Ang mga resipe na ito para sa borscht at repolyo ng repolyo at mga tip para sa kanilang paghahanda ay kinuha mula sa librong "Culinary Help" ni Ilya Lazerson.
Borscht
Ano ang isang talahanayan ng Russia, ngunit walang borscht ?! O, kahit na higit pa, Ukrainian? Sa pangkalahatan, naniniwala ako na ang bawat maybahay ay dapat una sa lahat ay makapagluto ng borsch, at pagkatapos lamang sa lahat ng iba pa. At magsisimula kami sa paghahanda ng borscht.
Nag-aalok ang panitikan sa pagluluto ng dalawang pangunahing pamamaraan ng pagluluto nito: ang mga hilaw na beet ay pinakuluan sa sabaw, o beets ay hiwalay na pinakuluan at tinimplahan ng sabaw sa pagtatapos ng pagluluto, samakatuwid, bago pag-usapan ang tungkol sa aking mga kagustuhan, isinasaalang-alang ko na angkop na bigyan muna ang isang sapat na detalyadong paglalarawan ng dalawang pamamaraang ito na makakatulong sa iyo, inaasahan kong, na makabuo ng tamang konklusyon.
Kaya, ang unang paraan upang magluto ng borscht.
Nagluluto kami ng sabaw: karne, karne at buto o manok, hindi mahalaga. Kailangan mong kumuha ng mga hilaw na beet, hugasan ito, balatan ito, gupitin (o i-rehas ito sa isang magaspang na kudkuran - kung sino ang may gusto nito) at palayasin ito.
Igisa - mabagal at banayad na pag-init sa taba nang walang pagbuo ng anumang crust ng isang tiyak na produkto. Gusto kong igisa sa isang halo ng gulay at mantikilya sa isang 1: 1 ratio.
Ipasa ang mga beet sa isang malalim at medyo makapal na pader na kawali, pagkatapos ay magdagdag ng isang maliit na kamatis at suka dito. Gusto ko ring magdagdag ng asukal.
Bakit kailangan ng suka ang beets? Ang pagdaragdag ng kaasiman ng kapaligiran ay pumipigil sa pagkawala ng kulay sa mga beet. Ang mga beet sa isang kawali ay dinadala sa kahandaan, iyon ay, hanggang sa malambot. Tandaan na ang pagdaragdag ng suka ay nagpapahaba sa oras ng pagluluto.Kung walang acid, ang mga beets ay magiging handa nang mas mabilis, ngunit ang pagpapanatili ng kulay para sa borscht ay hindi kapani-paniwalang mahalaga sa aking palagay.
Habang nilalagay ang beets, naghahanda kami ng mga gulay: repolyo at patatas. I-chop ang repolyo sa mga hiwa, gupitin ang mga patatas sa mga hiwa, cube o maliit na wedges. Isawsaw ang mga patatas at repolyo sa tapos na sabaw, o sa halip patatas o repolyo, depende sa kung ano ang mas matagal magluto. Sabihin nating ang maagang repolyo ay nagluluto nang mas mabilis kaysa sa patatas, kaya inilagay muna namin ang mga patatas sa kumukulong sabaw, at kaunti pa mamaya ang repolyo. Ang mga huling pagluluto ng repolyo ay halos pareho sa mga patatas, kaya maaari silang maidagdag sa parehong oras.
Sa isa pang kawali, igisa ang tinadtad o magaspang na gadgang karot at tinadtad na sibuyas at ugat ng kintsay sa kalahating singsing. Ngayon ay kailangan lang nating "kolektahin" ang borscht nang magkasama. Sa simula, o sa halip, kapag ang repolyo at patatas ay halos handa na, kailangan mong maglagay ng gulay sauté, iyon ay, mga sibuyas na may karot at ugat ng kintsay. Hayaang pakuluan ang borscht at ilagay sa nilagang beetroot sa huling sandali. Ang lahat ay dinala muli, at pagkatapos lamang tayo ay panahon ng pampalasa: dahon ng bay at, halimbawa, ground black pepper. Patayin ang pag-init, takpan ng takip at hayaang gumawa ng kaunti ang borscht.
