80% sourdough rye

[Makapal na lebadura.]

80% sourdough rye

Kategorya: Sourdough na tinapay

Mga sangkap
Makapal na lebadura.
150 g peeled rye harina
150 ML ng tubig
40 g ng pangunahing starter
Kuwarta
300 gr. gabi lebadura-sourdoughs
250 g peeled rye harina
100 g harina
2/3 st. l. buckwheat honey
2 tsp asin
½ ascorbic acid tablet, durog
Mga 250 ML ng tubig upang makagawa ng isang napaka-makapal na kuwarta.

Paraan ng pagluluto

• Patuloy akong pinapabuti ang aking sarili sa pagluluto sa tinapay ng mga rye ...
• Sa gabi ay nag-ferment ako ng isang makapal na lebadura. Pinunasan ng lubusan. Pagkakapare-pareho ng makapal na masilya. Inilagay ko ito sa isang plastic box at iniwan ito ng magdamag.
• Ilagay ang kuwarta sa umaga.
• Gumalaw ako gamit ang isang kahoy na sagwan, pagkatapos ay gamit ang aking mga kamay. Naglagay ako ng isang bola ng kuwarta sa isang mangkok. Nasa isang plastic bag ang mangkok, at nakakalimutan ko ito sa loob ng tatlong oras.
• Pagkatapos ay inilabas ko ang kuwarta sa mesa na maalikabok na may binhi na harina ng rye. Sinahin ko ito sa aking mga daliri sa isang rektanggulo. Itiniklop ko ito ng tatlong beses sa isang sobre. (1/3 ng kuwarta para sa gitnang bahagi, ang natitirang pangatlo sa itaas.) Humiga kasama ang tahi pababa para sa isang 20 minutong pahinga. Pagkatapos ay ikinalat ko ang kuwarta seam up. Sinahin ko ito gamit ang aking mga daliri sa isang rektanggulo, at igulong ito ng mahigpit sa isang rolyo sa patayong direksyon sa nakaraang natitiklop. Budburan ang rolyo ng harina, gupitin. Takpan ng foil. At pagpapatunay ng isang oras at kalahati. Kalahating oras bago mag-bake, painitin ang oven kasama ang isang baking sheet at isang kawali, kung saan magkakaroon ng kumukulong tubig hanggang sa 230 degree (tabletop - 200 gr.). Pagkatapos kumilos nang napakabilis. Ilabas ang baking sheet. I-drag ang tinapay kasama ang basahan dito. Ilagay sa oven. Ibuhos ang isang baso ng kumukulong tubig sa kawali. Manood ng 8 minuto. Pagkatapos ay alisin ang kawali at bawasan ang temperatura sa 190 g (tabletop oven - 160 degree. Takpan ang tinapay ng materyal na hindi stick). Paghurno sa loob ng 40 minuto. Hayaang palamig ang tinapay hanggang sa maiinit sa oven sa isang wire rack. Pagkatapos ay ilabas ito, balutin ito ng twalya at sa isang wire rack sa mesa hanggang sa ganap itong lumamig. Pagkatapos ay ilagay ito sa isang bag hanggang umaga. Huwag gupitin ang tinapay bago ang 12 oras!
• 
• 

Galya, ang ganda ng tinapay !!! At para saan ang ascorbic acid?

[Mga tip ni Rye]

Ang Ascorbic acid ay nagbibigay ng asim at labis na puffiness, tulad ng suka o isang additive tulad ng Agram. Sumulat ako tungkol sa lahat ng ito nang detalyado sa Mga tip ni Rye

Gal, pagod ka na siguro sa akin, ngunit may tanong ulit ako. Kung kukuha ako ng apple cider suka, magagawa ko ba ito nang walang ascorbic acid?

Oo naman...

Mangyaring sabihin sa akin, ano ang ascorbic pill na ito? Ito ba ay dilaw na dragee o ascorbic acid na may glucose? Wala akong nahanap na iba sa parmasya.

