Mga tampok ng kuwarta ng trigo-rye

[Mga tampok ng kuwarta ng trigo-rye]

Mga tampok ng kuwarta ng trigo-rye

Isang mapagkukunan: 🔗 May-akda na si Elena Zheleznyak

Ang harina ng trigo-rye ay mayroon ding sariling mga kakaibang katangian sa pagtatrabaho at, depende sa porsyento ng harina ng rye dito, ito ay masahin at fermented sa iba't ibang paraan. Nakaugalian na tawagan ang tinapay na trigo-rye, na naglalaman ng hanggang 50% na harina ng rye, kung mayroong higit dito, ang tinapay ay agad na nagiging rye-trigo o simpleng rai. Nakaugalian sa amin na linawin ang: trigo-rye, rye-trigo, ngunit ang mga Europeo at Amerikano minsan ay agad na tinatawag na rye tinapay, kahit na may maliit na harina ng rye dito.



Pagmamasa

Sanay kami sa pagmamasa ng kuwarta ng trigo hanggang sa "mag-grab" ito, tumitigil sa pagiging malagkit at bukol at nagiging makinis at nababanat. Sa trigo-rye at rye, ang lahat ay medyo magkakaiba: mas maraming harina ng rye ang naglalaman nito, mas "magkakaiba" ang pagkakapare-pareho nito at mga pag-aari. Tulad ng alam mo, ang rye harina ay naglalaman din ng gluten at gluten (at ang mga produktong ginawa mula dito ay hindi rin pinapayagan para sa mga taong may gluten allergy) at ang porsyento ng protina dito ay halos kapareho ng mahina na trigo - mga 10%. Gayunpaman, ang rye kuwarta ay hindi lahat kapareho ng harina ng trigo, ito ay malagkit, mabigat at hindi umunat, at kahit na masahin mo itong masigasig sa kalahating oras, hindi ito bubuo ng gluten. Ang pag-unlad ng gluten sa rye kuwarta ay hadlangan ng pentosans (uhog), na kung saan ay napakarami sa rye. Binalot nila ang mga cell ng protina at makagambala sa pagbuo ng mga filament ng gluten at pelikula, tulad ng nangyayari sa kuwarta ng trigo. Alam ang mga tampok na ito ng harina ng rye, maiisip ng isa kung paano kikilos ang harina ng trigo-rye. Ang mas maraming harina ng rye, mas malagkit at malambot ito, ngunit hindi ito nangangahulugan na ang trigo-rye o kuwarta ng rye ay hindi kailangang masahin.

Isinulat ni Jeffrey Hamelman na kaugalian na masahin ang kuwarta na may nilalaman na harina ng rye mula 50 hanggang 70% sa loob ng 2-3 minuto sa 1 o pangalawang bilis. Sa oras na ito, ang kuwarta ay dapat na maging makinis at, gayunpaman, ang mga palatandaan ng pag-unlad ng gluten ay dapat makita, sapagkat maraming mga harina ng trigo dito. Kapag nagbibigay ng kanyang mga rekomendasyon, pangunahing nagsasalita si Hamelman tungkol sa mga spiral mixer at kneaders, ngunit mayroon akong iba't ibang uri ng machine ng pagmamasa - na may isang umiikot na mangkok, kaya't nagpasya akong subukan ang empirically kung gaano kabilis ang aking Ankarsrum Orihinal na pagmamasa ng harina ng trigo-rye.

Dito 60% buong harina ng rye na harina at 40% buong trigo at first grade na halo ng trigo (50/50), pangalawang bilis, 8 minuto ng pagmamasa.





At narito ang natapos na tinapay at ang mumo nito



Kung mayroong higit pang harina ng rye sa kuwarta - mula 70 hanggang 90%, pinapayuhan ni Hamelman ang pagmamasa ng 4 na minuto sa unang bilis o 2 minuto sa segundo. Mahirap talagang masahin ang makapal na kuwarta ng rye, maaari itong maging katulad ng luad o masilya sa mga tuntunin ng pagiging aliw, kaya hindi ko pinayuhan ang sinuman na masahin ito gamit ang iyong mga kamay)) Pareho itong mahirap at mahirap na hugasan ang iyong mga kamay sa paglaon. Siyempre, nagmasa rin ako ng ganoong kuwarta sa aking mixer ng kuwarta. Dito 80% sariwang harina ng millstone at 20% buong trigo na trigo. Sa natapos na tinapay, maramdaman mo ito sa isang hilera. Narito ang kuwarta sa simula ng pagmamasa, at narito ito sa loob ng 10 minuto sa pangalawang bilis. Napakakapal nito, kaya't minsan kinakailangan na tumulong sa isang scraper, ang kuwarta ay kabilang sa sumusunod na pagkakapare-pareho:





Ito ang uri ng tinapay na lumabas sa kuwarta na ito.



