Pagpiprito sa maraming mantika

[Pagprito]

Pagprito

Panimula

Malalim na taba - ang pangalan ng fat fat sa pagluluto at sabay na paraan ng pagluluto kung saan ginagamit ang fat na ito. Ang malalim na taba ay karaniwang natutunaw na mantika mula sa loob, kung minsan na may pagdaragdag ng langis ng halaman, inilalagay sa isang espesyal na deep fryer, na kahawig ng isang tureen, ngunit walang isang support leg, at dinala sa isang tahimik na pigsa sa pamamagitan ng sobrang pag-init. Ang malalim na taba ay palaging pre-pilit bago ang isang bagay ay pinirito. Pagkatapos ng pagprito, ito ay muling nasala at muling ginamit. Samakatuwid, ang minimum na dosis ng malalim na taba ay 1 kg ng mantika o 1 litro ng tinunaw na taba. Kapag pinirito, ang item ng pagkain o produkto ay nahuhulog dito bilang isang buo, hanggang sa ito ay ganap na isawsaw - alinman sa isang espesyal na kutsara o sa isang espesyal na grid - at ang pagprito ay karaniwang tumatagal ng 1-2 minuto, at kung minsan mas mababa. Ang mga produktong malalim na pinirito ay may isang patag, maayos na pritong ibabaw at isang magandang ginintuang hitsura, kaya naman ang mga produktong malalim na pinirito ay pangunahing ginagamit sa lutuin sa restawran.
Mula sa "Culinary Dictionary" V. Pokhlebkin

Malalim na taba - Taba para sa pagprito ng patatas, isda, donut, iba't ibang mga produkto sa kuwarta. Maaari mong irekomenda ang sumusunod na malalim na taba na komposisyon: 30% lutong mantika, 30% lutong karne ng baka, 40% pino na langis ng gulay (ang langis ng oliba ay maaaring hindi malinis, ngunit ito ay isang bagay ng panlasa). Maaari kang magdagdag ng isang maliit na ghee (3-5%) upang bigyan ang isang malalim na taba ng isang mahusay na panlasa.
Ngayong mga araw na ito, ang anumang langis ng gulay ay madalas na ginagamit bilang malalim na taba - sa kasong ito, hindi inirerekumenda na paghaluin ang iba't ibang mga langis ng halaman.

1. Pagprito

Pinirito sa kahulugan ng parehong pag-igting. Ngunit sa kumpletong pamamayani lamang ng langis (daluyan) sa produkto. Kapag pinirito, ang pagkain o produkto ay dapat lumutang, dapat na ganap na isawsaw sa langis, ngunit hindi dapat maabot ang ilalim ng cookware o magpahinga sa ilalim. Ang pamamaraang ito ay dumating sa lutuing restawran ng Russia nang mas maaga pa noong ika-19 na siglo mula sa lutuing Pransya, nang ang istilong Ruso ay halos nakalimutan sa ating bansa.
Ang malalim na taba ay isang ordinaryong baboy sa baboy, panloob na taba, natunaw, pilit at pinainit sa dami ng hindi bababa sa isang litro (1 kg), inilagay hindi sa isang bilog na kawali, ngunit sa isang espesyal na hugis-itlog na malalim na fryer.
Ang deep-frying ay napakabilis: mula sa ilang segundo hanggang isang minuto, maximum na dalawa. Ang mga produkto ay isinasawsaw lamang sa maiinit na taba at agad na luto dito, natatakpan ng isang masarap, maganda at maging ginintuang crust.
Ito ay higit sa lahat kung paano pinirito ang kuwarta - mga puff pastry na may pagpuno, donut, brushwood, restawran na patatas para sa mga pang-ulam, ilang gulay para sa crunching, isda sa batter at sa kuwarta, mga prutas sa kuwarta (mansanas).
Mas mahusay na ilabas at ibaba ang pagkain sa malalim na taba hindi sa isang kutsara o kahit isang slotted spoon, ngunit may isang espesyal na net. Sa grid, ang lahat na pinirito ay pinatuyong mula sa labis na langis bago ihain ang pinggan sa mesa.
Ang deep-frying ay maginhawa at mabilis para sa malakihang produksyon. Sa sambahayan, maginhawa lalo na gamitin ito kapag maraming mga bisita ang nagtitipon, sa mga malalaking piyesta opisyal. Sa kasong ito, ito ay simpleng hindi mapapalitan: ang litson ay mabilis, ang mga produkto ay makakakuha ng isang magandang hitsura, ang kanilang pamantayan ay eksaktong pinananatili.
Ang malalim na taba, ang mantika mismo, ay maaaring magamit nang maraming beses, na nakaimbak sa ref sa isang nakapirming estado sa loob ng isang linggo o dalawa, at kung kinakailangan, i-reheat ito nang hindi mabilang na beses, pana-panahong sinasala ito pagkatapos iprito upang matanggal ang maliliit na mga partikulo ng pritong pagkain (kung hindi unti-unti nilang susunugin at sisirain ang buong malalim na taba).

