Cream - Mozzarella / Cecil - Ricotta / Philadelphia (master class)

[Catherine]

Catherinenapaka-kagiliw-giliw na resipe At aling rennet ang gagamitin? Nais kong subukan ang paggawa ng keso ayon sa iyong resipe. Sa Internet mayroong ipinagbibiling "Liquid rennet, 50 ML". 270 RUB Okay lang ba yun

Ang Liquid rennet ay isang tradisyonal na sangkap ng keso na ginamit nang daang siglo.
Ganap na natural, ng pinagmulan ng hayop.
Ang dosis ng gamot ay napaka-simple.
Ang buhay ng istante ng likidong rennet ay praktikal na walang limitasyong.
Maaari itong magamit hindi lamang sa bahay, kundi pati na rin sa produksyon.
Ito ay magiging isang mahusay na regalo para sa lahat na kasangkot sa paggawa ng keso.
Ginawa ng isang kilalang kumpanya sa Europa na gumagamit ng pinaka-modernong teknolohiya. Ang mataas na kalidad ay nakumpirma ng mga sertipiko.

Ito ang pinakamahusay sa maraming paraan !!!
Kunin mo, sa tingin ko hindi mo ito pagsisisihan !!!

Katyusha, paumanhin para sa katahimikan na ginawa ko Ricotta mahigpit ayon sa iyong mga rekomendasyon - dinala ko ito hanggang 85-90 *, iniwan hanggang umaga, sa umaga ay ibinuhos ko ang buong bagay sa basahan at binitin ito sa loob ng 3 araw, bilang isang resulta, 275g ng ricotta, o isang bagay na katulad nito. Ako, sa totoo lang, hindi ko ito kinain ng totoo at samakatuwid ay walang maihambing ang Katya, mayroon akong isang katanungan para sa iyo - paano at sa anong solusyon dapat itago ang mozzarella upang hindi ito maging malansa sa tuktok nito sa ikalawang araw? Sa forum ng mga gumagawa ng keso, ang mga tao ay nagdaragdag ng 1 ampoule ng 10 ML ng calcium chloride sa isang litro ng patis ng gatas at, ayon sa kanila, ang mga bola sa loob ng 5 araw ay may isang maipapakita na hitsura, ngunit hindi ako makakatulong Turuan, mangyaring, ngunit

Ekaterina, kung ano ang isang kagiliw-giliw na paksa! Salamat!
Isa rin ako sa magbebenta ng kanilang tinubuang-bayan para sa burrata

[Katerina]

Katerina, sa site ng paggawa ng keso nabasa ko na bilang karagdagan sa rennet, ang sourdough ay unang idinagdag, tulad ng para sa yogurt, sour cream, atbp. Maaari mong ipaliwanag ang puntong ito para sa mga nagsisimula. Wala kana sa iyong resipe. O may naiintindihan ako?

[katerix]

katerix, ang aming burrata ay napakamahal, mabibili mo ito sa merkado ng Dorogomilovsky ng halos 2,500,000 bawat kg (Bultuhan, ibenta para sa mga restawran), bagaman ngayon sa palagay ko ay wala nang parusa, at sa isang restawran isang maliit na bahagyang gramo na 100 Ang -120 ay tungkol sa 900 r, ngayon sa palagay ko mas mahal ito. Kaya ang mga presyo ay hindi para sa mahina sa puso at 7 euro para sa 250 gr. nakakatawa.
Hindi pa ako nakakarating sa keso, mayroon akong ilang mga paghahanda na kailangang maproseso, marahil hawakan ko ang keso sa taglamig.

