100% rye tinapay na may rye-kefir sourdough sa oven

Misha, sabihin sa akin kung paano maunawaan kung anong lebadura ang natitira sa sourdough. Mayroon akong walang hanggang sourdough 50-50, mabuting amoy at kulay, mahusay na pinupulot ang tinapay. Ngunit, dahil itinago ko ito sa ref sa temperatura na +6 degree, natatakot ako na ang lebadura lamang ang natira doon, at ang bakterya ng lactic acid ay namatay. Narito kung paano matukoy kung ano ang natitira doon?

Ganap na tama, natatakot ka, Itataas niya ng mabuti ang iyong tinapay at ang amoy ay hindi magiging sanhi ng mga pagdududa (binantayan mo siya, pinakain, inalagaan), ngunit ang lebadura lamang ang lumalaki dito na may tulad na isang "maling" rehimen ng pag-iimbak ng temperatura, sila tataas ang tinapay, ngunit ang paggamit ng sourdough sa lactic acid bacteria. Hindi ito gagana upang maibalik ang mga ito, kailangan mo ng isang bagong sourdough mula sa simula (Mayroon akong higit sa isang "tila" mabuti sa basurahan (maaari mong ilagay ang mga ito sa mga maskara sa mukha). Ang tinapay sa isang maling sourdough at kumilos na "mali" kapag nagbibigay ng baking at "maling" crust.

at kung paano makakuha ng isang rye bun mula sa timba (o kung ano ang natitira dito)?
Ibabad ang iyong mga kamay sa tubig o langis? o iwisik ang harina? o ibuhos ang harina sa isang tinapay.
well, napaka clingy niya. hanggang sa hilahin mo ang spatula dito ... uh ...

Narito ang isang maliit na silicone spatula, isang napaka-maginhawang katulong, walang nananatili sa timba.

Narito ang aking tinapay na lumabas.

Ang lebadura ay "walang hanggan", ngunit napakabata pa rin. Sa oras ng pagmasa ng kuwarta, ang aking glutton ay hindi kahit na 3 buong araw, pinasa ko ito dahil napakabilis niyang pagtakbo.
Kumuha ako ng langis ng mustasa.
Masarap na tinapay !!!

At hindi ko tinanggal ang kuwarta sa balde.
Inalis ko ang mga blades ng balikat, iwiwisik ang kuwarta ng tubig, mahigpit na hilahin ang bag sa balde.
Takpan ng takip at iwanan ng 3 oras. (Sa matinding init, maaari mo ring 2 oras)
Kung ang oven ay nasa oven, pagkatapos ay maglagay ng isang lalagyan ng tubig pababa.
Pinapainit ko ang oven sa 250 C. Nagbe-bake ako ng 30 minuto sa 250 C, pagkatapos ay 30 minuto sa 180 C.
Ang crust ay naging isang nasubok na BOMB-time.
Para sa mga tamad na tao, maghurno nang direkta sa gumagawa ng tinapay, kahit na ang tinapay ay hindi inihurnong sa ilang kadahilanan tulad ng sa oven.
Kukunin ko ang isang master class sa video, ngunit hindi maaabot ng aking mga kamay.
Nagbe-bake ako ng sourdough sa loob ng halos isang taon.
R. SY. Kung nagdaragdag ka ng fermented malt, mas mabuti na magluto ito ng kumukulong tubig, ngunit hindi matarik, ibabawas ang dami ng tubig na kinakailangan ng resipe.
Ang resulta ay isang mas mayamang kulay at lasa. Naglagay ako ng 1 kutsara. na may slide.

Bakit hindi ako makakuha ng isang ginintuang kayumanggi crust. Maputla, maputla. Ito ba ang kaso sa oven?

[unang tanong]

Nag luto ako ng tinapay kahapon! Narito kung ano ang nangyari:



Sinimulan ko ang pagluluto ng tinapay ilang linggo lamang ang nakalilipas (binigyan ng mga kaibigan ang tagagawa ng tinapay upang magamit). Mabilis kong napagtanto na hindi namin gustung-gusto ang "pinong" mga tinapay na trigo. Sa halip, ang mga ito ay masarap, syempre, ngunit nasanay kami na kumain ng binili sa tindahan na "panlipunan" (ang pinakasimpleng) mga tinapay at ang pinakakaraniwang mga rye hearth bread.
Umakyat ako dito at nagsimulang mag-aral! Nais kong sabihin ng isang malaking salamat sa lahat para sa kayamanan na ito ng kapaki-pakinabang na impormasyon at karanasan.
Nagustuhan namin ang mga "dumadulas" na tinapay, sa palagay ko titigil ako sa kanila sa ngayon.
At sa tinapay mas mahirap ito .. .. Mabilis kong napagtanto na kung mahal natin ang rai, kung gayon hindi tayo maaaring magawa nang walang sourdough. Inilagay ko ang "walang hanggan", at habang siya ay lumalaki ay sinubukan niya ang trigo-rye (33% rye harina) at rye-trigo (75% rye harina), masarap, simple (sa mga awtomatikong programa ng gumagawa ng tinapay), ngunit hindi iyan.
At kahapon pagkatapos ng tanghalian (ika-5 pagpapakain) ang aking sourdough ay naging katulad ng ginawa ng lahat pagkatapos ng ika-3 pagpapakain. Maliwanag na malamig dito para sa kanya (kailangan niyang ilagay sa isang baterya). Nagpasiya akong subukan ang paggawa ng tinapay alinsunod sa resipe na ito. Agad na bumangon unang tanong: eksaktong 500 mga nagsisimula na kultura ml? Karaniwan itong tila saanman sa gr nakasulat.
Sa pangkalahatan, kumuha ako ng halos 450 ML, at wala nang 250 g ng harina + 0.5 tsp. lebadura, yamang ang lebadura ay bata pa. Sa proseso ng paghahalo, kailangan kong magdagdag ng isa pang 20 ML ng tubig, ngunit pa rin ang tinapay ay hindi kumalat sa isang puddle sa ilalim. Ito ay malagkit ngunit matigas. Ngunit hindi ako naglakas-loob na magdagdag ng karagdagang tubig, dahil gusto ko ng isang "hearth" na tinapay.
Nagkaroon ako ng kuwarta sa loob ng 3 oras sa microwave na may isang pagbabago ng baso ng kumukulong tubig, ngunit tila hindi ito sapat para sa kanya. Ito ay magkasya, ngunit hindi masyadong malakas. At dahil huli na at nais nang matulog, nagpasya akong ilagay ito sa kalan kung nasaan ito. Una, sa loob ng 7-8 minuto ng 260g, pagkatapos ay binawasan ko ito sa 180 at hinawakan ito para sa isa pang oras. Mayroong tubig sa ibaba at ang bubong ay paunang basa sa tubig. Sa bubong, by the way, bago napatunayan, nagbawas ako, tulad ni Misha, ngunit tila hindi malalim at "lumangoy" sila sa loob ng 3 oras at halos mawala na. Nang ilabas ko ito, ang crust ay gaanong ilaw, ngunit pagkatapos mabasa ng tubig, ito ay literal na nagdilim sa harap ng aming mga mata.
Agad kong napagtanto na ang tinapay ay mahigpit na natigil sa hulma, kailangan kong iwanan ito upang palamig, tinakpan lamang ito ng isang tuwalya, at pinunit ito sa umaga. Nabasa ko na ang resipe para sa pagpapadulas, ngunit mayroon pangalawang tanong: 1: 1: 1 ayon sa dami o sa timbang? Iyon ay, kumukuha lamang ako ng 10 g bawat isa o 10 ML ng gulay, at 10 g ng mantikilya at harina?
Dagdag pa, ito ay tulad ng mga bitak sa aking mga gilid. Sa palagay mo mas malamang ito dahil sa ang katunayan na ito ay hindi magkasya sapat at kailangan pa rin niyang tumayo o walang sapat na likido? O, pareho? O, dahil sa mga "namamaga" na hiwa? Ako mismo ay hindi masyadong mahusay sa aking oryentasyon sa mga tuntunin ng sapat na likido, ngunit sa mga tuntunin ng oras, tila sa akin na kailangan pa niyang tumayo ng isa o dalawa pang oras ..
Ang tinapay ay masarap, inihurnong, ngunit marahil ay medyo masyadong siksik .. Sa susunod susubukan kong hayaang tumayo ito nang kaunti at makita kung ano ang mangyayari ..
Sinabi ng asawa na ang karaniwang "shop" na rye. Mabigat, siksik, bahagyang basa at maasim, na kung saan ang nais mong makuha! Sa pangkalahatan, isang mahusay na resipe, ipagpapatuloy kong "mahasa" ito! Maraming salamat!

Sinubukan ko ito sa pangalawang pagkakataon nang kumpleto nang walang lebadura, naging halos pareho ito sa panlasa, ngunit ganap na patag at crumbly "raw". At mas mabilis na basag. Sa ilang kadahilanan, ayaw niyang itaas ang lebadura ng tinapay.
Naging maayos ang grasa, salamat!

[Sparkle]

Sparkle
Lena, tila sa akin ang iyong sourdough ay wala pang sapat na lakas para sa purong rye tinapay
Totoo, 80% ra ang inihurno ko, ibig sabihin, Borodino.
Kaya, ang paglabas ng lebadura sa ref (kung saan espesyal kong itinakda ang 12 gramo ng C - sa "sourdough" na istante) - Pinakain ko ito hanggang sa makakuha ito ng lakas, upang ang sarili nito triple sa 3-4 na oras... At pagkatapos lamang, sa tuktok (hanggang sa mahulog ito), dalhin ko ito sa kuwarta at agad na masahin ito.

