|
 Ang karne ng manok ay mayaman sa nilalaman ng tubig, naglalaman din ito ng mga mahahalagang protina, asing-gamot at bitamina.
Hilaw na manok
Ibon Ang kalidad ng karne ay nakasalalay sa uri ng ibon, ang lahi nito, edad, at lalo na sa bahagi ng bangkay. Ang karne ng poultry loin (dibdib) ay magaan ang kulay, at ang iba pang mga bahagi ay mas madidilim. Ang manok, pabo at pheasant ay puti, habang ang pato at gansa ay madilim. Ang lasa ng karne ay nakasalalay sa pagkain ng manok, halimbawa, ang karne ng mga gansa at pato na kumain ng isda ay may hindi kanais-nais na lasa. Sa mga pullet sa ilalim ng edad na 1 taon, ang karne ay mas masarap, mas malambot at mas malambot, at sa mas matandang manok ay mas magaspang at mas mahigpit, na may isang mala-bughaw na kulay. Ang karne ng mga lalaki ay mas matalas ang lasa, na may mas magaspang na tisyu ng kalamnan kaysa sa mga babae.
Laro. Ang karne ng laro ay naiiba mula sa karne ng manok sa pamamagitan ng mataas na nilalaman ng protina at asin at isang mas madidilim na kulay na kayumanggi, pati na rin isang kakaibang aroma, lasa at kilalang tigas.
Pag-iimbak ng mga produktong nagmula sa hayop
Ang mga gutt at hugasan na mga bangkay ng ibon ay nakaimbak sa ref o sa yelo nang hindi hihigit sa 1-2 araw. Ang laro ay pinananatiling un-plucked at un-gutted sa malamig na silid sa loob ng 5-6 na araw, at pagkatapos ay nagsisimulang magluto.
Pangunahing pagproseso ng mga produktong hayop
Para sa pagproseso ng pagluluto, ang manok ay na-freeze o pinalamig. Maaari itong mai-gat (mai-pluck lamang), semi-gutted (walang bituka, ngunit may mga giblet) at mai-gat (na walang bituka at giblets). Ang laro (mga pheasant, quail, partridges, capercaillies, pigeons, atbp.) Ay naihatid nang hindi naihugot.
Ang Frozen poultry ay natunaw sa pamamagitan ng pagtula ng bangkay ng baligtad sa isang hilera sa isang mesa sa isang silid na may temperatura sa kuwarto, at itinatago nang maraming oras.
Kurutin ang manok pagkatapos isawsaw ito sa mainit na tubig ng isang minuto. Upang hindi mapinsala ang balat kapag kumukuha, dapat itong igalaw ng mga daliri ng kaliwang kamay sa lugar kung saan hinuhugot ang mga balahibo nang maraming beses sa direksyon na tapat ng kanilang likas na paglaki. Ang maliliit na buhok na natitira sa bangkay ng ibon pagkatapos ng pag-ihaw ay inaawit sa apoy na hindi naninigarilyo ng isang alkohol o gas burner. Ang balat ng pinitas na bangkay ay paunang pinatuyo ng isang tuwalya, at pagkatapos ang katawan ay pinahiran ng bran o harina, bilang isang resulta kung saan ang maliliit na buhok ay madaling maihiwalay mula sa balat at mabilis na masunog. Ang mga bangkay ng laro ay hindi isinasawsaw sa mainit na tubig bago ang pagsubo.
Ang mga pakpak ng manok ay hindi tinadtad, ngunit sa isang may-sapat na ibon, ang pangalawang kasukasuan ay tinadtad; ang mga binti ay pinutol sa kasukasuan ng tuhod.
Ang evisceration ay ginaganap tulad ng sumusunod. Ang balat sa leeg ay pinutol mula sa gilid ng likod, pagkatapos ay ang leeg ay tinadtad sa base, na iniiwan ang isang bahagi ng balat na tinatakpan ito mula sa gilid ng dibdib, upang kapag pinupuno ang bangkay, maaari mong isara ang iyong timo at ang lugar kung saan pinuputol ang leeg. Ang larynx at goiter ay aalisin sa pamamagitan ng isang paghiwa sa leeg. Ang tiyan ay pinutol mula sa sternum hanggang sa buntot at ang mga loob ay tinanggal sa pamamagitan ng paghiwa - ang tiyan, bituka, puso at atay, habang nag-iingat na hindi durugin ang gallbladder. Ang mga putok na bangkay ay lubusang hinuhugasan sa malamig na tubig, binabago ito dalawa o tatlong beses.
