Pagtalakay ng Marta mt-1784 tagagawa ng tinapay na Chef-baker

Mangyaring sabihin sa amin (o sa pamamagitan ng link, kung mayroon na sa kung saan).

Malamang na ang aking karanasan ay magiging kapaki-pakinabang sa iyo, gumawa ako ng tinapay nang walang resipe at may asukal, hinasa ko ang kuwarta gamit ang aking mga kamay o may isang taong maghahalo, at maghurno sa oven. Naghahalo ako ng rye at semi-rye na kuwarta na hindi gaanong mahaba at lubusan kaysa sa trigo, at pagkatapos ay ang tinapay ay lumalabas na mas maraming butas kaysa sa isang pamantayang pagmamasa. Tanging hindi kita masyadong pinapahirapan sa kalikot.
Gusto kong tinker nang buo ang Borodinsky: una, paggawa ng serbesa at saccharification, pagkatapos ay pagbuburo ng magluto, at nasa kuwarta na ito nagsisimula ako ng tinapay.
Ang mahabang pagbuburo ay laging kapaki-pakinabang sa rye harina, hindi ko maisip kung paano ito mai-crammed sa awtomatikong mode. Dapat mo munang sukatin at itala ang oras sa lahat ng mga yugto, at pagkatapos ay i-play ang mga setting ng iyong kalan.

Kamakailan, nagluto ako ng malt sa isang baso ng termos, nagdagdag ng asin, asukal / pulot, kumin, kulantro doon, iniwan ito ng maraming oras at pinainit ito sa microwave minsan o dalawang beses. Kinagabihan lumamig ito at pumunta sa KP. Hindi ko napansin na nakakaapekto ito sa kalidad ng kuwarta, ngunit tila nagdaragdag ito ng kayamanan ng lasa at kulay. Ito ay lumalabas na ang saccharification na ito ay, halos) At sa pangkalahatan, nalaman kong malapit na ako sa tinatawag na Borodinsky sa KhP.

Naghahalo ako ng rye at semi-rye na kuwarta na hindi gaanong mahaba at lubusan kaysa sa trigo, at pagkatapos ay ang tinapay ay lumalabas na mas maraming butas kaysa sa isang pamantayang pagmamasa. Tanging hindi kita masyadong pinahihirapan

Ang pagmamasa ng 20 ', autolysis 30', pagmamasa ng 40 ', pag-angat upang doble ang dami, pagmamasa 1', pag-aangat at pagluluto sa hurno - hindi mo nakikita ang malubhang pagkakamali dito? Ito ang maximum na tagal; para sa harina ng trigo, ito mismo ang kailangan mo. Susubukan ko ang ratio ng rye at harina ng trigo 2: 1. Doblehin ko ang lebadura at malt.

Ito ay lumiliko na ang saccharification na ito ay, halos)

Halos, ngunit hindi, ito ay isang brew lamang ng malt, pulos para sa kulay at aroma.
Ang wastong saccharification ay nangyayari sa pagkakaroon ng harina ng rye, mas mabuti na hindi naihasik, ngunit buong butil, 1.5-2 na oras (dati ay 6, ngunit tinukoy ng mga siyentista mula sa Institute of Bakery na sapat na ito) sa 65 *.
Kung nagtimpla ka ng harina + malt at pampalasa na may kumukulong tubig, pagkatapos pagkatapos paglamig ang halo sa 65, kailangan mong magdagdag ng kaunti pang "live" na harina sa timpla para sa pagbuburo, mabuti, o agad na maiinit lamang ito sa T. Honey at asukal ay hindi kinakailangan dito, ang saccharification ay nagaganap pagkatapos ng bilang ng asukal sa harina na gelatinized starch. Ang punto ay nasa ito, at hindi sa contact ng malt sa matamis.

wala ka bang nakikitang malubhang pagkakamali dito?

Hindi ako ginagabayan ng oras, sinusubukan ko lamang na panatilihin ang temperatura ng pagbuburo nang eksaktong 30 *, isinasaalang-alang ng mga eksperto na ito ang pinaka pinakamainam para sa rye.

Susubukan ko ang ratio ng rye at harina ng trigo 2: 1

Karamihan sa rye kuwarta ay hindi doble, hindi ako maghihintay para sa isang napakataas na pagtaas.

