Sourdough na tinapay.

Tumingin ako nang luto ko ito - Marso 30. Ngayon ay natapos na kaming kumain, ang tinapay ay parang sariwang sariwa. Palagi lang akong may 2-3 uri ng tinapay, kaya't kumakain kami ng matagal. Itinago ko ito sa twalya at sa isang plastic bag.

At noong Abril 2, nagluto siya ng buong trigo na may gulay na Korneks.

Iyon na lang ang natira sa kanya.
Ang resipe ay regular, pangunahing, pinapalitan ang 2 tasa ng harina ng trigo ng buong butil at walang pulbos ng gatas. Sa halip na gatas - Cornex.

MariV, salamat! Palaging magandang makatanggap ng isang papuri mula sa isang propesyonal!

Kaya, kailangan mong mahiya! Ang tinapay lamang na may sourdough, walang lebadura, sa oven - ito ang pinakamataas na klase!

Lubhang interesado ako sa resipe para sa sourdough rye, ngunit sinusukat mo sa mga tasa, at magkano iyon? 240 ML? 250ml?

Mayroon akong isang tasa ng 240 ML, sa totoo lang, hindi ito gaanong kahalaga, dahil masahin ko ang kuwarta sa pamamagitan ng kamay, upang maisaayos ko ang dami ng harina-tubig. Ngunit sa base - 240 ML.
Mahalagang isaalang-alang na ang rye kuwarta ay masyadong malagkit, at kailangan mong maging handa upang gumana kasama nito, ngunit ang dagdag nito ay masahin ito sa loob ng 2-3 minuto, at ang resulta ay palaging mahusay. Ang pangunahing bagay ay ilayo ito nang maayos bago magbe-bake - upang hindi ito mag-ferment, at mayroong sapat na distansya. Kung hindi man, sa unang kaso, ang tinapay ay magiging spongy at ang bubong ay maaaring gumuho, at sa pangalawa, ang tinapay ay magiging patag at mabigat, at ang bubong ay mababali.

Iniwan ko ang aking sourdough sa ref para sa dalawang linggo, pagkatapos na makapal ito sa wallpaper. harina at kaunting asin.
Dumating ako, tumingin - parang wala, sa gitna agad akong naglagay ng kuwarta na may mais, otmil at harina ng trigo, nagdagdag ng tuyong germ ng trigo, para sa seguro 1 g. pinindot ang frozen na lebadura, pagkatapos ng 9 na oras sa oven na inihurnong tinapay - walang asukal, asin lamang. Itinapon ko doon ang mga matandang sour cream at flax seed.
Naghurno ako sa isang basong pinggan na may takip (pagkakabit ng microwave). Ito ay naka-isang mesa ng tinapay, tapos na. Pinakain ko ang iba pang bahagi ng sourdough na may wallpaper harina, iniwan ito sa mesa - nabuhay ito, kung gaano kaganda!
Iyon ay, ang eksperimento sa pag-iimbak sa isang napaka-makapal na estado na may pagdaragdag ng asin ay isang tagumpay.

Nabasa ko mula kay Lyuda na hindi kanais-nais na itabi ang lebadura sa ref, dahil sa mas mababa sa 8 C, ang mga bakterya ng M / C na nabubuhay sa lebadura ay namamatay, at ang ligaw na lebadura lamang ay nananatili. Binanggit niya ang isang grupo ng mga halimbawa at isang mapaghahambing na larawan ng tinapay na inihurnong may isang cooled sourdough at sourdough na itinatago mula 8 hanggang 12 C. Ang pagkakaiba ay kahanga-hanga. Samakatuwid, iniimbak ko ang aking kultura ng starter sa kongkretong sahig, pinapakain ito araw-araw, maghurno ng mga pancake mula rito, gumawa ng dumplings, lahat ng uri ng batter, gravy, atbp. Nais kong magkaroon ng ilang uri ng aparato upang mapanatili ang isang matatag na 10-12 C, ngunit saan mo makukuha iyon ...

Nakahanap ako ng isang lugar sa aking ref na may T 10.5 degree. At ngayon itinatago ko ang lebadura sa isang palayok na luwad. Ang dalawang linggo ay isang mahabang panahon, kahit papaano ay iniwan ko ito sa isang mainit na lugar sa loob ng tatlong araw na hindi nag-aalaga - halos lahat ng ito ay kailangang itapon.
At ang isang ito, pagkatapos ng pagbibihis, ay mabango ngayon sa mga mansanas. Totoo, hindi sa ref, ngunit sa mesa.

