Tubig sa kuwarta ng tinapay - impluwensya at kahalagahan

[Tubig at likido sa kuwarta ng tinapay - ang kanilang impluwensya at kahalagahan]

Tubig at likido sa kuwarta ng tinapay - ang kanilang impluwensya at kahalagahan

Likido para sa pagmamasa ng anumang kuwarta, dapat itong kinakailangang binubuo ng hindi bababa sa kalahati ng isang basong tubig - para sa lebadura ng pag-aanak. Ang natitirang likido ay maaaring binubuo ng gatas, sour cream, patis ng gatas, buttermilk, kefir, halo-halong sa anumang proporsyon sa bawat isa at kinuha sa anumang dami.

Tubig o ibang likido ginamit upang bumuo ng kuwarta mula sa harina.
Ang dami ng kinakailangang likido ay mag-iiba depende sa recipe, ngunit Pangkalahatang tinanggap para sa lebadura tinapay ay ang tinatayang ratio ng 1 volumetric na bahagi ng likido sa 3 bahagi ng harina. Sa mga recipe na gumagamit ng steamed fermentation, ang likidong nilalaman ay maaaring lumagpas sa nilalaman ng harina.
Bilang karagdagan sa tubig, maaaring magamit ang iba pang mga likido, kabilang ang mga produktong pagawaan ng gatas, mga fruit juice, at beer. Bilang bahagi ng bawat isa sa mga likidong ito, ang mga karagdagang pampatamis, taba at sangkap ng sourdough ay pumapasok sa tinapay, pati na rin sa tubig.

Upang ihanda ang kuwarta ang mga panaderya para sa pang-teknolohikal at pang-ekonomiyang pangangailangan ay karaniwang gumagamit ng tubig mula sa city supply ng inuming tubig. Sa kawalan nito (sa kasunduan sa mga awtoridad ng State Sanitary Inspection), ginagamit ang mga lokal na mapagkukunan ng supply ng tubig (pangunahin ang mga balon ng artesian). Ang tubig na nakuha mula sa malalim na mga layer ng lupa ay naglalaman ng mas kaunting bakterya at mga hindi nais na impurities kaysa sa tubig mula sa mga balon, ilog, lawa.
Ang kalidad ng inuming tubig, anuman ang mapagkukunan ng supply ng tubig, dapat sumunod sa mga kinakailangan ng GOST 2874 - 73.

"Ang pamantayang ito ay nalalapat sa inuming tubig na ibinibigay ng mga sentralisadong sistema ng suplay ng inuming tubig, pati na rin ng mga sentralisadong sistema ng suplay ng tubig na nagbibigay ng tubig nang sabay-sabay para sa pag-inom ng sambahayan at panteknikal na layunin, at nagtatatag ng mga kinakailangan sa kalinisan at kontrol sa kalidad ng inuming tubig.
Ang inuming tubig ay dapat na ligtas sa epidemya, hindi nakakapinsala sa kemikal at may kanais-nais na mga katangian ng organoleptic.
Ang kalidad ng tubig ay natutukoy ng komposisyon at mga katangian nito kapag pumapasok sa network ng supply ng tubig; sa mga punto ng paggamit ng tubig ng panlabas at panloob na network ng supply ng tubig. "

Dapat matugunan ng tubig ang mga kinakailangan ng pamantayan ng inuming tubig. Ang tigas ng tubig dahil sa ang nilalaman ng mga calcium at magnesiyo na asing-gamot, na hindi lamang hindi nagpapalala sa kalidad ng tinapay, ngunit kung minsan ay pinapabuti rin ito, pinapalakas ang mahina na gluten, at nagbibigay din ng asing-gamot sa katawan ng tao. Para sa mga rehiyon na may malambot na inuming tubig, halimbawa, ang Neva, iminungkahi na isagawa ang mineralization nito, ie pagpapayaman na may calcium at magnesium salts. Kapag nagmamasa ng kuwarta, ang tubig na pinainit hanggang 30 ° C ay ginagamit upang matiyak ang pinakamainam na temperatura ng kuwarta.

Upang maihanda ang kuwarta para sa 100 kg ng harina, 35 hanggang 75 litro ng inuming tubig ang natupok.

Ang dami ng tubig sa kuwarta ay nakasalalay sa: ang uri ng harina at mga produkto.
Ang pinakamababang nilalaman ng kahalumigmigan ay may isang kuwarta na inilaan para sa mga produktong ram, ang pinakamataas - para sa rye tinapay na gawa sa wallpaper;

Mula sa kahalumigmigan ng harina. Kung pinatuyo ang harina, mas maraming tubig ang hinihigop nito sa pagmamasa;

Mula sa dami ng asukal at taba na idinagdag ayon sa resipe, aling uri ng liquefies ang kuwarta. Kapag nagdaragdag ng makabuluhang halaga ng asukal at taba, ang dami ng idinagdag na tubig sa panahon ng paghahalo ay nabawasan.

