Ang Blanching ay isang pamamaraan ng paggamot sa init ng mga hilaw na materyales
Ang pagbansay ng mga prutas at gulay na hilaw na materyales ay tinatawag na panandaliang paggamot sa init sa isang tiyak na temperatura sa tubig, singaw o sa mga may tubig na solusyon ng mga asing-gamot, asukal, mga organikong acid, alkalis.
Blanching ay isang napakahalagang paunang operasyon, kung saan nakasalalay ang kalidad ng produkto at ang pagkawala sa produksyon. Isinalin sa Ruso, ang pagpaputla ay nangangahulugang pagpapaputi (mula sa salitang Pranses blanchir - sa pagpapaputi). Gayunpaman, nakasalalay sa uri ng hilaw na materyal, ang teknolohiya ng pagmamanupaktura ng ilang mga de-latang pagkain, ang blanching ay ginagamit para sa iba't ibang mga layunin na nakamit ang iba't ibang mga resulta, ang pangunahing kung saan ay: pagtigil ng mga proseso ng biokimikal sa produkto, pagkasira ng karamihan sa mga mikroorganismo, pagbabago ng dami at masa, pagtaas ng permeability ng cell protoplasm, pagbabago sa pagkakapare-pareho, pag-aalis ng hangin, pabagu-bago ng sangkap, gelatinization ng starch, pagpapanatili ng natural na kulay ng ang produkto.
Ang aktibidad ng mga enzyme ay maaaring maging sanhi ng pagkasira ng produkto at hindi kanais-nais na mga pagbabago kahit na sa kawalan ng mga mikroorganismo. Kapag pinainit, ang mga proseso ng biochemical ay tumitigil dahil sa pagkasira ng sistema ng enzyme ng mga hilaw na materyales, ang kontaminasyon ay makabuluhang nabawasan dahil sa bahagyang pagkasira ng mga mikroorganismo na higit sa lahat ay nasa ibabaw ng mga hilaw na produkto, samakatuwid, para sa maraming mga gulay, ang pagpaputok ay hinahabol layunin - ang pagkasira ng sistema ng enzyme, na batay sa mga protina. Para sa mga ito, ang pag-init sa isang temperatura ng 70-75 ° C ay karaniwang sapat.
Ang hindi aktibo ng enzim ay mayroon impluwensya sa kulay ng produkto... Ito ay partikular na kahalagahan para sa mga prutas ng pome, dahil ang pagkilos ng mga oxidative enzyme ay nagpapaliwanag ng pagdidilim ng mga prutas sa panahon ng kanilang paglilinis at paggupit. Samakatuwid, sa paggawa ng mga compote, prutas sa syrup, pinapanatili, jam at iba pang mga uri ng de-latang pagkain, inirerekumenda na magpula mansanas at peras.
Dahil ang hindi pagpapagana ng mga enzyme ay nagpapatuloy na mas mahusay sa isang acidic na kapaligiran, sa panahon ng pamumula, ang tubig ay acidified ng sitriko o tartaric acid sa isang konsentrasyon ng 0.1-0.2% upang mabawasan ang tindi ng mga proseso ng biochemical. Ang ilang mga pagkakaiba-iba ng mga mansanas, lalo na ang mga acidic, ay malakas na pinakuluang dahil sa hydrolysis ng protopectin kapag pinainit at ginawang itong natutunaw na pectin. Upang bahagyang maiwasan ito, inirerekumenda na blanc ang mga prutas sa 35% syrup ng asukal sa temperatura na 80-90 ° C sa loob ng 4-5 minuto. Ang natitirang syrup pagkatapos ng blanching ay ginagamit upang ibuhos ang mga prutas na inilatag sa mga garapon.
Blanching beets gumawa upang mapahina ang tela at mapanatili ang kulay. Sa kasong ito, kinakailangan upang sirain ang enzyme tyrosinase. Kapag na-oxidized, ang enzyme ay bumubuo ng mga melanin, na sanhi ng pagdidilim ng mga beets. Ang mga beet ay blanched na may singaw sa mga autoclaves o sa tuluy-tuloy na mga scalder sa loob ng 15-20 minuto sa temperatura na 120 ° C. Sa blanched beets, ang balat ay madaling maihiwalay mula sa sapal. Ang pag-bllaning ng mga beet bago ang pagbabalat at paggupit ay nagbibigay-daan sa iyo upang i-maximize ang pagpapanatili ng pangkulay na bagay - anthocyanins, upang makakuha ng isang makinis na ibabaw na gupitin at magkakatulad na mga hugis ng mga hiwa, dahil ang mga hilaw na beet ay napaka babasagin.
Sa panahon ng paggamot sa init, sa ilang mga kaso, nangyayari ang isang pagbabago ng kulay. Ang dahilan ay maaaring isang pagbabago sa mga kulay, o pagbuo ng mga bagong tina. Ang pagbabago ng kulay ay sinusunod sa mga gulay na berde, puti o pula-lila.
