinig, susubukan ko ito bukas ng hapon at isulat ito :)
Mayroon akong ganoong katanungan, ang aking sourdough ay matured, kumuha ako ng 340 gramo ng iyong French tinapay, at pagkatapos ay kung saan ang natitira at kung paano ito pakainin (gaano karami kung ano) kung maghurno ako, halimbawa, araw-araw, bawat ibang araw at pagkatapos kung magkano ang gagamitin para sa tinapay ... siguro patawarin ang mga hangal na katanungan, ngunit ako ay ganap na bago sa mga lebadura, kaya maraming mga katanungan :), ngunit sa paanuman hindi ko matanggal si Lyudmila :)

[Marincha]

Marincha
Ang iyong mga katanungan ay hindi bobo, ngunit lahat-ng-encompassing ... halos gusto - Nanganak ako, at ano ang gagawin sa kanya susunod? Paumanhin na magkasya sa halip na ang addressee. At ang lahat ay nakasalalay sa iyo. Halimbawa, hindi ako nagluluto araw-araw na may sourdough, ngunit pinapanatili ko itong aktibo. Upang gawin ito, araw-araw (o kahit na dalawang beses sa isang araw) ibinubuhos ko ang lebadura, at kung ano ang natitira sa garapon, pinagsama ko ang 100 g ng tubig, kalugin ito, at pukawin ito ng 100 g ng harina. Kung ginawa ko ito sa gabi, at sa umaga nagpasya akong maghurno, pagkatapos ay nagdaragdag ako ng isa pang 100x100, pagkatapos ng 4-6 na oras ang lebadura ay handa na para sa aksyon. Kailangan mong hanapin ang iyong sariling algorithm. Dito ang lahat ng mga payo ay maaari lamang isaalang-alang, ngunit masiyahan ang mga hangarin ng Iyong lebadura.

[Marincha]

Marincha

Anong sourdough mo? Calvel? Kung Kalvela, pagkatapos ay mayroong isang bahagyang naiibang ratio ng tubig / harina.

Narito, kinuha mo ang lebadura para sa tinapay. May natitira kang maliit na piraso. Timbangin ang piraso na ito. Tandaan na ang kalvel sourdough feeds ay batay sa sumusunod na pamamaraan: 300g sourdough + 300g harina + 180g tubig. Alinsunod dito, nakikita mo na ang masa ng idinagdag na harina ay katumbas ng masa ng lebadura na iyong pinakain, at ang tubig ay kailangang kalkulahin (para sa bawat 30 g ng lebadura - 18 gramo ng tubig, o mas tiyak: para sa bawat 1 g ng lebadura - 0.6 g ng tubig). Iyon ay, kung mayroon kang, halimbawa, 60 g ng sourdough na natitira, pagkatapos sa panahon ng pagpapakain ibuhos mo ang 60 g ng harina at 36 g ng tubig.

[Scarecrow]

Scarecrow , oh salamat, syempre Kalvel, pinakain ko ang aking sourdough (lumipas ang 22 oras, kahit na 23), gusto ko na :), ngayon hinihintay namin ang susunod na mangyayari ...

Habang mayroon kang napakabata, hindi mo maaaring bawasan ang dami ng lebadura na nagtatrabaho. Kumuha ng mahigpit na 300g ng sourdough, 300g ng harina at 180g ng tubig. Ang labis na kultura ng starter sa yugto ng paglilinang nito ay kailangang itapon, walang magagawa tungkol dito. Isinulat ni Lyudmila na posible na bawasan ang dami ng nagtatrabaho ng kulturang nagsisimula lamang pagkatapos na lumaki at lumakas. Sa tingin ko nabasa mo ito mismo. Ako ito, kung sakali.

Salamat, kahapon lang ay pinagalitan ng aking asawa ang pag-aaksaya ng kuwarta :), para sa isang bagay na hindi niya gaanong lumago pagkatapos ng pangatlong pagpapakain, marahil 1.5-2 beses, ngunit ang totoo ay 22-23 gramo lamang sa apartment, ngayon inilagay ko ito malapit sa kalan, tingnan natin kung magiging mas mahusay ba itong tumubo o hindi, at ito ay naging malagkit at lalong nahihirapang masahin ito, kahit na nagmamasa ito, marahil kung ano ang mali? paano ito

[Marincha]

Gumawa ako ng pangalawang eksperimento. Upang matiyak ang katatagan. Ang tinapay ay tumaas nang kaunti nang kaunti. Marahil, nahuli ko ang sourdough sa ibang yugto, ngunit ang istraktura ng mumo ay nagpapakita na ang tinapay ay fermented na normal. Bilang karagdagan, inilagay niya ang tinapay sa magdamag, at pinakain ang asukal sa isang lugar sa tanghali na may pagdaragdag ng isang kutsarita ng pulot (mayroong isang paraan upang pakainin ito ng "mga bitamina" minsan, upang hindi masyadong magtrabaho), ilagay ang lahat sa kamag-anak . Kung paano siya baha! Agad itong namamaga ng 4 na beses, kung hindi higit pa at natigil. Ang rurok ng pagbuburo ay lumipas na.

Siguro kung ilabas mo ang spatula sa HP pagkatapos ng unang pagmamasa, ang tinapay ay garantisadong mas mataas. Ngunit sino ang malalaman kung kailan ang pangalawang akma sa Panasonic na ito!

🔗
Marincha
At ito ay halos pareho. Hindi ko pinag-uusapan ang tungkol sa aking asawa, pinag-uusapan ko ang tungkol sa malagkit at hindi talaga tumataas ...

Karaniwan itong pareho sa pagkakapare-pareho. Una, ang ratio ng tubig sa harina ay nasa bingit. Masahin sa iyong mga kamay - dumidikit ito. Hindi ito tulad ng dumplings. At, pangalawa, sa proseso ng pagbuburo, nangyayari ang pagkasira ng gluten. At kahit na napakatarik, ngunit ang labis na fermented na kuwarta ay magiging isang slurry.