2. ELECTRIC FRYER

Ang "Friture" ay isang salitang Pranses at nangangahulugang isang malalim na layer ng langis ng gulay o taba ng hayop kung saan pinirito ang mga produktong culinary. Ang mga produkto ay hindi nakikipag-ugnay sa ilalim at dingding ng mga pinggan, ngunit literal na lumulutang sa langis, sa pamamagitan ng paraan, pinainit sa isang napakataas na temperatura (150-200 ° C).
Sa kabila ng katotohanang ang pangalan ay Pranses, ang pamamaraang ito ng pagluluto ay ginamit sa Tsina mula pa noong unang panahon. Gayunpaman, ang mga piniritong lutuin ay matagal nang nasa lutuing Ruso. Ang sikat na cookbook ni Elena Molokhovets ng huling bahagi ng ika-19 na siglo ay naglalaman ng maraming mga tulad na mga recipe: dito at Kiev cutlets, at mga paa ng veal at lamb, at mga croquette mula sa bigas at itlog, at mga mansanas at seresa na pinirito sa humampas, matamis na brushwood, dose-dosenang uri ng mga pie .. ...
Sinabi nila na ang makatang si Eduard Bagritsky ay nagluto ng isda "sa istilo ng Odessa" sa kumukulong mantikilya na walang maihahambing ...
Ang paghawak ng mainit na malalim na taba ay nangangailangan ng kagalingan ng kamay, pasensya, kasanayan, oras ... Pangkalahatan, ipinapayong magkaroon ng ilang uri ng permanenteng ulam para sa malalim na taba, eksklusibong dinisenyo para sa hangaring ito. Para sa pagprito ng malalim na taba, ang cookware na may makapal na ilalim at dingding (mas mabuti ang hindi kinakalawang na asero) ang pinakamahusay. Kadalasan gumagamit sila ng mga kaldero, mga ispada, at kung minsan ay malalalim na mga cast ng iron-iron. Magagawa ang isang malaki, mababang aluminyo na kawali. Ang langis sa pagluluto o langis ng halaman ay dapat ibuhos dito, na hindi gagamitin saanman maliban sa malalim na pagprito ...
Gayunpaman, ang ika-21 siglo ay nasa bakuran na! Nangangahulugan ito na kailangan mong bumili ng isang electric deep fryer, na hindi kukuha ng maraming espasyo sa kusina, ngunit gagawing mas madali ang buhay at mabawasan ang oras na ginugol sa kalan.
Ang pagluluto sa isang electric fryer ay napakadali at maginhawa kahit para sa mga baguhan sa bahay na lutuin. Ang mga modernong aparato ay nagpapainit ng langis nang eksakto sa temperatura na itinakda ng termostat, at isang timer na may naririnig na senyas ang sumusubaybay sa itinakdang oras. Bukod dito, hindi rin kinakailangan na mag-literate upang magamit ito, o magkaroon ng isang mahusay na memorya upang maalala ang oras ng pagluluto ng bawat pinggan: lahat ng mga tanyag na pinggan ay nakalarawan sa katawan na may kaunting oras ng pagluluto at temperatura
Mangyaring tandaan na sa napakaraming karamihan ang timer ay hindi patayin ang pag-init sa pagtatapos ng tinukoy na oras, ngunit nagbibigay lamang ng isang senyas ng tunog na paulit-ulit nang maraming beses. At tama nga, ang awtomatikong pag-shutdown ay walang saysay dito, dahil ang langis ay may malaking thermal inertia, at kung ang "culinary obra maestra" ay hindi agad na inilabas "sa sipol", masusunog ito kahit na ang pag-init ay naka-patay.
Maraming mga modelo ang may isang non-stick na kawali ng langis para sa madaling pagpapanatili. Pinoprotektahan ng isang permanenteng filter ang hangin mula sa pagluluto ng mga amoy, kahit na mga nakakainom ng bibig.
Ang ilang mga modelo ay mayroon ding built-in na microfilter upang linisin ang langis pagkatapos ng bawat paghahanda. Bilang isang resulta, ang isang bahagi ng langis ay ginagamit ng maraming beses.
Ang mga frry na may "malamig na pader" ay may isang plastik na katawan at maaasahang thermal insulation. Kahit na ang langis sa loob ay pinainit sa temperatura na 180 ° C, maaari mong kunin ang kaso sa iyong mga kamay nang walang peligro na masunog.
Ang malalim na taba ay karaniwang nakaimbak nang direkta sa isang may takip na fryer hanggang sa susunod na magprito.