Katya, mayroon akong isang katanungan para sa iyo - paano at sa anong solusyon dapat itago ang mozzarella upang hindi ito maging malansa sa pangalawang araw? Sa forum ng mga gumagawa ng keso, ang mga tao ay nagdaragdag ng 1 ampoule ng 10 ML ng calcium chloride sa isang litro ng patis ng gatas at, ayon sa kanila, ang mga bola sa loob ng 5 araw ay may isang maipapakita na hitsura, ngunit hindi ako makakatulong Turuan, mangyaring, ngunit

Oreshek - Kumusta, Ira! Hindi ko matandaan kung anong paksa ang inilagay ko sa isang video para sa paggawa ng mozzarella, mahahanap ko ito ...
Kaya, kung pagkatapos ng ilang araw ay lumambot ang crust, ito ay isang normal na proseso, dahil ang keso ay bata pa at hindi ito nag-iipon ng maraming araw sa brine ... Maximum sa isang araw!
Ngunit kung ang uhog ay lilitaw sa unang araw, pagkatapos ay mayroong maling marka ng PH (ang ratio ng kaasiman ng keso sa solusyon sa asin!) Sa mga pabrika, sinusukat ito sa mga instrumento o litmus na pagsubok ... Kailangan lang natin sanay na mahuli ang ratio na ito ... Ngunit higit pa Para sa mga araw ang keso na ito ay hindi itinatago sa brine, ngunit naka-pack sa siksik na polyethylene at nakaimbak sa freezer hanggang sa isang buwan ... O sa isang manipis na pelikula sa isang bola at sa ilalim ng freezer hanggang sa maraming araw ...Maaari itong maasinan ng mabuti, kung may uhog, banlawan ng mas mainit na tubig o mag-scald na may kumukulong tubig, magdagdag ng kaunti pang asin at itabi sa isang bukas na lalagyan sa ref ng hanggang sa isang linggo, mahusay din!
Ang huling pagpipilian para sa pizza ay hindi maaaring maging mas mahusay !!! Ganap na kuskusin at natutunaw nang lubos

Tungkol sa CALCIUM CHLORIDE, hindi ako masyadong sumasang-ayon sa karagdagan nito, bilang isang pagbubukod lamang!
Una, idinagdag ito sa mga pabrika kung ang gatas ay nagamot ng init ... At upang makakuha ng isang mas mayamang curd, o sa halip, upang may mas kaunting alikabok ng keso, at maraming ani ng keso!

Pangalawa, ang gatas ng CALCIUM CHLORIDE ay ang paggatas sa paggawa ng cottage cheese at tawagan itong naka-calculate !!! Para sa akin, ito ay higit pa para sa kapital kaysa sa kalusugan! para sa isang malusog na tao, ito ay hindi kinakailangan, kung ang kanyang digestibility ay normal, kung gayon ito ay mas malamang na makapinsala sa mga bato ... Ngunit para sa mga taong may rickety diagnosis o hindi magandang antas ng calcium sa katawan, kapaki-pakinabang ito! ngunit katamtaman at bilang pag-iwas! IMHO
Kumunsulta sa mga doktor upang linawin ... Marahil ay naglalabas ako ng maling konklusyon!

Irina, paano mo gusto ang RICOTTA?! Ilan ang whey na nakakuha ka ng gayong paraan?!

Katyusha, hello Salamat sa iyong payo - Susubukan kong i-twist ito sa cling film at tungkol din sa pag-scalding na napaka-interesante - Susubukan ko ang parehong pamamaraan Tungkol sa ricotta, ito ay mula sa 5 litro ng gatas, ngunit .... ang ang mozzarella ay naging hindi sapat, mga 290g. Sa palagay ko ito ay dahil sa una ay hindi gumana nang normal ang pamumuo, ngunit ang lahat ay napunta sa mga natuklap - hindi ko ito ibinuhos sa banyo, sinunod ko ang iyong payo "upang mauwi sa huli ang usapin", at napakahusay na malaman ano ang magiging resulta - ang mozzarella ay talagang naging malambot, at kung paano ito tumagal sa pizza - ang bantay Ngayon ay hinog ko na para sa burrata, isang bagay na interesado ako sa negosyong ito

[Katerina]

Ekaterina, kung ano ang isang kagiliw-giliw na paksa! Salamat!
Isa rin ako sa magbebenta ng kanilang tinubuang-bayan para sa burrata

Arch, sumali sa aming kumpanya !!! Hindi na kailangang ibenta ang Inang bayan, ngunit nagsusumikap kaming huwag gumawa ng mas masahol pa kaysa sa mga dayuhan at ipakilala ang mga matamis na ito sa aming mga refrigerator at rasyon !!!