Sa bahay hindi rin ako 27, ngunit 22-23. Pinahaba ko lang ang oras sa pagitan ng pagpapakain. Pagkatapos ay inilagay niya ito sa bintana ng bintana gamit ang baterya (upang ang tasa ay bahagyang nakasabit mula sa window sill at napapailalim sa daloy ng mainit na hangin), paminsan-minsan ay pinihit niya ang tasa sa kabilang panig at ang mga bagay ay mas mabilis.3-4 beses na nagsimula itong tumaas para sa akin lamang sa ika-apat na araw, nang ito ay naging ganap na mas malakas.

At isinulat din ni Lyudmila na maraming nakasalalay sa kung anong uri ng lebadura posible na "mag-hook" (maraming uri ng mga ito), kung anong uri ng tandem ang makukuha nila sa ICD. Samakatuwid, ang mga lebadura na ginawa ayon sa parehong recipe ay mabilis, paputok, at kung minsan ay mabagal at hindi gaanong malakas.

Ito na ang pangatlong araw ng aking lebadura, at hindi ito lumalakas, bagaman inilagay ko ito malapit sa kalan na may nasusunog na burner at sa termometro na nasa malapit, 25-26 degree, lumalawak ito kapag sinimulan mo ang pagpapakain lamang ng takot, ang tinanong na ng bata, "Mama is that big gum?" ito ay kapag inilagay ko ito sa kaliskis, baka kung may mali sa akin, napaka-asim na lasa ... nagsisimula na akong magalala :(

Mukhang ilang peroksyonasyon, dahil ang matindi na maasim na lasa at pagkakayari ng torta ay nagpapahiwatig na ang lebadura ay nasira ang lahat ng gluten ng kuwarta. Mayroon bang anumang bubbling? Ang pag-angat ba ay nangyayari sa lahat o hindi? Maaari ba akong kumuha ng litrato?

Huwag mag-alala, hindi maraming gumagawa ng lahat sa unang pagkakataon na may plus. Nagsimula ako sa isang babaeng Pranses. Tatlong beses kong itinapon ang lahat ... Sa gayon, hindi ito umubra, iyon lang.

[Rye sa yoghurt (sa sourvel ng Calvel sa HP)]

Sinubukan ko ang rye sa yogurt na may purong Kalvel sourdough sa HP. Wala nang idinagdag na lebadura, 340g lamang ng sourdough. Ang orihinal na resipe ay narito: https://Mcooker-tln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=6242.0 Binilang ko ito at naging isang katulad nito:

Rye sa yoghurt (sa sourvel ng Calvel sa HP)

🔗 🔗

340g hinog na sourdough
150 gr na peeled na harina ng rye
50 g harina ng trigo
1.5 tsp asin
0.5 tsp Sahara
2 kutsara l. langis ng gulay (Gumagamit ako ng langis ng oliba)
2 kutsara l. tuyuin ang kvass ng 100 ML ng kumukulong tubig
natural na yogurt na walang mga tagapuno + dry brewed kvass = 210 ml.

Sa halip na yogurt, maaari kang kumuha ng anumang likidong fermented na mga produkto ng gatas at kahit na kulay-gatas na bahagyang natutunaw sa tubig.
Nagluto ako sa mode na "Rye".

Ang mga walang espesyal na mode para sa rye tinapay sa paggawa ng orihinal na resipe (na may dry yeast) ay maaaring gumamit ng pangunahing mode. Gayunpaman, hindi ko alam kung ang tinapay ng rye ay magkakaroon ng oras upang muling bumangon pagkatapos ng pagmamasa, na nasa HP sa pangunahing mode.

Ano ang isang kagandahan! :) Paano ko gustung-gusto ang rye tinapay :) Bakit may napakakaunting asukal? hindi ba ito kinakailangan para sa sourdough? At paano mo maidaragdag ang sourdough sa HP? Gumagawa ka ba ng kuwarta o inilagay mo lang sa sourdough at lahat ng mga sangkap at isama ang rye? ))

At ang aking kagandahan ay natakot na maipadala ko siya sa basurahan, sa alas singko, sa halip na pakainin siya, tinanggal ko siya mula sa kalan, nagpasiya na itatapon ko siya at hugasan siya sa gabi, at kinuha niya ito at lumago sa oras na ito halos tatlong beses, at ang temperatura ay kung saan siya tumayo 21-22 degree, ano ang kailangan niya? Sinubukan ko ito ngayon, maayos itong bumula at hindi masyadong maasim (ibig sabihin maasim, ngunit hindi katulad ng umaga), kaya't magpapakain ako, pinayuhan akong magdagdag ng pulot dito sa ibang lugar, ngunit malamang na hindi maging sa ngayon, sa pagkakaintindi ko dito kung ito ay babangon nang maayos bukas, posible na subukang maghurno dito, ngunit kinakailangan bang magdagdag ng kahit kaunting lebadura sa kauna-unahang pagkakataon?

Muli isang pangkat ng mga katanungan, mabuti, patawarin mo ako, pliz :)

[Marincha]

Marincha

Mayroong maliit na asukal sa orihinal na resipe. Hindi mo kailangang pakainin ang asukal sa asukal. Ang sarap na pakiramdam niya.

Oo, iyon mismo ang ginagawa ko, tulad ng ipinahiwatig mo: Inilagay ko ang lahat sa HP (tubig, lebadura dito, harina, asin at ang iba pa sa itaas) at binuksan ang mode ng rye. Ang lebadura ay dapat na hinog, tumataas, bubbly. Ang kolobok lamang ang kailangang panoorin, kailangan kong magdagdag ng isang kutsarang harina, ang kuwarta ay pinahid kahit papaano at hindi ko nais na makapasok sa kolobok. Maaari mo munang ihimok ang mga dumpling sa mode, tingnan kung paano lumabas ang tinapay, at pagkatapos ay i-on lamang ang mode na "rye". Ginawa ko pa rin ito - walang kakila-kilabot na nangyari.

