Magandang kalidad ng tinapay
Ang ibabaw ay malinis, walang malalaking (higit sa 1 cm ang lapad) na mga bitak, ang crust ay hindi nahuhuli sa likod ng mumo, hindi nasunog, ang mumo ay hindi malagkit, ang tinapay ay hindi basa sa hawakan, kapag pinindot ng mga daliri kinakailangan ito orihinal na hugis, walang mga bugal ng harina (hindi matitibay), walang bisa at siksik na non-porous layer sa ilalim ng crust (tumigas).
Ang lasa ay katamtamang maasim sa rye, at sa trigo ay hindi ito maasim o insipid.
Hindi magandang kalidad ng tinapay
Musty, mapait o matalim na maasim na lasa, crunching mula sa mga impurities kapag ngumunguya, mga banyagang amoy, hardening, impurities, sticky, viscous crumb na may isang valerian na amoy (patatas disease), pagkakaroon ng amag.
Mga KINAKAILANGANG KINAKAILANGAN PARA SA BREAD AT BAKED PRODUCTS
Ang hitsura ng tinapay at mga inihurnong kalakal.
Ang form dapat na tama, nang walang mga pag-unli protrusion, hindi kulubot; para sa tinapay na lata - ang kaukulang form ng tinapay kung saan ito lutong, na may isang maliit na matambok na itaas na tinapay; para sa apuyan - bilog, hugis-itlog o pahaba-hugis-itlog, hindi malabo, walang mga imprint.
Ibabaw ay dapat na makinis, para sa ilang mga uri ng mga produkto - magaspang, walang malalaking basag at pagsabog; mga rolyo, tinapay - na may mga hiwa; para sa mga produktong apuyan, pinapayagan ang mga prick.
Crust dapat magkaroon ng isang kulay mula sa mapusyaw na dilaw hanggang maitim na kayumanggi, depende sa pagkakaiba-iba, nang walang pagkasunog o pamumutla. Ang kapal ng tinapay ng tinapay ay dapat na hindi hihigit sa 4 mm; hindi ito na-standardize para sa mga tinapay at maliliit na produkto.
Crumb na kondisyon. Ang tinapay ay dapat na inihurnong mabuti, hindi malagkit at hindi basa sa pagdampi, walang mga bugal, walang bisa at mga bakas ng mga impurities, na may magkakatulad na porosity, nababanat. Ang mumo, pagkatapos ng bahagyang pagpindot sa iyong mga daliri, ay dapat kumuha ng orihinal na hugis, maging sariwa.
Tikman at amoy ay dapat na katangian ng ganitong uri ng tinapay.
Humidity na ibinigay ng pamantayan, isinasaalang-alang ang uri, paraan ng pagluluto sa hurno at mga recipe ng tinapay: para sa simpleng tinapay ng rye at custard - hindi hihigit sa 51%, para sa tinapay na trigo na ginawa mula sa harina ng wallpaper - hindi hihigit sa 48% ', ang mga produkto ng apuyan ay mayroon isang mas mababang nilalaman ng kahalumigmigan kaysa sa mga na hinulma.
Acidity ang tinapay ay dahil sa pamamaraan ng paghahanda ng kuwarta at ang uri ng harina. Ang mga produktong rye na niluto na may sourdough ay may mas mataas na kaasiman (hanggang sa 12 °) kaysa sa mga produktong trigo na niluto na may lebadura, at ang kanilang kaasiman ay hindi hihigit sa 4 °.
Porosity ang tinapay na trigo ay mas mataas (52-72%) kaysa sa rye (45-57%), at mayroong higit na hulma na tinapay kaysa sa hearth tinapay. Ang pagtaas ng antas ng harina ay nagdaragdag ng tagapagpahiwatig na ito.
Mga depekto sa tinapay.
