Dessert "La Katalana" (master class)

Kategorya: Kendi

Mga sangkap
BISCUITS SABLE BRETON:
Harina	50g +
harina ng almond	20g
mantikilya (pinalambot)	70g
granulated na asukal	35g
yolks	1 piraso
asin	kurot
----------------
SYRUP GRAND MARNIER:
tubig	50g
Orange juice	50g
granulated na asukal	10-20g
Grand Marnier (o Cointreau o Triple Sec)	10-20g
lemon juice)	1 st. l.
----------------
CATALON CREAM:
gatas	125g
cream 33%	125g
yolks	2 pcs
granulated na asukal	35g
mais na almirol	10g
vanilla extract	1h l.
----------------
MILK CARAMEL FOAM WITH Cinnamon:
granulated na asukal	30g
gatas	250g
gelatin	12g
kanela (pulbos)	kurot
----------------
kahel	2-3pcs

Paraan ng pagluluto

Mahusay na resipe ng dessert mula sa Pastry Chef Rogerio. Masagana siyang nagbabahagi ng maraming mga lihim at nagpapakita ng detalyadong mga masterclass. Marami akong natutunan sa kanya. 🔗
Komposisyon sa mga layer:
Mga hiwa ng orange sa Grand Marnier syrup
Maluwag na mga biskwit na Breton
Catalan vanilla cream na may isang crispy caramel crust
Milk soft caramel foam na may kanela
Dessert "La Katalana"
Saber Breton:
I-on ang oven sa 180C.
Pagsamahin ang pinalambot na mantikilya at asukal, asin sa isang mangkok. Talunin hanggang matunaw ang asukal.
Magdagdag ng pula ng itlog, pagsamahin muli. Pagkatapos ay idagdag ang sifted na pinaghalong almond at harina ng trigo. Iwasang ihalo ang masa sa mahabang panahon.
Ikalat ang kuwarta hanggang sa 1 cm makapal sa baking paper o silicone mat. Gupitin ang mga bilog na katumbas ng diameter ng gitnang bahagi ng baso.
Maghurno hanggang sa magaspang na ginintuang kayumanggi, mga 10 minuto.
Syrup Grand Marnier:
Pagsamahin ang tubig sa asukal, pakuluan ito. Pagkatapos ay magdagdag ng orange at lemon juice.
Palamig at idagdag ang Grand Marnier liqueur. Hiwalay, ang liqueur ay isang 40% na inumin kasama ang astringency ng mga ligaw na dalandan at ang aroma ng marangal na konyak. Kung gumawa ka ng isang dessert para sa mga bata, pagkatapos ay huwag magdagdag ng alkohol.
Catalan cream:
Pagsamahin ang mga yolks at asukal. Talunin ng whisk. Magdagdag ng cornstarch at pukawin hanggang makinis. Hiwalay na pagsamahin ang cream at gatas, magdagdag ng vanilla extract. Ilagay sa katamtamang init at init hanggang 90C.
Whisking ang pinaghalong yolk dahan-dahang ibuhos sa pinaghalong gatas. Maglagay ng mababang init at lutuin hanggang sa makapal ng 2-3 minuto.
Takpan ang cream ng cling film nang direkta sa cream mismo. Palamigin.
Milk Caramel Cinnamon Foam:
Dissolve gelatin alinsunod sa mga tagubilin.
Magdagdag ng asukal sa isang maliit na ladle (200 ML) at magbasa ito ng tubig. Pakuluan ang caramel sa 150C. Itabi. Pagsamahin ang gatas na 60g sa kanela at pakuluan ito. Ibuhos sa caramel at ang buong timpla sa apoy. Pagkatapos ay idagdag ang natitirang gatas (malamig) at ang maligamgam na solusyon ng gelatin. Dalhin sa 75C. Tanggalin mula sa init. Salain sa pamamagitan ng isang pinong salaan.
Ibuhos ang halo ng gatas sa siphon. Isara. Mag-load ng 1 o 2 gas cartridges. Kalugin ang lata sa loob ng 5 segundo. Ilagay sa ref para sa halos 2 oras (may kondisyon). Sa sarili kong idaragdag na kailangan mong ibuhos ang isang maliit na gatas na blangko mula sa isang tasa. Sa ganitong paraan makokontrol ang gelation. Hindi ito dapat payagan na mangyari nang maaga sa oras ng siphon. Sa kasong ito, ang mousse ay hindi maiipit. Samakatuwid, mas madalas kailangan mong suriin ang mismong siphon kapag ito ay cooled down, iling ito at pakiramdam ang umaapaw na likido. Kung ang jelly ay nabuo sa tasa, pagkatapos ay maaari mo itong subukan nang hiwalay sa pamamagitan ng pagpisil ng isang bahagi.
Mga dalandan:
Para sa mga panghimagas at palamuti ng tart, ang mga hiwa ng kahel ay dapat na maayos at maganda. Samakatuwid, ang sapal ay nakuha sa ganitong paraan.
Dapat matalim ang kutsilyo.
Ilagay ang orange sa pisara at putulin ang mga base sa magkabilang panig. Ngayon ilagay ang orange na pahalang. Peel off ang alisan ng balat sa isang makapal na layer sa patayong mga piraso mula sa itaas hanggang sa ibaba. Gupitin ng isang kutsilyo sa pagitan ng mga panloob na partisyon at alisin ang malinis na sapal.
Pag-install:
1 layer. 2-3 hiwa ng orange
2 layer. Syrup Grand Marnier
Ika-3 layer. Mga biskwit. Ilagay ang cookie mug upang hindi mahipo ang syrup. Kung may natitirang airspace, iyon ang pinakamahusay na pagpipilian.
4 layer. Catalan vanilla cream. Alisan ng tubig mula sa isang pastry bag. At palamigin sa loob ng 1 oras. Ilabas ang mga ito sa ref. Budburan ang kayumanggi asukal sa ibabaw at paso sa isang burner hanggang sa matatag, madilim na caramelized. Ang crust ay dapat na malutong sa dessert.
5layer
Milk caramel foam na may kanela. Inaalis namin ang takip ng foam foam mula sa siphon. Budburan ang kanela sa itaas sa pamamagitan ng isang salaan. Medyo bahagya. Nagwiwisik ako ng pagkahari.
Paglingkuran kaagad! Mag-enjoy!