At kinakailangan ding maglagay ng mga lutong kalakal, biswal na pagsubaybay ng pagtaas ng halos 2 beses (para sa purong rye).

At oo, isa pang sandali sa iyong nangungunang post na nahuli - ginawa mo ang mga pagbawas nang masyadong maaga, kailangan mong gawin ito ilang sandali bago maghurno. Kapag ang kuwarta ay lumago sa halos kinakailangang dami, 15-20 minuto bago ilagay sa oven. Good luck!

Irin, salamat! Isasaisip ko ito ..

Tungkol sa pagsubaybay sa pagtaas, naiintindihan ko, ngunit ang mga koloboks na ito ay lumalaki nang napakabagal na hindi malinaw kung ito ay tumaas, o simpleng kumalat sa mga gilid. Ito ay kinakailangan, tila, sa anyo ng isang mababaw na oven, upang ito ay limitado ng mga pader, at pagkatapos ay posible na makontrol lamang ang pag-angat paitaas. Mayroon akong angkop na kasirola na baso, ngunit hindi ako sigurado tungkol sa paglaban ng init. Natatakot akong maglagay ng tinapay dito sa ngayon.
At tungkol sa mga pagbawas, si Stella sa simula ng paksa ay sumulat nang eksakto kung ano ang gumagawa sa kanila sa simula pa. Ngunit marahil sa mga kondisyon ng aking mahinang lebadura, talagang kailangan kong gawin ang mga ito sa dulo ..

Ira, at hindi mo pa sasabihin sa akin, narito ang aking pangalawang pagpipilian, pulos may asukal, basag ang buong bagay sa proseso ng pagpapatunay, sa kabila ng pagbawas. Ginawa kong manipis pa ang kuwarta kaysa sa unang pagkakataon. Ang lalaking tinapay mula sa luya at ang puddle sa ilalim niya ay. Pinahiran ko ito ng kaunting tubig sa itaas upang hindi ito matuyo, ngunit masisira pa rin ito. Kinakailangan ba talagang magdagdag ng maraming tubig?

Ang mga komento ay nakasisigla lamang kapag ang mga tao ay nakakakuha ng mahusay na mga resulta sa isang bagong lumago na sourdough ..Well, okay, kahit na nakakain ang tinapay dito, kahit na tumaas ito nang kaunti, mayroon ako nito https://Mcooker-tln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1084.0 sa pangkalahatan, ngayon ay hindi ito inihurnong sa basurahan. At sinubukan ko ito ng husto .. At ngayon iniisip ko kung ano ang gagawin nito, upang hindi ko ito maitapon, dahil hindi mo ito makakain.

[Sparkle]

Sparkle
Lena, malugod kang maligayang pagdating!

Sa kauna-unahang pagkakataon, habang ang mata ay "pinatalas", mas mahusay na gumamit talaga ng mga form (Mayroon akong maraming makapal na pader na baso na salamin - ito ang pinaka)

At basahin nang mabuti ang tungkol sa mga pagbawas.

Karaniwan akong gumagawa ng mga bingot bago magbe-bake, pagkatapos ay iniiwan ko ang tinapay para sa pagpapatunay (maliit - mga 15 minuto - ako ito, Nagira, tinukoy ko ), at doon lamang ako nagpapadulas, kung kinakailangan.

Tulad ng para sa mga bitak sa panahon ng pagpapatunay, maaari ko lamang ipalagay na ang tuktok na layer ay hindi sapat na nababanat, at bakit - nawala ang kahalumigmigan. Ang tuktok ay maaaring hindi kitang-kitang mahangin, ngunit nawalan ito ng sapat na kahalumigmigan upang kawalan ng pagkalastiko habang lumalaki ang kuwarta. Sa pamamagitan ng paraan, ang karbon ay umalis sa mga bitak na ito. gas, samakatuwid ang "butas" ng mumo ay mahigpit na nabawasan.

Kaagad pagkatapos maghulma, nilagyan ko ang kuwarta ng langis ng gulay upang ang tuwalya ay hindi dumikit - tinatakpan ko ito ng isang pelikula, pinakinis ito para sa posibilidad ng paglaki at pag-angat, at sa tuktok - isang tuwalya na binasa ng mainit na tubig - at papunta sa oven, kung saan ang pinakamainam na temperatura ay 28-34 C.

Para sa lahat ng mga yugto, mula sa sourdough hanggang sa proofing, gumagamit ako ng mga thermometers para sa kontrol: sa ref, sa ref (ang pinakain na sourdough ay pinainit doon), sa oven ... Bumili ng maraming, gagawin nitong mas madali ang buong proseso para sa iyo

Maraming salamat !