At ang huling eksperimento sa pagmamasa ng kuwarta na may rye harina ay 100% rye kuwarta... Tiyak na hindi na kailangang bumuo ng anumang bagay, hindi mo makikita ang anumang palatandaan ng pag-unlad ng gluten, ngunit talagang mahalaga na ihalo ang lahat hanggang sa makinis, upang ang harina ay talagang maayos na basa-basa at ang lahat ng mga sangkap ay mahusay na naipamahagi. Ayon kay Hamelmann, tatagal ito ng halos 10 minuto sa unang bilis.Narito ang aking 100% rye kuwarta sa simula ng pagmamasa, ngunit sa dulo. Pangalawang bilis, 8 minuto ng trabaho ng masahin.





At narito ang 100% rye na itim na tinapay.



Ibabahagi ko ang aking sariling mga obserbasyon at saloobin sa pagmamasa ng rye at harina ng trigo-rye. Siyempre, ang mga pangkalahatang rekomendasyon sa oras at tindi ng paghahalo ay may katuturan, ngunit ito ay nagkakahalaga ng pagtuon, una sa lahat, hindi sa oras, ngunit sa pagkakapare-pareho at kondisyon ng kuwarta. Ang makapal na rye o millet-rye na kuwarta ay mas matagal upang masahin kaysa malambot at kasama nito ang isang kuwarta na kailangan mong mag-ingat na hindi ito mailabas sa masahol bago ang lahat ng mga sangkap ay pantay na pinagsama at halo-halong. Madalas na nangyayari na ang tulad ng isang makapal na kuwarta ay tila homogenous, ngunit kung obserbahan mo ito sa panahon ng proseso ng pagmamasa, mapapansin mo ang isang malaking piraso ng makapal na pulot o walang halong asin.

Pagbuburo

Kaagad pagkatapos ng pagmamasa, ang rye kuwarta ay nangangailangan ng pagbuburo at ang temperatura sa panahon ng pagbuburo ay dapat na mataas - 29-30 degree. Sa isang banda, kahit na sa 20 degree ang kuwarta ay tataas, ngunit sa 30 degree na ito ay medyo maasim, na magbibigay-daan sa iyo upang makakuha ng talagang de-kalidad na tinapay na rye. Kung natatandaan mo, ang temperatura ay malakas na nakakaapekto sa parehong rate ng pagbuburo at pagbuo ng microflora ng sourdough: kapag ito ay mainit, mas mabilis itong ferment at ang ratio ng lactic acid bacteria at yeast ay nagbabago pabor sa nauna. Para sa rye kuwarta, ang mataas na kaasiman ng kuwarta ay napakahalaga (maaari mong basahin ang higit pa tungkol sa artikulong ito), kung hindi man ay hindi maiiwasan ang mga kilalang depekto ng tinapay na rye: malagkit na mumo, ugali, mahinang kalmado. Kung mayroon kang isang espesyal na gabinete ng pagpapatunay para sa kuwarta (halimbawa, tulad ng aking Brod & Taylor), madali mong maibibigay ang mga kinakailangang kondisyon, kasama ang saklaw ng temperatura mula 20 hanggang halos 50 degree, sa pamamagitan lamang ng pagpindot sa mga pindutan ng maraming beses.



Dapat kong sabihin na kung maghurno ka ng trigo-rye, kung saan kalahati lamang ng harina ng rye ang gusto, at nais mong makakuha ng hindi maasim na tinapay, hindi mo masusunod ang mga nasabing rekomendasyon sa temperatura. Ang pinakamainam na temperatura ng pagbuburo para sa paglikha ng hindi acidic na tinapay ay hanggang sa 25 degree, at mas mabuti na 21-24.

Sa kabila ng katotohanang mahalaga para sa rye kuwarta na makaipon ng acid, ang matagal na pagbuburo ay kontraindikado para dito sa maraming kadahilanan. Una, ang rye kuwarta ay may mahinang kapasidad na humahawak ng gas dahil sa mga kakaibang uri ng komposisyon ng rye harina (hindi bubuo ang gluten), pangalawa, ang rye na kuwarta ay kapansin-pansin na mga liquefies sa panahon ng pagbuburo (na kritikal para sa hearth tinapay), at pangatlo, ito naipon ng masyadong maraming acid at ang tinapay ay hindi masarap. At hindi na kailangan para sa isang napakahabang pagbuburo ng rye kuwarta, dahil sa panahon ng pagmamasa ng isang sapat na halaga ng well-fermented sourdough ay ipinakilala sa kuwarta, na bubuo ng lasa at aroma ng tinapay na rye.



At gayun din, kung hindi mo napansin, mas maraming harina ng rye sa kuwarta, mas mabilis itong mag-ferment. Si Jeffrey Hamelman ay may tinatayang data sa rate ng pagbuburo ng kuwarta na may iba't ibang porsyento ng harina ng rye.

· Hanggang sa 40% rye harina - ferment para sa tungkol sa 60 minuto;
Mula sa 40-60% - 45-60 minuto;
60-80% - 30 minuto;
· Mula sa 90-100% - 10-20 minuto.