Ang Ascorbic acid ay ibinebenta din sa mga parmasya na walang glucose. Hindi ito isang dragee na pinahiran ng asukal, ngunit purong ascorbic acid sa anyo ng mga tablet sa isang bote.

Salamat Susubukan kong hanapin.

At magkano ang timbang ng isang ascorbic tablet? Natagpuan ko lamang ang ascorbic acid sa mga sachet na 2.5 g. Nais kong maunawaan kung gaano mo kailangan.

Julia, wala akong magagamit na mga ganitong tabletas, kaya hindi ko masagot ang iyong katanungan.

[Gasha]

Gasha

Paumanhin na magkasya sa iyong resipe)).

At magkano ang timbang ng isang ascorbic tablet? Natagpuan ko lamang ang ascorbic acid sa mga sachet na 2.5 g. Nais kong maunawaan kung gaano mo kailangan.

Magdagdag ng ascorbic acid pulbos sa pinakadulo ng isang kutsilyo. Ang karaniwang halaga ay 0.2g bawat 1000g ng harina.

Gal, pagod ka na siguro sa akin, ngunit may tanong ulit ako. Kung kukuha ako ng apple cider suka, magagawa ko ba ito nang walang ascorbic acid?

Ito ay bahagyang magkakaibang bagay. At ginagamit ang mga ito para sa iba't ibang mga layunin. Ang Ascorbic acid ay ang pinaka-karaniwang improver ng kuwarta sa pagluluto sa hurno. Ito ay idinagdag sa napakaliit na halaga. Ang kaasiman nito ay hindi maramdaman sa prinsipyo, ngunit nakikilahok ito sa pagtatayo ng mga kadena ng gluten sa kuwarta, iyon ay, para sa pagpapaunlad ng gluten.Ito ay madalas na ginagamit para sa banayad na mga harina at tinapay ng rye, dahil ang harina ng rye ay praktikal na walang gluten. Kaya kinakailangang "pisilin" ang lahat ng posible mula sa idinagdag na trigo hangga't maaari upang ang tinapay ay hindi maging ganap na barado at mabigat.

[Gasha]

Gashakung ano ang isang mahusay na rye bar Dumating lamang mula sa bakasyon. Ang sourdough ay dapat na simulang sariwa.

[Natasha, Albina]

Natasha, Albina, salamat!

[kirik]

kirik,

ASCORBIC ACID bilang isang improver.