Sa huling sandali, kapag ang borscht ay naalis na mula sa pag-init, nais kong ilagay dito ang durog na bawang. Ito ay magiging bersyon ng Ukraine.
Sa pamamagitan ng paraan, tungkol sa mga pagpipilian. Sinabi ko ang bersyon na "Ukrainian", at biglang, sa pamamagitan ng isang simpleng samahan, ang terminong pagluluto ay nakadirekta ng aking mga saloobin sa isang lugar na malayo sa mga gastronomic na kasiyahan: Naalala ko ang malungkot na kuwento ng kasalukuyang dibisyon ng Black Sea Fleet ...
Naisip ko: "Anong uri ng borscht ang huli na lutuin sa Itim na Dagat:" Ukrainian "o" Moscow "? .."
Mahirap ang tanong, hindi ba? Pagkatapos ng lahat, pinag-uusapan natin ang tungkol sa pambansang mga priyoridad ... Hindi ka maaaring makapanakit ng sinuman. Naglakas-loob akong mag-alok ng tanging tama, sa aking palagay, sagot: salamat sa Diyos, mayroon ding isang resipe para sa "naval" borscht.
At kung paano ito minahal ng mga mandaragat at ayon sa kaugalian ay inihanda ito, kahit na magpatuloy sila sa parehong paraan, kung ang lahat ay mapayapa at mabuti sa Crimea! Inaasahan kong ang aking malungkot, simpleng biro na may mga geopolitical na overtone ay hindi nasira ang iyong gana?
At sa gayon ay may kumpletong pag-unawa sa isa't isa, panandalian ko ang pagtutuon sa mga kakaibang katangian ng mga recipe at paghahanda ng "Moscow" at "naval" borscht.
Borscht naval
Sa panahon ng paglalayag na fleet, na nagpapatuloy sa mahabang paglalakbay, ang mga marino ay nagdala ng mga barrels ng corned beef. Ang Borscht ay luto kasama nito, sagana na may lasa na may pulang paminta. Ngayon ang corned beef ay nawala sa aming pang-araw-araw na buhay, ang borscht "naval" ay inihanda sa pamamagitan ng paglalagay dito ng mga pinausukang karne. Para sa natitira, ang borscht ay luto tulad ng dati, ngunit ang mga gulay ay pinutol ng mga hiwa, at ang repolyo - "may checkered" (mga parisukat).
Moscow borsch
Ito ay luto nang walang patatas, tinadtad na pinakuluang karne, ham, mga sausage ay idinagdag.
Upang maihanda ang borscht sa pangalawang paraan, ginagamit ang beets, pre-pinakuluang buong, na may isang alisan ng balat. Sa kasong ito, ang paghahanda ng mga gulay at karot, mga sibuyas at puting ugat ay magiging bahagyang magkakaiba. Nag-iisa kami ng langis ng halaman at isang maliit na mantikilya na sibuyas, karot at ugat ng kintsay. Pagkatapos ay idagdag ang kamatis at ilang asukal. Handa na ang gulay sauté.
Ang susunod na yugto ng paghahanda ay upang linisin ang buong pre-pinakuluang beets at gupitin ito sa mga piraso o kuskusin ang mga ito sa isang magaspang na kudkuran. At pagkatapos ay muli naming "kinokolekta" ang borscht sa sumusunod na paraan.
Ang sabaw ay isang likidong base para sa borscht, repolyo, patatas - lahat ay sumusunod sa parehong mga patakaran. Pagkatapos ay idinagdag ang igisa: karot, sibuyas, puting ugat, kamatis na may idinagdag na asukal. Sa huling sandali, magdagdag ng gadgad o tinadtad na pinakuluang beet. Ganito binibigyang kahulugan ang paghahanda ng borscht ng libro. Totoo itong lahat. Ngunit ang pagsasanay ay gumagawa ng sarili nitong mga pagsasaayos.
