|
 Karamihan sa mga produktong pagkain ay napapailalim sa paggamot sa init, sa ilalim ng impluwensya na kung saan sila ay inihanda at makuha ang naaangkop na panlasa, pagkakayari, amoy, at hitsura. Gayunpaman, kasama ang isang positibong epekto (pagdaragdag ng digestibility ng mga pinggan, pagsira sa mga pathogens), ang paggamot sa init ay humahantong sa isang bahagyang pagkawala ng mga nutrisyon, bitamina, mineral na asing-gamot, atbp.
Ang kaalaman sa mga teknolohikal na pamamaraan ng paghahanda ng pagkain, mahusay na paggamit ng pinaka-makatuwiran sa kanila ay maaaring mabawasan ang mga pagkalugi.
Mga diskarte sa paggamot sa init
Mayroong mga pangunahing at pandiwang pantulong na pamamaraan ng paggamot sa init. Mayroong dalawang pangunahing: pagluluto at pagprito. Maraming mga pantulong:
- blanching - maikling pagluluto o pag-scalding ng mga produkto upang mapabuti ang kanilang hitsura o alisin ang kapaitan, hindi nakakain na mga bahagi (beetles sa Sturgeon fish) o mga nakakalason na sangkap (sa ilang mga kabute);
- paggugupit - pagpainit hanggang malambot sa isang taba ng sabaw, mga katas ng karne ng mga gaanong pritong pagkain na may pagbuo ng isang bahagyang ginintuang kayumanggi tinapay at katas ng karne (brea):
- pagluluto ng singaw - sa ilalim ng impluwensya ng singaw, nang hindi hinahawakan ang likido, sa isang espesyal na mata;
- kumukulo na sinundan ng pagprito - kumukulo sa likido (pangunahing pamamaraan) na sinusundan ng deep-frying;
- pagluluto sa hurno - pag-init ng harina, mga produktong confectionery sa mga oven ng confectionery hanggang handa na sila;
- Pagprito sa taba (sa malalim na pritong) - pagsasawsaw ng produkto sa kumukulong taba sa 180 °. Ang taba ay kinuha ng 5 beses na higit pa sa pangunahing produkto. Kinakalkula ang taba bago ang pagbuo ng usok ay sapilitan;
- Pagprito sa isang bukas na apoy - sa paglipas ng uling o sa mga espesyal na aparato sa pag-ihaw, pati na rin sa isang rehas na bakal sa isang apoy na hindi naninigarilyo, kung saan ang mga metal rehas na rehas na metal ay naka-imprinta sa magkabilang panig ng pritong produkto;
- pagluluto sa hurno - pagpainit ng produkto sa oven hanggang malambot o hanggang sa mabuo ang kulay (sa 250-300 °);
— igisa - mabagal na pagprito sa isang mababang halaga ng taba hanggang luto o kalahating luto nang hindi binabago ang kulay ng pagkain;
- pagpapaalam - sa sarili nitong katas o isang maliit na halaga ng likido;
- braising - pagpainit hanggang sa luto sa isang sarsa o iba pang likido ng mga pre-pritong pagkain na may pagdaragdag ng pampalasa at mabangong pampalasa.
Mga proseso sa panahon ng paggamot sa init
Kapag luto, binago ng mga produkto ang kanilang orihinal na mga pag-aari. Dahil sa pagkawala ng tubig, ilang mga nutrisyon, nabawasan ang timbang (uparka, pigsa). Mayroong mga pagbabago sa mga protina (denaturation at coagulation), ang pagbabago ng collagen protein sa glutin, caramelization ng sugars, hydrolysis, dextrinization at gelatinization of starch, emulsification of fats (ang hindi kanais-nais na hindi pangkaraniwang bagay na ito ay sinusunod kapag kumukulo ang mga sabaw), paglalagay ng mineral at
iba pang mga sangkap na kapaki-pakinabang para sa katawan ng tao.