3. MASAKIT ba ang Pagprito?

Minsan nagkaroon ng bulung-bulungan sa buong mundo na ang mga pinggan ay nagluto
pinirito, sinasabing nakakapinsala sa sobrang pag-init ng langis na naglalaman ng mga sangkap na carcinogenic. Kaugnay nito, ang aming mga paboritong pasty, pie, puti at donut ay nagsimulang magtago ng sinasabing napakasamang banta sa kalusugan. Sasagutin namin ito ng may matigas na katotohanan - ang buong bansa ay pinakain ng pampublikong pagtustos ng Soviet - at wala, maging nanalo tayo sa giyera. May isa pang katotohanan: ang mga Tsino ay pinirito mula pa noong sinaunang panahon. At ito rin ay parang hindi sila nagrereklamo tungkol sa pagbaba ng populasyon.
Ang tanong tungkol sa kapahamakan ng mga pagkaing pinirito ay katulad ng tanong ng kapahamakan ng mga cutlet. Kung ang mga cutlet ay ginawa mula sa mahusay na mga sariwang produkto, pagkatapos ay malusog ito, at kung ang mga ito ay ginawa mula sa anumang basura mula sa landfill, kung gayon sila ay nakakapinsala.Sa kasamaang palad, sa paghahanap ng kita, madalas sa mga establisimiyento ng pagtutustos ng pagkain at halos palaging sa pang-industriya na malalim na pagprito, hindi gaanong malusog o simpleng hindi katanggap-tanggap na mga taba (kabilang ang mga trans fats) na ginagamit sa diyeta Nang walang pag-aalinlangan, ang mga pagkaing pinirito sa gayong mga taba ay maaaring hindi malusog o nakakapinsala. Ang mga pinggan na pinirito sa mahusay na malalim na taba ay ang parehong pandiyeta at malusog para sa mga may sapat na gulang at bata, pati na rin ang pinakuluang.
Sa mga nabanggit na resipe ng Elena Molokhovets, ang kagustuhan ay ibinigay sa mga taba ng hayop na may mataas na kumukulo. Sa gayon, iyon ang siglo bago magtagal. Malaki ang nagbago mula noon, at mula noon ang mga malalim na frig ay pinasimple sa komposisyon at naging mas mura.
Ang modernong kusina ay madalas na gumagamit ng mga langis ng halaman para sa malalim na taba (by the way, walang kolesterol sa anumang mga langis sa halaman). Bakit sila mas mahusay? Nang walang mga detalye, sabihin natin: Una, makakatulong sila na mapababa ang hindi malusog na antas ng kolesterol sa katawan. Pangalawa; naglalaman ng bitamina E, isa sa mga pangunahing pag-andar kung saan ay upang protektahan ang mga lamad ng cell mula sa mapanirang proseso ng oksihenasyon at bawasan ang panganib na magkaroon ng cancer. At ang mga modernong pinong langis, na inirerekumenda naming gamitin para sa malalim na pagprito, ay walang isang tiyak na amoy ng mirasol.
Para sa mga sumusunod sa kanilang pigura, magiging kawili-wiling malaman: kinakalkula at nalaman ng mga dalubhasa na ang mga pinggan na luto sa "gulay" na malalim na taba ay hindi gaanong mataas sa caloriyo kaysa sa karaniwang iniisip. Bilang karagdagan, pinapanatili ng modernong pamamaraan sa pagluluto ang mga bitamina at mineral.
Sa gayon, ang mga pakinabang mula sa isang pananaw sa pagluluto ay kilalang kilala. Ang mga pagkain ay matalas na isawsaw sa mainit na malalim na taba ay nakakakuha ng isang malutong, malutong na panlabas na tinapay. Agad na "mahigpit" ang mainit na langis sa kanilang ibabaw, nang hindi tumagos sa loob, kaya't malambot ang mga pinggan. Totoo ito lalo na para sa mga bata.
Itutuloy ...

