Gluten (gluten) para sa kuwarta ng tinapay

[Gluten (gluquin) para sa kuwarta ng tinapay]

Gluten (gluquin) para sa kuwarta ng tinapay

Sa pagbe-bake, ang madilaw na pulbos na ito na may nilalaman na kahalumigmigan na 9 ... 12%, kasama ang ascorbic acid, ay ginagamit bilang isang improver. Kapag idinagdag, ang "mahirap" na mga tinapay na may mataas na hibla o nilalaman ng harina ng rye ay inihurnong walang mga problema at ang nais na dami ay nakuha sa output.
Sa mga lutong kalakal, ang dry gluten ay ginagamit para sa iba't ibang mga layunin, kaya't ito ay ginawa sa mga granula ng iba't ibang laki.

Mga Pakinabang ng gluten:
- nagdaragdag ng lakas ng harina at pagpapahintulot sa masa. Kapag, halimbawa, 2% gluten ay idinagdag sa typ W 120 harina (mababang kalidad ng harina ng tinapay W 100-140 P / L 0.35-0.45 dry gluten 5-7%), ang harina ay umabot na sa typ W sa lakas 160. Totoo, din ito ay nagdaragdag ng lakas ng masa, iyon ay, ang paglaban sa panahon ng pagmamasa, paggupit at paghubog, na negatibong nakakaapekto sa paghulma ng tinapay tulad ng mahaba (60 ... 70 cm) na mga baguette.
- pinatataas ang kapasidad ng pagsipsip ng kahalumigmigan ng harina;
- ang dami ng tinapay sa exit ay nagdaragdag;
- Pinapayagan kang gumamit ng higit pang harina ng rye o harina ng cereal na may mataas na nilalaman ng hibla;
- nagpapalakas sa mga sidewall ng tinapay na may tipong sandwich (pain de mie). Ang isa sa mga problemang madalas harapin ng mga panaderya kapag gumagawa ng ganitong uri ng tinapay ay ang sakit na de mie na madalas na mahulog pagkatapos lumamig (tila nahuhulog sila papasok). Maaaring may maraming mga kadahilanan: ang tinapay ay hindi inihurnong, pagkatapos ng pagluluto sa hurno ay naiwan ito sa form nang mahabang panahon, o simpleng harina na may mababang nilalaman ng protina ang ginamit. Kung ang problema ay sanhi ng kalidad ng harina, madali itong ayusin, kailangan mo lamang magdagdag ng 1 ... 4% dry gluten sa "masamang" harina. Pagkatapos nito, ang lutong tin na tinapay ay hindi lamang titigil sa pagbagsak sa mga dingding, ngunit kapag pinuputol ang sakit na de mie ay mas mababa ang pagguho nito, mas mahusay itong maiimbak at ang mumo nito ay mananatiling malambot sa mahabang panahon.
- nagpapalakas sa istraktura ng mga hamburger buns o iba pang maliliit na produkto na may mataas na nilalaman ng taba, upang ang mga produkto ay hindi kumulubot pagkatapos ng pagluluto sa hurno.

Mga bagay na dapat tandaan na magamit nang tama ang gluten:

- Ang gluten ay idinagdag lamang kung ang harina ay mahina o ang resipe ay naglalaman ng isang mataas na nilalaman ng taba at asukal, pati na rin kung mayroong isang malaking halaga ng hibla sa kuwarta;

- bago gamitin, ang gluten ay dapat munang ihalo sa lahat ng iba pang mga tuyong bahagi at pagkatapos ay ibuhos ang tubig o iba pang mga likidong sangkap, kung hindi man, sa direktang pakikipag-ugnay sa likido, form ng mga bugal, na pagkatapos ay imposibleng makayanan;

- kapag gumagamit ng gluten, kinakailangan upang madagdagan ang dami ng tubig na ipinahiwatig sa resipe sa isang water-gluten ratio na 150: 100;

- mas maraming idinagdag nating gluten, mas maraming pagmamasa. Kapag nagdaragdag ng 2% gluten, ang oras ng pagmamasa ay dapat na tumaas ng 15%;

- kasama ang pagdaragdag ng 1% gluten, ang pinaghalong nagdaragdag ng porsyento ng protina nito sa pamamagitan lamang ng 0.6%. Kaya, kung magdagdag ka ng 1% gluten sa harina na may 13%, nakakakuha kami ng isang halo na may 13.6% na nilalaman ng protina.