Katerina, sa site ng paggawa ng keso nabasa ko na bilang karagdagan sa rennet, ang sourdough ay unang idinagdag, tulad ng para sa yogurt, sour cream, atbp. Maaari mong ipaliwanag ang puntong ito para sa mga nagsisimula. Wala kana sa iyong resipe. O may naiintindihan ako?

Tata, marami na akong nasulat tungkol sa aking pag-uugali sa mga biniling kulturang nagsisimula, gayunpaman, iba pang mga paksa tungkol sa syrna !!! Para sa iyo uulitin ko, huwag lamang masaktan, ito lang ang naiisip ko ... At kailangan mong magpasya kung ano ang gagawin !!!
Sa madaling sabi, para sa akin ito ay isang mahusay na negosyo sa industriya ng parmasyutiko! At sa panahon ngayon wala akong kumpiyansa sa anumang mga pulbos !!! Lahat ng mga keso ay magkahawig sa bawat isa nang walang anumang kakaibang aftertaste, kahit na ang lasa ay medyo katulad ... Ngunit hindi iyan !!!
Para sa produksyon ng masa, ang mga nasabing pagsisimula ay siyempre kinakailangan, dahil ang gatas pagkatapos ng pasteurization ay nawala ang maraming mga katangian (ito ay naging tulad ng kalahating patay para sa keso)! kapaki-pakinabang na bakterya, marami sa mga sangkap na responsable para sa lasa ng keso ay pinatay ng mataas na temperatura ... Ang mga sourdough na ito ay tila nagbalik ng gatas ...
Kung gumagamit ka ng gatas mula sa isang pinagkakatiwalaang tao, hindi mo kakailanganin ang mga ito ... Maliban kung nais mo ang isang tukoy na keso sa unang pagkakataon nang hindi naisasalin ang mga produkto at hindi nakakuha ng karanasan, ito rin ay isang mahusay na pagpipilian.

Ang aking sourdough ay ginawa ng ripening milk! Kapag naabot ng gatas ang rurok na lasa nito habang tumanda ...
Kapag gumagawa ng iba pang mga keso, iba pang mga fermented na produkto ng gatas, tulad ng buttermilk, kefir, ryazhanka, atbp., Ay maaaring gampanan ang sourdough ... Sa karanasan, natututunan mo ang lahat sa gatas kung anong uri ng keso ang idaragdag upang makakuha ng isang partikular na panlasa at aftertaste !!!
Kung ang isang bagay ay hindi pa rin malinaw, huwag mag-atubiling magtanong muli !!! Ako ay para sa isang malusog na diyeta at para sa isang malusog na hinaharap na henerasyon, kaya tinatrato ko ang lahat nang may pag-iingat at pag-unawa !!!
Mas mahusay ang makalumang paraan at may pakinabang !!! Ang pangunahing maaasahang gatas !!!!

Nut, ang ani ay higit na nakasalalay sa gatas at hindi kung paano nahulog ang mga natuklap o curd, ang pangunahing bagay ay hindi magmadali !!!
Sa gayon, muli, depende ito sa gatas ...Kahit na kinuha mo ang umaga o gabi mula sa isang baka, ang paraan ng paglabas ay magkakaiba!
Sa pamamagitan ng paraan, nakatagpo ako ng mga komento tungkol sa Meito, na hindi gumagana nang maayos sa mababang temperatura, tandaan ... At subukang maghanap ng isa pa, mas mabuti na likidong enzyme !!! Pakiramdaman ang pagkakaiba !!! Kamakailan, maraming mga masamang pagsusuri.
Dito ko nakita ang isang video ng isang Italyano, tingnan kung paano ito naka-pack !!!
Mayroon din kaming iba't ibang asin para sa pag-aasin, mayroon lamang akong asin sa dagat (wala nang iba pa) ... Sa palagay ko gumagamit ka ng ibang, subukan na gumawa ng isang mas puspos na solusyon!