Sa aking ref, aba, walang ganoong lugar ... Kahit saan ang temperatura ay hindi mas mataas sa 6 degree, kahit na sa minimum mode.

Nais kong magkaroon ng ilang uri ng aparato upang mapanatili ang isang matatag na 10-12 C, ngunit saan mo makukuha iyon ...

ang parehong Luda ay nagsulat tungkol sa isang mini-ref para sa alak
Ako, matapos sabihin sa akin ng aking masahista na ang kanyang manugang ay gumagamit ng isang thermal bag upang gumawa ng yoghurt, tumatakbo din ako sa ideya kung paano iakma ang ito (thermal bag) para sa pagtatago ng sourdough ...unang kailangan mong maabot ang temperatura na kailangan mo sa mismong bag (ilagay ito sa chill-nik sandali na may isang thermometer sa gitna), pagkatapos ay subaybayan din kung gaano katagal pinapanatili ng bag na ito ang temperatura ... sa pangkalahatan, magsaya kasama nito at magsaya ...
+ nagkaroon din ng pag-iisip tungkol sa isang maliit na ref ng kotse (mayroon ang aking biyenan) - marahil ang tamang temperatura ay nabubuhay doon?

Noong isang linggo, nagluto ako ng simpleng puting tinapay, nang walang resipe, lebadura, harina, tubig at asin. Ang kuwarta ay medyo siksik (klasikong tinapay), ito ay bahagyang kumalat, kaya't hinipan nito ang bubong. Heto na:






At kinakain namin ang tinapay na ito ngayon - mayroon nang kaunting langis ng halaman (1 kutsara. L.), Asukal (1 kutsara. L.) At gulay na mais (2 kutsara. L.). Normal siyang lumipat, at nang naaayon ang kanyang kalidad ay mas mataas. Bumili ako ng isang mahabang pan ng tinapay na umaangkop sa buong haba ng aking oven. Napakadali na gamitin, lumalabas nang sabay-sabay ng isang malaking malaking tinapay, na kinakain namin ng tatlo hanggang apat na araw (na tumitimbang ng halos 1 kg-1.2 kg, tiyak na hindi ko ito timbangin). Ito ang kanyang mga natitira, inihurnong Lunes ng umaga.

Matagal na mula nang lumitaw ako dito ... Nagtatrabaho ako lahat, tulad ng isang pukyutan ... Sa oras na ito ay nagluto ako ng isang buong bungkos ng iba't ibang mga tinapay, ngunit hindi ko nakaya ang aking mga kamay sa mga larawan. At kahapon ay nagpasiya ako sa isang eksperimento: Kumuha ako ng isang resipe mula kay Lyuda para sa tinapay ng mustasa

Super ang tinapay!
Gumagawa din ako minsan ng tinapay na may semolina. Ngayon nais kong subukan ang marami sa mga resipe ni Luda: Ang Borodinsky, tagapag-alaga at Pranses ay nagluto na, mga cheesecake na may keso sa maliit na bahay. Lahat ng kanyang mga recipe ay karapat-dapat pansinin. Tungkol sa master class at larawan, sa pangkalahatan ay tumatahimik ako.

Uh huh :)))
Gumawa ako ng isang custard baking - mahusay!
at French din.
Hindi ko pa naabot ang cheesecakes :)
ngunit, nakikita ko, ikaw at ako ay nag-iisip sa parehong direksyon :))

Mangyaring, sabihin sa akin kung paano ka makakarating sa blog na ito 🔗 ? Sa Temka na ito, naalala nila siya nang higit sa isang beses ...

Nagbago na ang address, subukang ipasok ang tulad nito:
🔗
Good luck!

[Lyulek]

Lyulek Maraming salamat! Nasa "bookmark" na ...

Maligayang pagluluto sa hurno!

Mga batang babae at lalaki! Pinagtapat ko, mula nang bumili ulit ako ng gumagawa ng tinapay, wala akong dapat ipagyabang, nagluto ako ng ordinaryong tinapay na may sourdough sa lahat ng oras sa Kh \ P. Ngunit ngayong araw na binuksan ni Lyudin ang magazine at nasaktan ako, nakita ko ang himalang ito:

[LightOdessa]

LightOdessa ! Sa wakas ay bumalik ka na! At hindi sa walang laman na mga kamay, ngunit may isang kahanga-hangang mga recipe!

