Rye, rye harina, nilalaman ng kahalumigmigan, pagmamasa - Mcooker: ang pinakamahusay na mga recipe

Rye, harina ng rye, ang kahalumigmigan na nilalaman, pagmamasa

may-akda na si Elena Zheleznyak, pinagmulan 🔗

RYE

Noong isang araw nakakuha ako ng organikong rye ng isang hindi pangkaraniwang berde na kulay, nagulat ako, dahil bago iyon nakatagpo lamang ako ng maitim na kayumanggi na rye. Pinaghihinalaan ko na maaaring hindi pa siya matured, ngunit pagkatapos tingnan kung ano ang maaaring maging rye, kumalma ako: maaari itong dilaw, kayumanggi, at kahit na may isang kulay-lila na kulay, at isang hugis tulad ng trigo - maikli at ma-belly at mahaba , tulad ng oats, at, syempre, tulad ng aking kasalukuyang rye. At nakatagpo ako ng isang butil ng isang pare-parehong kulay-beige-berde na kulay, karamihan ay buo, nang walang pinsala o mga bahid, sa halip mahirap, hindi raw, na nangangahulugang ito ay medyo normal.

Sa Mga Estado at Canada, mayroong iba't ibang mga pagkakaiba-iba ng rye, ang butil ay magkakaiba sa bawat isa sa haba at hugis, kulay at komposisyon, habang dito sa iba't ibang mga rai ang lahat ay higit na walang halaga - taglamig, paghahasik, ligaw, ngunit ang huli ay praktikal na hindi ginagamit sa pagluluto sa hurno. Ang harina ng Rye ay mas madaling magtrabaho at mas mahuhulaan kaysa sa harina ng trigo, ang mga katangian nito ay mananatiling praktikal na hindi nagbabago, anuman ang grado at pangkat, ang pangunahing bagay ay ang kumuha ng una mataas na kalidad na butil. Sa madaling salita, hindi ito dapat mapinsala ng mga parasito o fungi, hindi dapat maging basang-basa at hindi dapat sibuhin. Ang ilang mga fungi na nakahahawa sa butil ay naglalaman ng mga lason at kung ang harina ay pinaggiling mula sa apektadong butil, magiging lason ito at gayundin ang tinapay.

Halimbawa, narito, ay isang rye ear na nahawahan ng isang ergot parasitic fungus. Kung ang konsentrasyon nito sa harina ay umabot sa 1%, ito ay magiging lason, at ang mga taong kumain ng isang piraso ng nasabing tinapay ay magkakaroon ng matinding pagkalasing: pagsusuka, pagkahilo at kahit pagkawala ng kamalayan.

Ang hilaw na butil ay napakahirap gilingin, lalo na kung gilingin ng mga millstones na bato: ang mga butil ay papahiran ng mga millstones, hadlangan ang mga ito at maaaring hindi paganahin ang gilingan. Ngunit kahit na gumiling ka ng harina, hindi ka maaaring maghurno ng mabuting tinapay mula sa usbong na rye, ito ay magiging malagkit at mamasa-masa (ngunit maaari kang gumawa ng malt mula sa usbong na rye - ngunit iyon ay isa pang kuwento).

Sa harina ng trigo, ang lahat ay mas kumplikado, dahil maraming mga kadahilanan ang nakakaimpluwensya sa mga pag-aari nito, at ito, una sa lahat, ang nilalaman ng protina. At sa pangkalahatan, ang harina ng trigo ay maaaring magkakaiba-iba depende sa batch, kahit na sa isang harina ng tindahan na may parehong mga tagapagpahiwatig ng protina-karbohidrat, ngunit ang iba't ibang mga tagagawa, sa katunayan, ay may malaking pagkakaiba. Ang harina ng rye mula sa batch hanggang batch ay humigit-kumulang pareho sa mga pag-aari nito, lalo na pagdating sa buong butil, na praktikal na hindi kailangang gumaling pagkatapos ng paggiling at ang konsepto ng "malakas" o "mahina" ay hindi nalalapat dito.