Materyal 🔗, kung saan ipinahayag ko ang aking pasasalamat sa May-akda!

Ang mga sumusunod na alituntunin ay binuo para sa paggamit ng dry gluten:
- upang mapabuti ang mga pisikal at rheological na katangian ng kuwarta at ang kalidad ng tinapay na ginawa mula sa harina ng trigo, magdagdag ng hanggang sa 2% dry gluten;
- upang mapagbuti ang istraktura ng porosity at tiyak na dami ng tinapay kapag nagpoproseso ng harina na may mababang pag-aari ng pagluluto sa hurno, ang halaga ng dry gluten ay maaaring 4-6% ng bigat ng harina;
- para sa pagpapaunlad ng mga bagong uri ng mga produktong enriched na may protina ng gulay, ang halaga ng dry gluten ay maaaring tumaas sa saklaw mula 20 hanggang 40% ng bigat ng harina.

Sa mga bansang EU, ipinapayong maipapayo na magdagdag ng mga European variety ng trigo sa harina (ang average na nilalaman ng dry protein dito ay halos 10%, na tumutugma sa 23-25% ng crude gluten) mula 1 hanggang 2% ng dry gluten ng bigat ng harina.
Sa parehong oras, ang pagsipsip ng tubig ay tumataas kapag ang pagmamasa ng kuwarta, ang pisikal at rheological na mga katangian ng kuwarta, pati na rin ang mga tagapagpahiwatig ng physicochemical at organoleptic ng kalidad ng tinapay, ay pinabuting, at ang inihurnong tinapay ay nakuha sa isang paraan na ang kalidad nito ay tumutugma sa tinapay na ginawa mula sa mga barayti ng trigo na may nilalaman na protina (tuyo) na 14- 15%.
Bilang karagdagan, ang ani ng mga natapos na produkto ay nagdaragdag, ang istante ng buhay ng pagiging bago; ang mga katangian ng istruktura at mekanikal ng mumo ay pinabuting.

Ang dry gluten (gluten) ay isang natural na sangkap, kaya walang limitasyon sa dami nito kapag ginamit bilang suplemento. Kapag gumagawa ng mga espesyal na uri ng tinapay, ang dry gluten ay inilalapat sa halagang 10% o higit pa sa masa ng harina.

Do-it-yourself panifarin (Orshanochka)

Paggawa ng aming sariling gluten (panifarin)

Kamusta.
Kamakailan ay bumili ng gluten. Binili ko ito sa isang tindahan na nagbebenta ng malalaking lote (iyon ay, sa tonelada). Dinala nila kaagad ito makalipas ang tatlong araw, nais kong idagdag ito sa harina para sa pagluluto sa mga cake ng Easter panettone. Dinala nila ito ng walang ingat na ibinuhos sa isang bag, hindi man lang ininda na itali ito. Siyempre, ang mga cake ng Pasko ng Pagkabuhay ay inihurnong wala siya, ngunit kinuha ko pa rin ito, nagluluto ako ng tinapay na may sourdough, ang tukso ay napakahusay na subukan ang tinapay na may idinagdag na gluten. Kapag nagluluto ng tinapay, nagdagdag ako ng isang kutsarang may slide ng gluten bawat 500 gramo ng harina. Hindi ko napansin ang anumang mga pagbabago sa tinapay para sa mas mahusay, bukod dito, sa ilalim ng crust, ang tinapay ay naging siksik, na parang hindi tumataas. Siguro hindi naman nila ako nagdala ng gluten? Paano ito magmukhang Dinala nila ako ng isang bagay na halos kapareho ng harina, kulay-abo na may isang bahagyang tiyak na amoy, paano ko mauunawaan kung ito ay gluten o hindi?