[LightOdessa]

LightOdessa , inihurnong ngayon ang bar na ito. Flatish pala ito. At alam ko kung bakit. Ginawa ko ang kuwarta ng kaunti pang likido kaysa sa karaniwang ginagawa ko sa mga tinapay, kaya't gumapang ito habang nagbe-bake.
At isa pang pananarinari: ang mga komento ay dapat basahin bago ang pagluluto sa hurno, hindi pagkatapos (tulad ng ginawa ko).
Ang mga walang espesyal na harvester ay dapat masahin sa HP nang buo, at hindi sa loob ng 15 segundo na may kasunod na pagmamasa: hindi mo masahin ang kuwarta sa HP.
At tikman, mabuti, napakasarap (bagaman ang kuwarta ay hindi masahin nang maayos).
Sa susunod ay hindi magtatagal sa darating. Ang kulturang starter ay naghihintay na para sa pagsubok

Mga batang babae! Ngayon ay nagluto ako ng bagong tinapay ayon sa resipe ni Mikhail mula sa LJ,
at sa konteksto:


Good luck sa lahat! Humihingi ako ng kapatawaran para sa katotohanang bihira akong lumitaw, sana ay hindi ako mapapatalsik sa mga ranggo?

Namimiss lang namin kayo Bumalik ka madalas

Matagal ko nang tinitingnan ang mga recipe ni Misha. Super ang sourdough. Marami siyang baguettes. Ngayon ay siguradong magluluto ako. Mukhang masarap ang tinapay.

Nagpasya akong subukan ang parehong resipe ni Mishin, ngunit may hindi hinog na sourdough, upang ang tinapay ay walang asim. Nangyari! Ang pagpapatunay ay tumagal nang medyo mas mahaba kaysa sa resipe, halos isang oras, ngunit ang tinapay ay hindi naging maasim, napaka masarap, ngunit hindi masyadong mabango. Gayunpaman, ang amoy ng tinapay ay lubos na nakasalalay sa pagkahinog ng lebadura ...
Gumamit ako ng sourdough ng trigo, sa yugto ng maliliit na bula. Ngunit ang tinapay ay naging mahusay, ilaw, porous, mahangin at malaki! Kung itago ko ito para sa isa pang 0.5 oras na higit pa, malamang na hindi ito magkasya sa aking bato! Kinuha ng isang ito ang buong bato ...







Nang huli kong "tiklupin" ito, isang maliit na harina ang nakapasok sa loob ng tinapay, kaya't naroroon ito at nakikita ng mga puting guhit. Sa susunod ay lilinisin ko nang mabuti ang harina.

[Kung nais mo, narito ang isang resipe na iniakma sa harina ng dawa at aking timbang:Millet harina - 565 gBran (o bran na may puting malt) - 15 gTubig - 310 gSourdough - 230 g (kahalumigmigan 125%), inilarawan ni Misha kung paano ito gawin. Mayroon akong lebadura ng trigo.Asin - 13 g (sa susunod na kukuha ako ng 10-11)Pagkatapos ang lahat ay ayon sa resipe.]

Noong Biyernes ay nagluto ako ng tinapay na Orlovsky ayon sa resipe ni Misha


Ang sarap ng sarap! Mahusay na kalidad ng tunay na puting bansa na tinapay!
Si Misha ay may napakahusay na napatunayan na mga resipe; halos hindi niya kailangang itama. Ang tanging gagawin ko sa susunod na lutuin ko ang tinapay na ito na may purong harina ng trigo ay upang mabawasan ang dami ng asin ng isang pares ng gramo. Para sa tinapay na trigo, medyo maalat ito. Sa pangkalahatan, nakakagulat na masarap!
At isa pang bagay: binawasan ko ang lahat ng mga sangkap ng 25-30%, dahil ang aking C / P ay dinisenyo lamang para sa 1125 g ng tinapay, at ang mga recipe nito ay para sa 1.5-1.8 kg.
Kung nais mo, narito ang isang resipe na iniakma sa harina ng dawa at aking timbang:
Millet harina - 565 g
Bran (o bran na may puting malt) - 15 g
Tubig - 310 g
Sourdough - 230 g (kahalumigmigan 125%), inilarawan ni Misha kung paano ito gawin. Mayroon akong lebadura ng trigo.
Asin - 13 g (sa susunod na kukuha ako ng 10-11)
Pagkatapos ang lahat ay ayon sa resipe.
Masidhi kong pinapayuhan kang subukan, lalo na't hindi ito mahirap.
Good luck !!!

Narito kami sa forum na naglalaro ng isang bagong sourdough ng pasas. Bukas susubukan ko ito sa iyong resipe

[Hindi madali ang resipe. Kumukuha ako ng 1 tsp. para sa susunod na sourdough, at lahat ng iba pa ay para sa pancake.Lahat ng sourdough - 300-400 gAsukal 2-3 kutsara. l.Asin - isang kurotVanillin - sa dulo ng kutsilyoItlog - 1-2 mga PC. (maliit)Lemon juice - 1 kutsara. l. o sitriko acid - isang kurotSoda - 1/4 tsp.Langis ng kalawang - 1-2 kutsara. l.]

