|
 Ang mga isda sa karagatan ay ipinagbibili lamang ng nagyeyelong, buo o gutted, ang tinatawag na bangkay at mga fillet. Sa industriya, ang sariwa at mahusay na kalidad na isda ang na-freeze.
Tumutunaw ng nakapirming isda
Kapag natunaw nang tama, pinapanatili ng mga nakapirming isda ang halos lahat ng mga katangian ng pinalamig na isda. Ang isda ay dapat matunaw sa ganitong paraan: ibuhos ang malamig na tubig at magdagdag ng asin (10 g bawat 1 litro ng tubig). Sa pamamaraang ito, ang isda ay bahagyang mawawalan lamang ng mga mineral. Ang asin ay idinagdag upang mabawasan ang pagkakaiba sa konsentrasyon ng mga solusyon na nilalaman sa isda at sa tubig - sa kasong ito, mas kaunting mga nutrisyon ang matutunaw. Para sa 1 kg ng isda, sapat na 1.5-2 liters ng tubig.
Sa anumang kaso ay hindi ka dapat tumunaw ng isda sa maligamgam na tubig, dahil ang denaturation ng mga protina ay magaganap, iyon ay, ang tubig ay kinatas, pagkawala ng mga mahahalagang nutrisyon, ang isda mismo ay magiging malambot. Ang mga natapos na produkto mula sa naturang isda ay hindi masarap.
Ang isda ay dapat na ituwid bago matunaw upang mapanatili ang pinakamataas na porsyento ng tubig na nilalaman dito. Kapag natutunaw sa tubig, ang bigat ng isda ay tumataas ng 10-20%, depende sa lahi.
Kung ang isda ay natunaw sa hangin, kung gayon ang mga kaliskis nito ay mabilis na matuyo, at pagkatapos ay mahirap na paghiwalayin ito.
Hindi inirerekumenda na muling i-freeze ang isda, dahil nagiging malambot, walang lasa. Labis nitong pinapahina ang lasa nito.
Thainging fillet
Puno ng mga isda ng dagat
Gumagawa ang industriya ng mga fillet ng isda sa pagtaas ng dami, dahil ang mga ito ay nasa malaking demand mula sa mga mamimili.
Hindi tulad ng buong isda, ang mga fillet ng isda ay natutunaw lamang sa hangin sa temperatura ng kuwarto. Kapag ang mga fillet ay natunaw sa tubig, maraming pagkawala ng mga nutrisyon. Ang mga fillet ay dapat na lasaw nang hindi mas maaga sa 40-50 minuto bago ang paggamot sa init. Hindi inirerekumenda na dalhin ang fillet upang makumpleto ang pagkatunaw, upang ang maraming katas ay hindi dumaloy, kung hindi man ang lasa ng tapos na ulam ay deteriorate na lumala.
Ang kawalan ng basura ng pagkain sa fillet (ibig sabihin, ulo, palikpik, buto), lalo na mayaman sa mga sangkap (may sira na collagen protein), nagpapahirap na maghanda ng aspic mula rito.
Tandaan Sa panahon ng paunang pagproseso, ang isda ay dapat na hugasan nang lubusan. Dapat sabihin na sa ilalim ng normal na mga termino at kondisyon ng temperatura ng paggamot sa init, ang kumpletong pag-neutralize ng produkto ay nakakamit lamang kung ang mga kinakailangan sa kalinisan at kalinisan ay mahigpit na sinusunod sa lahat ng mga yugto ng pangunahing pagproseso.
Pag-aalis ng mga kaliskis ng isda
Upang linisin ang isda mula sa kaliskis, pahilig (sa isang anggulo ng 45 °) maglagay ng isang cutting board sa shell, ilagay ang baligtad na isda dito, humahawak sa buntot ng buntot. Simulang linisin sa isang scraper o float mula sa tail fin hanggang sa ulo.