[Para sa pagluluto sa hurno, kanais-nais na magkaroon ng matapang na tubig]

Para sa pagluluto sa hurno, kanais-nais na magkaroon ng matapang na tubig, dahil ang mga asing-gamot sa matapang na tubig ay nakakaapekto sa pagbuo ng gluten, palakasin ito, ang kuwarta mula sa mahinang harina ay naging mas tuyo. Ang katigasan ng tubig ay nakasalalay sa pagkakaroon nito kaltsyum at magnesiyo asing-gamot... Makilala ang pagitan ng pansamantala, o naaalis na tigas, kung ang mga asing-gamot na bumubuo nito ay nahuhulog habang kumukulo, at patuloy na tigas na nananatili pagkatapos kumukulo.

Kapag ang tubig na kumukulo, kaltsyum at magnesium bicarbonates ay natunaw dito at naging hindi malulutas na carbonates at namuo. Ang natitirang mga natutunaw na mineral na asing-gamot ay pinapabilis lamang sa kaso ng pagbuo ng isang puspos na solusyon. Kasama rito ang calcium sulphate, na pangunahing binubuo ng sukat ng boiler.

Ang katigasan ng tubig ay ipinahiwatig sa mEq / l, 1 mEq / l ay tumutugma sa 1 mEq / l Ca "-f-Mg" sa 1 l ng tubig. Dati, ang katigasan ng tubig ay sinusukat sa degree. Ang tigas ng 1 ° ay tumutugma sa 1 mg ng CaO sa 100 ML ng tubig.

Kapag tinatasa ang katigasan, ang tubig ay karaniwang nailalarawan tulad ng sumusunod:
Malambot - 1.5-3 mEq / l o 4-8 *
Katamtamang mahirap - 3-6 mEq / l o 8-18 *
Mahirap - 6-9 mg-eq / l o 18-25 (30) *
Napakahirap - 9 (11) mEq / l o 25 (30) *

Karaniwang naglalaman ang hilaw na tubig ng mga gas na sangkap (hangin, carbon dioxide). Kapag pinainit ang tubig, ang mga gas na ito ay aalisin, at kinakailangan ang mga ito para sa paghahanda ng kuwarta.
Samakatuwid, kapag naghahanda ng kuwarta, hindi ka dapat kumuha ng pinakuluang tubig.

B. G. Sarychev "Teknolohiya ng paggawa ng panaderya" 1960

[mineral na tubig]

Kung ginamit para sa pagmamasa ng kuwarta mineral na tubig, kung gayon ipinapayong pumili ng tubig na may mataas na nilalaman ng calcium at magnesium asing-gamot.

Para sa isang pagtatasa ng katigasan ng tubig, tingnan ang post sa itaas.

Isang hindi pangkaraniwang tanong. Anong tubig ang mas mahusay para sa pagluluto sa hurno - mula sa isang filter na pitsel, na disimpektado ng mga ions na pilak (hindi pipigilan ng mga ions ang aktibidad ng lebadura?) O tubig pagkatapos ng isang reverse osmosis filter (kung saan ito ay demineralized, halos distilado). Mayroong isa pang pagpipilian - pagpapatakbo ng tubig mula sa gripo, ngunit sa palagay ko ito ay isang masamang pagpipilian. Sino ang maaaring magpayo kung anong uri ng tubig ang isang naninirahan sa lungsod, malayo sa natural na mapagkukunan ng spring water.

Gumagamit ako ng malinis, nasala na tubig para sa tinapay, at nag-tap ng tubig para sa sourdough. Kakaiba, ngunit mas maganda ang pakiramdam niya sa naturang tubig at mas lumalaki ito. Gayunpaman, ang tubig ay masarap, hindi klorinado, artesian, ngunit may mga asing-gamot na tigas.

Bakit hindi mo gamitin ang tinapay na artesian para sa tinapay, kung ito ay mabuti. Kaya sa palagay ko, kung mayroong anumang mga microbes dito, mamamatay sila sa panahon ng pagluluto sa hurno. At isa pang tanong: mayroon ka bang isang filter na may osmosis o hindi?

At kung gumagamit ka ng mineral, sa palagay mo mas mabuti ito sa gas? Paano makakaapekto ang pagkakaroon ng carbon dioxide sa tubig sa mga proseso na nagaganap sa kuwarta?

Carbonated water, ang epekto nito sa kuwarta ng tinapay https://Mcooker-tln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=148302.0