|
 Ang lahat ng mga gulay ay naglalaman ng iba't ibang mga lasa at aroma na makakatulong sa mga glandula ng pagtunaw na mas gumana nang masinsinang, pati na rin ang pagsipsip ng pagkain at pantunaw. Sa mga tuntunin ng kanilang komposisyon, ang mga sangkap na ito ay magkakaiba-iba.
Ang mga mahahalagang langis ay nagbibigay sa mga gulay ng isang kaaya-ayang lasa at amoy. Ang mga gulay ay lalong mayaman sa mahahalagang langis: mga sibuyas, perehil, kintsay, dill, parsnip at iba pa - ginagamit sa pagbibihis ng pinggan. Ang mga mahahalagang langis ay matatagpuan din sa iba pang mga halaman.
Ang mga glycoside ay mga ether-like sugar compound na nagbibigay sa mga gulay ng kanilang mapait na lasa. Karamihan sa kanila ay matatagpuan sa mga labanos, labanos, paprika at mga singkamas. Kasama rin sa mga glycoside ang mga tannin, pati na rin ang karamihan sa mga tina na matatagpuan sa mga halaman.
Ang mga tanin ay madalas na matatagpuan sa alisan ng balat ng mga gulay at berry, mayroong mas kaunti sa mga ito sa sapal. Sa ilalim ng impluwensya ng mga tannin, ang mga prutas at berry ay dumidilim kapag pinatuyo, mga kamay - kapag pumipili ng mga blueberry, pagbabalat ng mga mansanas at karot. Ang mga tanin ay "niniting" ang mauhog na lamad (mga prutas ng cherry ng ibon, mga buto ng ubas at balat, mga pulang alak na ubas), bilang isang resulta kung saan bumagal ang proseso ng pantunaw. Kung pinuputol mo ang mga pagkaing mayaman tannin gamit ang isang kalawang na kutsilyo na bakal, isang bluish-black compound na may isang inky lasa ang nabuo, kaya't ang prutas ay dapat hawakan ng mga stainless steel kutsilyo at grater lamang.
Ang mga colorant ay may malaking kahalagahan para sa lasa ng mga gulay at prutas. Ang mga berdeng kloropila, pulang anthocyanins, dilaw na lycopene at karotina ay lasa din, kaya't ang pagbabago ng kulay ng prutas ay nagdudulot din ng pagkasira ng lasa. Ang Chlorophyll ay nagpatuloy sa isang alkaline na kapaligiran at namatay sa ilalim ng impluwensya ng mga acid. Dahil hindi pinapayagan na magdagdag ng alkali sa mga gulay habang nagluluto upang mapanatili ang bitamina C, upang mabawasan ang epekto ng mga acid, ang mga gulay ay dapat na pinakuluan sa maraming tubig nang walang takip.
Ang pulang pangkulay na bagay ng beets, anthocyanin, madaling matunaw sa tubig at nagiging brownish sa ilalim ng impluwensya ng alkali. Samakatuwid, ang mga beet ay dapat na pinakuluan o nilaga sa isang alisan ng balat at pagkatapos lamang alisan ng balat. Ang mga beet ay hindi inirerekomenda para sa dekorasyon ng mga salad: ipininta nila ang lahat ng iba pang mga produkto, lalo na ang mga itlog.
Ang mga dilaw na tina ay medyo malakas at hindi natutunaw sa tubig. Ang carotene ay mas mahusay na hinihigop ng taba; samakatuwid, ang mga gulay na mayaman sa karotina ay dapat gamitin upang maghanda ng mga salad na may langis ng halaman, mayonesa o sarsa ng sour cream.
Ang mga organikong acid ay matatagpuan sa lahat ng prutas at berry. Ang pinaka-karaniwan ay ang sitriko, malic, tartaric, oxalic at benzoic acid.