Binalikan ko ang aklat ni Auerman at natutunan ang mga kagiliw-giliw na bagay tungkol sa harina ng rye. Sa pangkalahatan, marami itong pagkakapareho sa trigo, sa kabila ng katotohanang ang mga katangian ng kuwarta ng harina ng rye ay ibang-iba sa kuwarta ng trigo. Ang harina ng rye, tulad ng harina ng trigo, ay may mataas na nilalaman ng karbohidrat - halos 70%, at nilalaman ng protina - mga 10-11%, mayroong gluten, kaya't ang mga taong may alerdyi dito ay hindi dapat. Bukod dito, ang mga protina ng rye at trigo ay may katulad na komposisyon ng amino acid, at ang rye protein, tulad ng protein ng trigo, ay naglalaman ng glutein at gliadin, ang mismong mga sangkap na gumagawa ng protein ng trigo na nababanat at nababanat nang sabay. Gayunpaman, ang masa ng harina ng harina ay hindi maaaring tawaging nababanat at nababanat sa anumang paraan, ito ay napaka malagkit at madulas, walang silbi ang pagmamasa nito, sinusubukan na makamit ang kinis, ang gluten sa aming karaniwang pakiramdam ay hindi kailanman bubuo dito.

Ang dahilan dito ay ang uhog (pentosans), na naroroon sa maraming dami ng harina ng rye. Sa trigo, naroroon din sila, bukod dito, sa halos parehong halaga tulad ng sa rye, ngunit ang mga pentosans ng trigo ay natunaw nang kaunti sa tubig, habang ang rye ay halos natutunaw. Habang ang harina ng rye ay halo-halong may tubig, ang parehong uhog ay nagsisimulang mamamaga at bumabalot sa mga bekel ng bek, pinipigilan itong mabuo ang mga thread. Sa pamamagitan ng kanilang sarili, ang uhog ng rye harina ay napaka-akit ng tubig at may kakayahang sumipsip ng kahalumigmigan halos sampung beses sa sarili nitong timbang. Bilang karagdagan, ang mga ito ay napaka-lagkit, kaya't higit na malampasan nila kahit ang gelatin sa lapot. Kung ihinahambing mo ang isang solusyon ng gelatin at isang solusyon ng mga rye pentosans na may parehong konsentrasyon, ang pentosan solution ay magiging mas malapot. Sa puntong ito, nais kong linawin ang tungkol sa hinog na uhog ng rye harina pagkatapos ng paggiling. Pinaniniwalaan na ang rye harina (Ibig kong sabihin buong butil) ay hindi kailangang pagalingin at maaaring magamit kaagad, at ang tinapay na inihurnong mula sa naturang harina ay magiging hindi kapani-paniwalang masarap, isang order ng magnitude na mas masarap kaysa sa nagtatagal na harina. Sa parehong oras, ang rye harina ay nagbabago ng mga pag-aari nito pagkatapos ng ilang araw na pahinga at nagiging tiyak na sumisipsip ng kahalumigmigan dahil sa epekto ng oxygen sa mga pentosans. Sa panahon ng pagkahinog, nadagdagan nila ang kanilang lapot, ang rye harina ay nagpapanatili ng kahalumigmigan na mas mahusay, kuwarta, lalo na ang mga produkto ng apuyan, mas mababa ang pagkalat at pag-crack sa panahon ng pagluluto sa hurno.

Dito, halimbawa, rye sourdough sa proseso ng pagpapakilos: malinaw na ang rye kuwarta ay hindi nagmamadali na matunaw sa tubig, sa kabila ng maraming likido.

Mahirap makamit ang homogeneity, kahit na sa isang pagsisikap, ang lebadura ay gumagapang sa malalaking piraso, pagkatapos ay maliliit, na pinapanatili ang kanilang hugis ng mahabang panahon.

