|
 Ang pagproseso ng karne ay binubuo ng mga sumusunod na operasyon: pagkatunaw - kung ang karne ay na-freeze; pagbabad - kung ito ay inasnan; paghuhugas, pagpapatayo ng isang napkin o isang stream ng hangin; pagputol ng tatak; pagputol: pagputol, pag-deboning, paghubad ng pulp.
Dahan-dahang matunaw ang karne, upang maiwasan ang pagkawala ng mga sustansya, at sa hangin lamang. Banlawan ito ng isang buong malaking piraso ng maligamgam na tubig (30 °), pagkatapos ay patuyuin ito ng isang linen napkin o isang air stream upang hindi ito madulas sa mga kamay habang pinuputol at pinuputol.
Ang paghuhubad ng karne ay pinuputol ang mga magaspang na pelikula, tendon at hindi pantay na manipis na mga gilid upang mabigyan ang isang piraso ng karne ng nais na hugis at maginhawang paghahanda ng mga produktong semi-tapos na.
Para sa pagprito, gamitin ang: tenderloin, makapal at manipis na mga gilid, itaas at panloob na mga bahagi ng hulihan na binti, loin, laman ng likurang binti (sa baboy at tupa). Para sa nilagang - ang mga pag-ilid at panlabas na bahagi ng hulihan binti, ang balikat at likod ng talim ng balikat, brisket, gilid, laman ng talim ng balikat at brisket sa baboy at tupa. Ang parehong mga bahagi ay pinakuluan. Upang maghanda ng mga cutlet, gamitin ang leeg at i-trim mula sa paghuhubad ng mga rim.
Pagproseso ng by-product
Kasama sa mga by-product ang: utak, dila, atay, bato, ulo, binti, pali, udder, tiyan, buntot, atay (puso, lalamunan, baga).
Ang Frozen offal ay natunaw sa hangin. Ang mga utak ay ibinabad sa acidified na tubig para sa pagkalastiko sa loob ng 1-2 oras, pagkatapos, nang hindi inaalis ang mga ito mula sa tubig, nalinis ng pelikula at mga daluyan ng dugo, hinugasan sa malamig na tubig. Ang atay ay hugasan, ang mga duct ng apdo at malalaking mga daluyan ng dugo ay pinapalabas, bahagyang pinalo, ang pelikula ay tinanggal at hinugasan muli. Ang mga bato ay nalinis ng labis na taba, at ang karne ng baka, kasama ang pelikula, ay pinutol sa kalahati, babad sa loob ng 4 na oras, ang tubig ay binago 3-4 beses, puno ng sariwang tubig, pinakuluan ng 1-2 minuto, ang sabaw ay pinatuyo, ang mga bato ay hugasan.
Ang mga ulo ay inaawit, hinuhugasan, nalinis, ang mga labi ay pinaghiwalay, ang dila ay tinanggal, pinutol, ang mga talino ay inilabas, lubusang hinugasan. Dila ng paglilinis ng mga impurities. Ang mga binti ay inaawit, hinugasan nang lubusan (pagkatapos alisin ang mga hooves), gupitin sa dalawang bahagi sa kabuuan at bawat isa, pagkatapos ay ibabad sa malamig na tubig sa loob ng 2-3 oras, nalinis at hinugasan muli.
Ang udder ay pinuputol, inaalis ang malalaking mga daluyan ng dugo, hinugasan sa malamig na tubig, pagkatapos ay pinakuluan hanggang lumambot sa tubig na may pagdaragdag ng mabangong mga ugat at asin.
Ang mga buntot ng baka ay pinutol at pinababad ng 5-6 na oras sa malamig na tubig, pagkatapos ay blanched. Ang puso at lalamunan ay pinuputol pahaba. Ang mga clots ng dugo ay tinanggal mula sa puso. Ang baga ay pinuputol ng bronchi. Ang lahat ay hugasan sa malamig na tubig. Tiyan (peklat) ay naka-out sa loob, hugasan nang lubusan, blanched para sa 5 minuto, pagkatapos ay ang mauhog lamad ay tinanggal sa isang kutsilyo, hugasan muli, pinagsama, nakatali sa twine, pinakuluang sa inasnan na tubig na may pagdaragdag ng mabango Roots.
Ang mga buto ay pinutol sa mga piraso (5-7 sentimetro) na may isang palakol o isang cleaver. Ang mga pantubo ay hindi durog, ngunit pinuputol lamang ang mga makapal na gilid.
Pagproseso ng manok at laro
Ang pagproseso ng manok ay binubuo ng mga sumusunod na operasyon: paglusaw ng hangin, kung ang ibon ay na-freeze; pagsunog sa isang apoy na hindi naninigarilyo mula sa mga buhok, himulmol sa buong bangkay; pagpuputol ng leeg at binti ng 1-2 sentimetro sa ibaba ng kasukasuan ng tuhod. Mayroon gansa, pato, mga pabo ang mga pakpak ay tinadtad sa ikalawang magkasanib. Kapag natutunaw ang bangkay, ang isang paghiwa ay ginawa sa ilalim ng sternum, ang mga bituka, atay, puso, ventricle at baga ay tinanggal. Ang esophagus at goiter ay hinila sa pagbubukas ng cervix. Ang mga gutted carcass ay hugasan ng maraming beses sa malamig na tubig. Sa panahon ng paghuhugas, ang mga tuod ng balahibo ay tinanggal, pinatuyong, at ang ibon ay binibigyan ng isang kaakit-akit na hugis.Ginagawa ito tulad nito: ang ibon ay inilalagay sa mesa na may likod nito, ang mga paghiwa ng balat ay ginawa sa tiyan (sa mga flap) sa magkabilang panig, tulad ng mga bulsa kung saan inilalagay ang mga binti. Ang mga pakpak ay nakalagay sa likuran, ang bukana ng cervix ay natatakpan ng balat ng leeg at naayos sa likuran ng mga pakpak.
