Pinakuluang baboy (Steba SV 2)

Pinakuluang baboy (Steba SV 2)

Kategorya: Mga pinggan ng karne

Mga sangkap
Leeg ng baboy	1.8 - 2 kg
Solusyon sa paggamot	proporsyonal

Paraan ng pagluluto

• Minamahal na mga kasamahan, sinasabi sa amin ng mga klasikal na mapagkukunan, lalo na, na ang tamang pinakuluang baboy ay dapat na maasin / maasin nang kahit 5 araw. Nang hindi tinatanggihan ang mga awtoridad sa anumang paraan, subukan nating makabuo ng isang bagay na atin, ngunit mabilis.
• Sa harap ng embahador. Sa isang piraso ng karne na may isang mahabang matalim na kutsilyo, gumawa ako ng isang paayon na mabutas at pinasok ang isang mahabang manipis na karot sa nabuo na channel. Nakatali ang karne ng twine. Pinalamanan ng 3 mga sibuyas ng bawang, gupitin sa 4 na piraso bawat isa. Higit pa sa aking opinyon ay hindi kinakailangan - ang sous vid ay magpapahusay sa panlasa. Dito rin, makakakuha ka ng malikhain at pinalamanan ang karne sa iyong mga paboritong sangkap. Ang karne ay hindi kalabisan at malambot.
• Ngayon ay inihahanda namin ang solusyon sa paggamot.
• Kaya, paggamot sa solusyon, 1 paghahatid:
• Tubig 300 ML;
• Asin 50 gr.;
• Allspice 8 mga gisantes;
• Itim na paminta 8 mga gisantes;
• Bay leaf 2 pcs.;
• Ground coriander 1 tsp;
• Thyme 1 tsp;
• Marjoram 1 tsp;
• Asukal na 0.5 tsp
• Sa palagay ko ang lahat ay maaaring mag-iba ng adobo sa kanilang mga paboritong pampalasa.
• Ang mga piraso ng karne ng iba't ibang mga hugis, mga lalagyan ng pag-aasin ay magkakaiba, ngunit naalala namin na ang karne ay dapat na ganap na sakop ng isang solusyon, samakatuwid, naghahanda kami ng maraming mga bahagi ng solusyon, na may mga sumusunod na kondisyon: para sa bawat kasunod na bahagi, ang dami ng tubig , ang asin at asukal ay napanatili, ngunit binabawasan natin ang dami ng pampalasa na kalahati ng nakaraang bahagi sa bawat bagong bahagi. Halimbawa, kung kailangan namin ng 2 bahagi ng solusyon, kailangan nating kumuha ng 600 (300x2) ML ng tubig, 100 g ng asin, 1 (0.5x2) tsp. asukal, ngunit 12 (8 + 4) mga gisantes ng allspice, 12 itim na paminta, 3 bay dahon, 1.5 tsp. kulantro, atbp Para sa 3 servings ng solusyon, kailangan namin ng 900 ML ng tubig, 150 g ng asin, 1.5 tsp. asukal, 14 (8 + 4 + 2) itim na mga peppercorn, ang parehong bilang ng mga gisantes ng allspice, 3.5 bay dahon, 1.75 (= 1 ¾) tsp. kulantro (syempre, humigit-kumulang), atbp.
• Pakuluan ang brine ng 5 minuto at cool. Punan ang karne.
• Ang 2 bahagi ng solusyon ay sapat na para sa akin: Inilagay ko ang karne sa isang malaking zip-lock bag, pinisil gamit ang aking mga kamay ang labis na hangin (hindi inilikas ito), isinara ang bag at binalot ang natitirang bag. Ilagay ito sa ref para sa 24 na oras.
• Pagkalipas ng isang araw, inilabas niya ang karne mula sa bag, hinugasan ang labi ng brine (sa parehong oras, kung hindi hugasan ng isang malakas na agos ng tubig, mananatili ang mga pampalasa sa karne), pinatuyo ito gamit ang mga disposable na tuwalya at pinahid ng mustasa mula sa lahat ng panig - sa pamamagitan ng mata, ngunit hindi niya tinipid ang mustasa. Budburan ang timpla sa loob ng 5 peppers.
• 
• Inilagay ko ito sa isang malaking bag at inilikas ito.
• 
• Nag-iinit. 2 oras sa 40 degree (agad kong ibinubuhos ang maligamgam na tubig tungkol sa temperatura na ito sa sous). Pagkatapos ay itinakda namin ang 1 h 20 m at isang temperatura ng 60 degree (sa 20 minuto ang temperatura ay garantisadong tumaas mula 40 hanggang 60 degree at sa 60 degree ang karne ay magsisinungaling lamang ng 1 oras).
• Sa pagtatapos ng pag-init, matapang na itinakda ang temperatura sa 66 degree at ang oras sa 12 oras, nang walang abala.
• Mabilis kong pinrito ang natapos na karne sa isang malaking mainit na kawali sa mantikilya hanggang sa lumitaw ang isang "pamumula."
• 
• Nag cool down na. Tinadtad. Dapat pansinin na ang mga karot, siyempre, ay pinakuluan, ngunit hindi naabot ang pagkakapare-pareho ng niligis na patatas, ngunit medyo matatag. At ang karne ay naging napaka makatas at mabango. Kaaya-ayang kulay pula-rosas na kulay sa buong kapal ng piraso. Naroroon ako sa talahanayan ng Bagong Taon at nasiyahan sa malaking tagumpay. Kailangan kong zanykat ng isang piraso ... ..
• 
• P. S. Nga pala, ang tagagawa ay sumulat sa amin sa mga tagubilin na "ang temperatura hanggang sa 65 degree. Mayroon silang maximum na paglihis ng + 1 degree. ", Iyon ay, ang itinakdang 66 degree ay talagang 67-68 degree (ito ay, sa halip, isang sanggunian para sa mga gumagamit ng iba pang mga modelo, nagpapatakbo kami sa aming sariling sistema ng coordinate - 66, kaya 66 degree at walang maiisip).
• P. P. S.Ang lahat ay hindi nakuha ang kanyang kamay sa pagdadala ng isang sangguniang thermometer mula sa trabaho at pag-calibrate ng suvidnitsa sa anyo ng "setting ayon sa regulator ng temperatura ng suvidnitsa - ang tunay na temperatura ayon sa sanggunian na termometro. Gagawin ko naman kahit papaano.