Ang Ascorbic acid, kasama ang malt, na humuhusga sa mga resipe na na-shovel ko, ay isa sa pinakatanyag na improvers sa baking. Gustung-gusto ito ng mga panaderya para sa mga positibong epekto nito sa gluten.
Bakit ang ascorbic acid ay may positibong epekto sa gluten? Dahil:
- pinatataas ang kakayahang sumipsip ng kahalumigmigan ng harina (kahit na hindi nag-iisa);
- pinatataas ang "lakas" ng masa sa panahon ng pagbuburo, ibig sabihin, mas mababa ang pagkalat ng masa at pinapanatili ang hugis nito nang maayos;
- tumutulong upang mabawasan ang oras ng pagkahinog ng kuwarta at paunang pagpapatunay ng mga piraso ng kuwarta
- tumutulong upang mapanatili ang gas sa kuwarta, na nangangahulugang pinapabuti nito ang dami ng natapos na tinapay at ang hitsura nito;
- Tinutulungan ang masa ng tinapay sa huling minuto ng pangwakas na pag-proofing bago ang pagbe-bake upang maging matatag at matatag.
Ang lahat ng mga "Oo dahil" ay kapansin-pansin lalo na sa masinsinang paghahalo sa "mataas" na bilis at kapag ipinapalagay na ang masa ay dapat sumipsip ng makabuluhang dami ng oxygen.
Ang hindi makatarungang o labis na paggamit ng ascorbic acid sa unang lugar ay negatibong nakakaapekto sa lasa ng tinapay.
Bilang karagdagan, ang labis na dosis ng ascorbic acid ay maaaring gawing masa sa paghuhulma ng matigas ang ulo, matigas ang ulo, ang kuwarta ay hindi lulunsad nang maayos at magsikap sa lahat ng oras, na parang magpapaliit (isipin, sinusubukan mong bumuo ng "Baguette paysanne", ngunit ikaw makakakuha ng "Saratov kalach"?!) ... Binibigyang diin ko, magagawa niya ito, ngunit hindi ito palaging ganoon sa kaso ng labis na dosis. Ngayon, kung, bilang karagdagan sa labis na dosis ng ascorbic acid, simula ayon sa resipe, ang kuwarta ay naglalaman ng isang malaking lebadura at iba pang mga improvers, ang "Saratov baguette" ay garantisado lamang sa iyo!
Ang sapilitang paggamit ng ascorbic acid bilang isang improver ay kinakailangan kung:
- mayroong isang malaking halaga ng harina sa batch (ang isang malaking halaga ay mula sa 50 kg o higit pa);
- ang proseso ng pagluluto sa hurno ay buong mekanisado;
- ang teknolohiya ay hindi nagbibigay para sa paunang pag-proofing ng mga workpiece;
- na may masinsinang pagmamasa ng kuwarta;
- kapag nagtatrabaho sa mahina na harina at sa parehong oras ng maraming lebadura;
- sa kaso ng pagyeyelo sa masa sa kuwarta, mga semi-tapos na produkto o tapos na mga produkto;
- sa pamamaraang paggawa ng "kinokontrol na pagbuburo".
Ang dosis ng ascorbic acid ay dapat mabawasan o tuluyang iwanan kung:
- nagbibigay ang teknolohiya ng paunang pag-proofing ng mga workpiece;
- ang kuwarta ay naglalaman ng kusang pagbuburo sourdough o isang malaking halaga ng lebadura.
Alalahanin natin na ang ascorbic acid, tulad ng lahat ng iba pang mga improvers na may positibong epekto sa gluten, ay nagsisimulang "gumana" sa panahon ng pagbuburo, iyon ay, kaagad pagkatapos maipakilala ang lebadura sa masa.
Ang halaga ng ascorbic acid ay nakasalalay sa uri ng harina, ang napiling proseso ng produksyon, ang pangwakas na katangian ng tinapay na nais nating makamit at ... ang bansa na tirahan ng mga manggagawa ng panadero:
- sa Espanya ito ay 0.2 gramo bawat 1000 gramo ng harina;
- sa Pransya mula 0.05 hanggang 0.2 g bawat 1000 g ng harina, ngunit hindi hihigit sa 0.3 g;
- sa Italya 0.2 g bawat 1000 g ng harina.
Nakalimutan ko - ang ascorbic acid ay unang dilute sa isang maliit na halaga ng tubig, at pagkatapos lamang ito ay idinagdag sa bigat ng tinapay.

May-akda Vallejo

🔗

[Gasha]

Gasha

Paumanhin na magkasya sa iyong resipe)).

Magdagdag ng ascorbic acid pulbos sa pinakadulo ng isang kutsilyo. Ang karaniwang halaga ay 0.2g bawat 1000g ng harina.

Ito ay bahagyang magkakaibang bagay. At ginagamit ang mga ito para sa iba't ibang mga layunin. Ang Ascorbic acid ay ang pinaka-karaniwang improver ng kuwarta sa pagluluto sa hurno. Ito ay idinagdag sa napakaliit na halaga. Ang kaasiman nito ay hindi maramdaman sa prinsipyo, ngunit nakikilahok ito sa pagtatayo ng mga kadena ng gluten sa kuwarta, iyon ay, para sa pagpapaunlad ng gluten.Ito ay madalas na ginagamit para sa banayad na mga harina at tinapay ng rye, dahil ang harina ng rye ay praktikal na walang gluten. Nangangahulugan ito na kailangan mong "pisilin" ang lahat ng posible mula sa idinagdag na trigo hangga't maaari upang ang tinapay ay hindi maging ganap na barado at mabigat.

at saan ito ibinebenta nang pares?