|
 Ang tinapay ay isa sa pinakamahalagang item sa pagkain. Ang nutritional halaga ng tinapay ay depende sa komposisyon ng kemikal at digestibility nito. Naglalaman ang tinapay ng mga karbohidrat (42-50%, pangunahin na almirol), mga protina (6-8%), kaunting taba (sa simpleng tinapay), mineral, bitamina B at PP, hibla at tubig (40-48%). Ang average na nilalaman ng calorie sa 100 g ng tinapay, depende sa uri at uri ng harina, ang dami ng mga karagdagan at ang paraan ng pagluluto sa hurno, ay 220-280 kcal.
Ang tinapay na gawa sa harina ng trigo na may pinakamataas at unang mga marka, pati na rin isang apuyan na naglalaman ng mas kaunting kahalumigmigan, ay may mas mataas na calorie na nilalaman kaysa sa tinapay na ginawa mula sa harina ng mas mababang mga marka (na hinubog).
Mga kinakailangan para sa kalidad ng tinapay at mga produktong panaderya. Sinusuri ng pamamaraan ng organoleptic ang hitsura, kondisyon ng crust at crumb, lasa at amoy. Ang kahalumigmigan, kaasiman at porosity ng tinapay ay natutukoy ng pamamaraang physicochemical.
Hugis ng tinapay dapat na tama at naaangkop sa klase. Sa lata ng tinapay, ang crust ay bahagyang matambok, hindi kulubot, nang walang pag-ilid ng pag-ilid. Ang apuyan ay hugis-itlog, pinahaba o bilog ang hugis, hindi kumakalat, nang walang pag-ilid at pag-imprenta ng lateral. Makinis ang ibabaw, walang basag o bula.
Kulay ng alisan ng balat tinapay ng rye mula kayumanggi hanggang sa maitim na kayumanggi, tinapay na trigo - mula sa ginintuang dilaw hanggang sa light brown.
Kapal ng alisan ng balat matukoy sa hiwa, dapat itong hindi hihigit sa 3-4 mm.
Bread crumb dapat na lutong mabuti, nababanat, hindi malagkit, hindi basa, walang mga bugal, bakas ng mga impurities, voids at hardening, na may pare-parehong porosity. Pagkatapos ng light pressure, ang mumo ay dapat bumalik sa orihinal na hugis nito. Ang tinapay ay dapat na sariwa, hindi malinis at hindi mumo.
Ang sarap at amoy ng tinapay dapat na tumutugma sa isang tiyak na marka. Bawal, mabangis at iba pang panlasa at amoy ay hindi pinapayagan. Hindi dapat maramdaman ang langutngot kapag ngumunguya ng tinapay.
Ang kahalumigmigan ng tinapay nakasalalay sa uri at baitang ng harina, resipe, paraan ng pagluluto sa hurno at ginawang pamantayan ng mga pamantayan. Ang tinapay na may mataas na nilalaman ng kahalumigmigan ay may isang siksik na crumbling crumb, isang mas mababang nilalaman ng calorie at hindi gaanong hinihigop ng katawan. Ang tinapay na may napakababang nilalaman ng kahalumigmigan ay mas tuyo at mabilis na mabagal. Ang pinakamataas na nilalaman ng kahalumigmigan ay nasa rye tinapay - hanggang sa 51%, ang pinakamababa sa mga inihurnong kalakal - 32-34%, ang nilalaman ng kahalumigmigan ng trigo na tinapay ay 43-45%.
Acidity ng tinapay pangunahin dahil sa akumulasyon ng lactic acid na nabuo sa panahon ng pagbuburo ng kuwarta. Ito ay makabuluhang nakakaapekto sa kalidad ng tinapay. Kung ang acidity ay hindi sapat, ang tinapay ay may malaswang lasa, at kung ito ay masyadong mataas, ito lasa maasim. Ang mga acidity ay nagbabago depende sa uri at grado ng harina, ang paraan ng paghahanda ng kuwarta. Ang kaasiman ng tinapay ng rye ay mas mataas kaysa sa tinapay na trigo.
Ang kaasiman ng tinapay na rye ay 11-12 °, ang tinapay na trigo ay 3-4 °.
Ang porosity ng tinapay tumutukoy sa ratio ng dami ng pore sa kabuuang dami ng mumo, na ipinahiwatig bilang isang porsyento. Ang pagkakaroon ng mga pores sa tinapay ay nag-aambag sa kanyang mas buong at mas mabilis na pagkatunaw; mas mataas ang marka ng mga produkto, mas malaki ang kanilang porosity. Ang porosity ng rye tinapay ay 45-51%, trigo mula sa wallpaper harina - 54%, trigo mula sa unang grade harina - 65-68%. Ang hugis na tinapay ay may mas mataas na porosity kaysa sa isang apuyan.
Ang mga bahid ng tinapay... Maaaring mangyari ang mga depekto sa tinapay kapag gumagamit ng hindi mahusay na kalidad na mga hilaw na materyales, paglabag sa proseso ng teknolohikal, mga panuntunan sa transportasyon at pag-iimbak. Makilala ang pagkakaiba sa pagitan ng mga depekto sa hitsura, mumo, panlasa at amoy.
Mga depekto sa hitsura... Ang maling anyo ng tinapay ay nakuha bilang isang resulta ng isang paglabag sa teknolohiya ng produksyon, hindi magandang kalidad ng harina, at hindi tamang transportasyon. Kung ang pag-proofing ay hindi sapat, ang tinapay ay magkakaroon ng isang maliit na dami at isang matindi matambok tuktok na tinapay.Ang pagpapatunay ng masyadong mahaba na mga resulta sa isang malukong tuktok na tinapay sa lata ng tinapay at isang maluwag na apuyan. Sa isang malapit na magkasya, ang mga produkto sa ibaba ay bumubuo ng mga imprint, iyon ay, ang mga crust sa gilid ay wala o naging maputla. Ang dahilan para sa paglabag sa hugis ng tinapay ay maaaring maling paglalagay ng mga maiinit na produkto sa panahon ng transportasyon at pag-iimbak.