Ang ulam ay idinisenyo para sa

1.8-2 kg

Oras para sa paghahanda:

24 na oras + 15 na oras

Ito ay naging mahusay, talagang susubukan ko ang scheme na ito! Lalo na ang kulay ng karne sa natapos na form na gumawa ng isang impression!
Minsan nagdaragdag ako ng puting alak sa brine.
Maligayang bagong Taon ! At salamat sa resipe !!!

Nag-iinit. 2 oras sa 40 degree (agad kong ibinubuhos ang maligamgam na tubig sa sous sa temperatura na ito)

At para saan ang hakbang na ito?
Sa tingin ko ito ay kalabisan.
Ayon sa panuntunan ng Sous-Vide, kailangan mong painitin ang tubig sa nais na temperatura, halimbawa, 65 g, pagkatapos ay ilagay ang produkto sa isang bag at lutuin.
At ang karne ay magsisimulang unti-unting magpainit sa kinakailangang temperatura, 65 g.

At ngayon lahat ay gumawa ng fashion upang gawin ang Pag-init. Para saan??

At ang karne ay naging mabuti.
Sa pangkalahatan, mas mahusay na magtakda ng max 65g para sa baboy.
Maligayang bagong Taon

[Masinen]

Minamahal na mga kasamahan, salamat sa iyong mga komento at pagbati. Maligayang bagong Taon

At ngayon lahat ay gumawa ng fashion upang gawin ang Pag-init. Para saan??

