|
 Ang chef at TV host na si Pete Evans ay kamakailan-lamang na nagsimula ng isang hiyaw nang inihayag niya noong Sunday Life na mas gusto niya ang mga fermented na gulay at pinapagana ang mga almond. Sa palagay ko, ang negatibong reaksyon sa pahayag ni Pete ay dahil sa ang katunayan na ang mga tao ay may kaunting kaalaman sa fermented na pagkain. Ang mga pagkaing ito ay hindi bago o sopistikado, sila ay natural at mayaman sa malusog na bakterya. Ang aming mga lolo't lola ay lumaki sa fermented na pagkain tulad ng sauerkraut, kimchi, atsara, beet kvass, cottage cheese, at patis ng gatas.
Ang fermented na pagkain ay pangunahing aani sa bahay. Ang kawalan ng maaasahang impormasyon ay nagpapahirap sa paggawa at ibenta ang mga ito sa malalaking dami ng pang-industriya, kung saan ang pagkakaroon at kamalayan ang pangunahing mga kadahilanan.
Ang sinumang fermenter ay buong kapurihan na ikukuwento ang kanyang kuwento tungkol sa pagbuburo ng luya beer na sizzles sa pantry ng 2 ng umaga o isang tabo ng madilim na pulang beet kvass. Ang mga fermented na produkto ay masarap sa lasa at natatangi sa kanilang sariling pamamaraan.
Kasaysayan at kalusugan
Ang sining ng pagbuburo, sa lahat ng posibilidad, lumitaw na may layuning pangalagaan ang pagkain sa labas ng panahon at mga panahon ng kakulangan. Ang iba`t ibang mga produkto ay fermented, inasnan, adobo at maaari silang maiimbak nang walang ref para sa isang mahabang panahon.
Alam na ngayon na ang pagkonsumo ng mga fermented na pagkain ay nagbibigay ng napakalaking mga benepisyo sa kalusugan. Sa panahon ng proseso ng pagbuburo, nabubuo ang mga kapaki-pakinabang na bakterya na mapagmahal sa acid - lactobacilli at bifidobacteria, na mahalaga para sa kalusugan ng bituka. Salamat sa bakterya, ang mga sustansya ay mas mahusay na hinihigop at pinahusay ang panunaw.
Maraming mga tradisyonal na pagdidiyeta ang may kasamang iba't ibang mga fermented na pagkain at inumin: sauerkraut, adobo na mga pipino, ugat ng taro (kilala bilang poi), o hindi nasustansya na buong barley beer. Ang mga pagkaing ito ay hindi lamang masarap, ngunit mayroon ding napakalaking mga benepisyo sa kalusugan.
Sa modernong mga pagdidiyeta, nangingibabaw ang naproseso at isterilisadong pagkain. Ang mga produktong gawa sa gatas, karne, isda at karamihan sa mga gulay ay pasteurized. Malaking kaibahan sa mga ito ay fermented na pagkain na puno ng kapaki-pakinabang na bakterya.
Paglutas ng mga kontrobersyal na isyu
Sa nagdaang nakaraan, ang pagbuburo ng pagkain ay hindi napakapopular (ang mga kaganapan lamang tulad ng Sauerkraut Shooting sa Wisconsin o Fantastic Fermentation sa Brisbane ang naisip). Ang pagbuburo ay isinasagawa pangunahin ng mga matatandang chef.
Sa mga araw na ito, ang mga forum, chat group, blog ay umuusbong, at mayroon ding isang malaking bilang ng mga cookbook. Kamakailan ay lumahok ako sa isang forum ng pagbuburo sa ilalim ng sagisag na bellekraut. Nais kong makahanap ng isang sagot sa tanong kung bakit ang aking sauerkraut jar ay nakakuha ng isang kakaibang kulay-abo na kulay. Ito ay naging may kinalaman sa asin, at ang aking sauerkraut ay mabuti.
"Mahusay na bakterya ay mahalaga para sa kalusugan ng gat dahil tinutulungan nila ang katawan na maunawaan ang mga nutrisyon sa mga pagkain na mas mahusay."
Isa sa mga kadahilanan para sa kakulangan ng impormasyon tungkol sa pagbuburo ay na maraming mga tao ang natatakot sa bakterya, at kailangan nilang maging tiwala sa kaligtasan ng pagkain na kanilang kinakain. Inaangkin ng mga eksperto sa pagbuburo na ang mga produkto ay na-ferment, inasinan at na-adobo mula pa noong sinaunang panahon. Ang panganib ay nakasalalay sa hindi tamang paghahanda at hindi magandang kalidad ng pagkain.