Halimbawa, palagi kong idinagdag na acidify ang borscht, o sa halip ay hindi borscht, ngunit isang likidong base, na naglalaman ng lahat maliban sa beets. Ibuhos ang ilang suka nang direkta sa likido at pagkatapos lamang idagdag ang mga beet na nilaga ng kamatis, suka at asukal. Sa pamamaraang ito, ang kulay ay napanatili nang mas mahusay. Siyempre, ang suka ay kailangang ibuhos sa isang makatwirang halaga, na hindi gagawing maasim ang borscht.Kakatwa na mukhang, ang mga libro sa pagluluto ay hindi pa nakasulat tungkol dito.
Ngayon ay naging malinaw na ang unang pamamaraan ng pagluluto ng borscht na may paunang tinadtad at pagkatapos ay nilagang beet ay mas mahaba at tumatagal ng mas maraming oras. Ang pangalawang pamamaraan ay mas mabilis, sapagkat, sinasabi, habang ang sabaw ay niluluto, maaari mong sabay na lutuin ang mga beet sa isa pang kasirola.
Gusto ko talaga pagsamahin ang sabaw ng pagluluto at kumukulong beets sa isang kasirola. Naturally, kailangan mong alisan ng balat ang beets at ilagay ang buong tuber nang direkta sa sabaw. Pagkatapos ang sabaw ay magiging handa nang sabay sa mga beet. Siyempre, hindi dapat magkaroon ng anumang acid dito, dahil ang karne ay niluluto pa rin at mahalaga para sa amin na malambot ang karne upang walang karagdagang reaksyon na maganap sa aming ulam.
Ngunit ang ibabaw ng beets at ang sabaw ay nagiging brownish-brown, na kung saan ay hindi masyadong kaaya-aya sa aesthetically. Sa kabilang banda, sa loob ng mga beet ay maliwanag at maganda pa rin. Samakatuwid, ang pagkawalan ng kulay ng mga itaas na layer nito ay hindi mahalaga. Dagdag dito, ang proseso ng pagluluto ay nagpapatuloy ayon sa pangalawang pamamaraan, at kapag ang maliwanag, tinadtad o gadgad na mga handa na beet ay nahulog sa isang pre-acidified na base, kung gayon ang pangunahing kulay na kayumanggi ay ganap na nawala at nangingibabaw ang natural na kulay.
Tungkol sa aking mga kagustuhan: kapag may oras ako, nagluluto ako ng borscht sa una, malayo, at kapag ang oras ay maikli, pagkatapos ay sa pangalawa, mas mabilis na paraan. Gusto ko ang lasa ng borscht na niluto ayon sa unang pamamaraan nang higit pa, ngunit ang kulay ay palaging mas maganda sa luto ng borscht gamit ang pangalawang pamamaraan.
At - ilang mga salita tungkol sa patatas sa borscht. Hindi makatuwiran na magluto ng borscht para sa isang hapunan. Kaugalian na lutuin ito ng maraming araw at walang ganap na mali dito. Sa palagay ko, ginagawang mas masarap ang borscht, tulad ng sopas ng repolyo, nga pala. Gayunpaman, kung ang borsch ay sinadya upang magamit sa loob ng maraming araw, hindi napakahusay na lutuin ito ng patatas. Sapagkat ang mga patatas ay nasa ikalawang araw na ng pag-iimbak ng borscht sa ref ay medyo matigas, dahil ang mga ito ay nasa acidic na kapaligiran ng borscht. Ito ay lumabas na sa loob ng 2-3 araw mas mabuti na magluto ng borsch nang walang patatas?
Ang matalinong tao ay nakakita ng isang paraan upang magluto ng borscht na may patatas nang hindi nawawala ang lasa nito kapag nag-iimbak ng borscht. Ngunit pangunahing nalalapat ito sa paghahanda nito alinsunod sa unang pamamaraan. Kapag ang mga beet ay iginisa ng kamatis, suka at kaunting asukal, sa isang lugar sa gitna ng prosesong ito, ang mga patatas, natural na binabalot at gadgad sa isang magaspang na kudkuran, ay idinagdag sa mga beet, halo-halong at pinagsama-sama.
