|
 Mayroong isang bagay ng isang engkanto kuwento sa gawain ng isang pastry chef. Hindi mula sa isang engkanto kuwento sa pangkalahatan, ngunit mula sa isang taglamig, engkanto ng Bagong Taon. Siguro dahil nakikipag-usap siya sa mga cream at kahel, almond at candied na prutas - ang mga kailangang-kailangan na sangkap ng pagluluto sa holiday. O baka dahil ang pastry chef ay mukhang isang mahusay na salamangkero.
Sa katunayan, tulad ng anumang mabuting wizard, nagdadala siya ng kagalakan sa mga tao. Ang mga bata ay tumatalon at pumalakpak nang maligaya sa kanilang mga kamay sa nakikita ng isang cake na mukhang isang magandang bulaklak na kama. Ngumiti ang mga matatanda habang hinahangaan nila ang mga kulot na dekorasyon sa cake, na madalas na isang tunay na piraso ng sining.
Ito ay nangyayari na ang isang pastry chef ay naging isang character sa isang fairy tale. Kapag ang maliit na pangunahing tauhang babae ng sikat na gawa ni Ernst Theodor Amadeus Hoffmann - "The Tale of the Nutcracker and the Mouse King" - ay dumaan sa bukas na pintuan ng lumang aparador papunta sa kaharian ng manika, lahat ng bagay doon ay nagpapaalala sa sining ng pastry. Ang mga pintuang-daan ay gawa sa macaroons, ang sidewalk ay may linya na mga slab ng asukal na pinakuluang na pampalasa, ang mga bubong ng mga bahay ay pinalamutian ng candied lemon, ang obelisk sa square ay isang glazed cake, at sa fountain basin mayroong whipped cream sa halip na tubig Ang mga kaibig-ibig na prinsesa sa engkanto na ito ay pumipis ng fruit juice gamit ang kanilang sariling mga kamay, durog ang mga pampalasa, alisan ng balat. Sa isang salita, kumilos sila tulad ng mga ordinaryong chef ng pastry.
Tungkol sa mga confectioner, tungkol sa kanilang kasanayan, ay sinabi sa isa pa, hindi gaanong sikat na engkanto kuwento - "Three Fat Men" ni Yuri Olesha. Inilalarawan ng may-akda ang isang pastry shop na kahawig ng isang fruit shop, na puno ng makatas na tropikal na prutas, at ang matamis, nahihilo na samyo na nakatayo roon, at pumutok na mga bula sa kumukulong tsokolate, at isang puting cream na may kaibig-ibig kulay rosas na kulay.
Kapansin-pansin na ang mga pastry chef ay naging bayani ng mga engkanto. Nangangahulugan ito na ang kanilang propesyon ay tunay na mahiwagang kung maaari itong magbigay ng inspirasyon sa mga kuwentista.
Sa gayon, ano ang mangyayari kapag ang isang engkanto ay "nabuhay", ay naging isang katotohanan? O, alam na alam natin kung ano ang mangyayari noon. Pagkatapos sa tindahan na "Sever" sa Nevsky Prospekt, espesyal na animasyon ang naghahari, masaya at namangha ang mga bulalas ng mga taong pumunta rito para sa cake ay naririnig. Pareho silang binibili para sa holiday at "tulad nito" ...
Ang pastry chef ay isa sa pinakamatandang propesyon. Kahit na sa sinaunang Roma, ang mga tagalikha ng matamis na obra maestra ay nagpakita ng kanilang mga kasanayan. Sa "Satirist the Horse" ni Petroniev, halimbawa, inilarawan ang isang pastry dish na naglalarawan sa diyos ng mga bukirin at hardin na gawa sa kuwarta, ang patron ng mga senswal na kasiyahan - Priapus. Iningatan niya ang mga prutas at ubas sa laylayan ng kanyang tunika. Sa kaunting presyon, bumagsak ang mga jet ng safron juice mula sa mga prutas.
