Komposisyon ng maasim na tinapay at asukal na nagre-refresh ng oras

Nadala ako ng sobrang tinapay. Nag-shovel ako ng maraming impormasyon sa Internet. Hindi ako gaanong interesado sa mga handa nang resipe, ngunit sa mga prinsipyo ng sourdough na pagluluto sa tinapay. Hindi mahalaga kung magkano ang tinanong ko sa mga panadero, hindi ako makakuha ng maliwanag na mga sagot sa tanong tungkol sa mga proporsyon ng sourdough hanggang harina.
Dumating sa buong website ni Andrey rus brot
At sa gayon ay nagsulat ako ng mga tagubilin para sa aking sarili at inilagay ang mga ito sa isang kilalang lugar.

Flour 100% (kahalili dito 15-17%,)
Flour in sourdough 10-20% (optimally 15%, pagbuburo 2.5-3.5 na oras, proofing 1.5-2 na oras)
Tubig 65-70% (katamtamang kuwarta)
Asukal 5%
Langis 5% (pagbabawas ng tubig)
Asin 1.5 - 2.5% (sulit na 2%)
Mga Additibo 10-20% (mga mani, candied fruit, buto, sun-dry berry, prutas, atbp.)

Batay sa mga ratios na ito, maaari kang gumawa ng mga resipe ng tinapay.

At muli, interesado ako sa tanong ng oras para sa pag-refresh ng lebadura upang maihanda ang lebadura sa isang tiyak na oras. Minsan kinakailangan upang mag-refresh sa araw, at kung kailan dapat ilagay sa gabi.

Natagpuan din niya ang isang pormula para sa pag-refresh ng lebadura. Gamit ito, kinakalkula ko ang mga sukat at gumawa ng isang plato.



Natutunan ko pa rin kung paano maghurno ng tinapay, ngunit pinagkadalubhasaan ko ang pag-refresh at ang talahanayan na ito ay tumutulong sa akin ng lubos. Para sa sanggunian sa talahanayan Gumagamit ako ng 1 * 11 * 11 sa loob ng 24 na oras, isang beses sa isang araw. Iyon ay, kumukuha ako, halimbawa, 2 g ng sourdough at nagdaragdag ng 22 g bawat harina at tubig.
Halimbawa, kung kailangan mong maglagay ng kuwarta sa 2 ng hapon mula sa 200 g ng sourdough, pagkatapos ng gabi bago ko ilagay ang unang pag-refresh sa 4 pm sa loob ng 6 na oras 6 g ng sourdough na may 12 g ng tubig at 12 g ng harina. Sa oras na 22, isang sariwang kulturang starter sa 30 g na may 90 g ng tubig at 90 g ng harina sa loob ng 8 oras. Sa 6:00 ng umaga, mayroon kaming isang sariwang sourdough na handa na para sa paggawa ng kuwarta para sa tinapay. Sa parehong paraan, maaari kang magsagawa ng isang tatlong-beses na pag-refresh at matulog nang mas kumpleto sa gabi.
Ngunit sa iba't ibang nilalaman ng pagbe-bake ng sourdough na kahalumigmigan, ang muling pagkalkula ay bahagyang magkakaiba sa proporsyon ng harina at tubig. Sa kasong ito, pinapayuhan ko kayo na gabayan ng muling pagkalkula sa site ng Bread Mills na mula kay Elena
Marahil ay hindi mo kailangan ang impormasyong ito, pagkatapos hayaan ang moderator na tanggalin ito.
Good luck sa inyong mga bakers.

halimbawa, 2 g ng sourdough at magdagdag ng 22 g bawat harina at tubig.

Pareho ba ang bagay ng gramo at mga bahagi (dami)?

Ang mga bahagi ay nasa kanilang sarili. Mag-isa ang mga Gram. Sa kasong ito, kung saan mo ipinahiwatig, magdagdag ng 11 bahagi ng harina at tubig sa 1 bahagi ng lebadura. Simpleng matematika. Magaganap ang pagre-refresh sa loob ng 24 na oras (+ -) depende sa temperatura. Sa 20 degree ang pag-akyat ay maaaring maging mas mabagal, sa 28 degree mas mabilis.
Kumuha ako ng 2-3 g ng sourdough. Upang hindi ito mabuo. At sa gayon ang sobrang kalabasan ay lumiliko, minsan sa isang linggo ay nagluluto ako ng alinman sa mga pancake o pancake na may labis na sourdough.

Kapaki-pakinabang na impormasyon
ngunit narito ang parehong temperatura sa paligid ay dapat isaalang-alang, at ang likas na katangian ng sourdough mismo - ngayon ay marahas, ngunit bukas ay maaaring ito ay tamad, kaya't kailangan mo pa ring bantayan ito.