Magsimula sa sauerkraut
Ang eksperto sa pagbuburo at may-akda ng Wild Fermentation, si Sandor Katz, ay nag-angkin na halos lahat ng mga pagkain ay maaaring ma-ferment.Siyempre, ang ilan sa mga ito ay mas madaling ferment, habang ang iba ay mas masahol.
Ang repolyo ay may mga natatanging katangian na ginagawang perpekto para sa pagbuburo. Ang mga dahon ng repolyo ay mababa sa tubig, mataas sa hibla, at natural na kapaki-pakinabang na bakterya. Maging tulad nito, tinatamasa ng sauerkraut ang katanyagan sa buong mundo bilang pangunahing produktong fermented na pagkain. Sa Pransya, ang sauerkraut na "shukrut" ay itinuturing na isang tradisyonal na ulam, ang sauerkraut ay popular din sa Alemanya, at ang kimchi, isang pagkaing Koreano, ay ginusto sa buong Asya.
Ang Sauerkraut ay isang mahusay na mapagkukunan ng hibla, bitamina C at mga elemento ng pagsubaybay. Gayunpaman, ang pangunahing tampok na nakikilala sa sauerkraut ay ang mga live na enzyme at kapaki-pakinabang na bakterya na nag-aambag sa normal na paggana ng digestive system.
Sauerkraut na may mga karot, buto ng caraway at dill
Mga sangkap:
750 g repolyo (tinanggal ang mga panlabas na dahon)
250g lila na mga karot (kung hindi ka makahanap ng mga lilang karot, maaari kang gumamit ng mga orange na karot na Dutch). *
1.5 kutsarang asin
1 kutsarita ng kumin
1 kutsarita na dill
* Ang mga lilang karot ay magbibigay sa repolyo ng isang magandang lilang kulay.
Bago ka magsimula
Kapag nagluluto ng sauerkraut, madalas mong kailanganing gamitin ang iyong mga kamay, kaya dapat mong hugasan ang mga ito nang lubusan at i-trim ang iyong mga kuko.
Resipe
1. Alisin ang mga panlabas na dahon mula sa ulo ng repolyo na matigas o marumi. Gupitin ang ulo ng repolyo sa quarters at alisin ang core. Huwag hugasan ang mga dahon, bilang hindi sila nahantad sa panlabas na impluwensya. Tandaan na magtabi ng 1-2 malalaking dahon upang magamit bilang takip para sa sauerkraut.
2. I-chop ng manipis ang repolyo sa mga piraso gamit ang isang malaki at matalim na kutsilyo. Para sa mga hangaring ito, maaari kang gumamit ng mandolin shredder o isang food processor. Ilagay ang ginutay-gutay na repolyo sa isang malaking mangkok.
3. Alisin ang mga tuktok ng karot at hugasan nang lubusan ang mga karot. I-chop ang mga peeled na karot sa napaka manipis na piraso o rehas na bakal sa isang magaspang na kudkuran. Idagdag ito sa isang mangkok ng kale, asin at halaman. Paghaluin mong mabuti ang lahat. Napakahalaga na ang asin ay pantay na ipinamamahagi.
4. Iwanan ang nagresultang timpla sa loob ng 10-20 minuto. Ang asin ay kukuha ng kahalumigmigan mula sa mga gulay para sa karagdagang pagbuburo.
5. Maglagay ng isang basong garapon o earthenware na bariles sa tabi ng mangkok at simulang ihanda ang repolyo. Kakailanganin mo ang isang malaking pestle o patatas na pusher. Kuskusin nang mabuti ang pinaghalong gamit ang iyong mga kamay hanggang sa maubusan ng katas ang repolyo. Ilagay ang repolyo sa isang lalagyan at i-tamp ito upang ito ay ganap na isawsaw sa likido. Dapat walang mga bula ng hangin.
6. Kunin ang mga dahon na iyong itabi sa simula at gamitin ang mga ito bilang isang "takip". Ang mga gulay ay hindi dapat makipag-ugnay sa hangin. Maglagay ng kaunting presyon sa tuktok ng repolyo - maaaring ito ay isang makitid na banga ng tubig. Gumamit ng isang pestle stick upang matusok nang regular ang repolyo sa unang 24 na oras upang matanggal ang mga gas na nabuo sa panahon ng proseso ng pagbuburo.