Ang ST Aksakov ay nagsalita nang may kasiyahan tungkol sa almond cake na ginawa ng kanyang ina gamit ang kanyang sariling mga kamay: "Pinagmasdan kong mabuti kung paano niya pinahiran ang mga almendras ng kumukulong tubig, kung paano niya binabalot ang namamaga na balat, kung paano niya pinili ang pinakalinis at pinaputi na mga almond, kung paano Ginawa niya silang durugin, kung ang cake ay gawa sa almendras, o habang pinuputol ito ng gunting at, masahin ang mga scrap na ito sa mga puti ng itlog, pinatumba ng asukal, gumawa ng mga kamangha-manghang mga pigura sa kanila: alinman sa mga korona, pagkatapos ay mga korona, pagkatapos ilang uri ng mga sumbrero ng bulaklak o bituin; Ang lahat ng ito ay nakatanim sa isang sheet ng bakal na sinabog ng harina, at ipinadala sa oven sa kusina, kung saan dinala bago maghapunan, kumpleto nang handa at pinirito. " Dagdag pa, inilarawan ni Aksakov kung paano ang kanyang ina ay naglagay ng isang mataas na puting apron, maingat na tinanggal ang isang kahanga-hangang cake mula sa isang sheet na bakal na may isang kutsilyo, sinablig ang bawat pigurin na may raspberry syrup ...
Anong mga paghahambing ang ginawa sa mga cake at pastry! Nakangiting sinabi nina Ilf at Petrov na ang mga dayami na may cream, ang mismong dapat kainin nang may pag-iingat, upang ang krema ay hindi mapilitan mula sa kabilang dulo, ay ang "grub ng mga diyos."Ang Book of Healthy and Delicious Food, ang encyclopedia ng modernong pagluluto, ay binibigyang diin na ang mga cake at pastry ay "ang pinaka-kaibig-ibig na nakahandang panghimagas."
Mahusay na cake ay ginawa sa ating panahon ng industriya ng panaderya, sa partikular, isang pagsasama-sama ng harina, panaderya Bilang 16 at "Red Baker" sa Leningrad. Ang kamangha-manghang mga master ng kanilang trabaho sa bapor dito - mga confectioner-figurant.
Tulad ng isang pagpipinta o iskultura, ang isang cake ay ipinanganak din sa katahimikan ng isang pagawaan. Kung ang pintor ay nakikipag-usap sa mga pintura - mga watercolor at langis, at ang iskultor ay lumilikha ng mga numero mula sa luad at plaster, kung gayon ang pastry chef ay may isang espesyal na uri ng materyal: harina at asukal, tsokolate at mga almond, mani at prutas, itlog at alak. Ang tool sa pagtatrabaho ng artista ay isang brush, ang iskultor ay isang stack, at ang pastry chef ay tinatawag na pastry bag na gawa sa espesyal na tela na may isang hanay ng mga tip at hiringgilya. Sa kanilang tulong, lumilikha siya ng kanyang mga masasarap na obra maestra.
Mayroong isang oras kung kailan ang mga cake ay ginawa sa anyo ng isang basket ng bulaklak, isang basket na may mga kabute o isang cornucopia, kung saan nagmula ang mga creamy chrysanthemum, rosas, magnolias. "Ang ganitong cake sa hitsura nito, marahil, ay tumutugma sa kapaligiran ng bulwagan at setting ng mesa sa istilong Baroque at Rococo noong ika-16-18 siglo, ngunit ngayon, laban sa background ng mga modernong interior at bagong paghahatid, hindi ito magkasya sa pangkalahatang grupo, "sumulat siya pabalik sa 1969 na magazine na" Public catering ".
Pastoral sweetness, pretentiousness at luridness, na naghari nang walang hiwalay sa mga tindahan ng confectionery sa nagdaang nakaraan, ngayon ay nagbigay daan sa isang bagong tematikong nilalaman sa disenyo ng mga produkto. Halimbawa, ang mga Bride, Groom, at Circus cake ay nilikha sa harina at confectionery plant. Walang "matamis na masamang lasa" sa kanila. Ang kaaya-aya na hugis-itlog na Bride cake ay puti lahat. Ang dekorasyon nito ay puting rosas na may iba't ibang laki. Sa "Groom", na mukhang katulad sa nakaraang cake, nanaig ang mga madilim na tono. Ang pabilog na cake na "Circus" ay pinalamutian ng mga numero ng mga payaso. Ang kanilang mga katawan ay gawa sa meringue, ang kanilang mga kwelyo ay gawa sa isang maliit na basket ng buhangin, ang kanilang mga mukha ay gawa sa puting cream, ang kanilang buhok ay gawa sa tsokolate, ang takip ay gawa sa isang tubo ng asukal, at ang bantog dito ay gawa sa kulay. cream Ang cake na "Circus" ay nakatanggap ng katanyagan sa buong Union.