Doblehin ko ang lebadura at malt.

Ang pulang malta ay maaaring makatikim ng mapait kung idinagdag nang labis. At bakit sobrang lebadura? Kung mabilis kang mag-ferment, ang masa ay walang oras upang kunin ang acid at ang mumo ay magiging malagkit at malagkit.

ito ay isang serbesa lamang ng malt, pulos para sa kulay at aroma.
Ang wastong saccharification ay nagaganap sa pagkakaroon ng harina ng rye.
Ang honey at asukal ay hindi kinakailangan dito, ang saccharification ng buit ay nangyayari dahil sa mga asukal ng gelatinized starch ng harina

Ang mga produktong Saccharification, tila, ay lalahok din sa karagdagang pagbuburo. Para sa matatag na kakayahang umulit sa makina, kakailanganin mong gawing normal sa paanuman ang saccharification (dosis, temperatura, oras) o iiwan ito.
Ang asukal at asin ay idinagdag para sa isang mas mahusay na pagpapalabas ng mga sangkap ng pampalasa sa solusyon na may simpleng paggawa ng serbesa.
Nauunawaan ko nang may lebadura, salamat. Nagdaragdag ka ba ng acid sa ilang anyo? Halimbawa, ibuhos ang suka.

o tanggihan ito.

Ay, hindi, ang pagdaragdag ng saccharification ay nagdaragdag ng halaga ng nutrisyon, ginagawang mas malusog ang tinapay. Maaari kang "magluto ng lugaw" noong araw at ilagay ito sa ref. Ilayo lamang ang hakbang na ito mula sa gumagawa ng tinapay, isulat ito para sa paunang paghahanda.

Nagdaragdag ka ba ng acid sa ilang anyo? Halimbawa, ibuhos ang suka.

Oo, ngunit higit pa upang gayahin ang tamang panlasa at makatipid ng oras. Naniniwala ako na mas mahusay na maipon ang tamang mga asido sa kuwarta sa pamamagitan ng mahusay na pagbuburo. Gumagana ang aking sourdough sa acid, minsan ay nagdaragdag ako ng tomato paste, ngunit higit ito sa pagiging kapaki-pakinabang kaysa sa pagtaas ng acidity.

Ang asukal at asin ay idinagdag para sa isang mas mahusay na pagpapalabas ng mga sangkap ng pampalasa sa solusyon na may simpleng paggawa ng serbesa.

Ang tubig ay isa nang unibersal na pantunaw, ilalabas nito ang lahat ng mga aroma mula sa malt at pampalasa, lalo na sa isang inumin.

[Korona]

Korona, salamat!
Ang roadmap ay higit na malinaw, susubukan ko.

[vmspb]

vmspb, good luck at masarap na tinapay!
Sa pamamagitan ng paraan, kapag ang pagmamasa ng rye kuwarta, umabot din ito sa isang yugto kapag nagsimula itong lumayo mula sa mga dingding. Hindi gaanong malinaw, syempre, bilang trigo, ngunit kung titingnan mo nang mabuti, hawakan, sundutin ng isang spatula, maaari mong mapansin. Samakatuwid, hindi ako makagambala sa oras, ngunit sa ganitong antas ng halos ganap na makinis na "masilya".
Ang aking harina lamang ang nababalot, wala itong kinalaman sa binhi, sinabi nila na mas kapritsoso ito.

Mga batang babae, sinubukan ko ng maraming beses, ngunit ang paglipat ng mga link ay hindi ang aking matibay na punto kapag nagdayal mula sa telepono. Muli: Ako rin, si Martochka, nagluto dito nang higit sa isang beses ang ganitong uri ng tinapay ayon sa resipe ng Tatyana-Admin: "Tinapay na may maasim na gatas", talagang nagustuhan ko ito.
Ito ang paraan kung paano ko mailalagay ang isang link sa recipe. Kung maaari ko, susubukan kong i-quote ang aking mensahe mula doon at maglagay ng larawan.
https://Mcooker-tln.tomathouse.com/in...om_smf&topic=167923.0