[4. ILANG PANUNTUNAN KUNG GAMITIN ANG FRYER]

4. ILANG PANUNTUNAN KUNG GAMITIN ANG FRYER

Sa unang tingin, tila ang malalim na fat fryer ay nangangailangan ng sobrang langis - 1.5-2 liters - hindi ba nasasayang? Ngunit sa katunayan, tumatagal ng 2-3 beses na mas mababa kaysa sa ordinaryong pang-araw-araw na pagluluto.
Maaari mong lutuin ang iyong mga paboritong French fries araw-araw, at sa maingat na paghawak ng langis, ang isang "bay" ay sapat na para sa 15-20 na cycle ng pagluluto. Ngayon tantyahin kung magkano ang kinakailangan para sa 20 pagprito sa isang kawali? Bilang karagdagan, sa malalim na fryer, ang grasa ay hindi nagkalat at hindi mantsahan ang kalan at mga kalapit na pinggan. Sa mga agwat sa pagitan ng pagluluto, hindi mo kailangang maubos ang langis, ang pangunahing bagay ay ang takip ay sarado. Sa isang malalim na fat fryer, ang langis ay karaniwang naimbak ng hanggang 6 na buwan. Malamang na ang mga gourmet ay may pasensya na mag-abot ng 20 paghahanda sa loob ng anim na buwan.
Halos anumang malinaw na pino na langis ng halaman na hindi namumula kapag pinainit at walang amoy ay angkop para sa malalim na taba. Minsan sa pagbebenta maaari kang makahanap ng langis na minarkahan sa label: para sa mga pagkaing malalim.
Ngunit huwag kailanman ihalo ang iba't ibang uri ng langis!
Huwag magdagdag ng sariwang langis sa ginamit na langis, ngunit palitan nang buo ang mga nilalaman ng mangkok.
Kung ang iyong fryer ay walang microfilter ng langis, madaling linisin ang gamit na langis sa pamamagitan ng kamay. Upang magawa ito, kailangan mo itong alisan ng tubig sa isang kasirola, ilagay ang filter paper o nakatiklop na gasa sa ilalim ng basket ng sala-sala at ibuhos ang langis sa malalim na fryer sa pamamagitan ng pansamantalang filter na ito.
Gayunpaman, isaalang-alang natin na ang mga modernong chemist at doktor ay hindi pinapayuhan na kumain ng paulit-ulit na pinakuluang langis. Ang pagkulo ng taba sa panahon ng pagprito ay humahantong sa pagbuo ng mga bagong kemikal, sa partikular na acrolein, na malubhang nanggagalit sa biliary tract. Ang agnas ng taba ay sinamahan ng pagbuo ng mga sangkap na may isang hindi kasiya-siyang amoy at panlasa. Kapag ang pagprito, hindi kinakailangan na dalhin ang taba sa pagbuo ng usok at pagbulok ng thermal (higit sa 200 ° C). Ang temperatura kung saan ang langis ay dinala sa modernong malalim na mga fat frig ay hindi mas mataas kaysa sa 190 ° C.
Ang mga pagkain na naglalaman ng protina (karne, isda) ay sanhi ng pagdidilim ng langis pagkatapos ng 5-6 na pagluluto. Ngunit ang bagay ay naaayos.Kahit na pagkatapos ng pagluluto ng isda, upang maiwasan ang isang tukoy na amoy na malansa, sapat na upang maiinit ang langis sa 160 ° C at isawsaw dito ang dalawang hiwa ng puting tinapay. Kapag nawala ang mga bula ng hangin sa paligid ng tinapay at naging pantay na kayumanggi, maaari mo itong ilabas; ang langis ay mapalaya mula sa hindi kasiya-siyang amoy. Subukang magdagdag ng asin at paminta pagkatapos mong alisin ang natapos na pagkain mula sa basket upang hindi mapasama ang kalidad ng langis.
Panahon na upang palitan ang langis sa iyong malalim na fryer kung: - nagsisimula itong pakuluan kapag pinainit; - Nakakuha ng isang mabangong lasa o amoy; - ay naging madilim, at ang pagkakapare-pareho nito ay syrupy.
Huwag kailanman ibuhos ang ginamit na langis sa lababo! Hindi mo maiwasang masira ang kanal. Hayaang lumamig ang langis at itapon kasama ang iyong iba pang basura sa sambahayan.
Hugasan ang hiniwang patatas na may malamig na tubig (upang banlawan ang starch ng patatas) at patuyuin sa isang tissue paper bago ilagay ang hiniwang patatas sa fryer basket. Pagkatapos ang mga hiwa ay hindi mananatili sa bawat isa habang nagluluto. Anumang iba pang mga produkto para sa malalim na taba na pagluluto ay dapat ding tuyo hangga't maaari, pinipigilan nito ang langis mula sa kumukulo at pinahahaba ang kapaki-pakinabang nitong buhay.
Para sa French fries at potato chips, mas mahusay ang mga lumang patatas; ang mga batang patatas ay masyadong puno ng tubig. Kapag pinuputol ang mga piraso, siguraduhin na ang kapal ng mga piraso ay pareho.
Kung nagluluto ka ng frozen na pagkain sa malalim na fat fryer, dapat itong mas maliit kaysa sa karaniwan (hindi hihigit sa 3/4 ng basket na kapasidad), habang pinapalamig nila ang pinainit na langis. Kalugin nang mabuti ang frozen na pagkain sa ibabaw ng lababo bago ilagay ito sa malalim na taba upang paluwagin ang pinong mga kristal na yelo.
Kapag piniprito ang mga pagkaing may tinapay, maaari mong panatilihing malinis ang mantikilya sa pamamagitan ng paglalagay ng isang filter na papel sa ilalim ng basket bago i-load.