Upang matiyak ang isang mas pare-parehong epekto ng init sa panahon ng pagluluto, pati na rin para sa kaginhawaan ng paggupit ng mga nakahanda na bangkay sa mga bahagi, sila ay hulma (napuno) sa tatlong paraan: sa dalawang mga thread, sa isang thread (na may isang krus) at sa isang "bulsa". Kapag ang pagtahi sa dalawang mga thread, ang karayom ay unang dumaan sa isang pakpak, at pagkatapos ay sa pangalawa, pinindot ang mga ito sa bangkay; kapag ang pagtahi sa isang thread (krus), ang karayom ng isang lutuin na may isang thread ay naipasa sa gitna ng binti, pagkatapos ang karayom at thread ay inililipat sa ilalim ng bangkay sa orihinal na posisyon nito, muling ipinasa sa dulo ng protrusion ng sirloin , pagpindot sa mga binti sa bangkay, at isang buhol ay nakatali sa likod; kapag hinuhulma "sa isang bulsa", ang balat sa tiyan ay pinutol at ang mga binti ay ipinasok sa mga hiwa na ito.
Pagputol sa mga bahagi, pagbuo ng fillet at paghihiwalay ng mga binti
Kadalasan, ang mga katamtamang laki ng mga bangkay ay pinutol sa limang bahagi: dalawang binti, ang likod sa brisket, at ang harap ay hatiin sa haba ng brisket hanggang sa gulugod.Ang mas malalaking mga bangkay ay pinutol sa maraming mga bahagi, at mas maliit - sa mas kaunting mga piraso.
Upang paghiwalayin ang puting karne (mga fillet), ang hugasan na bangkay ay inilalagay sa likod. Pagkatapos ang mga pagputol ay ginawa sa mga flap at binti, ang mga binti ay dadalhin sa gilid. Ang balat ay tinanggal mula sa loin ng carcass. Maingat na maingat, upang hindi mapunit, paghiwalayin ang puting karne mula sa brisket. Ang litid na matatagpuan malapit sa magkasanib na winglet ay pinutol din, sa gayon ay pinuputol ang buto ng pakpak kasama ang fillet. Ang bawat fillet ay binubuo ng dalawang bahagi: isang malaking fillet (sa labas) at isang maliit na fillet (sa loob). Ang buto ng pakpak ay hinubaran ng karne at mga litid at kasabay nito ang pinakapal na bahagi ay tinadtad. Ang puting karne ay nalinis mula sa mga pelikula at litid, at pagkatapos ay bahagyang pinalo ng isang basang asarol hanggang sa kapal na 2-3 mm.
Paghiwalayin ang karne sa mga buto
Ang mga binti ay tinanggal mula sa bangkay sa pamamagitan ng paggupit ng mga litid sa kanilang mga kasukasuan. Tinanggal ang balat.
Ang karne mula sa loob ay pinutol hanggang sa haba at putulin malapit sa buto. Ang ibabang bahagi ng binti ay inihanda sa parehong paraan. Ang karne ay hinubaran ng mga litid at pelikula at bahagyang pinalo.
Basura ng pagkain ng manok
Kasama sa basura ng pagkain ang: tiyan, atay, puso, leeg, ulo, binti, at mga pakpak. Ang mga bituka, goiter at gallbladder ay hindi ginagamit para sa pagluluto. Ang tiyan ay pinutol at ang lamad ay natanggal mula sa loob. Maingat na pinuputol ang gallbladder mula sa atay. Ang mga paa at ulo ay may guhitan at nalinis. Ang mga tuod ay inalis mula sa ulo, ang tuka at dila ay tinanggal, at ang mga mata ay inilabas. Ang abaka ay tinanggal mula sa mga binti, ang balat ay tinanggal at ang mga kuko ay pinutol. Ang lahat ng basurang pagkain na naproseso ay lubusang hinuhugasan sa malamig na tubig ng maraming beses.
Pag-init ng paggamot ng pagkain
Nagluluto
Maaari kang magluto ng pagkain sa tubig o sa isang kapaligiran ng puspos na singaw ng tubig. Mayroong dalawang paraan upang pakuluan sa tubig - sa kumukulong tubig at sa katamtamang init.