Ang mga ito ay dahil sa kalidad ng mga hilaw na materyales at lumitaw kapag ang teknolohiya ng paggawa ng tinapay ay nilabag, pati na rin kapag hindi sinusunod ang mga kundisyon para sa transportasyon at pag-iimbak ng mga produktong tinapay at panaderya.
Kasama sa mga depekto sa hitsura ang:
hindi regular na hugis ng mga produkto, na maaaring kapag gumagamit ng harina na may mababang kalidad ng gluten, na may hindi tamang pagbuo at hindi sapat o labis na pagpapatunay ng kuwarta;
mga bitak sa ibabaw nabuo kapag nagluluto ng tinapay mula sa fermented na kuwarta, at maliliit na bula - kapag ang pagluluto sa hurno mula sa hindi fermented na kuwarta;
madilim na kulay o isang makapal na crust ay lilitaw na may pagtaas ng temperatura o oras ng pagluluto sa hurno;
isang nadagdagan na halaga ng asukal sa kuwarta ay nagiging sanhi ng isang madilim na kulay ng crust, isang nabawasan na halaga - isang maputla.
Mga depekto ng mumo mangyari kapag ang harina na nakuha mula sa mga sprouted grains ay ginagamit, o kapag idinagdag ang labis na dami ng tubig, bilang isang resulta kung saan nakuha ang isang hindi nakabalot at malagkit na mumo.
Gumuho dahil sa hindi sapat na halaga ng tubig sa panahon ng paghahalo; ang pagyurak ay tanda din ng lipas na tinapay.
Crumb impurity - ang pagkakaroon ng mga bugal ng harina, lobe (lumang tinapay) - sanhi ng hindi sapat na pagmamasa ng kuwarta.
Hindi pwede pagkakaroon ng init ng ulo sa tinapay.Ang Hardening ay isang layer ng siksik, hindi porous, sticky crumb, karaniwang sa ilalim ng crust. Sa panahon ng pag-iimbak, ang hardening ay maaaring mangyari kapag ang stacking mainit na mga produkto sa maraming mga hilera.
Mga depekto sa lasa at amoy ay maaaring kapag gumagamit ng harina na naimbak ng mahabang panahon o ginawa mula sa may sira na butil. Ang fermented tinapay ay may maasim na lasa, at ang tinapay na walang lebadura ay may malaswang lasa. Ang labis na inasnan, wala sa asin na lasa ay sanhi ng maling dosis ng asin. Ang pagkakaroon ng isang langutngot sa ngipin kapag nginunguyang tinapay ay maaaring sanhi ng pagpasok ng mga impurities ng mineral sa harina; bawal ibenta ang nasabing tinapay. Sa panahon ng pag-iimbak, nakakakuha ang tinapay ng isang tukoy na aroma at lasa ng lipas na tinapay.
Nakasalalay din ang kalidad ng tinapay dito mga inihurnong paninda. Ang mumo ng walang tinapay na tinapay ay malagkit, hindi matatag, mababa ang butas. Ang nasabing tinapay ay mahinang hinihigop, bilang karagdagan, inisin nito ang mauhog lamad ng tiyan at bituka, nakakagambala sa normal na pag-andar ng pagtatago ng mga glandula ng pagtunaw.
Ilan pang PINAKILALA ng mabuting kalidad ng tinapay
KABUTIHAN Ang X. ay nakasalalay, una, sa materyal, iyon ay, ang harina kung saan ito inihanda, at pangalawa, sa antas ng pagiging perpekto ng paggawa nito.
Ang pangunahing sangkap ng nutrisyon ng rye at trigo X. ay ang mga carbohydrates (starch, dextrin at asukal) mula 40 - 55%, pagkatapos ay mga nitrogenous na sangkap mula 6 - 10%, at isang maliit na halaga ng fat (hanggang sa 2.8%).
Sa pag-aaral ng X. bigyang pansin ang itsura, lasa, kulay at amoy nito.