Si Tatiana, bagaman may problemang sumulat sa akin, hindi ko mapigilan at magpasalamat sa napakagandang tinapay. Nagluto ako sa isang MARTA MT-1784 na gumagawa ng tinapay sa mode na "1" - para sa simpleng puting tinapay na. Ganap na ayon sa resipe, maliban sa langis - Mayroon lamang akong karaniwang pino na mirasol sa stock, at inilagay ko ito sa halip na ang oliba. Ang resulta ay nasa larawan. Napakasarap !!!
P.S.
Ang aking gatas ay deretsahang maasim, ngunit likido pa rin, na wala pang oras upang lumapot at mag-ferment. Iyon ay, kung ang isang tao, tulad ng sa akin, ay walang makapal na curdled milk - sa aking kaso hindi ito nasaktan - ang resulta ay mahusay, lutong ko ito ng dalawang beses. Simpleng gatas ng tindahan, magkakaiba ang dalawang beses.

rye kuwarta, kapag pagmamasa, umabot din sa isang yugto kapag nagsimula itong lumayo mula sa mga dingding

At ano ang ratio ng rye sa trigo, hindi ba ang trigo na nakabuo ng gluten ay nagsisimulang higpitan ang kuwarta?

Mga batang babae

Ito ay sexism, kinokondena ko)
Salamat sa link. Ang lahat ba ay inihurnong tama sa unang programa, "walang mga kamay"?
Ang dosis ay magiging isang mahusay na halaga, naging maganda ito.

At ano ang ratio ng rye sa trigo, hindi ba ang trigo na nakabuo ng gluten ay nagsisimulang higpitan ang kuwarta?

Oo, kahit na mula sa isang rye, sa loob nito ay may gluten, kaunti, ngunit mayroon. Sa pangkalahatan, dapat ding maimpluwensyahan ng almirol ang bagay na ito, mayroong higit dito sa harina kaysa sa gluten,% 50-70, ngunit ito ang aking haka-haka, hindi pa ako nakakapag-aral sa paksang ito.

[Korona]

Peeled rye 180g, rye malt 20g, premium trigo 100g, na may paunang paggawa ng malta at saccharification na may 40g ng rye mula sa kabuuang halaga sa 65 °, na rin rast. mantikilya, asin, asukal, pulot, kulantro, 5g ng suka ng apple cider, ang karaniwang 3g ng Saf moment yeast. Mga oras kung saan posible hanggang sa maximum: pagmamasa ng 20 ', autolysis 30', pagmamasa 40 ', pag-aangat, pagmamasa 1', pag-aangat at pagluluto sa hurno
Pagkatapos ng 15 minuto ng pagmamasa, ang mga gilid ng timba ay natigil, at makalipas ang kalahating oras na autolysis at pagkatapos ng 10 minuto ng pangalawang batch, nagsimula itong mahuli at mula sa ilalim, papunta sa isang tinapay. Pagkatapos ng isang oras na pag-proofing, tumaas ito sa itaas ng gilid ng timba:

Ngunit pagkatapos ng pagmamasa, nanatili itong natigil sa mga pader:

Tila, ang 35-37 ° ay sobra para sa rye, ngunit ang temperatura profile ay hindi kinokontrol. Kinolekta sa isang tinapay sa pamamagitan ng kamay.Mayroon ka bang magagawa tungkol dito bukod sa pagpapaikli ng oras ng pag-akyat?
Ang huling pagpapatunay ay nabawasan sa 50 minuto, nang hindi pinapayagan itong tumaas, ayon sa mga nakaraang eksperimento na humahantong sa pag-aayos sa panahon ng pagluluto sa hurno. Kinakailangan na gupitin ang isa pang 5-10 minuto:


Ang istraktura pagkatapos ng pagmamasa sa maximum na bilis at karagdagang pag-proofing ay tiyak na mas mahusay. Ang kulay ay medyo Borodino. Ang lasa ay napaka-masarap, ang saccharification ay nagdaragdag nang direkta na napapansin. salamat Korona!
Mayroong isang bagay upang gumana, ngunit ang paunang resulta ay nakalulugod na. Ang pagpuna at patnubay ay malugod na tinatanggap!

Mahusay na ang tinapay ay matagumpay!

Tila, ang 35-37 ° ay sobra para sa rye, ngunit ang temperatura profile ay hindi kinokontrol.