Ang mga gadgad na patatas ay hindi makikita sa borscht, sapagkat ang mga ito ay magiging matindi ang kulay ng beet dye. Ngunit, gayunpaman, ang lasa nito ay madarama, ang mga patatas sa form na ito ay hindi tumigas sa borscht sa ikalawa at ikatlong araw. At, mahalaga, pinapabuti ng patatas ang pagkakapare-pareho ng borscht. Dati, sa pagtatapos ng pagluluto, ang mga sopas ay tinimplahan ng puff ng harina upang ang kanilang pagiging pare-pareho ay, tulad ng sinasabi nila, mayaman. Sa borscht, ang mga gadgad na patatas ay tila pumapalit sa harina podboltka. Sumasang-ayon, ang mga patatas sa sitwasyong ito ay mukhang mas marangal kaysa sa isang makapal na harina.
Mula nang ako ay ipinanganak at lumaki sa Ukraine, mayroon akong ideya kung gaano kasarap ang borsch ng Ukraine na may mga donut.
Pampushki, sa katunayan, ito ay isang mahusay na saliw para sa borscht ng Ukraine. Mayroong ilang mga punto sa kanilang paghahanda na kagiliw-giliw na pansinin.
Ang Pampushki ay ginawa mula sa hindi masyadong mayamang kuwarta ng lebadura. Ang karaniwang kuwarta ay inihanda alinsunod sa karaniwang mga panuntunan. Ang pagkakapare-pareho nito ay kapareho ng para sa mga buns, buns o pie. Ang kuwarta ay nahahati sa mga piraso, mabuti, marahil, na may bigat na 60 gramo bawat isa. Pagkatapos ang mga piraso ay pinagsama sa tamang mga bola at inilagay sa isang handa na baking sheet, greased ng langis ng halaman. Ang mga bola ay inilalagay sa isang tiyak na distansya mula sa bawat isa.
Mangyaring bigyang-pansin ang isang mahalagang tampok kapag naglalagay ng mga bola sa isang baking sheet: ang distansya sa pagitan ng mga ito ay dapat na tulad sa oven habang nagbe-bake, kapag lumalaki ang kuwarta, magkadikit ang mga bola at magkadikit. Ang kakayahang matukoy nang tama ang distansya sa pagitan ng mga bola ay may karanasan.Siyempre, kinakailangan na patunayan ang kuwarta, iyon ay, hawakan ang baking sheet na may mga bola sa isang mainit, walang draft na lugar upang ang mga bola ay kapansin-pansin na pagtaas sa dami (distansya, tulad ng sinabi ng mga tagapagluto. Nga pala, sila ay gawin ang pareho sa paggawa ng iba pang mga uri ng lutong kalakal).
Ang pagpapadulas sa ibabaw ng mga bola na may langis, lezon o iba pa ay hindi kasama.
Kaya, pagkatapos - sa kalan!
Kapag ang kuwarta ay inihurnong at ang baking sheet ay tinanggal mula sa oven, ang produkto ay nahahati sa magkakahiwalay na mga donut sa pamamagitan ng kamay habang mainit pa rin.
Ito ay nananatili upang ihanda ang gravy para sa kanila. Bakit, kapag nagluluto ng borscht, nagbubuhos kami at nagse-save ng halos kalahating baso (o kahit na mas kaunti) ng isang mahusay na malakas na sabaw. Upang madagdagan ang konsentrasyon at mailabas ang lasa ng sabaw, maaari mo ring dagdagan na singaw ito nang bahagya. Magdagdag ng langis ng gulay at bawang na durog na may asin sa sabaw na ito. Ito ay lumabas, kung gagamitin mo ang termino ng kendi, isang uri ng "icing" para sa mga donut.
Pagkatapos ang aming likido na bawang-langis-bouillon na "glaze" ay inilapat sa ibabaw ng mga donut na may isang malambot na brush (o marahil sa pamamagitan ng kamay!). Ang mga donut para sa borsch ng Ukraine ay hindi maganda!