Salamat sa iyong sagot at payo, lumalaki ang aking kagandahan, lumago ito ng tatlong beses, kung hindi higit pa, magdamag, at ngayon ay lumaki nang tatlong beses sa 3.5 na oras. Marahil maaari mong subukang maglagay ng tinapay dito? O iba pa upang pakainin, upang lumakas ka?

Dapat mayroong 4-5 tulad ng mga pagpapakain, kapag ito ay tumataas nang maayos at matatag.Pagkatapos ay maaari mong ilagay ang tinapay.

Hindi ko nakita ang iyong post sa oras :) Inilagay ko ang tinapay ng alas-3 ng oras dahil sayang na magtapon ng tulad ng lebadura, ito ay perlas mula sa tasa at kung hindi para sa pelikula, ligtas na nakabalot, pagkatapos ito makatakas sana sigurado, ilagay sa Pranses, nagsimula ang pagmamasa sa loob ng 40 minuto at ang unang pag-eehersisyo ay noong timer ay 3.30, kaya pagkatapos nito ay agad kong hinugot ang spatula, hindi ko pa ito natitikman, mukhang napakaganda sa ngayon aalamin ko kung paano magsingit ng mga larawan :)

Ipasok sa lalong madaling panahon, o sasabog ako mula sa pag-usisa !!

Dapat pansinin na ang isang pag-init mula 3 hanggang 30 hanggang sa katapusan ng programa ay kapaki-pakinabang din. Huhugot ko ang scapula, kahit na may dalawang stroke pinamamahalaan ko upang bumangon nang perpekto ...

🔗
sa ngayon, bukas susubukan kong isingit dito :)

Saanman tumakbo siya palayo sa akin, pinakain ng alas-12 ng pito ng umaga, gumapang na siya palabas ng tasa, kailangan kong ilagay ang tinapay, 2 oras na ang lumipas, umakyat na siya sa gilid, ngunit tumayo sa windowsill, kung saan walang baterya, mayroong 15-17 degree, tulad ng sa akin upang mabagal ito upang mas mabagal ang paglaki at maaari mo itong pakainin isang beses sa isang araw? Humihingi ako ng paumanhin na itapon ito, ngunit hindi namin gaanong kakainin :)

At hindi ako nagpapakain ng isang araw, isa at kalahati, dalawang beses. Nakatayo sa cool at hindi nagpapakain. Hayaan mo siyang umakyat. Mapapasa niya ang rurok ng pagbuburo at tatayo ng ganito. Pinakamaganda sa lahat - isang beses sa isang araw at hindi gaanong magagawa. Mayroon akong isang gumaganang dami ng sourdough - 50 gramo. Hanggang sa dalhin ko ito sa 400 - lumipas ang dalawang araw, maaari kang maghurno at muli may 50 gramo ang natitira.

Ngunit ang rye na ito ay halos ayon sa iyong resipe
340g hinog na sourdough
150 gr na peeled na harina ng rye
50 g harina ng trigo
1.5 tsp asin
0.5 tsp Sahara
2 kutsara l. langis ng oliba
200ml suwero
Masarap :)
Ang mode ay rye, ang spatula ay karaniwan (sapagkat hindi ako nakakita ng isang toothy), pagmamasa sa rye ng 12 minuto, pagkatapos ay nagpapatunay, tumingin bago mag-bake, tila tumaas ito nang kaunti, pinindot ang off button, at hinintay ang laki na kailangan ko, pagkalipas ng dalawang oras ay binuksan ko ang pagluluto sa loob ng 1 oras.

Kamangha-manghang resulta! Nabigo ka ba sa sarap? Naiiba mula sa tinapay na may lebadura? Sa una ay hindi ko talaga napansin, ngunit ngayon, dahil sa kakulangan ng kinakailangang dami ng sourdough, inilagay ko sa lebadura ng Pransya. Napakalaki ng pagkakaiba. lalo na sa pagkakapare-pareho ng mumo.

[Wheat sourdough ayon kay Calvel. Pamamaraan "sa bran".]

Lumaki ako tulad ng lebadura - sa palagay ko, ang pinakamakapangyarihan sa mga sinubukan ko.

Wheat sourdough ayon kay Calvel. Pamamaraan "sa bran".
Ang resipe na ito ay inilarawan ni Propesor Culvel sa kanyang pahayag sa 1993 Sourdough and Sour Dough Workshop sa Las Vegas.

Kumuha ng 125 g ng bran at ibuhos sa bran ng maligamgam na tubig (0.5 l, 38C). Mag-iwan ng 30 minuto. Pagkatapos ay salain ang tubig at ihalo ang 300 g ng tubig na ito na may 600 g ng harina ng trigo at 3 g ng asin.

Mag-imbak sa 25C (mas mabuti sa 27-28C), i-refresh ang 4 na beses tuwing 20 oras ayon sa sumusunod na pamamaraan:

300 g ng nakaraang starter kuwarta, 300 g ng harina, 130 g ng tubig, 1.5 g ng asin.
Pagkatapos nito, i-refresh ang lebadura at hayaang mag-ferment sa loob ng 12 oras. I-refresh muli at hayaan itong mag-ferment sa loob ng 7 oras. Handa na ang lebadura.
Ito ang pinakamahabang proseso ng lebadura na nabuo ni Calvel. Tumatagal ng 4-5 araw. Sa kabilang banda, ang pamamaraang ito ay gumagawa ng isang pambihirang mataas na kalidad na kulturang starter na may mahusay na balanse sa pagitan ng kaasiman ng starter culture at ng nakakataas na puwersa.
Tandaan Kung ang kulturang starter ay tumataas sa dami sa isang pagsukat ng tasa ng 3.5 beses sa 5-7 na oras, kung gayon handa na ito. Maaari itong mangyari nang mas maaga kaysa sa ikalimang araw.

Ang lebadura na ito ay medyo luma na para sa akin, at dahan-dahan kong inilipat ito sa pagkakapare-pareho kung saan mas maginhawa at mas sanay na gumana para sa akin, lalo na, ang kapal ng pancake kuwarta, marahil medyo mas makapal.