Sa benign X. CRUMB dapat na kumatawan sa isang pare-parehong, maluwag, spongy-spongy na masa na may maliliit na indentations, pantay na kulay, walang mga bugal na nabuo dahil sa hindi sapat na paghahalo ng kuwarta o dahil sa paghahanda ng X. mula sa lipas na harina. Ang mumo ay dapat na sapat na nababanat; ang mga pagkalumbay sa daliri ay dapat na malinis nang madali.
CRUST ay dapat na may katamtamang kapal na walang malalaking mga basag at nasunog na mga spot at hindi dapat mahuli sa likod ng mumo.
Ang X. ay hindi dapat langutngot kapag ngumunguya (ang huli ay nagpapahiwatig ng isang halong buhangin at iba pang mga mineral).
TASTE AT Amoy dapat maging kaaya-aya at natatanging. Mapait na lasa at mabangis na amoy ay nagpapahiwatig ng nasirang harina o pinaghalong mga banyagang nakakapinsalang sangkap.
Mga SPOT, kung minsan nakikita sa ibabaw ng seksyon ng X., ay sanhi ng mga bugal ng harina, isang magkakahalo na mga damo, o mga parasito ng halaman (oidium auranticum, penicillium glaucum, atbp.).
Bilang karagdagan, kapag tinatasa ang mahusay na kalidad ng X., ang mga sumusunod na palatandaan ay isinasaalang-alang: cycle ng tungkulin, tiyak na grabidad, kahalumigmigan at kaasiman ng X.
Kabutihan Ang X. ay isang mahalagang tampok sa paghusga sa kabutihan ng X. Sa antas ng pag-ikot ng tungkulin, maaari mong hatulan kung ang kuwarta ay mahusay na halo at fermented, at kung ang X ay inihurnong sapat. Upang madagdagan ang duty cycle X. iba't ibang mga baking powder ang naimbento (Horsford et al.), At iminungkahi na masahin ang kuwarta na may tubig na puspos ng carbonic acid sa ilalim ng mataas na presyon; ngunit ang mga pamamaraang ito ay hindi malawak na ginamit. Ang mga panaderya, upang madagdagan ang dami ng tinapay at takip ang labis na tubig, kung minsan ay subukang bigyan ang X. ng labis na siklo ng tungkulin. Ayon sa pananaliksik ni Vinokurov at Troitsky (St. Petersburg), Samgin (Moscow), at iba pa, ang cycle ng tungkulin ng rye X. ay nagbabago sa pagitan ng 19.4% (sundalo) at 57.2% (gadgad), trigo - mula 47.5% (bigat) hanggang 75.2% (French roll). Ang Benign X. ay nailalarawan sa isang pare-parehong cycle ng tungkulin, higit pa o mas kaunting katangian ng bawat pagkakaiba-iba ng X.
Sa mga rye X. na balon, sa pangkalahatan, ng isang mas malaking sukat kaysa sa trigo (tingnan ang mga pag-aaral ng Lehman, Prausnitsa, Davydov sa mga gawa na pinangalanan sa ibaba).
SPECIFIC GRAVITY Maaari ring magbigay ang X. ng ilang mga pahiwatig tungkol sa kabutihan ng X. Ayon kay Lehmann, ang tiyak na grabidad ng sariwang rye X. saklaw sa pagitan ng 0.41 - 1.0, at sariwang trigo 0.24 - 0.50. Mas payat ang harina kung saan naghanda ang X, mas mabababa ang tiyak na gravity nito.
Kapag sinuri ang kalidad ng X., napakahalagang alamin ang dami ng tubig dito, o ang antas ng nilalaman na kahalumigmigan.
Pagiging mapagpakumbaba Ang X. ay makikilala mula sa dami ng tubig na kayang makuha ng harina, na binibigyan ito ng pangalang iyon. paso (ibig sabihinang pagkakaiba sa pagitan ng bigat ng X. at ang harina na kinuha upang gawin ito). Ang ani ng chrome, iyon ay, ang ratio ng bigat nito sa bigat ng harina na kinuha para sa paghahanda nito, ay higit na natutukoy ng uri ng harina at ng paraan ng pagluluto nito.
