|
 Ang mga sangkap ng pampalasa (pampalasa) - mga produktong nagmula sa halaman - ay idinagdag sa pagkain sa kaunting dami upang mabigyan ito ng kaaya-aya na lasa at amoy. Ang mga pampalasa ay nagdudulot ng pagtaas ng pagtatago ng mga digestive juice at samakatuwid ay nagdaragdag ng digestibility ng pagkain.
Ang mga pampalasa ay inuri ayon sa mga bahagi ng halaman na nagbibigay sa kanila:
1) buto - mustasa, nutmeg;
2) prutas - banilya, kardamono, paminta, kumin, anis, kulantro);
3) mga bulaklak at kanilang mga bahagi - carnation, safron;
4) dahon - bay leaf, dill, perehil, tarragon;
5) bark - kanela;
6) mga ugat - luya matamis (ugat ng licorice).
Bilang karagdagan sa mga nakalistang pampalasa, daan-daang iba pang mga halaman ng gingerbread na ginagamit ng populasyon para sa pagkain, ngunit hindi ipinakilala sa pang-industriya na produksyon.
Ang mga pampalasa ay naglalaman ng alinman sa mahahalagang langis o insular na sangkap. Sa panaderya, ginagamit ang mga pampalasa upang magdagdag ng lasa, amoy, at kung minsan ay kulay ang mga produktong tinapay; ang ilan sa kanila ay nakakaapekto sa proseso ng pagbuburo (anis, cumin, atbp.). Sa maraming dami, ang mga pampalasa ay ginagamit sa mga produktong harina ng confectionery. Ang pinakakaraniwang ginagamit sa mga produktong panaderya at harina ay ang banilya, mga caraway seed, coriander, safron, kanela, cloves.
Vanilla
Vanilla - Ang mga pod ng ilang mga species ng halaman ng orchid. Lumalaki lamang ito sa mga tropikal na bansa. Vanilla pinalaki ng pinagputulan sa mga puno. Ang mga pinagputulan ay nag-uugat sa balat ng kahoy at umabot sa 15 m ang haba, twining sa paligid ng mga puno sa anyo ng isang liana. Ang mga bulaklak na vanilla ay may masarap na samyo.
Ang mga prutas ng Felli (pods) ay 12-25 cm ang haba at 4-8 mm ang lapad; puno sila ng isang balsamic gelatinous na nilalaman na naglalaman ng maliliit na buto. Ang mga prutas ay inaani nang hindi hinog, pinatuyo sa hangin, balot ng mga bungkos ng tela ng lana para sa pagbuburo sa araw. Pagkatapos sila ay tuyo na bukas sa araw, pinagsunod-sunod ayon sa haba at naka-pack sa stainol (foil) o nakatali sa mga bundle ng 50 piraso. at nakaimbak sa isang mahigpit na saradong lalagyan.
Ang mga pods ay mga laman na stick na natatakpan ng isang bahagyang makintab na maitim na kayumanggi balat na may mga paayon na mga kunot. Ang banayad na aroma ng mga pods na katangian ng vanilla ay dahil sa vanillin, ang nilalaman na mula sa 1.16 hanggang 2.75%, depende sa pagkakaiba-iba.
Ang isang mahusay na banilya ay dapat magkaroon ng mga pod na mahaba, nababaluktot, buo, sagana na puno ng nilalaman, na may isang manipis na balat ng magandang kulay at may isang bahagyang may langis na ningning. Sa panahon ng pag-iimbak, ang mga pod ay kung minsan ay natatakpan ng maliliit na kristal na vanillin.
Ang vanillin ay matatagpuan din sa maraming iba pang mga halaman, sa partikular na ito ay matatagpuan sa kaunting dami sa mga sugar beet.
Ang vanillin ay maaaring makuha ng artipisyal mula sa iba't ibang mga hilaw na materyales. Ang kalidad ng gawa ng tao na vanillin ay kakaiba mula sa natural.
Anis
Ang Anise ay isang prutas na may dalawang binhi, isang taunang halaman mula sa pamilyang payong.
Sa USSR, ito ay nalinang sa rehiyon ng Voronezh at iba pang mga lugar. Ang kultura ng anis ay laganap sa maraming mga bansa sa Europa, Asya at Amerika. Ang Soviet anise ay itinuturing na pinakamahusay sa buong mundo sa mga tuntunin ng mahahalagang nilalaman ng langis (2.4 hanggang 3.2%).
Ang mga buto ng anis ay maliit: ang 1 kg ay naglalaman ng hanggang sa 500 libong dobleng mga binhi. Ang hugis ng mga binhi ay ovoid, bahagyang naka-compress mula sa mga gilid, ang kulay ay kayumanggi na may berdeng kulay, ang lasa ay matamis, ang amoy ay kaaya-aya.
Ang langis ng anis ay nakuha mula sa anis, na binubuo ng anethole (80-95%), extragol, anisic aldehyde at iba pang mga sangkap.
Ang anis ay dapat na nakaimbak sa mahigpit na saradong mga kahon at barrels upang mabawasan ang pagkawala ng mahahalagang langis.
Ginagamit ang anis sa pagluluto sa hurno sa iba't ibang mga uri ng tinapay na gawa sa harina ng rye at sa mga lutong kalakal, idinagdag ito sa kendi, pati na rin sa maraming pinggan.