Ang mga confectioner ng Metropol, na ina-update ang kanilang mga produkto, ay nagpasya na gamutin ang Leningraders sa isang cake na tinatawag na Leningrad Souvenir. Ginawa nila ito nang walang isang solong gramo ng harina, mula lamang sa asukal, mga itlog at almond, at sa tuktok ay pinalamutian nila ito ng isang imahe ng rehas na Tag-init sa Hardin na gawa sa purong tsokolate. Ang cake ay matagumpay.
Sino sila, ang mga master wizards na nagmamay-ari ng sining ng paglikha ng mga obra sa pagluluto mula sa isang hindi pangkaraniwang materyal?
Sa mga unang taon ng post-war, si Vasily Nikolaevich Semyonov ay sikat sa Leningrad. Ito ay isang matandang panginoon. Natanggap niya ang kanyang pastry chef diploma noong 1900. Sa loob ng isang isang kapat ng isang siglo, nagtrabaho si Semyonov sa Krasny Bekar bakery. Doon nilikha niya ang orihinal na layout ng Pushkin Drama Theater. Ang mga dingding ay biskwit, ang mga pintuan ay tsokolate, at ang mga haligi ay asukal. Hindi isang solong detalye ang nakalimutan ng bihasang manggagawa. Kahit na ang mga burloloy sa harapan ay kinopya (mula sa marzipan) na may kamangha-manghang kawastuhan.
Isa pang modelo ang naglalarawan sa Petrodvorets Park. Ang Grand Palace, ang balustrade, fountains - at kasama sa kanila ang tanyag na "Samson". Hindi lamang ang tubig ang bumulwak mula sa fountain, ngunit "mga jet" mula sa transparent na kendi.
Ang isa pang modelo ay ang Spit of Vasilyevsky Island na may pagbuo ng dating mga haligi ng Stock Exchange at Rostral. At dito ginamit ang parehong hindi pangkaraniwang materyal: asukal, biskwit, tsokolate.
Ginampanan ni Vasily Nikolaevich ang lahat ng mga gawaing ito sa kanyang mga mag-aaral. Matapos ang giyera sa Leningrad, napagpasyahan na ayusin ang pagsasanay ng mga master-figurant, at ang pagsasanay ay ipinagkatiwala sa matandang chef ng pastry. Ang mga batang dalubhasa ay pinagkadalubhasaan hindi lamang ang negosyo na kendi. Pinag-aralan nila ang parehong pagmomodelo at pagguhit: ang kaalaman sa mga paksang ito ay kinakailangan para sa mga nagtatrabaho sa paggawa ng mga kulot na cake.Ngayon, ang pagmomodelo at pagpipinta ay kasama rin sa mga confectionery group ng mga vocational school.
Kabilang sa mga isinasaalang-alang ang V.N.Semenov bilang kanilang guro ay tulad ng mga masters tulad nina Nikolai Rogachev, Nikolai Rumyantsev, Oleg Pyabus. Sa handbook para sa mga confectioner na "Flour confectionery" maaari mong makita ang isang larawan kung saan kinunan si Nikolai Rogachev kasama ng kanyang produkto - isang pandekorasyon na cake na "Admiralty". Ang cake na ito ay may bigat na 15 kilo. Ang materyal para sa "cladding" ng steche ng bubong, ang talim ng Admiralty, ang paggawa ng 48 haligi at 44 na pigura na iskultura ay asukal mastic... Maliit na detalye ng pagtatapos ng gusali, ang mga tore ay gawa sa glaze.