[Mustasa - pea tinapay]

Mustasa - pea tinapay sa naturang lebadura (ayon kay Calvel sa bran - tingnan ang nakaraang mensahe).

-50 gr pea harina
-300 gr (+ 30 gr) trigo
-200 gr Calvel sourdough sa bran
- sa isang baso ng 1 tsp. honey, + 2 tsp. sour cream + magdagdag ng tubig sa 200 ML.
-1 tsp mustasa pulbos (tikman).

Masahin at hayaang "magpahinga" ang kuwarta ng halos 1 oras, pagkatapos ay magdagdag ng asin
-7 gramo (1 tsp) asin
masahin sa asin, pagkatapos ay iwanan ang tinapay sa form para sa proofing.
Inihurno niya ito ng steamed.
Napakasarap !!!!!!!!!

[Misha]

Misha, maraming iba pang mga pagpipilian sa starter sa stock?

Napakaganda ng tinapay, ngunit walang duda na masarap ito.

Chuchelka, may tanong ako sa iyo. Anong harina ang pinapakain mo ng lebadura na ito? Ang totoo ay kapag pinakain ko ito ng premium na harina ng trigo, bahagya itong tumataas. At kung pakainin ko ito ng harina ng rye, agad itong nagsisimulang tumubo.

Trigo lamang ang aking pinapakain at ito ay lumalaki nang maayos para sa sarili nito. Napakatindi talaga ng lebadura. At kailangan mong palaguin ito sa harina ng trigo. Iminungkahi ni Lyudmila pana-panahon na pagdaragdag ng isang kutsarita ng harina ng rye upang mapanatili ang sourdough (isang bagong bahagi ng ligaw na lebadura ay nakuha upang palitan ang mga "pagod") at isang kutsarita ng pulot. Ito ay masarap na pagkain at karagdagang bitamina para sa kanila.

Maraming salamat sa iyong payo! Marahil dahil sa ang katunayan na mayroong maliit na ligaw na lebadura sa harina ng trigo, ang sourdough ay tumataas dito mas masahol kaysa sa rye. At ang sourdough ay talagang gusto ng honey. Nang pakainin ko sila, galit na galit siya, ang buong mesa ay nasa sourdough

[Ang Focaccia kasama ang sourdough ni Calvel]

Ang Focaccia kasama ang sourdough ni Calvel



Ang focaccia ay mahusay! Su-lane lang. Mas maganda ang pagsabog kaysa sa sariwa, sapagkat ito ang pinaka masarap.

Kaya:
300g ng hinog na Kalvel sourdough (para dito na kinakalkula ang dami ng harina / tubig)
40 ML maligamgam na tubig
180g harina
5 kutsara l. puting alak.
1 st. l. langis ng oliba
0.5 st. l. magaspang na asin
100g pitted olives
1h l. pinatuyong thyme

Pagsamahin ang kultura ng starter, harina, tubig, asin, alak at langis ng oliba, paghalo ng mabuti. Ilipat sa isang mangkok, takpan ng plastik na balot at hayaang tumaas ang kuwarta ng kalahati. Inaabot ako ng 1 oras sa oven sa temperatura na halos 40 degree. Ilagay ang kuwarta sa mesa na sinablig ng harina. Masahin, igulong / iunat ang kuwarta sa isang rektanggulo. Ilagay sa isang malalim na baking sheet na greased ng langis ng oliba. Higpitan ang baking sheet gamit ang plastic foil at muling alisin ang focaccia sa isang mainit na lugar ng halos 50 minuto hanggang 1 oras (ipinapadala ko ulit ito sa isang mainit na oven). Lumabas, gumawa ng mga indentation at ilagay ang olibo sa kanila. Painitin ang oven sa 200g, grasa ang focaccia ng langis ng oliba sa itaas, iwisik ang thyme at maghurno ng halos 30 minuto hanggang sa ginintuang kayumanggi.

Sobrang gusto ko ito Binibigyan ito ng sourdough ng ilang ciabatta gum, ang crust ay maayos at malutong. Ngayon nagpunta siya ng napakarilag sa ilalim ng isang makapal at mabangong sopas na keso na may mga champignon.

Scarecrow, hello! Matagal ko nang ginustong gawing sourdough ni Calvel at basahin ang blog ni Ludmila, ngunit maraming oras ang lumipas at ngayon ang link sa kanyang blog ay hindi gumagana. Alam mo ba kung tinanggal niya ang kanyang blog? Naaalala ko lamang na nagsulat siya tungkol sa mga temperatura kung saan mabubuhay ang mabuting bakterya at umunlad ang masamang bakterya. Marahil mayroon kang gayong impormasyon?
At isa pang tanong tungkol sa malt. Aling malt ang dapat kong gumamit ng madilim o magaan? O hindi ito mahalaga?

Scarecrow, hello! Matagal ko nang ginustong gawing sourdough ni Calvel at basahin ang blog ni Ludmila, ngunit maraming oras ang lumipas at ngayon ang link sa kanyang blog ay hindi gumagana. Alam mo ba kung tinanggal niya ang kanyang blog? Naaalala ko lang na nagsulat siya tungkol sa mga temperatura kung saan mabubuhay ang mabuting bakterya at umunlad ang masamang bakterya. Marahil mayroon kang gayong impormasyon?
At isa pang tanong tungkol sa malt. Aling malt ang dapat kong gumamit ng madilim o magaan? O hindi ito mahalaga?

Nagmamakaawa ako:

file: // localhost / D: / Bagong% 20fold% 20 (2) /mariana_aga/146.html

Kumuha ako ng lebadura na wort. Anong uri ng malt ang naroroon - Wala akong ideya, upang maging matapat ...

Scarecrow, may hindi magbubukas para sa akin ng link na ito ... Kailangan mong irehistro sa LJ upang buksan ito?
Natagpuan ko ang gayong link 🔗 ngunit doon hindi ko mahanap ang lebadura

Hindi ko alam kung may lumikha ng isang katulad na tema at kung ginawa nilang sourve ang Kalvelevskaya.