At kami rin, ay sumasawa sa mga sourdough pancake ng ilang beses sa isang linggo ... At hindi sila nababagot, napakasarap nila! Ngayon lang ako hindi hulaan na kumuha ng litrato. At ngayon ko lang ito niluto at narito ang mga ito:

Hindi madali ang resipe. Kumukuha ako ng 1 tsp. para sa susunod na sourdough, at lahat ng iba pa ay para sa pancake.
Lahat ng sourdough - 300-400 g
Asukal 2-3 kutsara. l.
Asin - isang kurot
Vanillin - sa dulo ng kutsilyo
Itlog - 1-2 mga PC. (maliit)
Lemon juice - 1 kutsara. l. o sitriko acid - isang kurot
Soda - 1/4 tsp.
Langis ng kalawang - 1-2 kutsara. l.
Masarap - sobrang!

At ngayon nag-dabbled kami sa butter whey tinapay (pinalitan ko ang buttermilk na kinakailangan ng resipe nito), at pinalitan din ang walang harina na harina ng premium na harina. Narito ang resipe:


Sa larawan mayroong isang butas mula sa isang kneading spatula ...

Sveta, mangyaring isulat ang resipe para sa lebadura ni Misha at Orlovsky na tinapay, na nabanggit sa itaas.
Wala akong access kay LJ

salamat

Ang lebadura ni Misha (ngunit hindi ko ginagamit ang lebadura, mayroon akong sarili)
Lebadura
Mayroong maraming mga paraan upang gumawa ng sourdough. May at walang lebadura. Na may banal na tubig at organikong harina. Sa mga ubas at sa pineapple juice (para sa huli, gayunpaman, may mga tiyak na kadahilanan). Mayroong mga pamamaraan na tumatagal ng dalawang linggo at nangangailangan ng isang sako ng harina, may mga nagbibigay ng isang lebadura sa pagtatrabaho sa dalawa o tatlong araw. Sa aking palagay, ang tanging bagay na mahalaga sa huli ay kung paano pinananatili ang starter, lalo ang harina, kahalumigmigan, temperatura at dalas ng pagpapakain. Ang aking pamamaraan (karamihan ay hiniram mula sa "Bread Bakers Apprentice" ni Peter Reinhart at "Artisan Baking" ni Maggie Glaser) ay tumatagal ng 4-5 na araw na may kaunting pagsisikap.

Mga sangkap:
buong harina ng rye, harina ng trigo 1 sec. (all-purpose unbleached), tubig.

Araw 0. Kumuha ng kalahating baso ng harina ng rye (60 g), isang third ng isang basong tubig (85 g), ihalo, takpan ang nagresultang gruel ng takip at iwanan sa isang araw. Palagi akong gumagamit ng pinakuluang tubig (mula sa gripo) kapag pinapakain ang kulturang nagsisimula, kahit na alam ko mula sa karanasan na hindi ito mahalaga.
Araw 1. Buksan ang takip. Malamang na hindi ka makakakita ng anuman, maaaring mayroong isang random na bubble na hindi kilalang pinagmulan. Magdagdag ng isa pang kalahating baso ng harina ng rye at isang ikatlo ng isang basong tubig, ihalo nang mabuti at iwanan sa ilalim ng takip para sa isa pang araw.

Araw 2. Sa teorya, sa araw na ito dapat magsimulang lumaki ang lebadura. Maaari itong mangyari nang mas maaga, sa unang araw, at marahil sa paglaon - sa pangatlo o ikaapat.

Ito ang hitsura ng aking asukal sa pagtatapos ng araw na dalawa:
Tumaas siya sa tuktok ng daluyan at bahagyang nahulog, isang katangian, napaka-karumal-dumal na amoy ang lumitaw - isang bagay tulad ng damo ng pugo. Kapag naabot ng sourdough ang estado na ito, itapon ang kalahati, magdagdag ng kalahating baso ng harina ng tinapay at isang kapat ng basong tubig. Sa timbang ito ay 60-65 g at 55 g, ayon sa pagkakabanggit. Paghaluin nang mabuti, takpan, iwanan ng isang araw.
Araw 3. Ang lebadura ay hindi tataas ng pagtaas, sa lugar na tulad nito:
Muli, itapon ang kalahati ng starter, magdagdag ng kalahating baso ng harina ng tinapay at isang kapat ng basong tubig. Paghaluin nang mabuti, takpan, iwanan ng isang araw.