Ang mga mataas na marka ng harina ay may mas mataas na kapasidad na sumisipsip ng tubig, samakatuwid, nagbibigay sila ng mas malaking init, na umaabot hanggang 55% (isang init na 32½% ay itinuturing na normal para sa rye harina). Ang mga panaderya, na nagsisikap na makamit ang pinakamaraming posibleng pagluluto sa hurno, kung minsan ay nagdaragdag ng tubig kapag ang pagmamasa ng kuwarta sa halagang mas malaki kaysa sa ibinigay na baitang na harina ay maaaring tumanggap, na nagbibigay ng pagluluto sa hurno, na nagreresulta sa isang hilaw, mabibigat na X.; ang pagkatubig ng X. ay nagmula din sa hindi magandang lutong paninda (tingnan sa itaas) o hilaw na harina. Ang labis na nilalaman ng kahalumigmigan ng komersyal na rye X. ay isa sa pinakakaraniwan at nakakapinsalang dehado.
ACIDITY DEGREE X. nakakaimpluwensya sa lasa Χ. at ang digestibility nito. Ayon sa pananaliksik ni Lehmann, ang kaasiman ng X. ay natutukoy, una, sa pagkakaroon ng mga organikong acid at, pangalawa, ng posporiko acid potasa, na nabuo sa panahon ng pagbuburo ng kuwarta mula sa mga walang kinikilingan na pospeyt na naroroon sa harina. Ng mga organikong asido sa bawat katamtamang acidic X. mayroong acetic at lactic, at sa hindi gaanong dami, ang pinakamataas na fatty acid; kung minsan, tila, may mga bakas din ng formic acid at aldehyde. Natagpuan ni Pokrovsky (St. Petersburg) ang 0.718% acetic acid sa maasim na rye X., 0.366% sa inihurnong rye, at 0.437% sa trigo ayon sa timbang. Sa pangkalahatan, ang kaasiman ng iba't ibang mga pagkakaiba-iba ng X. malawak na nag-iiba (mula sa 0.1% hanggang 0.9%).
Ang pinakamataas na antas ng kaasiman ay matatagpuan sa mga pagkakaiba-iba ng rye X. na inihanda mula sa magaspang na harina; ang trigo X. ay may mababang acidity.
Ang pamamaraan ng paghahanda ng X ay nakakaapekto rin sa antas ng kaasiman.; gawa sa sourdough X. ay mas maasim kaysa sa lebadura; sa huling kaso, ang mga acid ay walang oras upang mabuo dahil sa mabilis na pag-loosening ng kuwarta.
Ang antas ng kaasiman ay nakasalalay din sa tagal ng pagbuburo, Tulad ng para sa impluwensya ng kaasiman ng X. sa antas ng paglagom nito, ipinakita ng mga eksperimento ni Lehmann at ng kanyang mga mag-aaral, sina Cohen at Weber, na mas maraming acidic X. ang mas mahusay na hinihigop kaysa sa bahagyang acidic; gayunpaman, ayon kay Lehmann, hindi mairerekumenda na ang X. ay naglalaman ng higit sa 0.7 - 0.8% na mga acid. Para sa mga nagdurusa sa digestive disorders, dapat na inireseta ang bahagyang acidic X.