Sa halaman ng mga produktong harina-confectionery, ang confectioner-figurant na si Izabella Mikhailovna Pimenova ay sikat sa kanyang sining. Siya ang may-akda ng mga cake na "Nobya", "Groom", "Circus".
Ang kilalang Severa confectionery ay ginawa sa ilalim ng patnubay ng pinuno ng produksyon na si Veronika Nikolaevna Savchenko at ang master confectioner na si Tamara Sergeevna Smirnova, may-ari ng Order of Lenin. Nakatutuwang dinala ni Tamara Sergeevna ang kanyang tatlong kapatid na sina Lidia, Galina at Lyudmila, upang magtrabaho sa Sever. Ang lahat sa kanila ay naging bihasang mga chef ng pastry din. Ngunit ang nangungunang "partido" sa "quartet" na ito ng mga kapatid na babae ay kabilang pa rin kay Tamara Sergeevna. Ang kanyang kahanga-hangang mga cake ay iginawad sa VDNKh gintong medalya.
Kabilang sa mga pinakamahusay na confectioner sa Metropol ay ang batang master na si Lyudmila Timofeeva.
Naging walang halaga, pinag-uusapan ang tungkol sa isang lutuin o pastry chef, upang sabihin na ang kanyang interes sa propesyon na ito ay nagmula sa kanyang pagkabata. Ngunit ano ang maaari mong gawin kung ito talaga ang kaso. Naaalala ni Lyudmila Timofeeva na kahit sa kanyang mga taon ng pag-aaral ay nais niyang maging isang pastry chef. Sa tuwing dumadaan siya sa pastry shop, humihinto siya, isinandal ang kanyang mukha sa bintana at tinignan ang mga cake na nakalabas sa likod ng baso. Interesado siya sa kung paano ginawa ang mga magagandang produktong ito, kung paano ginagawa ang mga cream curl, bulaklak, monogram ... Sa bahay binigyan siya ng pera para sa mga pelikula, para sa ice cream, ngunit bumili siya ng mga cake. Ang bawat oras ay naiiba. Hindi, hindi siya isang matamis na ngipin. Nais lang niyang malaman kung paano naiiba ang isang cake sa isa pa. Ngayon kumain siya ng "bouchet" at "straw", sa susunod - "patatas" at "basket". Ang mga kaibigan, nang malaman ang tungkol sa kanyang libangan, ay kinulit siya, ngunit ipinagpatuloy niya ang kanyang "pagsasaliksik".
Sa pamamagitan ng isang seryosong interes sa negosyo, ang pinaka direktang kalsada ay sa confectioners. At si Lucy, nagtatrabaho na pagkatapos ng pagtatapos bilang isang katulong sa laboratoryo sa isang institusyong medikal, nagpasya na palitan ang puting amerikana ng isang manggagawang medikal para sa parehong puti, ngunit magkakaibang isa - isang amerikana ng isang manggagawa sa pag-catering. Dumating siya sa Metropol at hiniling na turuan siya ng specialty ng confectionery. Kinuha siya bilang isang mag-aaral.
Ngayon siya ay higit na direktang kasangkot sa paggawa ng mga cake at pastry. Nagsimula siya sa pamamagitan ng pagtulong na maglatag ng mga meringue sa mga sheet na bakal, pinupunan ang cream ng tartlets at eclairs. Siyam na buwan ang lumipas, at ipinagkatiwala sa kanya ang independiyenteng trabaho: una, sa mga branded weight cake - "Fairy Tale", "Gift", biscuit-cream, at pagkatapos ay higit sa mga pasadyang ginawa na cake para sa kasal, anibersaryo at iba pang mga pagdiriwang.