Mga gulay may kulay na dilaw at kulay kahel huwag baguhin ang kulay at lumalaban sa paggamot sa init.
Kapag pinainit sa berdeng gulay dahil sa pakikipag-ugnay ng chlorophyll na may mga organikong acid o acidic asing-gamot ng mga acid na nilalaman sa cell sap, nabuo ang pheophytin - isang bagong brown na tina. Ang antas ng berdeng pagkawalan ng kulay ay nakasalalay sa tagal ng paggamot sa init at ang konsentrasyon ng mga organikong acid sa produkto. Kung mas matagal ang paggamot sa init ay isinasagawa, mas maraming pheophytin ang nabuo at mas kapansin-pansin ang pag-brown ng mga gulay. Ang mga berdeng gulay ay pinapanatili ang kanilang kulay nang mas mahusay kapag ang pamumula sa matapang na tubig. Ang calcium at magnesium salts na nakapaloob dito ay nagpapawalang-bisa sa ilan sa mga organic acid at acidic salts ng katas ng cell.
Sa panahon ng pagpapasabog, ang ilang mga uri ng hilaw na materyales ay napaputi dahil sa leaching o pagkasira ng mga tina. Ang Blanching ng cauliflower inflorescences ay humahantong sa kanilang pagpapaputi dahil sa pagkasira ng mga tina na nagbibigay sa mga inflorescent ng berde o madilaw na kulay.
Upang mapadali ang pagtanggal ng mga hindi nakakain na bahagi - mga balat, binhi, binhi, atbp., na nagbibigay ng pagkalastiko sa hilaw na materyal, upang mapadali ang kasunod na pagpapatakbo at mas siksik na pag-iimpake nito sa mga garapon, ang ilang mga uri ng hilaw na materyales ay blanched upang mapahina ang tela. Ang paglambot ng mga hilaw na materyales ay nangyayari dahil sa mga pagbabago ng kemikal at physicochemical sa mga tisyu sa panahon ng pamumula. Pangunahin itong ginagawa ng hydrolysis ng protopectin, na ginawang soluble pectin. Ang mga cell ay pinaghiwalay mula sa bawat isa, ang tisyu ng prutas ay nagiging maluwag at malambot. Tumutulong ang hydrolysis upang makakuha ng isang pare-parehong halaya.
Ang mga pag-aaral ng iba't ibang mga pagkakaiba-iba ng patatas, puting repolyo at ilang mga ugat na gulay ay ipinapakita na ang tagal ng kanilang pamumula ay nakasalalay hindi lamang sa nilalaman ng protopectin sa mga gulay at mga ugat na pananim, kundi pati na rin sa nilalaman ng mga sangkap na nagsusulong ng pagkasira nito. Pangunahing isinasama ng mga sangkap na ito ang mga organikong acid. Ang mas maraming mga acid na nilalaman sa hilaw na materyal, mas kaunting oras ang kinakailangan upang mapula ang hilaw na materyal. Ang isang katulad na epekto ng paglambot ng tela ay nakakamit kung ang tela ay pinainit sa 80-85 ° C sa loob ng hindi bababa sa 3-4 minuto. Ito ay sanhi ng ang katunayan na kapag pinainit sa tulad ng isang temperatura, protoplasmic protina coagulate, ang cytoplasmic membrane ay nasira, ang osmotic pressure, na tumutukoy sa tigas ng fetus, bumababa at ang fetus ay lumambot.
Sa panahon ng paggamot sa init, ang dami at masa ng mga hilaw na materyales ay nabawasan sa isang degree o iba pa. Sa panahon ng paggamot ng init ng mga produktong karne at karne, ang hindi maibabalik na pagkatuyot ng mga protina ay nangyayari sa paglabas ng dating nakatali na kahalumigmigan sa kapaligiran kasama ang mga extractive, mineral, bitamina, atbp.
Hindi tulad ng mga produktong nagmula sa hayop, ang pagbawas sa dami ng gulay ay nangyayari hindi dahil sa pagpapalabas ng kahalumigmigan ng mga denatured na protina kasama ang mga natutunaw na sangkap, ngunit higit sa lahat dahil sa pagkawala ng mga natutunaw na sangkap bilang isang resulta ng kanilang pagsasabog, pag-aalis ng hangin na nakapaloob sa ang mga intercellular space ng tisyu ng mga materyales sa halaman.
Kaya, kapag namumula mga pipino mayroong isang mabilis na pagtanggal ng hangin mula sa intercellular space, ang tisyu ay nagiging mas siksik, at tumataas ang pagkalastiko nito. Kapag naka-kahong, ang mga pipino na ito ay may malutong texture. Ang pagbawas ng dami ng mga pipino ay nakakatulong upang panatilihing mas mahigpit ang produkto sa mga garapon.