[Katerina]

Katerina Lubos akong nagpapasalamat sa iyo para sa isang detalyadong sagot. Ngunit sa kasamaang palad wala akong sariling gatas at isang maaasahang milkman. Bumibili ako ng gatas ng sakahan sa palengke. Ito ay pasteurized. At sa site ay mayroong isang video sa paggawa ng keso sa bahay mula sa Olga Lazareva, ang lahat ay napakasimple. Marahil ito ay isang patalastas para sa mga produkto. Dinedeliver ko lang ito. At ang mga alok ng site na ito at ang address nito ay higit sa kasiya-siya sa akin. Halos malapit sa bahay. Kaya humihingi ako ng payo sa mga dalubhasa. Marahil nakita mo ang video na ito o pinapanood ito sa iyong paglilibang. Interesado ako sa iyong opinyon.

Tata, nasa sa iyo ang pagpapasya kung paano maging at kung ano ang lutuin at paano !!!
Gaano karaming mga tao ang may maraming mga opinyon at maraming mga recipe !!!
Nagtatrabaho lang ako ng buong sariwang gatas !!!

Uulitin ko ang video na ito sa pahinang ito, kahit na naipasok ito sa pangunahing pahina, upang kagaya ng video ng MK

Ano pa ang nais kong iguhit ang iyong pansin ... Sa Italya normal na bumili ng mozzarella, keso na keso ...
Ang nakikita natin sa video ... Ang kuwarta ay dinala na sa nais na kaasiman, ngunit ito ay nasa kuwarta ng keso ... At ang aming kaasiman ay nakuha na sa gatas ... Samakatuwid, natutunaw ko ang kuwarta sa mainit na tubig halos kaagad ...
Sa pamamagitan ng paraan, ito ang dahilan kung bakit patuloy akong inuulit, nang paulit-ulit, na dapat mong palaging, sa anumang yugto, subukan ang keso na butil / kuwarta ...

[Katerina]

Katerina Mangyaring sabihin sa akin kung paano mo iniimbak ang mozzarella. Inilagay ko ito sa isang maalat na brine at ang tuktok na layer nito ay naging malansa, na parang natutunaw. Ganun dapat ganun? Ang lasa ay hindi nagbago, tanging ito ay naging isang medyo maalat. Alam ko na upang mag-imbak ng hindi hihigit sa 5 araw, ngunit para sa 2 tulad.
P.S. natagpuan ang sagot sa pahina 3. Kaya

Tamang sagutin sa pahina 3 ... Sa brine, magbabad hanggang sa isang araw, wala na ...
Ito ang nangyayari sa malambot na mozzarella ... Sa isang bag na walang solusyon at sa freezer kung nakaimbak ng hanggang sa isang buwan o sa ilalim ng freezer hanggang sa maraming araw ...
Bago maghatid, maaari kang maghugas upang alisin ang tuktok na hindi kasiya-siyang layer!

[Katerina]

Katerina Isa pang tanong. Ginawa mula sa patis ng gatas ayon sa iyong resipe Philadelphia. Ito ay naging maalat na sapat. Kung saan ilalapat ito, malinaw naman na hindi ito mapupunta sa mga matamis na pastry. Maaari mo bang sabihin sa akin ang ilang resipe.

[katerix]

katerix,
Paumanhin, ang igos ba ay igos? O mali ako

[katerix]

katerix,
isang fatrtungkol saIto ba ay isang stick stick? O mali ako

At ang lahat ay nakasalalay sa kung paano inilalagay ang diin!

[katerix]

katerix,
Paumanhin, ang igos ba ay igos? O mali ako

Tama yan, fig

[Katerina]

Katerina Isa pang tanong. Ginawa mula sa patis ng gatas ayon sa iyong resipe ng Philadelphia. Ito ay naging maalat na sapat. Kung saan ilalapat ito, malinaw naman na hindi ito mapupunta sa mga matamis na pastry. Maaari mo bang sabihin sa akin ang ilang resipe.