Araw 4.Muli, itapon ang kalahati ng starter, magdagdag ng kalahating baso ng harina ng tinapay at isang kapat ng isang basong tubig. Gumalaw ng mabuti, isara. Ngayon ay kailangan mong panoorin nang kaunti nang mas maingat - ang lebadura ay dapat na maging malakas at tumaas nang mas mabilis.

Araw 5. Sa aking kaso, pagkatapos ng 12 oras, ang lebadura ay nadoble sa dami at pantay na puspos ng mga bula. Sa oras na ito, ang amoy ay dapat na maging sariwa at kaaya-aya, ang lasa ng lebadura ay dapat na medyo maasim. Kung hahayaan mong tumayo ito ng isa pang 12 na oras, magsisimula itong malagas, ngunit hindi ito kinakailangan, handa na ang lebadura. Ngayon ay maaari itong pakainin at maiimbak alinsunod sa regimen na inilarawan sa ibaba, kahit na sa palagay ko mas mabuti na huwag itong ilagay sa ref sa unang dalawang linggo.
Paano iimbak at pakainin ang kulturang nagsisimula

Pinapanatili ko ang 40-50 g ng sourdough at ina-renew ito minsan o dalawang beses sa isang araw, kumukuha ng 5 g para sa susunod na batch. Sapat na ito upang magsimula ng tinapay sa halos anumang sandali. Ang aking kulturang starter ay palaging may isang nilalaman na kahalumigmigan ng 100%, iyon ay, ang ratio ng harina sa tubig ay 1: 1 sa timbang, lubos nitong pinapasimple ang arithmetic.

Ang starter ay dapat na naka-imbak sa isang plastic o lalagyan ng baso, iwasan ang matagal na pakikipag-ugnay sa metal, tiyak na posible ang pagpapakilos sa isang regular na kutsara o tinidor. Kung madalas kang maghurno, mas madaling mapanatili ang starter sa temperatura ng kuwarto. Sabihin nating nagbe-bake ka ng sourdough minsan sa isang linggo, tuwing Sabado. Maaari mong, syempre, panatilihin ang sourdough sa ref mula Sabado hanggang Huwebes, ngunit mas madaling panatilihing mainit ang sourdough at i-renew ito ng maraming beses, magiging malusog lamang ito. Si Luda ay may isang kahanga-hangang artikulo sa magazine tungkol sa pagpapanatili ng sourdough (ngayon ay nasa ilalim ng lock at key). Sumasang-ayon ako sa kanya - ang aroma ng isang lebadura na nakatira sa isang ref ay magiging mas mahirap kaysa sa isang lebadura na hindi pinalamig sa ibaba 10 C. Hindi ito nangangahulugang lahat na kung hindi ka handa na pakainin ang lebadura araw-araw, ikaw ay hindi dapat magulo dito. Oo, maaaring hindi ito mabango at makakaapekto ito sa lasa ng tinapay, ngunit gayon pa man, bilang panuntunan, ang nasabing tinapay ay mas masasarap kaysa sa biniling tindahan ng tinapay.

Kumuha ng isang malinis na garapon at sukatin ang 5 g ng starter na kultura. Magdagdag ng 20 g ng tubig at paghalo ng mabuti (na may isang tinidor). Magdagdag ng 20 g harina, pukawin ng mabuti at takpan. Kung ang bahay ay hindi mainit (hindi hihigit sa 20 C), kung gayon marahil ay makalabas ka sa pangalawang pagpapakain sa isang araw. Tingnan ang pag-uugali ng lebadura. Ang hinog na sourdough ay mamamaga at bubble. Kung kukunin mo ito sa isang kutsara, ito ay maiunat, at ang mga gluten thread ay makikita. Ang labis na hinog na sourdough ay mahuhulog at mawawala ang istraktura nito, ngunit walang masamang mangyayari dito, at pagkatapos ng susunod na pagpapakain ay babalik ito sa dating hitsura at pag-aari.
Ang proporsyon ng pagpapakain ay maaaring mabago depende sa temperatura. Karaniwan, tulad ng nabanggit ko na, nagpapakain ako sa isang ratio na 1: 4: 4, ngunit sa isang cool na araw, kapag 15 degree sa bahay, maaari kong pakainin ang 1: 3: 3, at kahit ang 1: 2: 2. Sa kabaligtaran, sa +25 tataas ko ang proporsyon sa hindi bababa sa 1: 5: 5.