Kung ang isda ay may isang spiny dorsal fin, dapat itong alisin bago linisin. Upang gawin ito, ilagay ang gilid ng isda sa isang cutting board, na nakaharap sa iyo ang buntot na buntot, at sa palikpik ng dorsal sa kanan; gumawa ng dalawang hiwa kasama ang palikpik ng dorsal (una sa ilalim ng palikpik, at pagkatapos ay sa itaas ng palikpik), simula sa ulo, gupitin ang laman hanggang sa buto ng buto; pagkatapos ang dulo ng palikpik ng dorsal ay pinindot laban sa pisara gamit ang isang kutsilyo at ang isda ay hinila ng caudal fin sa kaliwa.
Ang ilang mga species ng isda ay hindi mahusay na nasukat. Sa kasong ito, ang isda ay dapat na isawsaw sa kumukulong tubig sa loob ng 20-30 segundo. Imposibleng mapanatili ang isda sa kumukulong tubig, dahil ang balat ay lalabas kasama ang kaliskis habang nililinis.
Tandaan Maaaring gamitin ang mga kaliskis ng isda upang makagawa ng halaya.
Gutting isda
Matapos tanggalin ang mga kaliskis at alisin ang palikpik ng dorsal, pinutok ang isda.Upang gawin ito, inilagay nila ito sa pisara na ang kanilang ulo ay malayo sa kanilang sarili, hawakan ito ng buntot na buntot at pinutol ang tiyan ng isang gitnang kutsilyo mula sa anus hanggang sa ulo; alisin ang loob, at mula sa ulo ng hasang. Pagkatapos ang isda ay hugasan nang hugasan.
Sa mga isda na mas malaki ang sukat, ang tiyan ay hindi gupitin, ngunit ang ulo at kasama nito ang mga nasa loob ay tinatanggal. Upang gawin ito, ang isang paghiyas ay ginawa malapit sa mga takip ng gill sa magkabilang panig, at pagkatapos ay ang buto ng vertebral ay pinutol at tinanggal ang ulo, at kasama nito ang loob. Pagkatapos hugasan ang isda upang alisin ang anumang mga labi mula sa viscera, ang madilim na film na sumasakop sa buto at tiyan ng vertebral, at ang pantog sa paglangoy.
Pagkatapos nito, ang pectoral at anal fins ay dapat na tinadtad. Ang isda na naproseso sa ganitong paraan ay maaaring magamit bilang isang buo para sa pagprito.
Pagpupuno ng isda ng balat, buto ng utak at buto ng rib
Ang malalaking isda na may bigat na higit sa 1 kg ay pinutol ng mga fillet na may vertebral at rib buto at balat - para sa mas maginhawang pagputol ng mga semi-tapos na produkto at pare-parehong paggamot sa init.
Seabass, Branzino, SeabassUna, ang palikpik ng dorsal ng isda ay tinanggal, ang mga kaliskis ay tinanggal, ang ulo ay tinanggal, ang natitirang mga palikpik ay tinadtad, at pagkatapos ay pinutol ang tiyan, ang mga laman-loob ay tinanggal at ang isda ay hugasan. Pagkatapos ang isda ay inilalagay sa isang cutting board na may likod nito sa likuran upang ang caudal fin ay nasa ilalim ng kaliwang kamay, at ang laman na may mga costal na buto ay pinuputol kasama ang vertebral bone mula sa ulo hanggang sa caudal fin. Ang iba pang mga fillet ay nananatili sa buto ng vertebral.
Pagpupuno ng isda ng mga buto ng balat at rib
Ilagay ang fillet ng isda na may nakaharap sa itaas na balat ng buto at ang buntot ng buntot sa ilalim ng kaliwang kamay. Alisin ang buto ng vertebral sa pamamagitan ng paggupit ng laman ng isda at mga buto ng rib mula sa ulo hanggang sa buntot.
Pagpupuno ng isda ng balat
Mayroong dalawang paraan upang gupitin ang mga isda sa mga fillet na may balat:
1. Ilagay ang fillet na may mga buto ng rib sa isang cutting board, gilid ng balat pababa, buntot patungo sa iyo, at, hawak ang mga buto ng rib, putulin ito, simula sa makapal na bahagi.