Gaano karaming asin ang inilagay mo at para sa anong halaga?!
Ang pinakamadaling bagay ay upang makihalubilo sa iba't ibang mga halaman + bawang, pampalasa tulad ng ninanais ... Gupitin ang mga kamatis sa mga hiwa at ikalat ang mga ito sa tulad ng isang i-paste ... O toast o crouton

Gusto ko rin ihalo tulad nito: sibuyas, mint, cumin at pinatuyong pulang paminta (maaari mong patuyuin ito, mag-ingat ka lang) ... Ang lahat ng ito ay bahagyang durugin ng isang crush, idagdag ang Philadelphia at langis ng oliba ... Ginagamit ito ng mga Arabo para sa agahan na may lavash at tsaa
cumin at mint pagkatapos ay huwag mag-iwan ng isang hindi kanais-nais na amoy pagkatapos ng sibuyas ... Depende, syempre, ilan pang mga sibuyas na idaragdag

Gaano karaming asin ang inilagay mo at para sa anong halaga?!

Sumulat ka ng 50 g bawat 1 litro ng patis ng gatas. Mayroon akong 4 liters ng patis ng gatas, samakatuwid ay 200 g ng asin

Tata, ito ang aking kasalanan ... Magpatawad alang-alang sa Diyos:
Kapag nag-e-edit, marahil ay hindi ko natapos ang pagsulat o burahin ito at hindi ko ito napansin ...
Ang resipe ay ipinakita mula sa pang-anim na oras ... sa bawat oras na muling pagta-type muli ... maaaring hindi ko napansin ... Kasalanan ko, napahiya ako ... aayusin ko ito sa resipe ngayon
50 g / 5 l patis ng gatas

Katya! Hurray! Ang aking mga igos ay lumalaki! At, kung hindi ito isang lihim, kung gaano karaming mga stick ang kukuha bawat litro ng gatas at kung paano ito gamitin?

[Katerina]

Katerina wala at may butas sa matandang babae. Nagtataka pa rin ako kung sobra ito, ngunit mas alam ng dalubhasa, at sa gayon ay kumabog ako.

Katya! Hurray! Ang aking mga igos ay lumalaki! At, kung hindi ito isang lihim, kung gaano karaming mga stick ang kukuha bawat litro ng gatas at kung paano ito gamitin?

Hindi ko nagawa ito mismo, sa totoo lang !!! Ngunit tulad ng sinasabi nila, pinutol nila ang tungkol sa 10-15 cm at sa gatas bago curdling
Kung maaari, magsasagawa ako ng isang eksperimento at mag-uulat muli !!!

[Katerina]

Katerina wala at may butas sa matandang babae. Nagtataka ako kung sobra ito, ngunit mas alam ng dalubhasa, at sa gayon ay kumabog ako.

Mas mahusay na magtanong muli ...
Masama ba lahat?!
Hindi mo ba nagawang muling buhayin?!

Masama ba lahat?!
Hindi mo ba nagawang muling mabuhay?!

Sa katunayan, napakaliit na keso ang lumabas. At ang amoy at pagkakapare-pareho ay tama. Napakasarap na mag-atas. Maalat lang yan. Binalaan ko na ito ay napaka maalat, ngunit nakikita kong kinakain ng aking anak ang lahat, kahit na pinag-uusapan niya ang tungkol sa pagiging maalat.
P.S. At walang paraan upang magtanong muli, ginawa ko ito sa dacha. Walang Internet.

[katerix]