Dito nagbibigay si Lyudmila ng isang detalyadong paglalarawan ng paggawa ng sourdough.
🔗

Nais kong makahanap ng isang paglalarawan ng lebadura ni Kalvel, ngunit, sa kasamaang palad, hindi gagana ang link. Mayroon bang data sa Lyudmila upang hanapin ito? Susubukan kong maghanap sa net para sa lebadura. Nabasa ko na sa kung saan ang tungkol sa lebadura na ito.Doon, tila, sa bawat bagong pagpapakain, ang kalahati ng nauna ay itinapon sa basurahan? Hindi ba masyadong mapagbigay ito sa ating kahirapan? Kaugnay nito, mas gusto ko ang kfir starter mula sa Admin nang higit pa. salamat

Ganito ang hitsura ng orihinal na artikulo ni Lyudmila (mariana-aga) tungkol sa lebadura ni Calvel sa LJ. Nang walang anumang pag-aayos:

"Paano lumikha ng isang makapal na sourdough para sa kuwarta ng tinapay. Sourdoughs sa trigo at harina ng rye. Recipe ni Prof. R. Kalvel.

Pagsasalin ng isang artikulo mula sa Ingles para sa mga taong nagbobol at nais na ang lahat ay nasa Russian!


***

Minsan tinanong ako ng kaibigan kong si Eric kung paano ko pinamamahalaan ang paggawa ng lebadura ng tinapay sa dalawa o tatlong araw, sapagkat karaniwang inilalarawan ng mga libro ang isang proseso na tumatagal ng higit sa dalawang linggo. Kaya, pakinggan ang aking kwento.

Sinimulan kong magbe-bake ng tinapay na sourdough ngayong tagsibol. Ang unang mga kulturang nagsisimula ay binili ko sa pulbos (pinatuyong form) mula kay Ed Wood, may-ari ng Sourdough International. Mabuti ang lahat hanggang sa mabasa ko ang librong "Taste of Bread" ni Calvel at ang kanyang mga artikulo. Si Calvel ay gumawa ng isang impression sa akin na pagkatapos ay itinapon ko ang lahat ng aking mga kakaibang kultura ng starter (na hindi ko namamalayang nasira sa pamamagitan ng pagpapanatili sa ref) sa basurahan at ngayon ay nagluluto ako ng mga "gawang bahay".

Si Propesor Raymond Calvel ay isang French baker (mayroon siyang degree sa unibersidad sa kimika). Nagluto siya ng tinapay at nagturo sa iba kung paano maghurno ng tinapay sa loob ng pitumpung taon. Kahit na sa pagkabihag noong Ikalawang Digmaang Pandaigdig, naatasan siyang maghurno ng tinapay sa isang maliit na nayon para sa mga tropang Aleman. Ang mahusay at kamangha-manghang Julia Child ay natutunan na maghurno ng tinapay kasama si Calvel.

Maaari mong basahin ang talambuhay ni Culvel dito:


Una kong sinubukan ang pamamaraan ni Calvel dahil sa purong pag-usisa, sapagkat pinasigla niya ako sa pagsasabing ang isang nagtatrabaho na kultura ng lactic acid bacteria at ligaw na lebadura ay maaaring malikha sa loob ng dalawa at kalahating araw. Bago ko basahin ang Calvel, ang aking karanasan sa mga kulturang nagsisimula ay mas masipag at matagal sa mas maraming mga problema habang ang starter ay naayos muli mula sa isang tuyong form (binili) o gawang bahay mula sa payak na harina at tubig. Kahit na ang mga sourdough mula sa Sourdough International (na mainam kong inirerekumenda sa lahat na nais na subukan ang kamangha-manghang mga lasa ng mga banyagang tinapay - Samarkand flat cake, French farm bread, Austrian o Finnish black, Palekh white tinapay, atbp.) Kinakailangan ng hindi kukulangin sa limang araw upang buhayin at ganap na lahat ng bawat solong dumaan sa yugto ng impeksyon sa hindi ginustong microflora sa unang 2-3 araw ng kanilang paggaling mula sa isang tuyong form. Kailangan kong banlawan ang mga ito nang maraming beses bago sila ay patag at naging totoong likas na lebadura ng tinapay.

Sinubukan ko rin ang Paraan ng Pangangailangan ni Calvel, dahil sinabi ni Calvel sa kanyang libro na ang microbiota sa mga starter na kultura ay nagbabago kung maiimbak natin ang mga ito sa ref sa temperatura sa ibaba 10-12C. Ang mga IBC ay hindi makakaligtas sa mga ganitong temperatura. Oh! Ang lahat ng aking mga nagsisimula na kultura ay napunta sa basurahan! Ang bawat solong. Labis na galit ako noon (napakaraming trabaho ang inilagay sa mga lebadura!) At sa parehong oras ay nakaramdam ako ng kaluwagan - mas mahusay na malaman ang katotohanan kaysa mabuhay sa madilim na kamangmangan. Masaya ako ngayon. Ang aking mga fermented milk culture ay mahusay. Ang pinakamahusay.


Upang lumikha ng isang gumaganang lebadura para sa tinapay sa dalawa hanggang tatlong araw, magsimula sa tamang uri ng harina ng tinapay. Nilikha ko ang aking kauna-unahan na sourdough ayon kay Calvel kasunod ng isang resipe mula sa isang libro, kung saan nagsisimula ang lahat sa isang timpla ng dalawang tasa ng harina ng trigo ng trigo (walang puting puti, iec O 1c. Kung ayon sa nomenclature ng Russia) at dalawang tasa ng wallpaper rye harina (madilim) basa ng tubig hanggang sa makuha ang isang matigas na kuwarta, tulad ng dumplings. Ang kuwarta na ito ay hinaluan ng isang maliit na asin at malt (sa anyo ng harina mula sa sprouted butil ng rye o oats, o sa likidong anyo, tulad ng tubig o syrup). Sa Russia, malt ay kilala sa lahat sa anyo ng kvass concentrate. Maaari mo itong kunin.