2. Ilagay ang isda na nakaharap sa likuran mo, magtungo sa ilalim ng kaliwang kamay at gumawa ng mga paghiwa sa ilalim ng pectoral fin. Iikot ang buntot na buntot patungo sa iyo, ilagay ito sa tiyan, gumawa ng mga paghiwa kasama ang palikpik ng dorsal, una sa kaliwang bahagi ng palikpik, at pagkatapos ay sa kanan, at, pagpindot sa dulo ng palikpik ng dorsal laban sa board gamit ang isang kutsilyo , hilahin ang isda sa pamamagitan ng fin fin. Lumiko ang isda patungo sa iyo gamit ang tiyan nito, putulin ang pectoral fin, putulin ang vertebral bone, alisin ang ulo. Gutasan sa pamamagitan ng paggupit ng tiyan mula ulo hanggang sa anus at banlawan. Ilagay ang bangkay sa pisara na may tiyan, buntot na buntot patungo sa iyo, maingat na gupitin ang laman mula sa vertebral at costal na buto, mula sa itaas hanggang sa ibaba mula sa isang gilid at sa iba pa, simula sa ulo at humahantong ang kutsilyo hanggang sa fin fin ng buntot. Pagkatapos nito, i-chop ang pectoral at anal fins. Ang pamamaraang ito ay nag-iiwan ng mas kaunting basura.
Pagputol ng isda sa malinis na mga fillet
Ang isda ay pinutol sa malinis na mga fillet sa parehong paraan tulad ng sa mga fillet na may balat, ngunit hindi sila dati nalinis ng kaliskis upang ang balat ay hindi masira kapag pinaghihiwalay ang pulp. Ang balat, kasama ang mga kaliskis, ay aalisin mula sa cut fillet. Upang gawin ito, ilagay ang gilid ng balat ng fillet sa isang cutting board, kunin ang bahagi ng buntot sa kaliwang kamay at simulang ihiwalay ang fillet mula sa balat gamit ang kanang kamay gamit ang isang kutsilyo, umatras mula sa gilid ng 1 cm. ay hinahawakan sa pamamagitan ng pag-angat nito mula sa pisara at paghigop mula kanan hanggang kaliwa.
Asin na sea bass
Pagputol ng isda para sa pagpupuno ng isang buong bangkay
Linisin ang isda mula sa kaliskis nang hindi sinisira ang balat, at banlawan nang maayos mula sa uhog na sumasakop sa isda. Kung ang isda ay may isang spiny dorsal fin, dapat itong alisin bago alisin ang mga kaliskis. Ilagay ang tagilid na isda sa isang cutting board, na nakaharap sa iyo ang buntot na palikpik, at ang palikpik ng dorsal sa kanan, at gumawa ng isang tistis sa laman ng isda muna pababa kasama ang dorsal fin, simula sa ulo at pagputol hanggang sa buto sa buto, at pagkatapos ay pataas kasama ang palikpik ng dorsal, simula sa ulo at pagputol hanggang sa mga buto ng rib. Ang pagpindot sa dulo ng palikpik ng dorsal gamit ang isang kutsilyo sa pisara, hilahin ang isda ng buntot na buntot sa kaliwa. Alisin ang mga hasang mula sa ulo.Pagkatapos ay ilagay ang isda sa tiyan, na nakaharap sa iyo ang buntot na buntot, maingat na gupitin ang laman ng isda mula sa vertebral at costal na buto mula sa itaas hanggang sa ibaba, nang hindi pinuputol ang tiyan at balat. Pagkatapos ay basagin ang buto ng vertebral sa ulo at caudal fin at alisin ito kasama ang viscera sa pamamagitan ng paghiwa sa likod. Alisin ang mga mata, i-chop ang pektoral at anal fins. Hugasan nang mabuti ang isda, pagkatapos ay putulin ang laman, ngunit hindi mula sa balat mismo, ngunit umatras ng 0.5 cm mula rito. Ihanda ang masa ng cutlet mula sa sapal. Kung ang balat ay nasira, dapat itong tahiin. Ang bangkay na ginagamot sa ganitong paraan pagkatapos ay puno ng tinadtad na karne.
Bogomolova T., Krasheninnikova A., "Oceanic fish in home nutrisyon"
|
