|
 Salamat sa paggamit ng iba't ibang mga pamamaraan ng pagproseso ng pagluluto, posible na mapanatili ang mga bahagi ng mga produktong pagkain sa isang makabuluhang lawak.
Kapag nagluluto ng pagkain sa tubig, kinuha sa isang dami na ang produkto ay ganap na nahuhulog dito, karamihan sa mga natutunaw na tubig na nutrisyon ay pumasa sa sabaw, na madalas na hindi ginagamit at ibinuhos. Bilang isang resulta, nawala ang mga mahahalagang nutrisyon. Samakatuwid, ang pamamaraang pagluluto na ito ay maaari lamang magamit para sa mga produktong pagkain na may kakayahang pamamaga nang malakas (mga legume, produkto ng palay, pasta).
Kapag kumukulo ang isang produkto sa tubig, ang punto ng kumukulo nito ay nagbabagu-bago sa pagitan ng 75-100 ° C. Ito ang temperatura ng protein coagulation at starch gelatinization. Ang likido ay dapat kunin sa isang minimum na halaga. Inirerekumenda na huwag ibuhos ito, ngunit gamitin ito para sa paggawa ng mga sarsa, dressing ng salad o marinades.
Ang pagdadala ng produkto sa kahandaan sa tubig ay dapat na natupad pagkatapos ng isang maikling pigsa.
Paggamot ng singaw - nagdadala ito ng isang produkto ng pagkain sa pagiging handa sa isang maayos na sisidlan sa isang kapaligiran ng singaw ng tubig. Ang halaga ng likidong kinakailangan para dito ay bale-wala at ang produkto ay pinaghiwalay mula sa likido sa pamamagitan ng isang salaan insert kung saan ito inilagay.
Pagpapatay - dinadala nito ang produkto sa kahandaan sa isang maliit na dami ng ilaw na likido. Ang isang halo ng maliit na halaga ng taba at likido ay dinala sa isang pigsa (100 ° C), pagkatapos na ang produkto ay idinagdag sa pinaghalong. Kapag nilaga, ang kulay ng produkto ay hindi dapat magbago. Ang pag-sealing ng sisidlan ay pumipigil sa likido mula sa pagsingaw. Bilang isang resulta ng paggamot sa init na ito, kaunting dami lamang na mga nutrisyon ang naipalabas. Ang maliit na halaga ng likidong natitira mula sa paglaga ay maaaring magamit para sa iba pang mga layunin sa pagluluto.
Ang mga nilagang produkto ng pagkain ay partikular na mahusay sa kalidad at panlasa.
Ang oras para sa nilagang isda, depende sa laki at kapal ng mga piraso, ay 15-25 minuto; para sa karne, depende ito sa species at edad ng mga hayop. Ang mga gulay ay nilaga na halos pareho sa isda.
Pagprito - dinadala nito ang produkto sa kahandaan sa pamamagitan ng pag-init nito ng taba o langis ng halaman nang hindi nagdaragdag ng likido. Para sa pagprito, kumuha ng manipis, kahit na mga piraso ng karne o isda, kung saan ang isang crust ay pinakamabilis na nabubuo. Sa parehong oras, nabubuo ang mga produktong frying, na nagbabago ng kulay at lasa ng produkto. Ang malalaking piraso ng karne ay nilaga pagkatapos ng litson. Sa kasong ito, ang karne ay nadala sa kahandaan sa pamamagitan ng paulit-ulit na pagdaragdag ng isang maliit na halaga ng likido habang sumisingaw. Ang resulta ng prosesong ito ay isang masarap na sarsa.
Pagbe-bake sa matabang paliguan - Ito ay ang deep-fat frying, kung saan ang temperatura ay 160-180 ° C. Dahil sa mataas na temperatura, ang proseso ng pagluluto ay nabawasan nang malaki. Ang produkto ay dapat na lumutang sa taba. Ang angkop na taba ay langis ng halaman, solidong taba ng gulay o nai-render na fat ng baboy (mantika). Kung ang temperatura ng fat bath ay masyadong mababa, ang produkto ay sumisipsip ng labis na taba at nananatiling walang kulay. Mahirap pala itong digest at mahulog. Kung ang temperatura ay masyadong mataas, ang pagbuo ng crust at browning ay magaganap bago maabot ang handa na estado. Ang proseso ng pagluluto sa tamang temperatura ay maaaring maituring na kumpleto kung ang produktong pagkain (mga piraso ng isda, karne sa kuwarta, mga gulay na may tinapay, mga patpat na patatas atbp.), unang nahuhulog sa taba, lumulutang sa ibabaw.