Coriander
Ang coriander (kolyandra, kishnets, bifora) ay isang dalawang binhi na prutas ng isang taunang halaman mula sa pamilyang payong.Ito ay nalinang sa Voronezh at iba pang mga rehiyon. Kamakailan lamang, ang lugar ng pamamahagi ng coriander ay lumawak nang malaki, dahil maaari itong mahinog sa mas maraming hilagang rehiyon.
Ang mga binhi ng coriander ay halos bilog ang hugis. Ang mga sariwang prutas ay mayroong hindi kanais-nais na amoy, ngunit pagkatapos ng pagpapatayo ay nakakakuha sila ng isang katangian na aroma, mas magaspang kaysa sa anis.
Ang aroma ng coriander ay nakasalalay sa mahahalagang langis na naglalaman nito (1.5-2%), na naglalaman ng linalool (60-80% ng bigat ng langis).
Coriander sa pagluluto sa hurno ginagamit ito pareho sa mga produktong rye harina at iba pang mga produktong panaderya.
Caraway
Caraway - isang biennial plant mula sa pamilya ng payong, ito ay matatagpuan na lumalaking ligaw sa buong Europa, ang Caucasus at Siberia, at nalinang din sa USSR, pangunahin sa rehiyon ng Rostov ng rehiyon ng Yaroslavl.
Ang caraway fruit ay isang dalawang binhi, naglalaman ng average na 6% mahahalagang langis, ang pangunahing sangkap na kung saan ay carvone.
Ginamit sa parehong uri ng tinapay bilang coriander; ginagamit din ito sa kendi at sa paghahanda ng mga keso at inuming nakalalasing.
Safron
Ang Saffron ay isang halaman mula sa pamilyang iris. Nalilinang ito sa rehiyon ng Baku ng Azerbaijan. Ang kultura nito ay napakasipag: ang mga bulaklak ay aani sa sandaling mamukadkad, ang mga stigma ay inilabas at pinatuyo sa mga mainit na uling. Mula sa 1 hectare, 20 kg ng dry safron ang nakuha.
Ang mga pinatuyong stigmas ng safron ay idinagdag sa ilang mga mayamang uri ng tinapay: mga safron buns, muffin at iba pang mga produkto. Binibigyan ng safron ang mga produkto ng isang espesyal na panlasa, dahil sa nilalaman ng mahahalagang langis (0.6%), at ang katangian na kulay, na nakasalalay sa tinain na nakapaloob dito chrotsyk o polychronte.
Safron minsan pineke sa pamamagitan ng pagdaragdag ng mga bulaklak na pistil. Upang matukoy ang pagkukunwari, ang safron ay giniling sa pulbos at spray sa ibabaw ng tubig, habang ang lahat ng mga maliit na butil ng tunay na safron ay nagbibigay ng isang kulay-dilaw na kulay sa kanilang paligid. Kapag ginamit, ang safron ay pinakuluan ng tubig, at ang pagbubuhos (katas ng tubig) ay ginagamit sa kuwarta.
Carnation
Carnation - pinatuyong mga bulaklak ng puno ng sibuyas mula sa pamilya ng myrtle, katutubong sa mga tropikal na bansa. Ang puno ng clove ay parating berde: namumulaklak ito ng dalawang beses sa isang taon (sa Hunyo at Disyembre). Ang mabangong amoy ng mga clove ay katangian ng pahaba, matalim (lanceolate) mala-balat na mga dahon, bulaklak at bark. Ang mga bulaklak na bulaklak, na una ay berde, ay unti-unting kumukuha ng isang ilaw na pulang kulay; sa oras na ito ang kanilang amoy ay pinaka matindi. Ang mga nakolektang mga buds ay pinatuyo sa araw o sa mga dryers halos higit sa walang apoy.
Ang haba ng carnation ay 10-16 mm (malalaking pagkakaiba-iba) at 4-10 mm (maliit na pagkakaiba-iba). Ang aroma ng mga sibuyas ay nakasalalay sa mahahalagang langis (10.2-26.6%) na naglalaman ng alkohol eugenol (90-92%).
Ang mga clove sa anyo ng pinatuyong mga bulaklak na bulaklak ay ginagamit bilang isang pampalasa (sa paggawa ng gingerbread); ngunit marami sa mga ito ay napupunta upang makuha ang mahahalagang langis na ginamit sa pabango at para sa paggawa ng vanillin.
Kanela
Ang kanela ay ang bark ng isang evergreen na puno ng kanela mula sa pamilyang laurel. Dalawang pagkakaiba-iba ng kanela ang pinakamahalaga: Ceylon at Chinese.
Ang bark ay tinanggal mula sa mga pinutol na sanga, itinali sa mga bundle at namamalagi ng maraming araw, pagkatapos ang tuktok na layer ay na-scrape mula rito. Ang mga tubo ng bark ay pinatuyo, ipinasok sa isa't isa at sa wakas ay natuyo.
Ang aroma ng kanela ay sanhi ng mahahalagang langis (mas mababa sa 1%), ang pangunahing nasasakupan nito ay cinnamaldehyde.
Kanela sa anyo ng isang pulbos ay ginagamit para sa paggawa ng gingerbread na kuwarta, pati na rin para sa paghahanda ng pagkain, liqueurs at pabango.
Ang isang artipisyal na kakanyahan ng kanela ay ginawa din.
Mula sa libro: Sarychev B.G. Teknolohiya at teknolohikal na kontrol sa paggawa ng panaderya. M.: Pishchepromizdat, 1956
|