Hindi bawat pastry chef, kahit na may karanasan, ay nakakakuha ng ganitong gawain. Hindi lahat ay ipinagkatiwala sa pagpapatupad ng mga inorder na cake, tulad ng, halimbawa, ang cake na nilikha ng tauhan ng Metropol para sa pagkuha ng pelikula ng pelikulang Blue Bird. Ang cake-cone na ito, isang higanteng cake na pinalamutian ng mga pinya, na may maraming mga dekorasyon (hindi isang cake, ngunit isang buong istruktura ng arkitektura!), Ginawa ng pinuno ng paggawa ng confectionery ng Metropol Lyudmila Ivanovna Ivanova at ng kanyang mga representante na sina Lyudmila Semyonovna Denisova at Galina Pavlovna Shishlina. Sina Lyusya Timofeeva, Valya Belova at iba pang mga batang confectioner ay nagsagawa ng mga operasyon sa pandiwang pantulong - gumawa sila ng mga marzipan na bulaklak, mga kulot na meringue para sa pagtatapos ng cake.
Si Timofeeva ay lumahok sa mga kumpetisyon ng apat na beses, na nanalo ng mga unang pwesto sa kanila.Ngunit lalo niyang naaalala ang kauna-unahang kompetisyon, kung saan ipinakita niya ang cake na "Fantasy" na naimbento niya - isang kahanga-hanga, masarap na cake na puno ng orange peel na may halong cream.
Nagsimula ang lahat sa isang kahel na kinain ni Lucy. Naisip niya: bakit hindi gumawa ng isang kasiyahan sa pagpuno para sa cake? Una, ibinabad niya ang mga crust sa loob ng tatlong araw upang mawala ang kanilang likas na kapaitan, pagkatapos ay pinakuluan sila sa matamis na tubig at sinimulang gawing isang malambot na masa ang sarap. Walang gilingan ng karne sa kamay, at dinurog ni Lucy ang mga crust sa pinaka-karaniwang grater. Ang nagresultang masa ay halo-halong may cream.
Pinahalagahan ng hurado ang kanyang "Fantasy". Ang cake ay lubos na pinahahalagahan.
Si Timofeeva ay hindi pa tatlumpu. Ngunit mayroon ding mga mas batang manggagawa sa mga tagalikha ng mga obra ng biskwit at cream.
Alam ng mga confectioner ang pangalan ng Marina Kolotvina mula sa pabrika ng kusina sa rehiyon ng Vyborg. Isang kamakailang nagtapos sa isang culinary school, dalawang beses na siyang nagwagi sa mga kumpetisyon sa buong lungsod para sa mga dalubhasang espesyalista sa pag-cater, at para sa isa sa mga ito ay ginawaran siya ng isang paglalakbay sa Czechoslovakia. Sa kumpetisyon na ito, ang bawat pastry chef ay kailangang magsumite ng 4 na cake at 30 pastry sa isang mahigpit na hurado. Ang isa sa mga cake ay dapat para sa mga bata.
Ano ang kinakailangan upang makagawa ng cake? Sa katunayan, hindi gaanong: harina, asukal, isang itlog at ... pantasya. Si Marina ay gumawa ng isang cake ng manok. Ang mga manok na may kulay na cream (ang kanilang mga sarili - dilaw, tuka - pula, mata - asul) "swarmed" sa berdeng damo (ang damo, syempre, ay galing din sa cream). At upang hindi sila "tumakas", pinalibutan ni Marina ang lugar ng isang "bakod" na gawa sa choux pastry. Kinilala ng hurado ang lahat ng mga produkto ng Marina Kolotvina bilang pagtugon sa pinakamataas na kinakailangan.
Nakilala ko si Marina nang, naghahanda para sa isang bago, ngayon na all-Union na kumpetisyon, gumagawa siya ng isang internship sa "North" sa ilalim ng direksyon ni Tamara Sergeevna Smirnova.
Sa checkpoint ng "Hilaga", isang hindi pangkaraniwang larawan ang nakakaakit ng pansin: sa mga kahoy na hanger, na nakaunat sa isang mahabang hilera, may mga sweatshirt at blusang kababaihan ng iba't ibang mga estilo at kulay. Wala kang makitang anumang panlalaki sa "confection" na ito. Lumalabas na ang mga kababaihan lamang ang nagtatrabaho sa "Hilaga". Ang kanilang mga outfits ay lumikha ng isang nakamamanghang pagkakaiba-iba sa pasukan ng negosyo. Sa isang lugar ay naroroon din ang blusa ni Marina, na siya, tulad ng lahat, ay pinalitan para sa mga sanitary na damit.