Paghawak ng kuneho
Ang mga bangkay ay lubusang hugasan at gupitin, pinaghihiwalay ang mga blades ng balikat, harap, bahagi ng bato (panlikod) at mga hulihan na binti. Ang pagkakasunud-sunod ng paggupit ay ang mga sumusunod: una, ang mga hulihang binti ay pinuputol kasama ang protrusion ng pelvic bone, pagkatapos ay ang mga blades ng balikat. Bangkay isang kuneho gupitin ang gulugod sa dalawang bahagi. Ang bawat kalahati ay nahahati sa pagitan ng ika-5 at ika-6 na mga tadyang sa mga nauunang at panlikod na bahagi. Ang likod ng bangkay ay pinutol sa kalahati kasama ang rump.
Pagproseso ng mga bangkay ng mga ligaw na hayop
Kapag pinapayagan ang pangangaso, magdala ng mga tropeyo ang mga lalaki. Dapat malaman ng bawat mangangaso kung paano makitungo sa kanila. Mga bangkay ng mga ligaw na hayop: usa, kambing, moose, ligaw na baboy, bear, liyebre - gupitin sa parehong paraan tulad ng mga alagang hayop. Deer, elk - kinakatay tulad ng isang carcass ng baka; isang ligaw na kambing - tulad ng isang tupa; isang oso, isang ligaw na bulugan - tulad ng isang bangkay ng baboy; ang liyebre ay tulad ng isang kuneho.
Upang alisin ang amoy, pagbutihin ang lasa, palambutin at bigyan ang karne ng isang espesyal na aroma, ito ay inatsara sa isang 2% na solusyon ng suka na may pagdaragdag ng mga ugat, berdeng mga sibuyas, asin, asukal, mga dahon ng bay, paminta, pre-pinakuluang na may lahat ng mga sangkap sa loob ng 20 minuto at pinalamig. Para sa juiciness, ang karne ng kambing, elk, at usa ay pinalamanan ng pinalamig na mga stick ng bacon, at ang karne ng isang liebre ay nakabalot sa manipis na mga layer ng taba ng baboy bago ang paggamot sa init. Gumamit ng karne ng mga ligaw na hayop para sa pagprito at paglaga.
Pagproseso ng isda
Ang Frozen na isda ay natunaw sa tubig o hangin. Inasnan ng babad. Kapag pinuputol, alisin ang mga kaliskis, laman loob, palikpik, buntot, atbp Pagkatapos ay hugasan ang isda, pagkatapos alisin ang mga hasang. Pagkatapos ng paghuhugas, ito ay nakapalitada sa buto ng gulugod. Para sa pagpupuno mula sa isda, nang hindi pinaghihiwalay ang ulo at buntot, ilabas ang bangkay (sapal) at ipasa ito sa isang gilingan ng karne. Ang basura (balat, buto, palikpik, ulo, buntot), maliban sa mga ulo ng isda ng pamilya ng carp (ang sabaw mula sa crus carp, carp, bream, roach, ay mapait), ay ginagamit upang maghanda ng mga sabaw.
Bilang resulta ng paggupit, ang fillet ay malinis (sapal), na may balat at buto, at may balat at walang buto. Pagkatapos ito ay hugasan, gupitin sa mga bahagi: para sa pagprito sa isang anggulo ng 30 °, para sa pagluluto - 90 ".
Ang maliliit na isda, pagkatapos ng paglilinis, pag-gutting at paghuhugas, ay buong sumailalim sa paggamot sa init. Para sa pagprito, ito ay pinagkulay sa harina, batter, dobleng pag-breade: sa harina, lezon at puting mga breadcrumb.
Kapag pinupunan, ang balat ay aalisin mula sa ulo hanggang sa buntot na may isang "stocking", hindi pinaghiwalay mula sa ulo at buntot, na puno ng cutlet mass ng isda, na binubuo ng pulp, babad at pinisil na tinapay, gatas, asin, paminta. Para sa 1 kilo ng pulp ng isda: puting tinapay - 250 gramo, gatas - 300, asin - 20, paminta - 1 gramo.
Kapag naggupit ng Stefgeon na isda, dapat tandaan na dapat silang matunaw sa hangin; ang mga handa na piraso o link ay ma-scalded bago ang paggamot sa init.
Ang may asin na herring ay babad na babad, ang isang manipis na gilid ng tiyan ay pinutol, ang isang paghiwa ay ginawa kasama ang buong haba ng likod at ang balat ay tinanggal, simula sa ulo. Pagkatapos gat, paglabas ng insides, putulin ang ulo, buntot, alisin ang vertebral na bahagi na may buto ng rib. Ang ulo ay naiwan upang palamutihan ang ulam upang mabigyan ang hitsura ng isang buong isda. Pagkatapos ang herring ay hugasan at gupitin sa mga bahagi. Upang magdagdag ng juiciness at alisin ang labis na asin, ang herring pulp ay ibinabad sa gatas o tsaa (maaari mong gamitin ang malamig na tubig kasama ang pagdaragdag ng suka).
Paano magluto ng mga semi-tapos na produkto ng isda.
Karlov L., Ang lalaking nasa kusina
|