Iwanan ang garapon ng repolyo sa temperatura ng kuwarto sa loob ng 36-48 na oras. Matapos makumpleto ang pagbuburo, palamigin ito. Ang repolyo ay magiging handa na kumain sa loob ng 4 na araw. Maaari itong kainin ng maraming buwan.
Mga Innings
Tradisyonal na kinakain ang Sauerkraut kasama ang mga karne tulad ng inihaw na baboy at sausage ng baboy. Mahusay din ito sa mga sandwich, keso, litsugas, inihaw na karne ng baka o Indian chutney. Sa katunayan, ang sauerkraut ay maaaring maubos sa anumang pagkain. Maaari rin itong ihalo sa berdeng mga gulay para sa labis na langutngot.
Earthen Keg o Jar?
Maraming mga recipe ng sauerkraut ang nagmumungkahi ng paggamit ng isang earthen keg. Ang isang earthen bariles ay isang lalagyan ng ceramic na may takip at pang-aapi. Maaari kang mag-imbak ng maraming sauerkraut at iba pang mga gulay dito.Maraming eksperto ang nagtatalo na ang isang earthen keg ay pinakamahusay para sa pagluluto at pag-iimbak ng repolyo. Gayunpaman, ito ay isang medyo mahal na lalagyan (minimum na $ 100).
Ang isang malapad na bibig na Mason ay maaaring isang madaling kahalili. Tiyaking isterilisado ito bago gamitin. Mas maginhawa ang paggamit ng isang 1.5 litro na garapon. Takpan ang garapon ng malinis na tela upang maprotektahan ang repolyo mula sa ilaw.
Pagpili ng mga tamang produkto
Mahalagang gumamit ng sariwa, hindi pinrosesong pagkain. Pinipigilan ng mga spray ng kemikal o ahente ng pagkontrol ng peste ang paglaki ng mga kapaki-pakinabang na bakterya.
Pumili ng mga produktong lumaki sa bukid o sertipikadong organiko o biodynamic. Ang mga pagkaing ito ay naglalaman ng natural na nagaganap na bakterya na maaaring makita bilang isang manipis na puting patong sa mga dahon ng repolyo, gulay at prutas. Ang mga bakterya na ito ay aktibong kasangkot sa proseso ng pagbuburo. Huwag kailanman iiwan ang iyong napili sa mga produktong dati nang nahugasan o naalis.
Mabango na inatsara na mga piraso ng beetroot
Ang mga adobo na beet ay mahusay para sa mga burger at sandwich. Masarap at crispy, mabilis itong nawala mula sa ref.
Mga sangkap:
500 g mga sariwang beet
1 kutsarita ng kumin
1-2 dahon ng repolyo upang magamit bilang "takip ng pagbuburo"
2.4 kutsarita ng asin
Resipe
1. Alisin ang mga balat ng beets at gupitin ito sa napaka manipis na piraso o rehas na bakal gamit ang isang magaspang na kudkuran. Magdagdag ng asin at kumin at ihalo nang maayos sa iyong mga kamay. Ang asin ay dapat na pantay na ibinahagi sa buong beets. Umalis sa temperatura ng kuwarto sa loob ng 15-20 minuto.
2. Ilagay ang garapon ng baso sa tabi ng mangkok. Simulan ang pagpapakilos muli ng mga beet gamit ang iyong mga kamay hanggang sa mailabas nila ang katas. Ilagay ang beets sa garapon at pindutin ang mga ito hanggang sa ganap na lumubog sa likido.
* Kung wala kang sapat na likido, maghanda ng brine. Upang magawa ito, kumuha ng 1 kutsarang asin at matunaw ito sa isang baso ng malinis na tubig.
3. Ilagay ang mga dahon ng repolyo sa itaas upang hindi mailabas ang mga labi. Tiyaking ang mga dahon ay ganap na nakalubog sa likido.
4. Umalis sa temperatura ng kuwarto sa loob ng 48 oras. Pagkatapos isara ang garapon na may takip at palamigin. Maaari mo itong kainin pagkatapos ng apat na araw na pagbuburo. Sa ref, ang mga naturang beet ay maiimbak ng maraming buwan.
Mga Innings
Ang mga adobo na beet ay isang mahusay na karagdagan sa mga homemade burger na may mga karaniwang sangkap tulad chutney, keso at pritong itlog. Mahusay din ito sa mga salad, pritong manok at bigas. Tulad ng sauerkraut, ang mga adobo na beet ay maayos sa anumang mga sandwich. Subukan ito sa litsugas at fetta na keso, pritong kalabasa o cykory salad "Vitluf".
N.V. Naumchik
|