Masinen, syempre, may katotohanan sa iyong mga salita. Marahil, ang "buntot" ng pag-init ay umaabot mula sa klasikal na teknolohiya ng pagluluto ng malalaking piraso ng karne sa mga pang-industriya na kondisyon at sa pang-araw-araw na buhay. Maaaring sulit na talikuran ang stereotype na ito. Ngunit sa palagay ko, kapag nagluluto ng malalaking piraso ng karne, kahit na sa sous vide, makatuwiran na painitin ang karne: pagkatapos ng lahat, upang mapanatili ang kulay at pagkakayari ng karne hangga't maaari, kailangan nating taasan ang temperatura sa buong kapal ng piraso ay lubos na maayos, bilang linear hangga't maaari, upang magsalita. Ang biglaang pagbabago sa temperatura ay makakasira sa kulay. Hindi namin inilagay ang isang piraso ng karne diretso mula sa ref sa grill. Kaya't narito na. Una, papainitin namin ang isang malaking piraso mula sa temperatura ng kuwarto hanggang 40 degree, pagkatapos ay dahan-dahan hanggang 60, pagkatapos ay maayos na ipasok namin ang mode ng pagluluto. Muli, baka mali ako. Bukod dito, ang guru sous vida (ang parehong Thomas Keller) ay talagang hindi nagsasabi sa amin ng anuman tungkol sa pag-init. Susubukan kong magluto ng isang malaking piraso nang walang pag-init.

ang pag-init ay tapos na upang ang kulay rosas na kulay ay hindi nagbabago, ngunit doon ito ay pinainit hanggang sa 85 g dahan-dahan pagkatapos ... at sa form ng sous naisip ko din na ang pag-init ay hindi kinakailangan ... at salamat sa resipe ..) ))

Bukod dito, ang guru sous vida (ang parehong Thomas Keller) ay talagang hindi nagsasabi sa amin ng anuman tungkol sa pag-init.

Dito, at halos pareho ako)
Sa 40 degree lang, pinapayagan mong lumaki ang mga nakakapinsalang bakterya.
At ito ay hindi mabuti.

At sa pamamagitan ng paraan, ang karne ay uminit nang unti-unti at pantay, kahit na agad mong isawsaw ito sa tubig na 65 gramo.
Tk wala itong kontak sa tubig at ang protina ay hindi kaagad magpapulupot sa itaas, ngunit sa loob nito ay mananatiling hilaw.
Agad na maghanda alinsunod sa ibang prinsipyo)
Nagluto din ako ng leeg ng baboy sa lamesa. Inatsara para sa 48 oras sa ref.
At pagkatapos ay agad kong inilagay ito sa isang mainit na hitsura ng sous, mayroon akong isang SV-1.
Naglagay ako ng larawan ng karne sa paksang tungkol sa suvidnitsa.
Ang pagkakaiba lamang sa iyong resipe ay sinablig ko ang karne ng asin at nitrite salt.

Well, by the way))
At sa gayon ang pangunahing bagay ay ang mga bisita ay humanga sa karne, dahil hindi mo ito mabibili sa tindahan)))

Sa 40 degree lang, pinapayagan mong lumaki ang mga nakakapinsalang bakterya.

Mamamatay sila sa susunod na 12 oras sa 66 degree. Ang oras sa pagpapasteurisasyon para sa isang piraso ng karne na 70 mm ang kapal sa 66 degree ay 3.5 na oras.
Ngunit handa akong sumang-ayon sa iyong mga argumento
Saan mo nakuha ang nitrite salt? Ito ang kilalang E250 - para sa pagpapanatili ng kulay at laban sa bakterya, hindi ba?

Ang iyong ulam ay nasisiyahan sa akin, napaka-matikas! Kinokolekta ko ang mga ganitong mga recipe ng karne!

[SD]

SD,

Saan mo nakuha ang nitrite salt? Ito ang kilalang E250 - para sa pagpapanatili ng kulay at laban sa bakterya, hindi ba?

Binili ko ito sa online store. Ginawa sa Alemanya.
300 rubles para sa 1 kg.
Oo, ito ang Sodium Nitrite.
Pangkalahatan binili ko ito para sa ham, ngunit sinubukan ko rin ito sa karne. Masayang-masaya ako sa resulta.
At ang kulay ay kulay rosas))
Ang 1 kg na ito ay sapat na sa mahabang panahon, kaya't hindi ako gumagawa ng mga nasasarap na pagkain araw-araw, ngunit kadalasan sa mga piyesta opisyal))

At ang kulay ay kulay rosas))

Eksakto kung ano ang kailangan. Salamat, kakailanganin mong sumali.

Salamat sa resipe. Ginawa sa oven sa manggas naka-makatas at masarap ito. Nagustuhan ito ng mga panauhin.

Ham. 1 kg 60 deg. 15 oras.