5. FRYING OIL

Ang mga taba na may isang minimum na nilalaman ng kahalumigmigan, na maaaring maiinit sa isang mataas na temperatura, ay angkop para sa deep-frying. Bilang karagdagan, hindi nila dapat baguhin ang lasa, paso o usok. Ang nasabing mga kundisyon ay natutugunan ng langis ng gulay, naibigay na taba ng baboy, taba ng gansa, mantika ng baka sa baka, taba ng gulay, halo-halong taba, atbp. Maaari mong ihalo ang pantay na halaga (1/3 bawat isa) ng fat ng baboy, fat fat at langis ng gulay. Ang taba ay palaging halo-halong mainit. Ang mantikilya at margarin ay hindi angkop para sa malalim na pagprito, dahil madali silang mabulok sa mataas na temperatura.
Karaniwang kumakain ng malalim na taba mula 200 hanggang 500 g ng taba (ang kapal ng fat layer ay dapat na hindi bababa sa tatlong daliri). Maaari kang magdagdag ng lasa sa taba: karot, perehil at mga ugat ng kintsay, mga sibuyas, bawang, anis, binhi ng dill. Ngunit pagkatapos ng 3-4 minuto ng pag-init, ang mga additives ay dapat na alisin sa pamamagitan ng pag-filter ng malalim na taba.
Inirerekumenda na iwanan lamang ang mga karot: ilang piraso ng mga peeled na karot ang pumipigil sa pagkasunog ng taba. Para sa parehong layunin, maaari kang maglagay ng mga peeled na patatas. Upang mapabuti ang lasa ng mga pagkaing pinirito, kung minsan ay inasnan ang malalalim na taba.
Ang ilang mga tagapagluto ay nagbuhos ng isang kutsarang bodka sa malalim na taba, ang iba ay ginugusto ang parehong halaga ng alkohol o rum. Huwag ibuhos ito sa isang mainit na malalim na taba, dahil ito ay hahantong sa paputok na kumukulo at malakas na pag-splashing.
Bago magprito, ang taba ng hayop - lalo na nalalapat ito sa pang-ibabaw (hindi panloob) na taba - ay dapat na malinis. Upang gawin ito, ang taba ay pinutol, dumaan sa isang gilingan ng karne, pagkatapos ay pinainit sa isang kawali at sinala. Ang natunaw, likidong taba ay halo-halong sa 1 litro ng tubig (para sa anumang halaga ng taba) at 1 baso ng gatas ang ibinuhos. Ngayon ang timpla ay kailangang maayos na inasnan at, na may patuloy na pagpapakilos, dahan-dahang pigsa. Matapos ang isang 5-minutong pigsa, hayaang lumamig ang halo, ilagay ito sa lamig, pagkatapos alisin ang matabang "cake" sa itaas.
Ang langis ng gulay at taba para sa malalim na taba ay dapat na kalkulahin. Upang magawa ito, maglagay ng kawali na may taba sa katamtamang init at init hanggang lumitaw ang isang ilaw na puting manipis na ulap sa itaas ng ibabaw ng malalim na taba. Sa parehong oras, ang taba ay nabura ng mga impurities ng protina at nagiging transparent. Ang mga produktong kuwarta ay pinirito sa napakainit na malalim na taba - 170-180 ° C. Ang antas ng pag-init ay natutukoy sa pamamagitan ng pagbagsak ng ilang patak ng tubig sa taba.Kung ang mga patak ay pumupunta sa ilalim ng layer ng taba, naglalabas ng isang malakas na kaluskos, kung gayon ang malalim na taba ay hindi sapat na mainit. Kung ang tubig, sizzling, sumingaw mula sa ibabaw - ang malalim na taba ay pinainit sa kinakailangang temperatura.