TIP NG CHEF
Mahusay na tint borscht na may beet kvass - isang maliit na kvass ay ibinuhos sa handa na, ngunit bahagyang kumukulo na borscht at agad na tinanggal mula sa kalan, natakpan ng takip. Ang Kvass ay inihanda nang simple - ang mga hilaw na beet ay hugasan, balatan, gupitin sa di-makatwirang mga hiwa, ibuhos ng malamig na tubig, ilagay sa isang mainit na lugar, natatakpan ng gasa at "nakalimutan" doon sa loob ng anim hanggang pitong araw. Pagkatapos ay ilagay ito sa ref para sa ilang higit pang mga araw. Pagkatapos ang kvass ay nasala at nakaimbak ng mahigpit na sarado sa ref. (Maaari itong mai-freeze sa maliliit na lalagyan ng plastik at gumamit ng isang bahagi ng kvass sa bawat oras.) Bago mo ilagay ang nilaga o paunang pakuluan at tinadtad na mga beet sa kumukulong sabaw, dapat itong ma-acidified - sa ganitong paraan mas mahusay na mapanatili ng borsch ang kulay nito.
Ilang minuto bago ang kahandaan, maglagay ng ilang handa na mustasa sa borscht - kaya't ang pagkakapare-pareho ng borscht ay magiging mas puspos, at ang lasa ay makakakuha ng isang tiyak na daloy.
Mas mahusay na ilagay ang asukal na ginamit sa pagluluto borscht sa beets bago nilaga - ang lasa nito ay magiging mas matindi
Borsch Lvovsky
400 g buto, 4 sausages, 2 medium beets, 4 patatas, 1 karot, ugat ng perehil, 1 sibuyas, 2 kutsara. tablespoons ng ghee, 1 kutsara. kutsara ng 3% na suka, 2.5 kutsara. kutsara ng tomato puree, 1 tbsp. isang kutsarang asukal, itim na paminta, bay dahon, halaman, asin.
Hugasan ang mga beet at lutuin sa isang alisan ng balat ng inasnan na tubig na may pagdaragdag ng suka hanggang sa kalahating luto, pagkatapos alisin mula sa tubig, alisan ng balat, gupitin at ihawin ang puree ng kamatis sa loob ng 20-30 minuto. Sa pilit na sabaw ng buto, ilagay ang patatas na hiwa sa wedges, pakuluan, idagdag ang mga inihanda na beet, gaanong pritong karot, perehil at mga sibuyas na pinutol sa mga piraso, asukal, mga dahon ng bay, mainit na mga peppercorn, asin at lutuin hanggang malambot. Ibuhos ang beet kvass sa nakahanda, na-infuse na borscht sa loob ng 30-40 minuto. Kapag naghahain, ilagay ang makinis na tinadtad na pinakuluang mga sausage, sour cream at iwisik ang dill sa isang plato.
Poltava borsch na may dumplings
300 g gansa o manok 2 daluyan ng laki na beets 1/4 ulo ng repolyo, 3 patatas, 1/2 karot, ugat ng perehil, 1 sibuyas, isang piraso ng bacon, 1 kutsara. kutsara ng baboy na baboy, 2 kutsara. kutsara ng tomato puree, 1 tbsp. kutsara ng asukal, 1 kutsara. kutsara ng 3%; suka, 1 kutsara. isang kutsarang sour cream, bay leaf, dill o perehil, asin. Para sa dumplings: 0.5 baso ng trigo o buckwheat na harina, 1 itlog, 200 ML ng tubig o sabaw.
Magluto ng borscht sa sabaw ng manok o gansa Gupitin ang mga beet, ugat at sibuyas sa mga hiwa at lutuin sa parehong paraan tulad ng para sa borscht ng Ukraine. Ilagay ang diced patatas, ginutay-gutay na repolyo sa pilay na kumukulong sabaw at lutuin para sa 10-15 minuto, pagkatapos ay idagdag ang mga beet na may mga sibuyas at ugat, lutuin hanggang malambot, alisin mula sa init at hayaang magluto ito ng 15-20 minuto. Upang maghanda ng dumplings, magdagdag ng isang ikatlo ng harina sa tubig na kumukulo, pukawin ng mabuti at alisin mula sa init.Pagkatapos ng paglamig, idagdag ang mga itlog, ang natitirang harina sa kuwarta, ihalo nang mabuti, at pagkatapos ay kolektahin ang kuwarta na may isang kutsara, isawsaw sa kumukulong inasnan na tubig at lutuin hanggang malambot.