Ang aking tagagawa ng tinapay ay nag-overheat dati ng yogurt, kaya't sinimulan kong hawakan ito ng takip na takip at pagkatapos ay hindi gaanong mainit sa selda.
Maaari mong gawin ito, ngunit ito ay magiging isang taba na minus sa automatism.

Matapos ang isang oras ng pagpapatunay

Alin ang una? Ito ay tinatawag na pagbuburo at babawasan ko ito, hindi pagpapatunay.
Ang pagpapatunay ay ang huling pag-akyat bago ang pagluluto sa hurno, tulad ng tawag sa mga panadero, ngunit ang mga gumagawa ng oven ay naguluhan kaming lahat sa kanilang mga tagubilin.

[Korona]

Korona, Marta termostat, kung buksan mo ito, simpleng magpapainit ito hanggang sa mga setting nito. Ang parehong yogurt ay nagtataglay ng 42 ° bilang ipinako, anuman ang takip. Kinunan ko ng film ang temperatura log na may pagkilos ng bagay 289.)

Mahusay na ang tinapay ay matagumpay!

Salamat, ngunit ang pagtatantyang ito ay maaga)

Alin ang una? Ito ay tinatawag na pagbuburo at babawasan ko ito, hindi pagpapatunay.

Alin pagkatapos ng ikalawang batch ng 40 minuto.
Sa pangkalahatan, mas mababa ang asukal at mas maraming honey, mas mabagal ang pagtaas. Dapat mo bang magsikap para sa pangmatagalang pagbuburo?

[vmspb]

Mga batang babae

, vmspb, - at Boys!
Oo, nagluto ako sa unang programa, awtomatiko, sinusubaybayan ko lamang ang tinapay, ngunit halos hindi ito naitama. Sa pamamagitan ng timbang - hindi binawasan, lutong ganap ayon sa resipe, nagpahinga laban sa bubong (tulad ng inaasahan) - kung titingnan mo nang mabuti, kapansin-pansin ito sa larawan.
Nagustuhan ko ang resipe na ito, una sa lahat, tiyak dahil sa "pagpapaliwanag" nito, kawastuhan, pagiging simple at, sa aking kaso, palaging isang garantisadong resulta, kumanta ako ng maraming beses na, kasama na ang isa pang CP, kasama ang aking ama - mahuhulaan ang resulta . Kaya, bukod sa lahat, syempre - SOBRANG MASARAP (IMHO).

[Kestrel]

Kestrel, sa yogurt din, malamang na gagana ito, nasubukan mo na ba?
Naguguluhan ako sa iba't ibang kaasiman ng maasim na gatas, kung paano nakakaapekto ang kawalang-katiyakan na ito sa pag-ulit ng resulta sa makina. At sa yoghurt, ang pagbuburo ay nakumpleto na, at sa ref ito ay nakaimbak sa isang medyo matatag na estado.
Gusto kong sukatin ang pinakamainam na oras minsan o dalawang beses, at pagkatapos ang oven sa makina sa mode ng gumagamit. Kinagabihan ay inilatag ko ito, ipinakilala ang programa, at humiga. Hayaan siyang abalahin ang kanyang sarili sa maximum.
At nais kong bawasan ang bookmark sa 500g.

[vmspb]

vmspb, Nag-post ako ng isang link sa resipe doon, tingnan ang paksa doon, tila may magkatulad na mga katanungan. Para sa akin ang tinapay na ito ay pinakamahusay na lumalabas na may maasim na gatas, yogurt. Ginawa ko ito sa kefir na sinabawan ng tubig - hindi ko alam, marahil ay tila - ngunit sa isang simpleng kitty. pier Mas gusto ko ito Sa paanuman lumalabas ito para sa akin, para sa akin, mas mahangin, o isang bagay na mas magaan .. Ngunit ito ay para sa akin, na subject. Iniwan pa nga niya ang gatas sa maasim na kusa, kahit na mayroong kefir at sour cream sa bahay.

ang tinapay na ito ay pinakamahusay na ginawa ng maasim na gatas, yogurt

Kung saan may yogurt, sa palagay ko mayroon ding yogurt. Ang paksa ay higit pa para sa kefir bilang isang kahalili, ngunit ito ay isang produkto ng alkohol na pagbuburo, dapat na magkakaiba sa tinapay.