Sa gramo

300g harina 1s

300g peeled rye harina

360 g tubig

3 g asin

3 g malt



Masahin nang mabuti ang kuwarta, masahin talaga. Gamit ang iyong mga kamay. Masahihin nang halos limang minuto. Hayaan ang umupo para sa 20 minuto at masahin gamit ang iyong mga kamay para sa isa pang 20 minuto.

Protektahan ng asin ang mga protina ng harina ng trigo mula sa pag-atake ng mga proteolytic na enzyme na nilalaman sa harina (iyon ay, salamat sa asin, ang lebadura ng kuwarta ay hindi magiging isang malagkit na slurry, ngunit mananatiling isang mabilog, malambot na kuwarta na may binibigkas porosity). Pinapagalambot ng protina ang kuwarta, ngunit kung bibigyan mo ito ng kalooban at oras, pagkatapos sa unang 20 oras ng pagbuburo ng kuwarta, masisidhi nito ang gluten ng harina na magkakaroon ng likido sa loob ng kuwarta ng kuwarta.

Ang malt ay idinagdag upang mapabuti ang amylolytic na kapasidad ng harina, iyon ay, ang malt ay tumutulong na gawing simpleng matamis na asukal ang mga maliit na butil ng hindi nakakain na arina sa harina, kung saan kaagad na kinakain ang mga microorganism tulad ng lactic acid bacteria at ligaw na lebadura.

Ang harina ng trigo ay kinuha nang hindi naka-attach. Ibinebenta ito sa Amerika sa ilalim ng pangalang "tinapay" na harina. O maaari kang gumamit ng walang harina na all-purpose na harina. Sa Russia, sa palagay ko, lahat ng harina ay hindi nakakonekta nang kemikal. Kaya kumuha ng 1s. o sa. kasama .. Ang pangunahing bagay ay hindi harina ng pastry at hindi harina ng pancake, ngunit tulad ng kung saan maaari kang gumawa ng mga pie.

Ang harina ng rye ay kinuha mula sa uri ng Pransya na Bilang 170. Sa Hilagang Amerika, ito ay isang halo ng 225g grey rye na may 75g dark rye. harina Sa Russia, kunin ang anupamang harina ng rye, o kahit ang mga hzhan flakes o rye sa anyo ng butil. Makukuha mo pa rin ang sourdough, makikita mo!

Upang madagdagan ang paggawa ng acetic acid sa sourdough sa mga unang oras ng buhay nito, ibig sabihin, upang madisimpekta ito mula sa mga hindi ginustong mga mikroorganismo tulad ng E.coli, amag at iba pang mga halimaw, maaari kang magdagdag ng 25 g ng pulot sa pinakauna asukal na kuwarta.

Sa resipe ni Calvel para sa mga European harina, ipinahiwatig niya ang 300g ng tubig bawat 600g ng harina, ibig sabihin 50 porsyento sa pagluluto sa hurno. Sa Amerika, ito ay magiging humigit-kumulang 58-62% ng tubig sa harina, iyon ay, para sa 600 g ng harina, kumuha ng 348-372 g ng tubig.

Dito na kayo Inilarawan niya ang lahat. Kaya't ang proseso ay sunud-sunod

1) Gumawa ng isang sourdough mula sa 600 g ng isang pinaghalong trigo at harina ng rye na may asin, malt at honey (kung nais mo). Masahin ang matigas na kuwarta sa tubig at iwanan ang maligamgam, sa ilalim ng isang plastik na balot o tuwalya. Sa oras na 22. Mayroon akong pinakamainit na lugar sa kusina - sa gabinete sa itaas ng ref. Doon mayroon akong isang matatag na temperatura ng 27C.

2) I-refresh ang starter 22 oras sa paglaon. Itapon ang kalahati sa basurahan at ihalo ang iba pang kalahati ng sariwang harina at tubig. 300g old sourdough, 2 tasa ng harina (trigo), 180g tubig, 1.5g asin, 2g malt. Masahin nang maayos at iwanan para sa 5-7 oras na mainit sa temperatura ng kuwarto (mga 25-27C). Sa pinakamaganda, makikita mo na sa pagtatapos ng panahong ito ang lebadura ay triple sa dami. Ngunit hindi, hindi, mamamaga pa rin ito. Ituloy natin.

3) Kaya, tumagal ng 5-7 na oras. Oras na upang pakainin ang lebadura. Itapon ang kalahati sa basurahan at ihalo ang iba pang kalahati sa harina at tubig. Huwag magdagdag ng malt o asin pa. 300g old sourdough, 2 tasa ng harina ng trigo, 180g tubig. Masahin at iwanan ng 17 oras sa cool na temperatura ng kuwarto (bandang 15C) o para sa 7 oras sa napakainit na temperatura ng kuwarto (28C). Sa pagtatapos ng panahong ito, ang lebadura ay halos apat na beses sa dami.

4) Kaya, 48 oras na ang nakalilipas simula nang masahin natin ang lebadura. Kailangan mong pakainin ito nang 2-3 beses pa bago ilagay ang kuwarta ng tinapay dito. Pakain ang bawat 5-7 na oras upang matiyak na ang lebadura ay perpektong nakataas ang kuwarta sa dami ng 400% sa loob ng 5-7 oras sa silid T sa 27-28C. Ang mga dressing na ito ay hindi kailangang gawin alinsunod sa pamamaraan ng 300g old + 300g sariwang kuwarta (mula sa dalawang tasa ng harina at 80g ng tubig). Sa yugtong ito, posible na mabawasan nang husto ang dami ng sourdough na iyong pinagtatrabahuhan, mabuti, sa 50-100 gramo, kung nais mo.

Gayundin, simula sa sandaling ito, maaari kang lumikha ng mga sourdough para sa iba't ibang mga uri ng kuwarta: purong rye (madilim o puti), balatan ng trigo, iba't ibang mga butil, atbp Kumuha lamang ng isang piraso ng lumang lebadura ng kuwarta at pakainin ito sa harina na kailangan namin maraming mga cycle. hinaharap na kuwarta ng tinapay.