Ang pag-alis ng hangin sa panahon ng pag-blanching ay nakakatulong na mapanatili ang mga bitamina. Bilang karagdagan, ang hangin na nilalaman sa mga intercellular na puwang ng tisyu ng halaman, papasok sa natapos na produkto, pati na rin ang pag-arte sa mga hilaw na materyales sa mga intermediate na yugto, ay nagiging sanhi ng pagkasira ng kalidad ng produkto, na nag-aambag sa kaagnasan ng mga lalagyan ng metal , at sanhi ng pagtaas ng bahagyang presyon ng mga lata habang isterilisasyon.
Para sa isang tiyak na assortment ng de-latang pagkain, upang hindi sagad na punan ang lalagyan, tiyakin ang kinakailangang pagkakapare-pareho ng produkto at ang na-normalize na ratio sa pagitan ng mga sangkap na bumubuo ng de-latang pagkain, ang wastong pag-uugali ng proseso ng isterilisasyon ay nangangailangan ng pagtaas sa dami ng produkto, na nakamit sa pamamagitan ng pamumula. Pangunahin itong pagkain na naka-kahong sa paggamit ng pagkain beans at gisantes, bigas, perlas barley, soybeans, pasta at iba pa.Sa kasong ito, sa panahon ng pamumula dahil sa pagsipsip ng tubig ng almirol, ang dami at bigat ng produkto ay tumaas ng 2-2.5 beses. Sa bawat kaso, ang porsyento ng pamamaga ay tinukoy ng mga tagubiling teknolohikal.
Nakakamit ng Blanching ang pagtanggal ng pabagu-bago o madaling mabulok na mga sangkap na nagbibigay ng mga produkto ng hindi kanais-nais na amoy at anyo, kapag sinamahan ng metal, lata o talukap ng sulpura, mga asing-gamot ng lata at bakal, na sanhi ng pag-brown ng produkto, pati na rin ang pagtanggal ng mga sangkap na bigyan ang ilang mga uri ng hilaw na materyales ng isang hindi kasiya-siyang mapait na lasa. Halimbawa, upang alisin ang kapaitan mula sa talong ang mga ito ay blanched sa tubig na kumukulo o 1.5-2% na solusyon ng NaOH, at upang mapabuti ang lasa at alisin ang hindi matatag na sulfur compound puti at pula na repolyo blanch sa kumukulong tubig sa loob ng 1-2 minuto, mga indibidwal na inflorescence kuliplor- 2-3 minuto.
Asparagus blanch sa mesh basket sa kumukulo 2% na solusyon ng sodium chloride sa loob ng 1-3 minuto upang ma-leach ang mga glucoside, na nagbibigay sa produkto ng mapait na lasa, at upang maituwid ang mga hubog na sanga.
Bilang isang resulta ng pamumula, ang pagkamatagusin ng mga dingding ng cell ng mga prutas at gulay ay tumataas, na ginagawang mas madaling ibabad ang mga prutas. syrup ng asukal (kapag nagluluto ng jam, jam, kapag gumagawa ng compotes), pagkuha ng mga juice. Minsan para sa hangaring ito ng mga plum, ang mga mansanas ay blanched sa syrup ng asukal, ayon sa pagkakabanggit, na may konsentrasyon na 25 at 35%. Upang madagdagan ang ani ng juice, ang mga plum, raspberry, itim na currant, lingonberry, gooseberry ay blanched sa tubig o singaw sa isang raw na temperatura ng materyal na hindi hihigit sa 85 ° C. Ginagamit ang tubig sa pag-blaning upang makapal ang maraming mga batch. Sa kasong ito, ang bahagi ng mga mahuhusay na sangkap ng hilaw na materyal ay napupunta sa solusyon. Ang konsentrasyon ng mga extractive ay unti-unting tumataas at umabot sa kanilang konsentrasyon sa hilaw na materyal. Ang nasabing solusyon ay idinagdag sa katas na kinatas mula sa prutas, na makabuluhang nagdaragdag ng ani ng juice, ngunit medyo lumala ang kalidad nito. Mas makatuwiran na palitan ang prutas ng singaw sa isang ribbon scalder, at painitin ang mga berry sa isang dobleng boiler na may tuluy-tuloy na pagpapakilos.
Ang mga prutas at gulay ay madalas na blanched buong. Ang tagal at temperatura ng pamumula ay nakasalalay sa uri, pagkakaiba-iba, antas ng pagkahinog, kalidad ng mga hilaw na materyales, at karagdagang paggamit nito. Ang Blanching ay karaniwang ginagawa nang napakabilis upang mapanatili ng produkto ang lasa, kulay at aroma ng orihinal na hilaw na materyal.
Kapag isinasagawa ang prosesong ito, dapat tandaan na ang isang under-blanched na produkto ay maaaring maging sanhi ng pambobomba, at ang labis na blanched na produkto ay maaaring maging sanhi ng kumukulo ng de-latang pagkain habang isterilisasyon.
Upang maiwasan ang labis na pagluluto, ang produkto ay agad na pinalamig ng tubig pagkatapos ng pamumula.