[vmspb]

vmspb, sabihin (at ipakita, kung maaari) kung paano ito magaganap. Napakainteres din. Sa pamamagitan ng paraan, oo, subtly mong napansin ang pagkakaiba sa pagbuburo sa kefir, naisip ito.
At ang muling pagkalkula ng bookmark para sa 500 g ay kagiliw-giliw, magsusulat ka ba?

[Kestrel]

Kestrel, Sinubukan ko ito sa yogurt, para sa paningin kumuha ako ng 30 g ng mantikilya, 200 likido, 300 harina, 6 asin, 3 lebadura ng saf na pampaalsa. Nang walang asukal, ang lebadura ay hindi bubuo ng labis, ang mahabang pagbuburo ay hindi rin ipinakita dito, ang kuwarta ay medyo likido at malagkit, mananatili ito sa mga pader kapag masahin. Ang pagtaas sa panahon ng pag-proofing ay mahaba at hindi matatag, habang ang tuktok ay tumira sa panahon ng pagluluto sa hurno.Hanggang sa maintindihan ko ang tinapay na ito. Susubukan ko ito sa maasim na gatas kapag lumitaw ito.

Dapat mo bang magsikap para sa pangmatagalang pagbuburo?

Ang tanong ay wala sa oras, ngunit sa akumulasyon ng sapat na kaasiman, na kung saan, nakasalalay sa paunang halaga ng kultura ng lebadura / starter at temperatura ng pagbuburo. Natikman ko ang kuwarta sa pagtikim ng maasim / hindi maasim.
Napansin ko ng maraming beses na kung hahayaan mong tumaas nang mataas ang masa ng rye sa kauna-unahang pagkakataon, pagkatapos sa huling pagpapatunay hindi na ito tumubo nang napakataas at madalas na tumira sa panahon ng pagluluto sa hurno. Sa palagay ko, mayroong, tulad ng ito, isang sobrang pagpapahaba ng mga thread ng gluten, mayroon na kaunti sa mga ito, at kahit na tulad ng isang karga. Samakatuwid, sa kauna-unahang pagkakataon ay hindi ako pinapayagan na tumaas ng mataas o, kung napalampas ko ang oras, maghurno ako nang hindi nagbabagabag, kung hindi man ang tinapay ay magiging mababa o ang bubong ay mahuhulog.

Mabait sa lahat ng oras ng araw, dalhin ang mga may-ari ng makina ng tinapay ni Marta sa iyong mga ranggo. At tulungan ang nagsisimula, hindi ko makaya ang programa na may sandalan na tinapay 2. Ito ay naging napakapal na tinapay lamang, nadagdagan ko na ang tubig sa 200 ML, ngunit ang lahat ay nananatiling pareho at ang bubong ay basag: - Makikita na ang kuwarta ay hindi tumaas nang sobra .. Ang lebadura ay gumagamit ng malambot na sandali, ang natitirang mga sangkap ay nasubok sa una programa, ang tinapay ay mahusay, ngunit pakiramdam ko ang itlog at hindi ko gusto ito, nais kong manalo ng programa 2, tulungan mo ako !!!!
Mayroong palagay na ang dami ng harina ay hindi tumutugma sa 350 gramo, pagtingin sa iba pang mga programa na naglalaman ang mga ito ng 300 gramo ng harina.

Sa larawan sa kanan ay sandalan ng tinapay sa programa 2, sa kaliwa ay programa 1 (ang bubong ay nahulog malamang dahil sa init +35)

[Svetlana82]

Svetlana82, maaari kang pumili ng mga sangkap at proporsyon, sinusubukan na makapasok sa mga programa ng pabrika. Ang aming kalan ay may kakayahang ayusin ang tagal ng pagmamasa at pag-angat sa mode ng gumagamit, isang mas direktang paraan sa nais na resulta.

Ang huling oras na binawasan ko ang harina sa 300 gramo, naging mas mahusay ito, ngunit hindi sa lahat perpekto. Ngayon sinubukan kong maghurno ng French tinapay .... Kasabay ng pag-aaral, pinag-aaralan ko ang teknolohiya ng paggawa ng tinapay, hindi ko pa rin maintindihan kung ano at paano.

[Svetlana82]

Svetlana82, sa paghusga sa larawan, ang kaliwang tinapay ay may labis na likido o labis na likido, at ang pangalawa ay halos walang sapat na tubig.