Kapag pinakuluan sa kumukulong tubig, ang produkto ay buong natatakpan nito hanggang luto. Dahil ang isang malawak na pagkakaiba-iba ng mga sangkap ng produkto matunaw sa malamig na tubig, at sa mabagal na pag-init ang pag-aari na ito ay nagdaragdag ng higit pa, sa kaso ng kinakailangang pangangalaga ng mga sangkap na ito sa produkto, inilalagay ito nang direkta sa tubig na kumukulo. Minamaliit nito ang pagkuha ng iba`t ibang mga sangkap mula rito.
Sa panahon ng normal na pagluluto, ang temperatura ay hindi hihigit sa 110 ° C. Samakatuwid, imposibleng paikliin ang oras ng pagluluto sa pamamagitan ng pagtaas ng apoy.
Ang pagluluto sa katamtamang init ay ang pag-init ng isang produkto sa tubig na mas mababa sa kumukulong punto nito. Ang pagluluto sa katamtamang init ay maaaring mailapat sa sarili o pagkatapos na kumukulo sa kumukulong tubig. Ang pamamaraang pagluluto na ito ay maaaring sundan ng isa pa, kung saan ang init ay hindi maililipat nang direkta, ngunit sa pamamagitan ng paliguan ng tubig. Sa kasong ito, ang produkto ng pagkain ay pinaghiwalay mula sa paliguan ng tubig ng isa pang daluyan. Ang pamamaraang ito ng paggamot sa init ay ginagamit sa kaso ng panganib ng sobrang pag-init ng produkto.
Ang paglalagay ng produkto sa kumukulong tubig sa loob ng maikling panahon ay tinatawag na scalding. Sa ilang mga kaso, upang alisin ang mga hindi kasiya-siyang samyo at pampalasa (halimbawa, mula sa spinach), at sa iba pang mga kaso, upang mabawasan ang dami ng produkto (halimbawa, kapag nagluluto ng isda), atbp., Ang produkto ay nahuhulog sa tubig na kumukulo para sa isang maikling panahon. Ang paggamot na ito ay tinatawag na blanching.
Maaari ka ring magluto ng pagkain na may singaw. Sa panahon ng pagluluto, ang produkto ay inilalagay sa mga basket ng mesh metal o sa isang insert (grid) sa isang kasirola o takure na may tubig upang ang tubig ay hindi makipag-ugnay sa produkto. Pagkatapos isara ang takip at pakuluan ang tubig dito; ang nagresultang singaw ay kumukulo ang produkto.
Ang isa pang paraan ng pagluluto ay nasa hermetically selyadong mga sisidlan sa mas mataas na presyon. Sa tulad ng paggamot sa init, ang kumukulong point ay tumataas dahil sa presyon ng umaalis na tubig na nabuo sa hermetically selyadong daluyan. Sa kasong ito, ang proseso ng pagluluto ay ang pinakamabilis, ngunit ang pamamaraang ito ay halos imposible sa bahay.
Pagpapatay
Sa ilalim ng impluwensya ng nakataas na temperatura, na inililipat sa mga produkto sa pamamagitan ng isang maliit na halaga ng tubig o singaw, ang tubig mula sa produkto ay nagsisimulang sumingaw.Nakasalalay sa kung kinakailangan upang mapanatili ang mga katas sa mismong produkto o upang makuha ang mga ito sa maraming dami, mayroong dalawang pamamaraan ng paglaga: paglaga pagkatapos ng pre-frying ng produkto at paglaga nang walang paunang prito.
Ang stewing pagkatapos ng pre-frying ang produkto ay ginagamit kapag pinoproseso ang malalaking piraso ng karne. Kapag ang produkto ay paunang pinirito, isang kulay-rosas na kayumanggi tinapay na may kaaya-aya na aroma at lasa ang nabuo sa lahat ng panig. Pagkatapos ng isang maliit na tubig o sabaw ay idinagdag at ang produkto ay napapatay, at ang likido ay kumukuha ng mga aroma at lasa na nakapaloob dito. Kapag ang likido ay sumingaw, ang mga piraso ng karne ay muling ibinuhos ng kaunting likido. Sa ganitong paraan, ang mga bagong aroma at lasa ay nakuha, na nagbibigay ng katangiang lasa at aroma ng karne.
Kapag nilaga nang walang paunang pagprito, ang produkto ay hindi nagdidilim, kaya't ang katas na nabuo sa panahon ng paglaga ay mas magaan at mas malambot sa lasa.