"Ang aming produksyon ay mahalagang maliit, ngunit maraming mga bagay na dapat gawin," sinabi ni Tamara Sergeevna nang, maisuot, tulad ng inaasahan, isang puting amerikana, sinundan ko siya sa lugar ng trabaho ni Marina. "Ang aming plano ay labinlimang hanggang labing walong libong mga cake at tatlong toneladang mga cake. ...
- Sa Linggo?
- Ano ka, isang araw! At narito si Kolotvina ... Meet.
Ang malaking mahabang mesa ay puno ng mga cake na kalahating tapos. Sa kanyang mga kamay si Marina ay may hawak na isang mabibigat na piping bag na may isang tip. Paglalakad sa paligid ng lahat ng mga cake sa pagliko, baluktot sa bawat isa, pinisil niya ang cream sa bag na may mabilis, kagalingan ng galaw, pagpapakita ng magagandang kulot sa ibabaw ng mga cake. Seryoso ang mukha niya, naka-focus. Pagkatapos ng lahat, isang maling paglipat - at ang cream curl ay "pahid".
Mayroon ding isang plato ng mga limon na pinutol sa mga wedge sa mesa. Kinuha ni Marina ang isang buong dakot at mabilis, dexterously inilatag ang gintong hiwa sa mga cake. Ang bawat isa ay mayroong walong hiwa.
"Ito ang Aurora cake," sabi ni Tamara Sergeevna. "Ang aming pinakatanyag na produkto. At hindi lamang sa mga Leningraders. Pamilyar din sa kanya ang mga dayuhang turista, marami pa ang nagdadala sa kanya sa kanilang bayan. Ang cake, tulad ng nakikita mo, ay simple sa disenyo, ngunit sa parehong oras matikas. At sa pangkalahatan, ang daang siglo, kung ang mga cake ay kinakailangang gawing bongga, maliwanag sa pagkakamali, ay lumipas na.
- Hindi bababa sa ang mga cake ng Leningrad ay ginawang pangunahin sa mga kayumanggi at puting kulay, - kumpirmadong Marina. "Sa mga maputlang rosas at maputlang gulay, tulad ng kalangitan sa ibabaw ng Neva, kapag ang puting gabi ay nagiging madaling araw," dagdag niya. At ipinaliwanag niya: - Kayumanggi at puti ay tsokolate at kolorete, maputlang rosas at maputlang berde - cream.
Sa "Sever" hindi nila ginawang sikreto ang kanilang trabaho para sa sinuman, kasama na ang mga mamimili mismo. Halimbawa, sa VDNKh, ang mga bisita sa café na hinahain ng mga manggagawa ng Sever ay namigay ng mga naka-print na memo. Mula sa kanila posible na malaman kung paano ang mga cake na "Thumbelina", "Kasal", ilan mga pastry... Halimbawa, narito ang isang rekomendasyon para sa paggawa ng cake ng Lotus:
"Ang shortcrust pastry ay pinagsama sa kapal na 5-6 millimeter, at nahahati sa isang hugis ng bituin na pabilog na bingit sa 25-gramo na piraso, na inihurnong sa oven. Pagkatapos, ang creamy cream ay inilalapat sa pinalamig na mga piraso ng kuwarta. Sa tuktok ng cream ay inilatag ang isang mahangin na semi-tapos na produkto na inihurnong sa anyo ng isang meringue-lotus, at sinablig ng mga mani sa itaas ".
Nalaman ko ang lahat ng ito mula sa isang pag-uusap kasama si Tamara Sergeevna at ang kanyang batang mag-aaral. Hindi tumitigil sa pagtatrabaho si Marina habang kausap. Inilagay niya ang bawat tapos na cake sa isang sukat, sinuri ang bigat nito, at pagkatapos lamang ay ilagay ito sa isang kahon at isara ito ng takip. Ngayon ang mga cake ay ipapadala sa ekspedisyon, at mula doon, nang walang pagkaantala, diretso sila sa tindahan.
Medvedev N.M. Pagluluto ng Bansa
Nagbabasa ngayon
Lahat ng mga resipe
|