Hindi niya tinukoy kung anong halaga ng sourdough sa kuwarta at kung anong temperatura pagbuburo ang nangyayari, ngunit, sa tingin ko, sa pinakamabuting kalagayan para sa rye, malapit sa 30 degree. Sa totoo lang, ang aking sourdough ay hindi gumana nang napakabilis at halos palaging ang aking rye o trigo-rye na kuwarta ay nag-ferment sa loob ng isang oras at kalahati o dalawa. Ang mga kaukulang rekomendasyon ay matatagpuan din sa mga recipe para sa Soviet trigo-rye at mga tinapay na rye. Gayunpaman, tandaan ko na sa halos lahat ng mga recipe na nagbibigay para sa parehong yugto ng pagbuburo at isang yugto ng pagpapatunay, ang una ay laging mas mahaba kaysa sa pangalawa. Naiintindihan mo ba kung bakit ito at hindi sa kabilang banda? Kung ang pagpapaikli ay pinaikling, ngunit ang oras na nagpapatunay ay nadagdagan, ang kuwarta ay maaaring paglaon ay mag-oxyderate at lumutang, na hindi magkakaroon ng pinakamahusay na epekto sa tinapay, sapagkat kaagad bago ang pagluluto sa hurno ay hindi mo na ito ibaluktot, alisin ang labis na gas, at hulma ito .

Hindi ito ang unang pagkakataon na bumalik ako sa paksa ng mga yugto ng paglikha ng tinapay na rye, at hindi ito ang unang pagkakataon na inuulit ko: halos palaging ang rye na kuwarta ay dapat na parehong lumapit (pagbuburo, pagbuburo) at ilayo ang sarili bago maghurno. Sa Internet, maaari kang makahanap ng mga resipe kapag, kaagad pagkatapos ng pagmamasa, ang kuwarta ay hinulma at ipinadala upang tumayo sa mga hulma, at sa karamihan ng mga kaso ang teknolohiyang ito ay hindi masyadong tama, dahil ang kuwarta ay kailangan pa ring tumaas nang isang beses, at pagkatapos ay ilayo ang sarili nito. Papayagan din ito, muli, upang makaipon ng sapat na acid upang mabuo ang wastong lasa at aroma. Maaari mong laktawan ang yugto ng pagbuburo kung ang isang napakalaking halaga ng mature, well-fermented sourdough ay idinagdag sa kuwarta, tulad ng, halimbawa, sa resipe na ito para sa napaka-simpleng tinapay ng rye.

Gayunpaman, upang hindi makakuha ng dalawang beses, nais kong sagutin ang isang pares ng mga katanungan na tinanong ako sa Internet tungkol sa harina ng trigo.

Dami ng starter.
Karaniwan para sa rye at tinapay na trigo-rye na gumamit ng mas malaking halaga ng starter kaysa sa trigo. Para sa paghahambing, kung para sa trigo ay kumukuha kami ng 5 gramo. para sa kuwarta, pagkatapos para sa rye o trigo-rye, maaari mong ligtas na kumuha ng 50 gr. Ang rye kuwarta ay dapat na maasim, tinutukoy nito ang kalidad nito. Sa parehong oras, kung ang rye harina sa kuwarta ay hindi hihigit sa 50% at nais mong maghurno ng di-maasim na tinapay, gumawa ng isang manipis na kuwarta (halimbawa, 100% kahalumigmigan), kumuha ng literal na 5 gramo ng starter bawat 100 gramo . harina, ferment sa isang mababang temperatura (20-24 degree) at hindi hanggang sa ganap na hinog, upang ang kuwarta ay hindi maasim, ngunit mag-atas, matamis.

Hindi magandang niluwag ang matitigas na tinapay na rye.
Bilang karagdagan sa katotohanang ang mahirap na crumb looseness ay maaaring sanhi ng hindi sapat na maasim na kulturang sourdough, mayroong isang napakasimpleng dahilan kung bakit ang mumo ng tinapay na rye ay naging siksik, at para sa isang matigas at magaspang na ito ay masyadong makapal na kuwarta. Kung papalitan mo ang buong harina ng trigo sa isang resipe o gumamit ng mga homemade millstones na ground sa iyong sariling galingan, ang kuwarta ay magiging mas makapal kaysa kinakailangan, panatilihin ito sa isip. Ang buong harina ng butil ay mas nakakaenggos ng kahalumigmigan kaysa sa roller-milled buong butil.

Maluwag na maluwag, malagkit, mamasa-masa na tinapay.
At kung ang kuwarta, sa kabaligtaran, ay masyadong basa, at kahit na hindi ito inihurnong (kung minsan ay hindi sapat ang isang oras), ang tinapay ay hindi rin maluluwag, ngunit sa parehong oras ay malagkit at marurupok. Patuloy akong tumatapak sa parehong rake at patuloy na under-bake ang aking Borodinsky, at ang huling ilang mga pagtatangka ay naging pangkalahatang nagpapahiwatig: sa una ang kuwarta ay masyadong makapal, dahil hindi ako umayos para sa harina ng millstone, at ang tinapay ay naging masyadong matigas at magaspang. At sa susunod na pagdaragdag ko ng tubig, inayos ang pagkakapare-pareho, ngunit hindi ito lutong at ang tinapay ay lumabas na malagkit. Ano ang masasabi mo, mabuhay at matuto)