Ang hindi mo magawa ay baguhin ang lebadura mula sa makapal (sa anyo ng kuwarta para sa dumplings) hanggang sa likidong porma (sa anyo ng kuwarta ng pancake) hanggang sa ang iyong makakapal na lebadura ay tatlong buong araw na at dumaan sa 4- 5 nagre-refresh na mga cycle. Ito ay mahalaga upang magkaroon ito ng tamang kaasiman, na pinoprotektahan ito mula sa kontaminasyon ng mga mikroorganismo na hindi natin kailangan.

Kaya, dalawa at kalahati - tatlong araw pagkatapos masahin ang unang sourdough bun, mayroon kang isang mahusay na lebadura ng tinapay at maaari mong ilagay ang kuwarta ng tinapay dito o lumikha ng isang sourdough para sa pag-iimbak.

Mga Tala (i-edit)

Ang starter na ito ay maaari ring likhain sa normal na temperatura ng kuwarto na 21C. Sa temperatura na ito, alinman sa LAB o ligaw na lebadura ay walang anumang pakinabang, iyon ay, ang kanilang mga populasyon sa lebadura ng kuwarta ay umuunlad sa humigit-kumulang sa parehong rate. Napakahalaga na ang temperatura ng starter ay hindi mas mataas sa 27-28C, dahil sa 27C ang bilang ng mga yeast cells sa kuwarta ay doble ang pinakamabilis - bawat oras. Sa mas mataas na temperatura - 30-35-40C, ang lebadura ay pinipigilan at nagsimulang mamatay.

Lahat tayo ay nabubuhay na normal na tao na may sariling pag-aalala at pagiging abala. Hindi mo kailangang tumayo sa tabi ng sourdough na may isang relo. Ang iskedyul ng pagpapakain ay tinatayang. Dagdag o minus ng isang oras o dalawa ay hindi mahalaga. Sa anumang kaso, sa pagtatapos ng ikatlong araw, ang lebadura ay magiging handa na.

Ang isang handa na sourdough ay hindi lamang alam kung paano itaas ang kuwarta ng 4 na beses sa dami sa loob ng 6 na oras o mas mabilis (ibig sabihin, sa 3 oras, halimbawa, at may mga tulad na sourdoughs). Dapat din itong magkaroon ng mahusay na kaasiman. Ang ph ng natapos na kultura ng starter ay nasa saklaw na 4.4 - 4.6. Kung interesado ka, sukatin ito sa litmus paper.

Ang maasim na tinapay ay hindi kailangang maging 100% purong lebadura na lebadura at lebadura. Ang lebadura ng Baker ay maaaring idagdag sa asukal na kuwarta ng tinapay sa halagang 0.1-0.2% (ibig sabihin, 1.5 - 3 g ng pinindot na lebadura para sa bawat litro ng tubig na pumapasok sa kuwarta) sa oras ng pagmamasa sa huling kuwarta ng tinapay. Ang nasabing maliit na lebadura ng panadero ay hindi makakaapekto sa lasa at hitsura ng maasim na tinapay sa anumang paraan, ngunit papayagan nila kaming paikliin ang oras ng pagpapatunay ng mga natapos na produkto. Ang oras ng pag-proofing ng mga produkto na may purong sourdough ay maaaring tumagal ng hanggang 5-8 na oras.

Mga guhit
Gingerbread na tao na may iba't ibang mga butil (mula sa maraming uri ng harina, mga binhi ng flax, atbp.) Ito ay amoy mga mansanas

Gingerbread na tao ng puting trigo na sourdough. Naaamoy siya ng isang malinis na bango ng tinapay.

Gingerbread na tao ng sourdough mula sa wallpaper ng trigo. Pinong napaka kaaya-aya na fermented milk na amoy.

Gingerbread na tao na gawa sa magaan na harina ng rye. Amoy masarap na alak.



Upang matiyak na itinaas ng maayos ng kulturang starter ang kuwarta sa dami, halimbawa, mula sa 1 tasa sa dami hanggang 4 na tasa sa loob ng 6 na oras o mas kaunti pa, gumamit ng isang panukat na tasa

Minarkahan namin para sa ating sarili ang antas kung saan ito nasa simula at kung saan dapat ito sa pamamagitan ng isang tiyak na oras.


Kapag nagtatrabaho kasama ang isang maliit na halaga ng sourdough (halimbawa, isang kutsara. L.), Sinusubaybayan namin ang dami nito gamit ang mga tasa ng tubig (1 kutsara. L., 3 kutsara. L., Apat na kutsara. L ng tubig) lilitaw ang tubig sa amin ang antas kung saan ito dapat tumubo ng kuwarta / sourdough



Sariwang pagkain na sourdough


Tatlo hanggang apat na oras mamaya, ang cap ng sourdough ay nasa pagitan ng 300-400% pagtaas sa dami: mula sa 1 kutsara. l. hanggang sa 3-4 st. l
"

Nais kong makahanap ng isang paglalarawan ng lebadura ni Kalvel, ngunit, sa kasamaang palad, hindi gagana ang link. Mayroon bang data sa Lyudmila upang hanapin ito? Susubukan kong maghanap sa net para sa lebadura. Nabasa ko na sa kung saan ang tungkol sa lebadura na ito. Doon, tila, sa bawat bagong pagpapakain, ang kalahati ng nauna ay itinapon sa basurahan? Hindi ba masyadong mapagbigay ito sa ating kahirapan? Kaugnay nito, mas gusto ko ang kfir starter mula sa Admin nang higit pa. salamat

Sa itaas na artikulo ni Lyudmila sa unang post ng paksang ito, mayroong kanyang sariling mga paglilinaw sa pagpapakain. Dagdag pa rito ang tinanong ko sa kanya at mas tiyak na ipininta niya ito.