Maaari kang magtapon ng isang bola ng mga breadcrumb sa taba. Kung ang taba sa paligid ng bola ay nagsisimulang ilipat, kung gayon ang malalim na taba ay hindi masyadong mainit. Marahas na kumukulo sa paligid ng bola ay nagpapahiwatig ng mainit na malalim na taba, at ang hitsura ng isang bahagyang napapansin na amoy ng usok ay nagpapahiwatig na oras na upang magsimulang magprito.
Marahil ay mas maginhawa upang suriin ang temperatura ng malalim na taba (kung walang termometro) na may isang piraso ng hilaw na patatas na isawsaw dito, na dapat mabilis na kayumanggi nang hindi nasusunog. Sa pangkalahatan, pagkatapos magprito ng isang bahagi ng patatas, ang anumang malalim na taba ay nagiging mas masarap.
Sa hindi magandang pag-init ng malalim na taba, nagbabago ang oras ng pagprito, ang mga produkto ay sobrang puspos ng taba, na nakakaapekto sa kanilang kalidad. Ngunit ang sobrang mainit na taba ay sumisira rin sa mga produkto: mabilis silang dumidilim, madalas na natitirang basa sa loob. Bawasan ang init kung ang malalim na taba ay overheated.
Kapag ang pagprito, dapat sundin ang ilang mga patakaran sa kaligtasan. Nangyayari na mula sa sobrang init, nag-aalab ang taba. Sa kasong ito, dapat mong ihinto agad ang pag-init at isara ang kawali na may takip. Huwag kailanman patayin ang taba ng tubig o asin - mapanganib ito. Huwag magprito ng maraming mga item nang sabay-sabay. Dapat silang malayang lumutang sa taba. Ito ay kanais-nais na ang masa ng taba ay 4 na beses ang masa ng mga produkto na pinirito dito nang paisa-isa (400 g ng taba bawat 100 g ng mga produkto). Kadalasan sila ay pinirito sa taba sa isang maikling panahon - 5-7 minuto, at madalas na mas mababa. Iyon ang dahilan kung bakit maginhawa upang mabilis na malalim na magprito ng mga bahagi ng karne o isda sa kaso ng "pagsalakay" ng mga bisita.
Ang oras ng litson ay nakasalalay sa laki ng produkto at sa temperatura ng malalim na taba. Ilagay muna ang mga produkto nang baligtad at baligtarin ng isang spatula o isang malawak na kutsilyo upang pantay silang lutuin. Alisin ang mga natapos na produkto ng isang slotted spoon (huwag kailanman tusukin ang mga ito ng isang tinidor!) At ilagay ang mga ito sa isang salaan o papel sa kusina upang maubos ang grasa.
Karaniwan ang mga pagkaing piniritong kinakain kaagad pagkatapos ng pagluluto, mainit at hindi pinainit, sapagkat ito ay lubos na nakakasira sa kanilang panlasa.
Ang malalim na taba ay maaaring magamit nang maraming beses. Ibuhos ang ilang mainit na tubig sa pinalamig na malalim na taba at paghalo ng mabuti. Ang tubig, kasama ang mga impurities, ay mananatili sa ilalim ng kawali, at ang taba ay babangon sa tuktok. Dapat itong kolektahin at itago sa isang madilim, cool na lugar (ref).