Galician borsch
400 g buto, 2 medium beets, 1/4 ulo ng repolyo, 3 patatas, 1 karot, 1 sibuyas, ugat ng perehil, 2 kutsara. tablespoons ng tomato puree, 2 tsp harina, 2 tbsp. tablespoons ng ghee, 200 ML ng beet kvass, sour cream, bay leaf, black peppercorn, asin, herbs.
Gupitin ang mga beets sa mga hiwa at kumulo na may tomato puree at beetroot kvass. Sa parehong oras, bahagyang igisa ang hiniwang perehil, karot at mga sibuyas na may harina. Ilagay ang makinis na tinadtad na repolyo at patatas sa sabaw ng buto at lutuin sa loob ng 10-15 minuto. Pagkatapos ay idagdag ang mga nilagang beet, iginawad na mga ugat, dahon ng bay, mga gisantes ng allspice, asin at lutuin hanggang malambot. Hayaang magluto ang borscht ng 30-40 minuto at ibuhos dito ang pinakuluang beet kvass.
Belarusian borsch
400 g ham buto, 300 g beef brisket, 2 sausages, 2 medium beets, 3 patatas, 1 karot, ugat ng perehil, 1 sibuyas, 4 na kutsara. kutsara ng tomato puree, 2 tbsp. kutsara ng baboy na baboy, 2 kutsarita ng harina, 1 kutsara. kutsara ng asukal, 1 kutsara. kutsara ng 3% na suka, 3 kutsara. tablespoons ng sour cream, bay leaf, ground black pepper, asin, herbs.
Lutuin ang mga buto mula sa ham kasama ang beef brisket. Gupitin ang mga karot, perehil at mga sibuyas sa mga piraso at igisa sa mantika sa loob ng 10 minuto, pagkatapos ay idagdag ang tomato puree at igisa para sa isa pang 10 minuto. Pakuluan ang beets sa isang alisan ng balat, alisan ng balat at tumaga. Ilagay ang mga patatas na hiwa sa mga hiwa sa sabaw, pakuluan, ilagay ang pinakuluang beets, iginisa na harina, ugat, sibuyas, dahon ng bay, itim na paminta sa lupa at lutuin ng 10-15 minuto. Sa pagtatapos, timplahan ang borsch ng asukal at suka. Kapag naghahain, maglagay ng karne, mga sausage, sour cream sa isang plato at iwisik ang mga halaman.
Moldavian borscht
400 g manok, 4 patatas, 1 karot, ugat ng perehil, 1 sibuyas, 2 tsp na harina, 2 kutsara. tablespoons ng taba ng manok, 2 tbsp. tablespoons ng 3% suka, 2-3 tbsp. tablespoons ng kulay-gatas, pulang paminta, herbs, asin.
Gupitin ang mga karot, sibuyas, perehil sa mga piraso, gaanong igisa ang mga ito sa taba ng manok, ibuhos sa suka at singaw. Ilagay ang mga patatas sa sabaw ng manok at lutuin hanggang sa kalahating luto, pagkatapos ay idagdag ang mga browned na ugat at mga sibuyas, panahon na may toasted harina, ground pepper, asin at ihanda. Kapag naghahain, maglagay ng isang piraso ng manok, kulay-gatas sa isang plato at iwisik ang mga halaman.
Borscht ayon sa kaugalian ng Komi
400 g karne ng baka (brisket), 4 na patatas, 2 medium beets, 1 sibuyas, 1 karot, 2 kutsara. millet spoons, 2 tbsp. kutsara ng kulay-gatas, isang basong kefir, asin.
Hugasan ang brisket ng baka, i-chop ito kasama ang buto sa 3-4 na piraso, ilagay sa isang palayok na luwad, takpan ng malamig na tubig at lutuin. Pagkatapos ng 20-30 minuto, ilagay ang hugasan na dawa, manipis na hiniwang patatas, beets at karot at ihanda. Bago pa matapos ang pagluluto, ibuhos ang kefir at asin. Paghatid ng borscht sa mesa sa isang mangkok kung saan ito ay lutong iwisik ng mga tinadtad na sibuyas at idagdag ang kulay-gatas.