Ngunit para sa paghahambing, kuwarta ng mais. Bahagya lamang itong nakikipag-ugnay sa tubig at nagsimulang maghiwalay sa mga butil ng harina, hindi ito mapigilan ng alinman sa protina o uhog. Ang larawan sa kaliwa ay tuyong harina ng mais sa tubig, sa larawan sa kaliwa ay kuwarta ng mais. Makikita na ito lamang sa pamamagitan ng sarili, pagkatapos lamang ng pagpindot sa tubig, ay nagsisimulang maghiwalay sa likido.

Ang kahalumigmigan na nilalaman ng rye harina ay isang merito hindi lamang ng uhog, kundi pati na rin ng protina. Karaniwan itong tinatanggap na sa harina ng rye, walang praktikal na halaga ang protina, sapagkat hindi ito maaaring bumuo ng isang "kalansay" ng kuwarta, tulad ng nangyayari sa harina ng trigo. Sinubukan pa ring hugasan ng mga siyentista ang rye gluten bilang isang eksperimento, ngunit nabigo sila. Sa parehong oras, imposible ring sabihin na ang rye protein ay hindi nakakaapekto sa anumang katangian ng kuwarta: may kakayahang sumipsip ng maraming tubig, malakas ang pamamaga at lumilikha ng isang malapot na solusyon mula sa mga maliit na butil ng hindi natunaw na protina, uhog, almirol at bran na mga maliit na butil ng butil, sa katunayan, sa gayon bumubuo ng "frame" na Rye na kuwarta. Totoo, nangyayari ito sa kondisyon na ang kuwarta ay umabot sa isang tiyak na kaasiman, kung kaya't ang tinapay na rye ay inihurnong may sourdough.

Tulad ng isinulat ko sa itaas, kumuha ako ng organikong butil. Ano ang naisip ko noon: nangangahulugan ito na ang rye, habang lumalaki, ay hindi ginagamot ng mga kemikal at lason, ang lupain kung saan ito lumago, ayon sa pagkakabanggit, ay nalinang nang walang mga gawa ng tao na pataba, at ang naani na butil ay naimbak nang hindi ginagamit ng lason o , sa prinsipyo, mga synthetic na sangkap. Sa isang salita, ang konsepto ng "organikong" para sa akin ay napakalawak at nangangahulugang - "walang kimika." Ngunit, pagkatapos makipag-usap sa mga tagasunod ng organikong pagsasaka, natutunan ko ang maraming kawili-wili at kung minsan kahit hindi siguradong impormasyon. Sa katunayan, ang pagkakaiba sa pagitan ng organic at non-organic ay mas malaki at mas malawak - nasa ideya at diskarte ito. Kamakailan lamang ay nagkaroon ako ng pagkakataong makipag-usap sa mga taga-Ukraine - mga tagasuporta ng mga produktong organikong, na nagtatanim ng mga siryal, gulay at maging mga baka sa bukid sa mga organikong lawn, kaya't natitiyak nila na ang organikong pagkain, bukod sa isa na naiiba sa panlasa, ay may iba, mas malaki at mas mahusay na nutritional at halaga ng enerhiya. Sa madaling salita, ang organikong pagkain ay mapupuno ka nang mas mabilis, habang kumakain ng mas mababa sa dati.