Kung gagamitin mo ang sourdough paminsan-minsan at itago ito sa ref, pagkatapos ay pinapayuhan kita na panatilihin ang dalawang daang gramo, at magdagdag ng wallpaper o peeled rye harina dito. Kumuha ng 20 g ng lebadura. Magdagdag ng 80 g harina (20-40 g rye at 60-40 g trigo) at 80 g tubig. Pukawin, takpan at iwanan ng 4-6 na oras. Kapag ang lebadura ay dumoble sa dami, ilagay ito sa ref. Minsan sa isang linggo o dalawa, ang sourdough ay kailangang pakainin. Ilabas ito sa ref, hayaang tumayo ito ng ilang oras upang magpainit sa temperatura ng kuwarto, kumuha ng 20 g, atbp. Bago mag-bake, pinapayuhan na kunin ang starter culture sa ref at i-renew ito ng 2-3 beses pagkatapos ng 12 oras sa temperatura ng kuwarto. I-refresh sa harina na balak mong maghurno.

Paano gumawa ng rye sourdough mula sa trigo

Upang makagawa ng rye sourdough mula sa puting sourdough ng trigo, o sourdough sa wallpaper harina, sapat na upang pakainin ito ng naaangkop na harina dalawa o tatlong beses. Sa parehong paraan, pagkatapos ng ilang mga dressing, ilipat ito pabalik.

Paano makalkula ang nilalaman ng kahalumigmigan ng starter culture

Palagi kong iniimbak ang aking kulturang starter sa 100% na kahalumigmigan. Ang kahalumigmigan sa kasong ito ay ang nilalaman ng tubig na ipinahayag sa mga porsyento ng pagluluto sa hurno - isang sistema ng pagbibilang kung saan ang lahat ng mga sangkap na pumapasok sa kuwarta (o bahagi nito) ay binibilang sa porsyento ayon sa timbang, at ang lahat ng harina ay kinuha bilang 100%. Ie.sa sourdough na may 100% kahalumigmigan pantay na halaga ng harina at tubig ayon sa timbang. Sa isang sourdough na may nilalaman na kahalumigmigan ng 80% 4 na bahagi ng tubig at 5 bahagi ng harina, 150% - 3 bahagi ng tubig at 2 bahagi ng harina, atbp.
Sa totoong buhay, ang 100% sourdough ay hindi madalas ginagamit. Ang katotohanan ay ang aroma ng lebadura at, bilang isang resulta, ang tinapay ay nakasalalay sa kapal nito. Samakatuwid, higit sa lahat ang makapal na mga starter na kultura na may nilalaman na kahalumigmigan ng 60-80% at mga likidong starter na kultura na may kahalumigmigan na nilalaman na 125-150% ang ginagamit.
Napakadali na baguhin ang nilalaman ng kahalumigmigan ng kulturang nagsisimula. Sabihin nating kailangan natin ng 100 g ng sourdough na may kahalumigmigan na nilalaman na 65%. Sa kabuuan, ang sourdough ay naglalaman ng 100% harina at 65% na tubig, ibig sabihin, ang tinaguriang ani ng kuwarta ay 165%. Upang makalkula ang dami ng harina sa sourdough, kailangan mong hatiin ang timbang nito sa ani ng kuwarta.

100 / 1.65 = 61 g.

ang natitirang 100-61 = 39 g - tubig. Sinusuri namin:

39/61 = 0.64 (64%) dahil sa pag-ikot ng timbang, isang maliit na error ang pumasok, ngunit, sa pangkalahatan, ang lahat ay tama. Ngayon muli, sabihin nating binago mo ang lebadura sa isang ratio ng 1 bahagi na lebadura: 4 na bahagi ng harina. Ang kalahati ng lebadura ay tubig, na nangangahulugang mayroon kang 4.5 na bahagi ng harina sa kabuuan.

61 / 4.5 = 14 g ay ang bigat ng isang bahagi, ibig sabihin ang bigat ng lebadura. Ang bigat ng harina na may asukal ay 7 g. Sa kasong ito, ang bigat ng harina na maidaragdag ay

61-7 = 54 g.

Ang lebadura ay dapat maglaman ng 39 g ng tubig. Naidagdag na namin ang 7 g na may lebadura, iyon ay, nananatili itong 39-7 = 32 g. Ang pangwakas na resipe sa kasong ito:
14 g sourdough na kahalumigmigan 100%
54 g harina
32 g ng tubig.