6. TANGGAP NG PAG-FRYING MULA SA ELENA MOLOKHOVETS

"Sa tuwing kailangan mong putulin ang labis na taba mula sa sariwang biniling baka, tinadtad ito ng pino, tunawin ito sa isang kasirola, ilagay sa parehong taba na tinanggal mula sa sabaw; salain ang lahat ng ito sa pamamagitan ng isang salaan at panatilihin sa isang cool na lugar; pakuluan ito bago gamitin; ang malalim na taba na ito na may pagdaragdag ng sariwa, ay maaaring magamit nang maraming beses, sa bawat oras na pag-filter sa pamamagitan ng isang tuwalya; o mas mahusay na pakuluan ito dalawa o tatlong beses sa makinis na tinadtad na mga mansanas na Antonov, na naglilinis ng taba, inaalis ang masamang amoy at tikman mula rito, salain sa pamamagitan ng isang napkin sa isang nakaukit na palayok at ilagay sa isang malamig na lugar.
Para sa pagprito ng mga donut, brushwood at iba pang mga pastry, mas mahusay na kumuha ng gansa, at sa isang kakulangan ito ay mantika, na maaaring ihalo sa Russian butter; pakuluan ito bago gamitin; para sa bawat libra ng mantika na ito, ibuhos ng isang kutsarang alkohol o malakas na bodka, at pagkatapos ay isawsaw ang mga donut at iba pa dito. Pagkatapos linisin ang malalim na taba ng mga mansanas, tulad ng nabanggit sa itaas, o simpleng salain at ilagay sa isang malamig na lugar.
Mahusay na matunaw ang taba ng baka at mantika sa sumusunod na paraan: tadtarin ang parehong kapong pino, ibuhos ang malamig na tubig at lutuin hanggang sa matunaw ang lahat ng mantika, pagkatapos ay salain ito, dalhin ito sa isang malamig na lugar; kapag tumigas ang bacon, ilabas ito sa kawali upang maubos ang tubig, na kung hindi pinakuluan lahat, mananatili sa ilalim ng kaldero. "

BATTLES PARA SA PAG-FRYING

KLYAR - isang proteksiyon na shell para sa produkto habang nagprito

Liquid walang lebadura kuwarta (batter), inasnan

Mga sangkap:
- harina - 250 g,
- mga itlog - 1 pc.,
- pino na langis ng gulay - 10 g,
- gatas o tubig - 100 g,
- asin - 2g.
Paghahanda
Gumiling mga itlog ng itlog na may langis ng halaman, magdagdag ng gatas (o tubig), kung saan unang natunaw ang asin. Ibuhos ang sifted na harina, pukawin ng mabuti, at pagkatapos ay idagdag ang pinalo na mga puti ng itlog at ginalawin muli nang mahina.
Ang kuwarta na ito ay ginagamit sa paggawa ng ilang mga pinggan mula sa isda, manok, gulay sa kuwarta, pinirito.

Liquid walang lebadura kuwarta (batter), matamis
Mga sangkap:
- harina - 250 g,
- mga itlog - 1 pc.,
- kulay-gatas - 50 g,
- gatas - 50 g,
- asukal - 50 g,
- asin - 7 g.
Paghahanda
Gumiling mga itlog ng itlog na may asukal at asin, magdagdag ng kulay-gatas, at pagkatapos ibuhos ang malamig na gatas. Ibuhos ang sifted na harina, ihalo nang mabuti, idagdag ang pinalo na mga puti ng itlog at pukawin muli nang bahagya. Ang kuwarta na ito ay ginagamit sa paggawa ng ilang mga matamis na pinggan: mansanas, berry sa kuwarta, pinirito.