Kung hindi mo isinasaalang-alang ang mga banayad na bagay na ito, kung gayon medyo simple na maunawaan ang pagkakaiba sa pagitan ng organikong butil at ordinaryong butil na pulos lohikal.Ang Rye ay isang cereal na madaling nagpapahiram sa sarili: nakakalason na mga kabute ng sungay, lahat ng uri ng kalawang na fungal (maraming uri ng mga ito) at hulma, dahil sa kung saan ang lason ay nagiging lason, hindi nagkakaroon ng mga butil sa mga spikelet, o maliit at magaan ... Upang maprotektahan ang mga pananim mula sa pinsala, sila ay "nakaukit" na may isang formalin solution. Sa isang paraan o sa iba pa, ngunit ang lason ay nakukuha sa mga spikelet, na pagkatapos ay ginigiling ng pagsasama, at ang mga butil mula sa mga formalin spikelet na ito ay giniling harina ng gilingan. Sa ganoong senaryo, ang buong harina ng palay mula sa ordinaryong mga larangan ng industriya ay hindi na mukhang mas malusog, sa halip, sa kabaligtaran.

Pinoproseso ng mga "organikong" tagatanim ng palay ang kanilang mga pananim na may mga herbal infusions (o mga paghahanda batay sa mga halamang gamot na ito), na nagtataboy sa mga insekto, sumisira ng fungi at iba pang mga kaaway. Pinaniniwalaan din na ang taunang pag-aararo, na isinasagawa sa "normal" na mga larangan ng industriya, ay ginagawang mas mahina ang pananam sa masamang panahon, nauubusan nito ang lupa at binabawasan ang ani ng ani. Samakatuwid, ang "organikong" lupa ay eksklusibong naabugohan ng mga likas na pataba, praktikal na hindi inararo (o inararo, ngunit hindi gaanong malalim), at ang mga tainga na natitira pagkatapos ng pag-aani ay naiwan sa bukid hanggang taglamig - sa ilalim ng takip ng niyebe ay mabubulok at magpapayaman sa lupa Upang mapanatili ang ani ng ani mula sa mga peste nang hindi gumagamit ng mga kemikal, regular itong ibinubuhos mula sa isang bag hanggang sa bag at ang mga bag ay pinahiran ng mga mabangong damo. Sa pangkalahatan, ito ang mga pamamaraan na ginamit ng aming mga lola, kasama na ang minahan: sa kamalig kung saan nakaimbak ang butil at dayami, inilatag niya ang mga bundle ng dilaw na tansy, yarrow, wort at lavender ni St. John, at ang mga stock ay nanatiling buo.

Wala akong ganoong kagandang rye na may berdeng kulay, isang pares lamang na kilo, kaya't walang katuturan na mag-alala na may kakainin ito bago ako. Bago paggiling, dumaan ako nang kaunti sa butil, tinanggal ang nahulog sa mata: mga maliit na butil ng tainga, butil ng dumi, binhi ng mirasol at malinaw na nasira na mga butil. Sa pangkalahatan, mayroong napakakaunting basura; sa pamamagitan ng paraan, nakakuha ako ng mas maraming damong trigo.

Inilabas ko ang rye sa aking gilingan at ngayon nais kong ipakita kung paano ito at anong uri ng harina ang nakuha mula sa organikong butil. Kadalasan ay gilingin ko ang trigo sa pinakamaliit na halaga, ang rye ay natigil dito: ang mga millstones ay umiikot, ang mill mill, ngunit walang lumalabas. Inilipat ko ang pingga mula sa "isa" patungo sa "tatlo" at nakita ang aking unang harina ng rye!

Noong una, umuulan, tulad ng dati, at pagkatapos ay lumitaw ang mga ganoong bagay. Gayunpaman, ang paggiling ay hindi mas malaki kaysa sa harina ng tindahan.

Ang aking galingan ay gumiling ng isang kilo ng butil sa loob ng 5 minuto, at ang harina ay paulit-ulit na ibinuhos, iyon ay, may oras na walang lumipad mula sa gilingan, at pagkatapos ay isang naka-compress na bukol ng harina ang lumabas. Sa palagay ko nagsasalita ito, gayunpaman, ng kahalumigmigan ng butil - malinaw na mas mataas ito kaysa sa trigo. Ang harina sa lupa ay naging mainit, sinukat ko - ang temperatura ay 56.3 degrees.