Posible ang isa pang pagpipilian - hindi mo nais na makitungo sa isang sourdough maliban sa 100% at nais mo lamang palitan ang resipe para sa mayroon ka. Hindi talaga ang aking diskarte, ngunit hindi pa rin isang problema. Sa kasong ito, mahalaga na ang halaga ng fermented harina ay mananatiling hindi nagbabago. Ipagpalagay na kailangan mo ng 320 g ng lebadura na may nilalaman na kahalumigmigan na 125%. Gaano karaming kulturang starter ang dapat kunin sa 100% na kahalumigmigan? Ang ani sa pagsubok sa kasong ito ay 225%. Iyon ay, sa 320 g ng sourdough na may kahalumigmigan na nilalaman na 125% ay magiging

320 / 2.25 = 142 g harina.

I-multiply ang numerong ito ng 2 - 284 g ng sourdough na may nilalaman na kahalumigmigan na 100% ang lalabas. Ngunit kumuha kami ng mas kaunting tubig, ang pagkakaiba na ito 320-284 = 36 g ay dapat idagdag sa kuwarta. Kung gumamit kami ng isang mas payat na lebadura kaysa sa resipe, kung gayon ang pagkakaiba sa timbang,, sa kabaligtaran, ay dapat ibawas mula sa tubig na papunta sa kuwarta.

Orlovsky tinapay
Dalawang tinapay, Podmoskovny at Orlovsky, kambal na kapatid. Ang lahat ng pagkakaiba - inilalagay nila ang hilaw na asukal sa Rehiyon ng Moscow, at mga pulot sa Orlovsky. Magluto ako ng pareho, ngunit hindi sa isang hilera - sa rehiyon. ang sentro ay binibigyan ng isang semolina, at pupunta ako roon makalipas ang bukas. Nagsimula ako sa Orlovsky.

Para sa akin, mayroong isang malinaw na hangganan na naghahati ng rye at trigo. Kapag ang nilalaman ng rye harina ay mas mababa sa limampung porsyento (kasama), ang kuwarta ay kumikilos tulad ng trigo - kapag nagmamasa, mga form na gluten, ito ay katamtamang malagkit, madaling hawakan, hinuhubog nito nang maayos at pinapanatili ang hugis nito. Mas gusto kong maghurno ng ganitong uri ng tinapay sa apuyan. Higit sa limampung porsyento - at ang kuwarta ay kumikilos tulad ng rye. Hindi na ito kailangang masahin nang mahabang panahon - walang silbi, huwag ihalo ang halo - magkakaroon ng gluten, sapat na upang makamit ang homogeneity at iyan lang. Ito ay halos hindi kinakailangan upang bumuo ng tulad ng isang kuwarta - kaya, mabilis, na may ilaw paggalaw, hugis at ilagay sa isang proofing cassete o sa isang hulma. Mas maginhawa para sa akin na maghurno ng gayong tinapay sa form, at kapag nakakita ako ng isang form na nababagay sa akin, gagawin ko ito, ngunit sa ngayon - sa ilalim na bersyon.

Leaven:
40 g ng hinog na rye sourdough na may 100% na kahalumigmigan
180 g na peeled na harina
120 g ng tubig
1 g instant yeast *

* nagmumungkahi ang resipe ng pagdaragdag ng lebadura habang pinapresko ang sourdough, na nakikita kong labis na paggamit.

Pasa:
300 g sourdough
235 g na peeled na harina
175 g harina 2 s.
9 g asin
35 g pulot
255 g ng tubig, 66% kahalumigmigan sa katunayan, ang tubig ayon sa pagkalkula ay nangangailangan ng 296 g (73% na kahalumigmigan).

1. I-Renew ang starter culture ng anim na oras bago ihalo at hayaang humantong ito sa 30 ° C.

2. Masahin ang lahat ng sangkap sa isang kuwarta. Ang oras ng pagmamasa sa KitchenAid ay hindi hihigit sa 4-5 minuto sa pangalawang bilis, hanggang sa ang kuwarta ay naging isang homogenous na malagkit na masa.

3. Fermentation - 90 minuto, 30 ° C (oven na may ilaw na ilaw). Ang kuwarta ay tumataas sa dami ng 2.5-3 beses).

4. Ilagay ang kuwarta sa isang masaganang may yari na board at hugis sa isang bola. Ginagawa ko ito hindi sa aking mga kamay, ngunit sa isang malambot na scraper, pinihit ang mga gilid papasok at sinusubukang hindi durugin ang kuwarta. Literal na 6-8 na liko at tama na. Ilipat ang bola, tumahi sa gilid, sa isang mangkok na natatakpan ng isang floured linen na tuwalya. Takpan ang kuwarta ng plastik na balot at hayaang tumayo.

5. Pagpapatunay - 60 minuto. Pagkatapos ng pagpapatunay, dahan-dahang i-on ang kuwarta sa isang piraso ng pergamino, iwaksi ang labis na harina, iwisik ang tubig at ilagay sa oven.