Pagbe-bake - dinadala nito ang produkto sa kahandaang may mainit na hangin, nakamit bilang isang resulta ng direktang pagkakalantad sa mataas na temperatura ng isang bukas na apoy (pagprito ng oven o brazier). Sa ganitong paraan, maaari kang magluto ng buo, hindi masyadong makapal na isda (halimbawa, pike o pike perch), malambot na karne sa mga piraso (fillet) o hiwa (mga hiwa ng fillet) o mga sausage. Ito ay mahalaga upang mapanatili ang isang mataas na temperatura sa antas ng 250-350 ° C. Ang paggamot sa init ay panandalian, ang mga sangkap ng pagkain ay mahusay na napanatili, at ang mga produkto (karne o isda) ay nakakakuha ng isang espesyal na kasiya-siyang lasa. Upang maiwasan ang pagkatuyo, ang mga piraso ng isda o karne ay pinahiran o natatakpan ng wax paper. Sa panahon ng proseso ng pagluluto sa hurno, siguraduhin na ang kaunting katas hangga't maaari ay umaagos. Ito ang dahilan kung bakit mahalagang makamit ang isang mabilis, manipis na tinapay. Sa loob ng natapos na produkto, naabot ang isang temperatura kung saan ang protina ay nag-coagulate (160-70 ° C), lumalawak ang likido sa tisyu, bilang isang resulta kung saan ang tisyu ay naging isang fibrous mass at maluwag, na lalo na pinahahalagahan sa mga pritong pinggan. Ang sobrang haba ng pagbe-bake ay magbabawas sa halaga ng nutrisyon at lasa ng pagkain.
Ang mga nabibilang na ani sa itaas ay itinatag batay sa maraming mga eksperimento na isinasagawa sa mga kusina ng salad, at mga average na halaga. Siyempre, maaaring may mga paglihis sa isang direksyon o iba pa, dahil ang mga hilaw na materyales na inilaan para sa pagproseso ay hindi palaging may parehong kalidad. . Ang mga paglihis na ito ay hindi gaanong mahalaga at hindi nakakaapekto sa pagkalkula.
Kinakailangan upang makita ang labis na natapos na mga produkto sa isang napapanahong paraan. Ang mga dami ng output ang bumubuo sa batayan para sa paghahanda ng mga salad at iba pang mga produkto at alinsunod sa dami na ipinahiwatig sa mga recipe.
Karagdagang mga tagubilin para sa paghahanda ng mga salad
Ang mga salad ay inihanda mula sa mga nabubulok na pagkain, na kung saan kinakailangan na sundin ang mga patakaran para sa kanilang paggamit at pag-iimbak.
Ang mga salad ay hindi dapat mailantad sa sikat ng araw, malakas na pag-init o malalim na pagpapalamig. Ang pinaka-kanais-nais na mga kondisyon para sa pag-iimbak ay nilikha sa isang temperatura ng 4-8 ° C at isang kamag-anak na kahalumigmigan ng 70-80%. Sa ilalim ng mga kundisyong ito, ang mga salad ay maaaring maiimbak ng hanggang sa 2 araw. Sa isang mas mataas o mas mababang temperatura, ang mga bahagi ng mayonesa - mantikilya at itlog - ay pinaghiwalay, ang salad ay naging hindi nakakaakit. Sa mataas na temperatura, ang pagbuburo ay nangyayari sa ilalim ng impluwensya ng bakterya. Sa kasong ito, ang salad ay hindi na angkop para sa pagkonsumo.
Sa mga negosyo, ang mga salad ay dapat ihanda para sa pagbebenta lamang sa mga pinggan na plastik, porselana o earthenware, na sakop ng isang transparent na takip.
Ang mga salad ay hindi dapat itago sa mga lalagyan ng metal! Dahil sa pagkakaroon ng mga organikong acid sa mga salad, nangyayari ang oksihenasyon ng mga metal, ang mga nagresultang oksido ay maaaring maging sanhi ng pagkalason. Para sa parehong mga kadahilanan, inirerekumenda na kumuha ng mga salad na may mga plastik na kutsara o malibog.
Ang dami lamang ng lettuce na ipinagbibili sa mga susunod na oras ang kinuha mula sa paghahandang sisidlan, na dapat palaging sarado.
Ang mga natirang litsugas na hindi nabili ay hindi dapat ibalik sa paghahanda sa daluyan, kung saan maaari silang maging sanhi ng agnas ng natitirang litsugas.
O. E. Linke, R. Hennig, "Mga Salad at Savory Spice"
|