katerix, Magandang oras ng araw, Katyusha! Matagal na tayong hindi nag uusap! Una, maraming salamat sa master class! Bumalik ako sa paggawa ng mga keso. Ngunit hindi ako maglilok ng isang bagay na kumplikado. Ngunit ang mozzarella-riccotu-chechil-philadium-at tinunaw na keso (na napakahusay para sa keso ng kape-ginagawa ko. At marami akong mga katanungan para sa iyo tungkol sa gatas.
Noong tumira ako sa Orsha, bumili ako ng gatas mula sa parehong mga tao, ang ani ng mozzarella ay 10%, at kapag ang baka bago ang paglunsad, pagkatapos ay mula sa 10 litro ng gatas at 1300g na natanggap. Ngayon, nang lumipat kami sa nayon, kumuha ako ng gatas mula sa isang babae hanggang sa magkasakit ang kanyang baka at ang gatas ay nagsimulang amoy hindi kanais-nais. Tumanggi. Sumang-ayon ako sa isa pang zhanchino - ngunit ... Mula sa 4 3 litro na lata ay kinokolekta ko lamang ang 1200 g ng cream, kung saan 600-610 g lamang ng mantikilya ang pinalo, lumalabas na humigit-kumulang na 630 g ng mozzarella at 100 g ng ricotta. Totoo, gumawa ako ng mozzarella na mas siksik - para sa pizza. Fermented milk, tulad ng itinuro mo sa akin ng buttermilk mula sa nakaraang mantikilya. Ngunit mula sa gatas na ito sinubukan ko nang maraming beses upang gumawa ng sariwang mozzarella para sa mga canapes na may mga kamatis na pinatuyo ng araw at walang gumana. Ang masa ng keso ay hindi umaabot. Maaari mo bang ipaliwanag kung ano ang problema? Naiintindihan ko na ang komposisyon ng protina ay pilay? Sumang-ayon na ako sa ibang babae na kumuha ng gatas sa kanya para sa isang sample. Pagkatapos ng lahat, lumalabas na mula sa isang 3-litro makakakuha ako ng hindi hihigit sa 150 gramo ng mantikilya (mula sa 300 ML ng cream). Normal lang ito O lahat ba ako ay nababaliw?
Ang skimmed milk ay may epekto ba sa dami ng mozzarella sa huling produkto?
Sa pangkalahatan, inaasahan ko ang iyong payo.

[Orshanochka]

Orshanochka, kung gugustuhin mo, habang wala si Katya, sasabihin ko sa iyo ang tungkol sa aking karanasan ...
Anumang "normal" na baka ay dapat magbigay ng 500 ML ng cream (+ - depende sa panahon) ... At mula sa aming mga kamag-anak, mula sa isang baka na may 3-litro na lata, pagkatapos ng 2 araw sa ref, nakolekta din namin ang 600 ML. ..

M. b. hindi ito tungkol sa baka, ngunit tungkol sa kanyang mga may-ari ... Nang hindi namin planadong kumuha ng gatas mula sa isang milkmaid, palaging mayroong 500 ML ng cream, at kapag kinuha namin ito sa iskedyul, ito ay tulad ng sa iyo - 300 ML, itinago ng ibang milkmaid lahat ng cream, ngunit pinahiran niya ng gatas ang gatas ... at ang panggabing gatas na sa umaga (nang dalhin niya ito sa amin) ay maasim, imposibleng pakuluan ito ...

Pagkatapos ay napagod kami sa lahat ng ito, at pinagsama namin ang aming mga sarili sa mga kambing (Lamanche-Nubiek) - kung saan hindi namin kapanipaniwala! Ang pinaka masarap na grill, sariwa at malusog na gatas ay palaging nasa kamay!

P. S. M. b. Kailangan mo pa ring patuloy na maghanap ng mga perpektong may-ari ...

Mayroong isang medyo simpleng pamamaraan ng pagkuha ng cream mula sa lata, o sa halip ang gatas, at mananatili ang cream. Kapag pinaghiwalay ang cream, kailangan mong ilagay ang garapon sa mesa, at ang pangalawa (para sa skim milk) sa upuan. Kumuha ng isang manipis, nababaluktot na tubo mula sa isang tindahan ng hardware.Ibaba ang isang dulo sa ilalim ng itaas na lata, at ang isa hanggang sa ibaba. Ang gatas ay bababa sa tubo sa mas mababang garapon, at ang lahat ng cream ay mananatili sa itaas. Napakadali, magsulat pa. Masaya ako kung magtatagumpay ka.
Salamat sa mga recipe. Ginawa mula sa 12 litro ng gatas: mozzarella-750g., Ricotta-350g., Tantiyang mantikilya 400 BC

Mahilig ako sa chechil! Sinubukan ko na gumawa ng homemade cheese nang maraming beses, ngunit may isang bagay na hindi masyadong ...
lahat ng pareho magpapasya ako sa isa pang pagsubok sa resipe na ito!

anong magandang paksa!