Ang lasa ng mga prutas at berry ay depende sa dami at komposisyon ng mga acid at ang dami ng asukal. Ang malic at citric acid ay lalong masarap. Ang mga inuming inuming gatas, kung saan ang mga protina ng gatas ay pinagsama sa mga natuklap, ay lubos na natutunaw at samakatuwid ay mabuti para sa mga bata. Mayroong maraming benzoic acid sa cranberry at lingonberry, salamat kung saan sila ay nakaimbak ng mahabang panahon. Ang mga produktong mayaman sa oxalic acid - rhubarb, sorrel - ay hindi inirerekomenda na matupok ng gatas, dahil ang oxalic acid ay makagambala sa pagsipsip ng calcium.
Kapag fermented sa mga pipino, repolyo at iba pang mga gulay at prutas, nabuo ang lactic acid. Nagbibigay ito sa kanila ng mahusay na panlasa at tumutulong sa pag-asimilasyon ng iba pang mga pagkain, lalo na ang karne.
Ang acetic acid ay idinagdag sa mga gulay at prutas kapag nag-aatsara at para sa pagbibihis. Nabubuo din ito sa mga katas at alak kapag fermented sa isang mainit na lugar.
Mga enzim
Ang lahat ng mga gulay at prutas ay naglalaman ng mga enzyme. Sa mga prutas, nagdudulot ito ng iba't ibang mga proseso, halimbawa, pagkahinog, paglambot, isang estado ng mealy o glazing (mansanas), atbp.
Ang mga enzim na matatagpuan sa mga hilaw na gulay at prutas ay lalong mahalaga bilang mga tagapamahala ng mahalagang aktibidad ng mga mikroorganismo na nabuo sa digestive tract. Sa ilalim ng impluwensya ng hilaw na pagkain, ang bituka microflora ay nagiging mas kanais-nais para sa mga tao at mga microbes na bumubuo ng mas kaunting nakakalason na sangkap kaysa sa kapag kumakain ng pagkain na napailalim sa paggamot sa init. Iyon ang dahilan kung bakit kapag mayroon silang isang nababagabag na tiyan, ang mga bata ay bibigyan ng mga hilaw na gadgad na mansanas. Bilang karagdagan, maraming mga gulay at prutas ang naglalaman ng mga enzyme na tumutulong sa pantunaw ng mga protina at taba.
Ang pagkilos ng mga enzyme ay higit sa lahat nakasalalay sa temperatura: sa temperatura na mas mababa sa 10 ° C, ang mga proseso na dulot ng mga ito ay bumagal, at sa mga temperatura na higit sa 40 ° C, ang mga enzyme ay tumigil sa paggana at hindi nakakakuha, dahil binubuo ang mga ito ng mga protina at denature sa mataas. temperatura.
Phytoncides
Maraming mga gulay at prutas ang naglalaman ng mga phytoncide - mga espesyal na sangkap na sumisira sa mga mikroorganismo at nagsisilbing proteksyon laban sa mga nakakahawang sakit. Mga sibuyas, bawang, malunggay, itim at puting labanosgayunpaman, matatagpuan din ang mga ito sa mga ugat, dahon, tangkay at bulaklak ng karamihan sa iba pang mga halaman. Ang mga mahahalagang langis, iba't ibang mga tina at extract ay may mga katangian ng phytoncidal. Ang ilan sa mga phytoncides ay makatakas mula sa mga halaman patungo sa himpapawid, palayain ito mula sa mga microbes. Dahil sa mga katangian ng phytoncidal na ito, ang bawang at malunggay ay ginagamit para sa pag-atsara ng repolyo. Hindi lamang nila ito binibigyan ng magandang lasa, ngunit nag-aambag din sa mas mahusay na pangangalaga nito.
Ang katawan ng tao ay tumatanggap ng mga nasa itaas na nutrisyon pangunahin mula sa mga gulay at prutas. Samakatuwid, dapat silang kainin araw-araw. Pinapayuhan na maghanda ng mga salad mula sa mga gulay, na nagbibigay ng magagandang pagkakataon para sa iba't ibang mga kumbinasyon. Ang aming mesa ay pinayaman din ng iba't ibang mga masarap na nakakapreskong prutas at berry na inumin. Sa kanilang tulong, madaling matupad ang kinakailangan ng mga doktor at siyentipiko - na gumamit ng mga hilaw na gulay at prutas para sa pagkain araw-araw.
Salme Masso. Mga salad at pampalamig
|