[SD]

SD, at 15 oras. hindi ito marami, nagluto ako ng isang paa ng baboy dalawang beses (1 kg.) sa 65 gr. minsan sa alas-9, at ang pangalawa sa alas-7. na may bilis ng shutter na 48 oras. sa solinade na may nitrite salt ... at kapwa beses na ang resulta ay nakalulugod. At kung gaano karaming oras ang pinakamainam at tama

at alas-15. Hindi yun marami

Bilang ito ay naging, ito ay medyo normal para sa sarili - pagkatapos ng lahat, ang temperatura ay hindi mataas, ngunit dito bawat degree ay mahalaga, kahit na kalahating degree

At kung gaano karaming oras ang pinakamainam at tama

Maraming mga resipe, ngunit sa palagay ko ay walang masasama sa mga eksperimento, lalo na't ang teknolohiya ay kanais-nais sa mga posibleng pagkakamali at hindi pinapayagan ang ganap na pagkasira ng produkto.

[GuGu]

GuGu, Natasha, sa oras na pipiliin ng bawat isa para sa kanyang sarili. At ang temperatura din. Tk may nagmamahal sa karne na may dugo, at isang taong pinrito.

Mangyaring sabihin sa akin kung paano nakasalalay ang oras ng pagluluto (sa ilalim ng temperatura) sa laki ng isang piraso ng karne?
Mayroon akong 900-1000gr - kinakailangan bang paikliin ang oras, hindi upang "muling lutuin" ang karne sa 12 oras?
salamat

[Coyote]

Coyote, ang oras ng pagluluto ay kinakalkula ng kapal ng karne.
Kumuha ng isang pinuno at sukatin ito.
Talaan dito
Ito ang tinatayang oras.


At pumunta sa paksang ito, basahin ito, maraming mga bagay na kailangan mong malaman bago mo lutuin ang Su-vid.
Cu View Steba SV1 / SV2 / SV200 PRO / SV 100PRO (SousVide - pagluluto nang walang laman)

[Coyote]

Coyote, narito ito ay mahalaga hindi lamang upang matiyak ang kinakailangang temperatura sa loob (sa buong masa) ng isang piraso ng karne ayon sa resipe, ngunit din upang matiyak ang pasteurisasyon nito, sa maraming aspeto, ang oras ng pagluluto ay konektado tiyak sa pasteurization. Dahil sa mga patakaran ng forum, hindi ako makapagbigay ng isang link sa isang napaka-makatuwirang mesa ng kapal, temperatura at oras ng pasteurisasyon, ngunit walang kinansela ang mga gamot. Maaari kang pumunta sa karagdagang at pag-usapan ang mga indibidwal na bahagi ng karne at manok, mga uri ng steak, atbp Tulad ng ipinapakita sa kasanayan, hindi bababa sa medyo malalaking piraso ng karne 1.8 - 2 kg, sa pinakamainam na temperatura (mula sa karanasan o isang matagumpay na resipe), ito ay hindi man kritikal upang lumampas sa ipinahiwatig na oras ng pagluluto. Sa tamang temperatura, ang proseso ay tila nagpapatatag at walang mapanirang pagbabago sa karne (pagkasira ng lasa, makabuluhang pagbaba ng timbang, atbp.). Karaniwan kong inilulunsad ang Sous-Vid, na kung tawagin ay "sa gabi", at madalas na simpleng gigisingin ang oras kung kailan kailangang ihinto ang proseso. Dati nangyari na ang karne ay niluto hindi para sa naisip na 8 oras, ngunit lahat ng 12, o kahit na 14. At wala, nananatili itong makatas at masarap, ngunit, inuulit ko, kung hindi mo "labis-labis" sa temperatura.

[Alexei]

Alexei, Matagal kang nawala. Ang iyong mga recipe ay in demand))

O baka magbigay ng isang link sa iyong talahanayan dito.

Kumusta, oo, matagal na ang nakalipas ... Saan magbibigay ng isang link? Dito? Sinubukan ko sa nakaraang post - sinabi ng forum na ang mga link at advertising ay hindi pinapayagan para sa isang nagsisimula, tinanggal ko ito, tulad ng Law Abiding Citizen Siyempre, handa akong magbahagi ng isang link.

Ahh, oo, bago ka pa rin.
Pagkatapos itapon sa akin))