Upang mabawasan ang pagkawala ng mga nutrisyon, bitamina, pagbutihin ang lasa, sundin ang mga patakarang ito:
- lutuin lamang ang pagkain mula sa mga sariwa at naprosesong pagkain;
- ang mga gulay ay dapat itago sa isang maikling panahon, at hindi sa tubig, ngunit sa isang mamasa-masa na napkin na tela;
- kung nais mong makakuha ng isang masarap na sabaw, ilagay ang karne sa malamig na tubig. Kung nais mong maging masarap ang karne, isawsaw ito sa kumukulong tubig;
- iwasang kumukulo sabaw, mga sarsa, sopas, pangunahing kurso, inumin at sa pangkalahatan ang pantunaw ng mga pagkain. Ang lahat ng mga pinggan at inumin ay dapat, na parang, "humupa";
- agad na kunin ang tamang ratio ng tubig, likido, huwag palabnawin ang mga sabaw, sopas, syrup habang nagluluto ng hilaw na tubig;
- Ang bookmark sa isang mahigpit na pagkakasunud-sunod sa pagluluto, batay sa tagal ng paggamot sa init;
- asin sabaw, mga sarsa sa pagtatapos ng pagluluto, 5-10 minuto
hanggang handa na; '
- Habang nagluluto ng mga sopas, sarsa, lasa, tikman kung handa na ang ulam, at pagkatapos ay ibabad upang maipasok ito sa loob ng 15-20 minuto;
- Pakuluan ang mga sopas, sabaw, gulay, isda, karne, cereal, atbp na sarado ang takip. Ang pressure cooker ay perpekto para sa mga hangaring ito: makatipid ito pareho sa iyong oras at nutrisyon na halaga ng mga produkto;
- lutuin ang isda ng dagat sa inasnan na tubig na may pagdaragdag ng mga sibuyas, perehil, kintsay, dahon ng bay, paminta;
- gaanong igisa ang mga gulay para sa mga pinggan;
- mas mabuti pang ihurno ang mga ito sa oven, ang mga beet ay lalong masarap;
- lutuin ang mga gulay sa inasnan na tubig, maliban sa mga beet, dahil lumalala ang lasa, at mga gisantes, na, kung mayroong asin, ay hindi kumukulo nang mabuti;
- gulay, patatas sa panahon ng pagluluto, takpan ng tubig para sa 1 - 2 sentimetro;
- lutuin ang mga gulay para sa mga salad at vinaigrettes na hindi pa pinapalabas, pagkatapos na banlaw nang maayos;
- upang mapanatili ang kulay, ang suka ay idinagdag sa mga beet (5 gramo bawat 1 litro ng tubig);
- magdagdag ng suka upang maibigay ang pagkalastiko ng repolyo kapag nilaga;
- pagpapaalam sa isda upang alisin ang amoy ng dagat, bilang karagdagan sa mga ugat at pampalasa, magdagdag ng pipino atsara;
- sa proseso ng pagprito, habang ang mga crust form, manok, karne ng baka, baboy ay dapat na natubigan ng taba at mga juice na nabuo sa panahon ng pagprito;
- bago iprito, iprito, iprito, i-deep frying, upang maiwasan ang malaking pagbuo ng usok - mga usok, siguraduhing sunugin ang taba;
- mag-iwan ng isang layer ng taba sa ibabaw ng mga sopas, mga sarsa upang maprotektahan ang bitamina C mula sa oksihenasyon;
- kapag ang pagluluto jam, huwag payagan ang kulay ng syrup na magbago (paglipat sa dilaw, kayumanggi): ang jam ay dapat magkaroon ng isang katangian na kulay ng mga prutas at berry;
- huwag mag-overcook ng jelly, mga sopas ng prutas, gravies - ang istraktura ng mga butil ng almirol ay nawasak, maaari silang matunaw.
Karlov L., Ang lalaking nasa kusina
|