Pagprito
Sa ilalim ng pagkilos ng mataas na temperatura, na inililipat sa pamamagitan ng taba, ang kahalumigmigan mula sa ibabaw ng produkto ay mabilis na sumingaw, bilang isang resulta kung saan ang isang tuyong brown-red crust na may kaaya-ayang aroma at panlasa ay lilitaw dito. Ang isang karagdagang pagtaas sa temperatura ay sanhi ng pagkasunog ng crust, na nagbibigay dito ng mapait na lasa. Depende sa kung kinakailangan upang mapanatili ang mga katas ng produkto nang malaki o upang makuha ang karamihan sa kanila na may taba, ginagamit ang dalawang pamamaraan sa pagprito upang magamit ang huli sa paghahanda ng sarsa: Pagprito sa isang malaking halaga ng taba (malalim na taba) at Pagprito sa isang maliit na halaga ng taba.
Kapag ang pagprito sa isang malaking halaga ng taba, ang produkto ay ganap na nahuhulog sa taba na pinainit hanggang 180 ° C. Ang mainit na taba, na bumabalot sa produkto, lumilikha ng mahusay na mga kondisyon sa paglipat ng init at tinitiyak ang pantay na pagbuo ng crust sa buong ibabaw ng produkto. Ang ratio sa pagitan ng mga dami ng timbang ng taba at ng produktong nahuhulog dito ay dapat na hindi bababa sa 4: 1, kung hindi man ay lumalamig ang taba, na makabuluhang lumalala ang mga kondisyon sa pagprito. Sa mga temperatura sa ibaba ng maximum na temperatura, ang pritong produkto ay sumisipsip ng isang makabuluhang halaga ng taba, na nakakaapekto sa panlasa nito, at ang produkto ay mahirap matunaw.
Para sa deep-frying, deep-fried cookware ang ginagamit, hindi naka-lata, ngunit bakal o cast iron, yamang ang cookware ay lumala at nag-o-oxidize sa ilalim ng impluwensya ng mataas na temperatura. Punan ang mga pinggan ng taba ng hindi hihigit sa kalahati ng kanilang kakayahan, na ibinigay na mataba na foams Matindi sa panahon ng Pagprito.
Matapos ang maraming pagprito, ang taba ay nasala, kung hindi man ay nakakakuha ito ng isang madilim na kulay, isang hindi kasiya-siyang aroma at isang mapait na aftertaste
Ang pagprito sa isang maliit na halaga ng taba ay nagaganap sa isang bukas, mababaw na lalagyan - isang kawali o baking sheet. Ang taba (5-10% ng bigat ng produkto) ay inilalagay sa ilalim ng pinggan, at pagkatapos na ito ay uminit hanggang sa temperatura na 160 ° C, inilalagay ang pritong produkto. Ang taba ay bumubuo ng isang manipis na layer sa pagitan ng ilalim ng kawali at ng pagkain at, dahil sa mahinang thermal conductivity, pinapabagal ang pagtaas ng temperatura ng pagkain. Samakatuwid, bago magsimulang masunog ang pagkain, isang normal na crust ang bumubuo sa gilid na direktang makipag-ugnay sa ilalim ng cookware. Upang mabuo ang isang tinapay sa buong ibabaw, ang produkto ay dapat na baligtarin. Dahil ang taba ay dapat na pinainit sa isang mataas na antas upang makabuo ng isang tinapay sa ibabaw ng pagkain sa simula pa ng pagprito, ang mantikilya ay hindi angkop para sa pagprito - sensitibo ito sa mataas na temperatura at naglalabas ng mga hindi kasiya-siyang lasa. Kapag nabuo ang isang tinapay sa ibabaw ng produkto, maaari itong i-toast sa isang katamtamang temperatura ng taba. Kung ang paunang temperatura ng taba ay hindi sapat para sa crusting, mawawala ang produkto sa karamihan ng katas nito at bumabawas nang malaki sa dami. Ang mga patag na piraso ng karne ay dapat na baligtarin nang madalas, kung hindi man ay mabilis na aalis ang katas.Ang pagkagambala sa crust sa ibabaw sa pamamagitan ng butas ng karne gamit ang isang tinidor ay humahantong sa pagtulo ng mga nakakain na juice, bilang isang resulta kung saan ang produkto ay naging tuyo at matigas.
Pagbe-bake
Sa ilalim ng impluwensiya ng mataas na temperatura, na nakukuha sa pamamagitan ng nakapaligid na hangin, ang kahalumigmigan mula sa ibabaw ng produkto ay mabilis na sumingaw, na nagreresulta sa isang tuyong brown-red crust na may kaaya-ayang lasa at amoy.
