|
 Ang pag-aasin, tulad ng pagpapatayo, ay isa sa mga pinaka maaasahang pamamaraan ng pagpapanatili ng pagkain. Ngunit bakit pinipigilan ng asin ang pagkain? Sa anong mga prinsipyo nakabatay ang preservative effect nito?
Alam na ang isang cell ng isang buhay na organismo ay may kasamang lamad, protoplasm, cell juice at maraming iba pang mga elemento. Ang mga sangkap na nagpapakain sa cell ay tumagos dito sa pamamagitan ng lamad. Ganito nagpapakita ang osmosis.
Sa pagtaas ng konsentrasyon ng isang sangkap sa kapaligiran na nakapalibot sa cell, tumataas ang osmotic pressure nito, at tumagos ito sa loob ng mas may lakas. Ang tubig ng cell ay "pinisil", ang cell ay inalis ang tubig, at ang protoplasm ay na-compress. Naturally, sa kasong ito, ang mahalagang aktibidad ng cell ay maaaring masuspinde o ganap na tumigil.
Ang proseso ng pag-aasin ng maraming mga produktong pagkain, kabilang ang mga isda, ay batay sa hindi pangkaraniwang bagay na ito. Ang mga mikroorganismo ay saanman, at sa mga isda din. Siyempre, nagdudulot ito ng agnas at pagkasira ng tisyu ng isda. Ito ay kapag ang isda ay hindi inasnan. Matapos mabigyan ng asin ang isda, ang osmotic pressure ay tumaas nang husto, ang cell ay nabawasan ng tubig, at ang buhay dito ay tumitigil.
Kasunod sa selyula, namamatay din ang mga mikroorganismo. Totoo, hindi lahat. Halophilic microbes na maaaring mabuhay sa isang maalat na kapaligiran. Gayunpaman, ang nilalaman ng asin sa cell ay nasa antas na 8-10 porsyento. Hindi pinapayagan ang produkto na mabulok at maaari itong maiimbak ng mahabang panahon. Ang bawat pagkain ay may sariling index ng konsentrasyon ng asin, kung saan ito ay itinuturing na maalat. Para sa mga isda, ito ay hindi bababa sa dalawang porsyento. Iyon ay, ang inasnan lamang na isda, na dalawang porsyento ng table salt. Nasa tulad ng isang isda na hindi lamang ang mga mikroorganismo ang namamatay, ngunit ito mismo, tulad nito, ay lumago, nagiging masarap.
Bilang karagdagan, mahinang natutunaw ang oxygen sa mga solusyon sa asin, na natural na pumipigil sa pag-unlad ng aerobic bacteria, kung saan ito ay mahalaga. Sa kapaligirang ito, halos imposibleng kumilos at mga enzyme na nagtataguyod ng pagkasira at pagkasira ng mga protina.
Kailan pag-aatsara at pag-aatsara ng gulay medyo mas kumplikado ang proseso. Doon, ang gawain ay upang mag-ferment ng asukal sa bakterya ng lactic acid, na may pagbuo ng lactic acid, na pinipigilan ang mahalagang aktibidad ng mga hindi ginustong mga mikroorganismo. Ang mga mikrobyo na nakakulong sa produkto ay namamatay sa kalahating porsyento na konsentrasyon ng lactic acid dito. Ngunit ang bakterya ng lactic acid ay mananatili ang kanilang posibilidad na mabuhay.
Ang asin, na sinamahan ng lactic acid, ay nagbibigay sa produkto ng kakaibang maasim-maalat na lasa. Mga asin sa pamamaraang ito pag-canning gumaganap ng pangalawang papel, ngunit kasabay nito ay nagtataguyod ng pagbuburo ng lactic acid. Alin ang kakaiba, sapagkat sa panahon ng pagbuburo, ang lactic acid ay nabuo mula sa asukal. Anong problema? Ito ay lumabas na ang asin, "pinipiga" ang katas mula sa selyula, kumukuha ng asukal mula rito, at ito ay nasa katas at naglalaman. At ang bakterya ng lactic acid ay naroroon agad, agad na kinuha para sa pagbuburo nito.
Sa proseso ng pagkuha ng katas, ang gayong detalye ay mausisa. Kapag ang pag-canning, mga pakwan, kamatis, pipino, bilang panuntunan, ay ibinuhos ng brine na may 6-10 porsiyento na asin. Mula sa nasabing konsentrasyon, hindi lamang halos lahat ng hindi ginustong mga microbes ay namamatay, kundi pati na rin ang mga kapaki-pakinabang - lactic acid. Gayunpaman, ang katas ng cell, na inilabas mula sa mga selyula, ay nagpapalabnaw sa asin. At sa isang mas mababang konsentrasyon ng asin, ang bakterya ng lactic acid, maaaring sabihin ng isa, ay muling isinilang, patuloy na kumikilos.
Scriabin Alexander Ivanovich
Mga resipe para sa paghahanda ng gulay, atsara at marinades
|