Oo, sa yugto ng PRODUKSYON ng kulturang starter, kalahati ng misa ay itinapon sa basurahan. Dahil eksakto ang dami ng harina na ito ang kinakailangan at hindi kukulangin (ito ay dahil sa dami ng ligaw na lebadura bawat yunit ng masa ng harina). Sa kasunod na paggamit ng READY starter culture, ang halaga ng pagtatrabaho nito ay maaaring mayroon na.

Ganito ang hitsura ng orihinal na artikulo ni Lyudmila (mariana-aga) tungkol sa lebadura ni Calvel sa LJ. Nang walang anumang pag-aayos:

"Paano lumikha ng isang makapal na sourdough para sa kuwarta ng tinapay. Sourdoughs sa trigo at harina ng rye. Recipe ni Prof. R. Kalvel.

Scarecrow! Maraming salamat sa pag-ulit ng artikulong ito. Isang mahusay na gabay. Nakakagulat na ang sourdough na ito ay maaaring lutong walang lebadura. Tagumpay

Matagal na akong hindi nagpapakita ng anuman. Ito ang aking pangalawang lebadura. Ang una ay namatay na tahimik at payapa, naiwan sa bakasyon ... Nagluto ako ng bago at muling kinuha ang tinapay. Ang tinapay na tinapay na inihaw sa KhP:



Ginamit ang resipe ITOBinibilang ko lamang ito sa ilalim ng 200g ng sourdough ni Calvel (wala na!) At naglagay ng 0.5 oras para sa katatagan. l. lebadura Inihagis ko rin ang tuyong kvass - Tinakpan ko ang kinakailangang dami ng likido na may serbesa, pinahiran ang sour cream dito.

At ito ay isang simpleng puting oven na tinapay na may purong Calvel sourdough. Ginawa batay sa resipe ni Lyudmilin (mariana-aga). Nakalkula lamang para sa Kalvelevskaya sourdough, na, tulad ng alam mo, ay may hindi pantay na dami ng harina at tubig.



340 g hinog na sourdough
265gr ng tubig
400g harina
kurot ng ascorbic acid
10g asin
1 st. l. mantika

Masahin ang lahat maliban sa asin at langis (ipinapayong unang ibuhos ang tubig sa starter at ihalo nang mabuti upang sa output mayroon kang pinaka-magkakahawig na istraktura.


At pagkatapos ay magdagdag ng harina. Ang asin at taba ay hindi pa kinakailangan, pinipigilan nila ang kapistahan ng lebadura. Pagkatapos ng paghahalo ng tungkol sa 30 minuto.
Ngayon magdagdag ng asin at langis, masahin muli. Hindi ka maaaring maging tamad dito. Hayaang ihalo ng mabuti ng processor o masahin ang kuwarta. Makikita mo kung gaano ito magiging malambot. Ang "kahandaan" nito ay nakikita ng mata. Ngunit nakalimutan kong kumuha ng larawan ng yugtong ito. Well, okay, ipapakita ko sa iyo sa paglaon.
Hayaan itong umupo para sa isa pang 30 minuto. Pagkatapos ay magkaroon ng amag (kapag gumawa ako ng dalawang rolyo, kung ang isa ay malaki. Sa mga larawan sa itaas ito ay isa lamang sa dalawang maliliit), ilagay ito sa hulma (Mayroon akong mga cauldrons ng aluminyo, ang mas mababang isa ay medyo pinahiran ng langis ng halaman) at hayaang tumayo ito ng 2 oras. Ipinapadala ko ang tinapay sa dalawang cauldrons (ang isa ay sumasakop sa isa pa) sa oven sa 40 degree:


Salamat sa oven, ito ay tumataas nang tuluy-tuloy. Mukha itong isang malaking basahan sa isang kaldero. Huwag pansinin ang indentation sa gitna. Ang tinapay na ito ay hindi nahuhulog. Ganito ko palagi itong hinuhubog. Ginagawa ko silang patag at may tulad na butas. Kaya't pinunan ko ang aking kamay at sa tuwing nakakalimutan ko na kailangan ko kahit papaano gawin ito sa paraang tao.

Pagkatapos ay ginupit, pinahid ng tubig at sa oven sa dalawang "satellite pinggan" na ito sa 240 degree sa loob ng 25-35 minuto (depende sa laki). Sa gitna ng pagluluto sa hurno, tinatanggal ko ang itaas na kaldero. Lahat

Naiintindihan ko na hindi ako nag-post ng mga sobrang larawan at hindi ipinakita ang nakamamanghang propesyonalismo, ngunit maaari itong magamit para sa isang tao ...

Magsusulat ako ng ilan pa, mahalaga, sa aking palagay, mga bagay. Hindi ko bubuksan ang Amerika, ngunit biglang may hindi nakakaalam.

Pinainit ko muna ang hurno hangga't maaari (mayroon akong 260 degree) upang makuha ang nais na 240. Matapos buksan ang oven upang ilagay ang tinapay doon, hindi maiwasang bumaba ang temperatura, at ang tinapay ay dapat na lutong mula sa mas mataas hanggang sa mas mababa, at hindi kabaligtaran (kapag mayroon ka lamang maiinit pagkatapos ng pagbubukas.

Hindi ko muna pinapainit ang kaldero, bagaman hindi ito masyadong tama, dahil inilagay ko ito kaagad. Ang bato o kaldero ay dapat na magpainit hangga't maaari para sa kilalang "pagsabog" ng kuwarta. Parang kaya ko to. PERO! Ang aking kaldero ay manipis, aluminyo, nagpapainit nang mabilis hangga't maaari. Sa makapal na pader, ang gayong bilang ay hindi gagana para sa iyo. Mas tiyak na, ito ay pumasa, ngunit ang resulta ay magiging mas masahol pa.

Mahabang pinaghirapan kaysa gumawa ng mga paghiwa. Walang mga talim sa bahay, ang mga kutsilyo ay masyadong makapal. Sa pangkalahatan, inangkop ko ang isang clerical kutsilyo para sa paggupit ng papel. Ito ay naging mahusay.