Paano mag-overfeed sa rye sourdough - Mcooker: pinakamahusay na mga recipe

Paano maayos na ma-overfeed ang rye sourdough

May-akda na si Elena Zheleznyak, 🔗

Kami ay nagluluto sa hurno at pagmamasa dito, naiintindihan namin ang mga intricacies ng tinapay na may lebadura, ngunit lumalabas na nakalimutan naming pag-usapan ang tungkol sa isang simple at mahalagang paksang tulad ng sobrang pag-inom ng rye sourdough sa trigo. Naintindihan ko ang pananarinari na ito sa simula pa lamang, hindi ko man inisip na kinakailangan na ituon ito, ngunit, bilang ito ay naging walang kabuluhan. Minsan may mga kwento kapag, upang maghurno ng tinapay na trigo, ang rye sourdough ay pinapakain ng harina ng trigo at, bilang isang resulta, ito ay ganap na napuno ng harina ng trigo, ang tinapay ay inihurno dito, at pagkatapos ay pinakain muli ng harina ng rye upang makakuha ng isang starter ng rye. At ito ay isang malaking pagkakamali at isang pagkakamali na hahantong sa hindi maiwasang kamatayan ng lebadura. At ibinigay na ang rye sourdough ay isa sa pinaka hindi mapagpanggap, masipag at nagpapasalamat, hindi lamang ito nakakainis, ngunit nakakainsulto din.

Ang katotohanan ay ang naturang biglang at radikal na mga pagbabago sa diyeta ay palaging isang mahusay na stress para sa starter at nagdadala ng isang seryosong paglabag sa microflora. Hindi nila kailanman napapansin, at kung ang maasim ay makakaligtas sa naturang mga pag-scrape nang normal sa unang pares ng beses, pagkatapos ay sa paglipas ng panahon ito ay magiging mas malala at ito, una sa lahat, ay mapapansin sa pamamagitan ng pag-angat at pag-loosens ng kuwarta - dahan-dahan at wala inspirasyon. Narito ang katangian na pag-uugali ng kuwarta sa isang mahinang lebadura: dahan-dahang nag-ferment, ngunit ang pagtaas ng dami ay kapansin-pansin pa rin sa mata, ngunit sa tagatunayan ito ay namamalagi at praktikal nang walang paggalaw, sa pagtatapos ng pag-proofing, pagkatapos ng tatlong oras , nananatili itong pareho sa simula. Sa oven, ang naturang tinapay ay kumakalat at halos hindi tumataas sa dami, ngunit ang pinaka-kagiliw-giliw na bagay ay kung ano ang hitsura nito sa hiwa. Narito ang isang pagpipinta sa langis.

Lumala ang lebadura at lumala ang tinapay dito. Ito ay dahil ang iba't ibang mga bakterya ng lactic acid ay nangingibabaw sa rye at ferment ng ferment at, sa sobrang pagkain ng buong ferment, malubhang pinapahina natin ang kalusugan nito tuwing. Ang bakterya ng lactic acid ng rye sourdough, na tumatanggap ng isang di-pangkaraniwang diyeta, ay pinipigilan at nagsimula ang isang uri ng rebolusyon sa sourdough flora, ang "bacteria" na lactic acid bacteria ay pinalitan ng bakterya na "trigo", ang nakagawian na paraan ng pamumuhay ay nagbabago, na nagpapahina ang sourdough at ang kakayahang itaas ang kuwarta at magbigay ng tinapay na may kamangha-manghang lasa at aroma. Naku!

Kaya't paano maging, paano kung gayon ang tinapay na inihurnong sa rye sourdough, kung ang labis na pag-inom ng gatas ay humahantong sa napakasamang mga kahihinatnan? Kailangan mo lamang na makapag-overfeed nang hindi ginugulo ang microflora ng rye sourdough, dahil ang "overfeeding" ay hindi nangangahulugang gawing trigo. Ang pagsasabing "overfeed" ay nangangahulugang pagpapakain ng kaunting rye starter na may harina ng trigo sa isang hiwalay na lalagyan.

Napakahalaga nito: isang hiwalay na malinis na tasa, kalahating kutsarita ng rye starter, isang kutsarang harina ng trigo, isang pares ng kutsarang tubig, pukawin, takpan at iwanan hanggang sa hinog. Ang nilalaman ng kahalumigmigan ng sourdough na "labis na pagpapasuso" na ito ay dapat na kapareho ng nilalaman ng kahalumigmigan ng hinaharap na masa. Iyon ay, kung ipinapalagay ng resipe ang isang kuwarta na may kahalumigmigan na 50%, mula sa 100 gr. harina at 50 gr. tubig, pagkatapos ay kailangan mong "overfeed" ang rye starter sa parehong mga sukat: 30 gr. harina, 15 tubig, isang maliit na starter. Siyempre, sa lahat ng mga manipulasyong ito, ang rye starter ay dapat manatiling rye, nang walang isang gramo ng harina ng trigo

Palaging kinakailangan upang mag-overcook ng sourye ng rye? Maaari ba akong gumamit ng isang malinis na starter para sa trigo at pagkatapos ay gumawa ng isang mahusay na tinapay?

Higit sa lahat nagluto ako ng tinapay na may sour sour, at ang tinapay na ito ay trigo. Kadalasan hindi ko labis na nakakain ang starter at gumamit ng isang purong rye starter kapag ang resipe ay nangangailangan ng kaunti - hindi hihigit sa 15 gramo.

At pagkatapos, ngayon 15 gr.Tila sa akin ng marami, mas mabuti o mas kaunti ang kumuha at dagdagan ang oras ng pagkahinog, o magdagdag ng isang yugto ng labis na pagpapasuso. Sinulat ko na na hindi ko nakikita ang isang malakas na pagkakaiba sa pagitan ng trigo na tinapay na may sour sour at trigo na tinapay na may sour sour. Ito ay pareho sa labis na pagpapasuso, kung ang lebadura ay malakas at malusog sa parehong mga kaso, ang kuwarta ay umaangkop nang maayos at may spaced, ang tinapay ay magiging malago, masarap at mabango, tinignan ko at napaniwala ang aking sarili nang maraming beses.

Narito, halimbawa, ay isang matagumpay na tinapay na trigo na may rye sourdough.

Ngunit ano ang gagawin sa lebadura ng rye, na na-overfed na "pabalik-balik" nang maraming beses? Una sa lahat, kailangan mong suriin ang kanyang kalagayan at kung paano niya itinaas ang kuwarta. Kung ito ay gumagana ng maayos at walang mga problema, iwanan ito tulad nito, patuloy lamang na magpakain ng eksklusibo sa harina ng rye at panatilihing mainit ang sourdough (wala sa ref). Kung napansin mo na may mali, ang tinapay ay hindi gaanong malambot at mas matagal ang kuwarta, subukang i-convert ang lebadura sa isang makapal na estado, tataas nito ang kaasiman ng lebadura at patatagin ang flora. Kung ang tinapay mula sa oras-oras ay naging mas masahol at mas masahol pa - huwag mag-drag at magsimula ng bago, mas masarap ang tinapay sa sariwang asukal kaysa sa luma.
Sa pamamagitan ng paraan, ang aking rye sourdough ay nag-order upang mabuhay ng mahabang panahon, tumigil sa pagtaas ng kuwarta, kaya sa Lunes magsisimula akong maglabas ng bago.
Good luck sa iyo