Nakasalalay sa kung kinakailangan upang mapanatili ang mga katas sa mismong produkto o upang makuha ang mga ito sa makabuluhang dami mula sa produkto upang maihanda ang likidong bahagi ng ulam, mayroong dalawang pamamaraan ng litson: sa wire rack at sa oven.
Kapag nag-ihaw sa isang wire rack, ang produkto ay malapit sa isang mapagkukunan ng init (nasusunog na uling o isang electric coil), dahil kung saan umabot sa 300-350 ° C ang temperatura sa paligid. Ang temperatura na ito ay bubuo lamang sa ganitong uri ng paggamot sa init. Ang produkto ay hindi nasusunog kapag ito ay nakikipag-ugnay sa rehas na bakal kung ito ay mahusay na nalinis ng nasunog na mga maliit na butil at grasa ng mantika, na kung saan ay ang pinaka-matigas ang loob kumpara sa lahat ng iba pang mga taba.
Kapag inihaw sa isang oven, ang temperatura ng hangin ay napakataas din, ngunit mas mababa pa rin kaysa sa litson sa isang wire rack (hanggang sa 240 ° C). Sa kabaligtaran, kung ang temperatura ay hindi sapat na mataas, ang baking ay tumatagal ng mahabang panahon at ang produkto dries out at maging mahirap, dahil ang crust mabagal form at ang likido na nilalaman sa produkto evaporates.
Sa panahon ng pagbe-bake, ang produkto ay ibinuhos ng taba kung saan ito lutong, na nagpapabilis sa proseso ng pag-init at pinipigilan ang produkto na matuyo nang labis. Ang pagdaragdag ng tubig sa panahon ng pagbe-bake ay nagpapalambot sa nagresultang crust sa ibabaw (magdagdag ng tubig pagkatapos na itaas ang temperatura muna).
Ang mga mataba na pagkain (baboy, gansa, pabo, atbp.) Ay inihurnong, sinablig ng isang maliit na halaga ng mainit na likido, bilang isang resulta kung saan una silang nilaga. Sa panahon ng paunang pagluluto na ito, ang bahagi ng kanilang sariling taba ay pinakawalan at pagkatapos ng pagsingaw ng likido, ang produkto ay inihurnong sa sarili nitong taba, na nagbibigay dito ng kakaibang banayad na natural na aroma at panlasa.
Ang manok ay pinakuluan, nilaga at inihurnong. Ang mga manok, manok at manok ng pang-adulto ng iba pang mga species ay pinakuluan na may buong mga bangkay o pinutol. Ang mga bangkay ng manok ay inilalagay sa malamig na tubig (2.5 liters bawat 1 kg ng bigat ng bangkay), na mabilis na pinainit hanggang sa isang pigsa. Pagkatapos kumukulo, alisin ang foam mula sa sabaw, magdagdag ng asin, mabangong mga ugat at lutuin sa isang napakababang pigsa. Ang mga manok ay pinakuluan ng halos 1/2 oras, manok, depende sa edad - mula 1-3 oras.
Kapag binitawan, ang mga bangkay ay inilalagay sa isang mangkok at ibinuhos ng sabaw sa 1/3 ng taas ng ibon. Pagkatapos nito, ang ibon ay inasnan, ang mga pinggan ay natatakpan ng takip at ginulo sa mababang init hanggang malambot.
Ang mga manok o bangkay ng malalaking manok (gansa, pabo) ay inihurnong, inilalagay ang kanilang likod sa mga baking sheet. Sa panahon ng pagbe-bake, kinakailangan na pana-panahong i-on ang mga bangkay at ibuhos ang taba at katas na inilabas mula sa kanila. Ang tagal ng pag-litson ng mga manok ay halos 1/2 oras, mga manok at pato - mga 1 oras, at mga gansa at pabo - 1 / 2-2 na oras.
Ang manok ay maaaring pakuluan, simmered, pritong, at pagkatapos ay lutong. Ang baking ay may layunin na mabilis na bumuo ng isang crispy crust; nangangailangan ito ng mas mataas na temperatura ng oven at pagkatapos ang proseso ng pagluluto sa hurno ay nagaganap sa isang mas mababang temperatura.
Suyunshaliyeva B.Kh. Mga pinggan ng manok
|
