Pagmasa ng kuwarta ng tinapayBago magpatuloy sa pagmamasa ng kuwarta, kinakailangan upang matukoy ang dami at temperatura ng tubig na kinakailangan upang makuha ang kuwarta ng naaangkop na pare-pareho at temperatura.
Ang dami ng tubig, tulad ng nabanggit sa itaas, ay natutukoy ng
kapasidad ng pagsipsip ng tubig ng harina at muling kinalkula ng bigat ng harina na papunta sa kuwarta. Kaya, kapag nagluluto ng tinapay mula sa 200 kg ng harina na may kapasidad ng pagsipsip ng tubig na 52%, kakailanganin mo ng tubig upang makuha ang kuwarta:
52% - 200 kg. = 104 l.
Ang tamang ratio ng harina at tubig sa kuwarta (normal na pagkakapare-pareho ng kuwarta) ay higit na natutukoy ng kalidad ng tinapay.
Ang proseso ng pagluluto ng tinapay na may parehong makapal at mahina na kuwarta ay magkakamali. Sa unang kaso, ang sapat na gelatinization ng starch ay hindi mangyayari (pagbubuklod ng panganganak na may starch), at ang mumo ng tinapay ay magiging siksik, basag at mabilis na mabaho. Sa pangalawang kaso, ang tubig ay mananatiling hindi mabubuklod, at ang mumo ng tinapay ay magiging basa at malagkit. Sa ilalim ng normal na kundisyon ng paggawa ng kuwarta, kinakailangan ding isaalang-alang ang kakayahan ng harina na higit na mamaga sa panahon ng pagbuburo ng kuwarta. Kaya, ang mga barayti ng harina na may malakas na gluten ay may kakayahang magbaga sa panahon ng pagbuburo ng kuwarta. Sa kabaligtaran, ang mahihinang pagkakaiba-iba ng harina, tulad ng sinasabi ng mga nagsasanay, ay "inilabas" sa panahon ng pagbuburo at, samakatuwid, ang kuwarta ay kailangang gawing mas matigas.
Ang temperatura ng kuwarta na kuwarta ay nakasalalay sa temperatura ng harina... Kung mas mataas ang temperatura ng harina, mas mababa ang temperatura na kailangan mo upang kumuha ng tubig. Ang temperatura ay isa sa pinakamahalagang salik na kinakailangan para sa mahahalagang aktibidad ng lebadura at bakterya na nagdudulot ng pagbuburo sa kuwarta.
Samakatuwid, kapag nagmamasa ng kuwarta, dapat mong palaging makamit ang pinakamainam (pinakamahusay na) temperatura sa kuwarta para sa lebadura at kapaki-pakinabang na bakterya (28-32 ° C).Ang harina na ibinibigay sa produksyon para sa paggawa ng kuwarta at para sa pagmamasa ng kuwarta ay hindi dapat magkaroon ng isang mababang temperatura, dahil sa kasong ito kinakailangan na kumuha ng tubig na may isang mataas na temperatura, na sanhi ng isang bahagi ng harina na ginawa. Bilang karagdagan, ang lebadura ay pinatay sa mataas na temperatura. Sa mga kasong iyon kung kakailanganin mo pa ring makitungo sa malamig na harina, dapat mong ibigay ang lebadura sa mangkok (takure) pagkatapos ng ilang paghahalo ng harina at tubig.
Diskarte sa paghahanda ng masa... Ang kinakailangang dami ng tubig sa naaangkop na temperatura ay ibinuhos sa isang mangkok o drawer. Ang lebadura ay paunang halo-halong sa isang maliit na halaga ng tubig upang walang mga bugal, at ibinuhos sa pamamagitan ng isang salaan ng buhok sa isang mangkok ng tubig. Kung ang kuwarta ay gawa sa sourdough, kinakailangang ihalo nang lubusan at pantay ang sourdough sa tubig at isang maliit na halaga ng harina bago ibigay ang harina sa mangkok. Sa ganitong paraan, ang pantay na pamamahagi ng mga ahensya ng lebadura sa tubig at, samakatuwid, sa kuwarta ay nakamit. Lalo na ito ay mahalaga kapag fermenting kuwarta.
Ang asin, na dating sift, ay dapat ding matunaw sa tubig, sinala at pagkatapos ay ibigay sa mangkok. Para sa hangaring ito, ang mga negosyo ay may mga espesyal na solvents ng asin.
Susunod, unti-unting pagdaragdag ng harina sa tubig, masahin ang kuwarta. Siguraduhing magdagdag ng harina sa tubig, at hindi kabaligtaran, dahil mas madaling makakuha ng isang kuwarta ng normal na pagkakapare-pareho sa pamamagitan ng pagdaragdag ng harina sa isang mahinang kuwarta kaysa sa pagdaragdag ng tubig sa isang makapal na kuwarta.Ang kuwarta ay dapat na masahin nang mabilis hanggang sa walang nakikitang magkakahiwalay na mga maliit na maliit na butil ng harina at tubig. Sa matagal na pagmamasa ng kuwarta, lalo na sa mahinang harina, bumababa ang kalidad ng gluten sa kuwarta (ang kuwarta ay tinatawag na "pinahirapan"). Ang tinapay ay malabo at maliit ang dami.
Ang kuwarta ay masahin sa pamamagitan ng kamay o sa mga espesyal na makina ng pagmamasa.
Ang oras ng pagmamasa ng kuwarta ay nakasalalay sa isang bilang ng mga kadahilanan.... Tataas ito ng malakas na harina, pagmamasa ng kamay at mabagal na paggalaw ng pagmamasa ng braso ng masahin. Babawasan ito ng mahina na harina, pagmamasa ng makina na may isang pinabilis na paggalaw ng pingas ng pagmamasa. Sa isang average na kalidad ng harina, ang pagmamasa ng kuwarta (tungkol sa 400 kg) sa isang masahihin machine ay tumatagal ng 7-8 minuto.
Pinagmulan: L. M. Plotnikov, M. F. Kolesnikov "350 na pagkakaiba-iba ng mga produktong panaderya"
Tungkol sa prinsipyong ito
"harina sa tubig" Nagsusulat din si V. Pokhlebkin sa kanyang libro.
Narito kung paano inilarawan ng V. Pokhlebkin (Mga lihim ng mahusay na lutuin) ang pamamaraang ito:
Ang dami ng harina ay hindi natukoy nang maaga kapag naghahanda ng mga produktong harina (tinapay), sapagkat ang lahat ay nakasalalay sa kung magkano ang likidong timpla na nakuha: ano ang tiyak na komposisyon nito at kung magkano ang harina na maaaring makuha ng halo na ito. Kung, gayunpaman, upang matukoy ang dami ng harina nang maaga, pagkatapos ay halos hindi posible na tumpak na ayusin ang likido dito, sapagkat ang halagang ito ay isang variable na napapailalim sa mga pagbabago-bago. Ang iba't ibang nilalaman ng taba, density ng gatas, tigas ng tubig, laki ng itlog, pare-pareho ng mantikilya at taba, pati na rin ang pagiging bago ng lebadura at ang epekto nito sa likidong bahagi ay nakakaapekto rin dito.
Samakatuwid, huwag magkaroon ng labis na pagtitiwala sa resipe kung saan ang halaga ng harina ay "tiyak" na natutukoy para sa kuwarta ng tinapay. Bilang panuntunan, hindi ito nagbibigay ng isang pagkakataon upang makakuha ng isang de-kalidad na produkto, sa kabila ng aming pinakamahusay na pagsisikap. 