Ang mga luha at bitak sa crust ay nabuo kapag ang kuwarta ay hindi sapat na napatunayan, walang singaw at ang temperatura sa oven ay masyadong mataas.
Ang pagkasunog at sobrang makapal na tinapay ay ang resulta ng masyadong mataas na temperatura ng oven o masyadong mahabang oras ng pagluluto sa hurno. Kung walang singaw sa oven, ang tinapay ng tinapay ay walang gloss.
Ang isang maputla na balat ay nakuha kapag nagluluto sa mababang temperatura o gumagamit ng mababang kalidad na harina.
Mga depekto ng mumo. Neoprome - mga bugal ng harina, crust ng tinapay na babad at idinagdag sa kuwarta, mga piraso ng asin. Ang isang hindi halo ay nabuo bilang isang resulta ng hindi sapat na pagmamasa ng tinapay.
Ang pagbabalat ng crust mula sa mumo ay isang tanda ng hindi sapat na fermented na kuwarta na inihurnong sa napakataas na temperatura. Sa parehong oras, ang isang crust ay lumilitaw nang napakabilis, sa ilalim ng kung saan ang carbon dioxide at mga singaw ay naipon, pinupunit ang mumo. Ang pagtula ng mainit na tinapay na masyadong mataas sa tagiliran nito ay maaari ding maging sanhi ng depekto na ito.
Ang Rook ay isang siksik, hindi porous, mamasa-masa na layer ng mumo na karaniwang nabubuo malapit sa ibabang tinapay. Nagaganap ang tempering kapag ang kuwarta ay hindi sapat na inihurnong, ang temperatura ng apuyan ng oven ay mababa, at ang mainit na tinapay ay mahigpit na naka-pack.
Ang isang crumbly crumb ay nangyayari kapag walang sapat na tubig sa kuwarta at kung ito ay nakaimbak ng mahabang panahon.
Ang hindi pantay na porosity ng tinapay ay nangyayari bilang isang resulta ng mahinang pamumulaklak ng kuwarta o hindi sapat na fermented na kuwarta kapag nagbe-bake.
Hindi inihurnong mumo - ang hindi malusog, basa-basa at malagkit na pagkakapare-pareho. Ang depression na nabuo sa pamamagitan ng pagpindot sa mumo ay dahan-dahang nawala. Ang depekto na ito ay nangyayari kapag mayroong labis na dami ng tubig sa kuwarta, hindi sapat na pagluluto sa hurno o paggamit ng hindi magandang kalidad ng harina.
Mga depekto ng lasa at amoy... Hindi normal na lasa - maalat, insipid, masyadong maasim o mapait - ay nagmumula bilang isang resulta ng isang paglabag sa resipe, pagluluto ng tinapay mula sa walang lebad o fermented na kuwarta, ang paggamit ng lumang harina na nakaimbak sa mga hindi magandang kondisyon.
Ang mga labis na amoy (musty, moldy, atbp.) Ay lilitaw kapag nagluluto ng tinapay mula sa hindi mahusay na kalidad na mga hilaw na materyales at kapag nag-iimbak ng tinapay sa tabi ng mga masasamang sangkap.
Ang langutngot sa ngipin ay nadarama kapag may buhangin sa tinapay.
Bahi na tinapay nangyayari sa panahon ng pangmatagalang pag-iimbak at natutukoy ng estado ng almirol at mga protina. Bilang isang resulta ng pag-iipon ng starch paste at pagkawala ng kahalumigmigan, ang crust ay nawalan ng pagkalastiko, naging goma at kulubot, at ang mumo ay naging crumbly, matigas at magaspang. Ang tinapay na trigo ay tumitigas nang mas mabilis kaysa sa tinapay na rye.
Kapag pinainit ang tinapay, ang starch ay sumisipsip muli ng kahalumigmigan at lumalambot ang produkto. Kapag pinapresko ang tinapay, ang tinapay ay dapat na mabasa ng tubig.
Mga karamdaman ng tinapay. Sakit sa patatas Sanhi ng mga patpat na patpat, na maaaring naroroon sa harina. Namangha siya sa tinapay na gawa sa harina ng trigo sa mainit na panahon. Ang mumo ng tinapay ay nagpapalambot, lumalawak sa mga thread kapag pinaghiwa at nakakakuha ng isang hindi kasiya-siyang amoy. Hindi ka makakain ng ganoong tinapay. Pinipigilan ng acid ang pag-unlad ng mga microorganism na ito, samakatuwid ang rye tinapay, na may mas mataas na kaasiman, ay hindi madaling kapitan sa sakit na ito.
Ang pagbuo ng amag ay sinusunod na may mataas na kahalumigmigan ng tinapay, ang pag-iimbak nito sa isang mainit o damp na silid, pati na rin ang may matalim na pagbabagu-bago ng temperatura sa panahon ng pag-iimbak. Lumilitaw ang berde, scooping o grey na amag sa tinapay, na nagbibigay dito ng hindi kanais-nais na lasa at amoy.
Cretaceous disease sanhi ng lebadura. Lumilitaw ang mga puting spot sa mumo ng trigo at tinapay ng rye, na ilang sandali ay naging pulbos, tulad ng tisa.
Teksbuk ni Cook (na-edit ni S.M. Timokhov), 1982
|