LANGIT NA IMPURITIES sa X. ay sanhi sanhi ng pagkakaroon ng tulad sa harina. Ang pinakapinsalang dumi ng halaman ay ergot at sabong. Sa ilang mga lokalidad, ang tawas, sink at tanso sulpate ay hinaluan ng harina upang mabigyan ito ng mas mahusay na kulay o upang buhayin ang nasirang harina. Ang pagsusuri ng mikroskopiko ng X. ay nagbibigay din minsan ng mahalagang mga pahiwatig tungkol sa mahusay na kalidad; Ang mikroskopikong pagsusuri ay maaaring magsiwalat ng isang pinaghalong harina ng patatas, mga damo, nilalaman ng bran, muffins, atbp. SURROGATE X. Sa sandalan na taon at sa panahon ng welga ng kagutuman, ang populasyon ay madalas na pinilit na palitan ang nawawalang X. ng iba pang mga produkto ng halaman. Ang mga kahalili para sa X. ay: quinoa, bran, patatas, millet, buckwheat at mga gisantes, ipa, acorn, sunflower oilcakes, beet pulp, distillery stillage, straw, bark, at marami pang iba. iba pa. Ang mga kahaliling ito ay alinman sa halo-halong may harina ng rye, o X. ay inihanda mula sa isang kahaliling materyal; mas madalas mula sa isang halo ng iba't ibang mga kahalili. Ang ilan sa mga nakalistang mga kahalili ay mayaman sa mga nutrisyon, lalo na ang nitrogenous at carbohydrates (patatas, bakwit, gisantes, dawa), ngunit ang X., na inihanda mula sa kanila, kadalasan ay may napakasamang lasa at mahirap makuha ang katawan. Ang iba ay hindi lamang may napakahirap na halaga ng nutrisyon, ngunit nagdudulot ng iba't ibang mga gastrointestinal na sakit.
Paano noong unang araw ang kalidad ng tinapay ay sinusubaybayan
Noong ika-16 na siglo, ang mga panadero sa Russia ay nahahati na sa mga panadero, kalachnik, pie, tinapay mula sa luya, pancake at tinapay mula sa tinapay mula sa luya, na bumubuo ng isang makabuluhang bahagi ng mga artisano sa lunsod. Nagluto sila ng iba`t ibang uri ng rye at tinapay na trigo, mga inihurnong gamit, pie, at tinapay mula sa luya.
Sa mga lungsod ng pamunuan ng Moscow noong mga siglo XVI-XVII.Ang pagkontrol ng gobyerno ay itinatag sa mga presyo sa tingian sa kalakalan ng butil at sa kalidad ng mga produktong ipinagbibili. Ang atas ng Tsar noong 1626 "sa tinapay at timbang ng pag-roll" ay inaprubahan ang pamamaraan para sa pagtatakda ng mga presyo para sa 26 na pagkakaiba-iba ng tinapay na ginawa mula sa harina ng rye at 30 na pagkakaiba-iba mula sa trigo.
Upang masubaybayan ang eksaktong pagpapatupad ng atas na ito at ang pagtalima ng itinatag na mga presyo para sa tinapay, ang mga piyansa ng tinapay ay itinalaga sa mga merkado at torzhaki, na obligado ... na maglakad sa Kremlin, sa Kitai-gorod, sa mga kalye, linya at maliit na mga pamilihan at timbangin ang salaan ng salaan, salaan at rolyo na gadgad at malambot na basahan. Kung natuklasan ng mga bailiff na ang tinapay at mga rolyo ay hindi tumutugma sa itinatag na timbang o naibenta sa itaas ng naaprubahang presyo, ang mga salarin ay pagmultahin. Ang nagkasala ay kailangang magbayad ng maraming pera. Sa kaso ng mga nakakahamak na paglabag, ang salarin ay isinailalim sa corporal penalty.
At sa ilalim ni Peter I, kahit na mas mahigpit na mga batas ay itinatag, na kinokontrol ang mga presyo ng tinapay at tinutukoy ang parusa sa kanilang paglabag. Sa pamamagitan ng atas ng Peter noong Enero 14, 1725, para sa pagbebenta ng tinapay na hilaw o mababang timbang, ang mga negosyante ng tinapay at panadero ay pinarusahan nang malubha: ... "at para doon ... pinalo ng mga batog o pusa at kinuha ang hilaw at mababang -timbang na tinapay sa ospital. "
At ang mga opisyal ng tanggapan ng punong pulisya ay nagsagawa ng pangangasiwa.