6. Maghurno ng 45 minuto sa 230 ° C (450 F). Ang unang 20-25 minuto ay may singaw. Pagwilig muli ng tinapay sa tinapay bago alisin ito mula sa oven.

(Inihurno ko ang Orlovsky sa purong sourdough, walang lebadura)

Salamat!
napakahalagang impormasyon.
ang papalabas na tag-init ay lumipas nang walang sourdough na tinapay, kaya ngayon ginagawa ko ang lahat sa isang bagong paraan.

Ang aking pasas ay nag-aararo ng lakas at pangunahing, wala lamang oras upang magsingit ng mga larawan. Nitong araw kahapon nagluto ako ng mantikilya ng tinapay dito ayon sa resipe ni Luda na mula kay LJ


Mayroon lamang isang kahalili - mantikilya para sa mantikilya margarine (mabuti, hindi ako makakapagdagdag ng mamahaling lutong bahay na mantikilya sa mga lutong kalakal - ang mga crushes ng palaka, mas mabuti kong kainin ito ng parehong tinapay!)
----------------------------------------------------------------------------------------------
Ginamit ko ang aking unibersal na lebadura sa ganap sa isa sa mga tinapay na rye, at mayroon lamang akong mga pasas na natira ... nagpasya akong mag-eksperimento: sa Luda's LJ Nakahanap ako ng isang resipe kung saan ang kuwarta ay 2 beses na higit sa harina at kinuha ito bilang batayan sa may kaugnayan sa lebadura. Tulad ng alam mo, ang sariwang rejuvenated sourdough ay maaaring kumpleto at kumpletong palitan ang kuwarta, kaya sinamantala ko ito.
Recipe:
800 g sariwang sourdough
400 g harina ng trigo (anumang grado, mayroon akong premium)
tubig sa normal na kolobok - Nakakuha ako ng kung saan 50-70 ML
maaari kang magdagdag ng 1 kutsara. l. asukal, ngunit hindi ko idagdag
Pagmamasa - 10 minuto sa Dough mode, patayin, pagkatapos ng 20 minuto - 2.5 oras. asin
Masahin muli ng 10 minuto, patayin. Agad kong hinulma ang tinapay, nang walang crinkling. Inikot ko ito sa isang bola, inilagay ito para sa pagpapatunay sa isang kawali na may baking paper, at inihurnong ito. Ang pagpapatunay ay tumagal ng 2-2.5 na oras (hindi ko oras ang oras, hindi ko na-orient ang aking sarili sa isang pagtaas ng 2 beses), pagkatapos ay sa isang oven na na-preheat sa 250 C na may singaw, alisin ang singaw pagkatapos ng 15 minuto, maghurno para sa isa pa 45 minuto sa 220 C. Ang aking tinapay ay lumabas na napakalaki, maraming lebadura, ngunit hindi ako sanay na itapon ito ...
Ang tinapay na may isang perpektong malambot na gitna, mahangin, ngunit hindi porous, ngunit nais ko rin ng tinapay para sa mga sandwich. Ang crust ay medyo manipis, crispy, ngunit hindi perpekto. Marahil, kung nagbigay ako ng kalahating oras ng pagpapatunay, ang tinapay ay magiging napakahusay, ngunit nagluluto ako sa gabi, kaya't madalas kong maliitin ang tinapay. Ang tinapay ay ganap na hindi maasim, mayroon itong napakahusay na lasa ng trigo, mukhang katulad ng isang Ukrainian palyanitsa (tulad, na may isang visor sa tuktok).
Ganito nangyari:





At noong isang araw nagluto ako sa parehong sourdough na "Pancake cake na may lemon sugar" mula sa Stern:

Sa aking interpretasyon, ang harina at gatas ay pinalitan ng mature sourdough, ang tubig ay idinagdag sa pagkakapare-pareho ng isang pancake kuwarta, lahat ng iba pa ay ayon sa resipe.

Ang aking pasas ay nag-aararo ng lakas at pangunahing, wala lamang oras upang magsingit ng mga larawan. Kagabi kahapon ay nagluto ako ng mayamang tinapay na May
Inilagay ko ito sa isang manu-manong programa, mayroon ito ang aking Orion - tinatawag itong Handmade ...

Sveta, ano ang dami ng iyong Orion bucket?
Mayroon akong Maisky mula sa 500 gr. harina = 2 tinapay sa mga lata ng 2 litro at may slide.
Kung, syempre, maaari mong tawagan ang mga rolyo ng tinapay na ito ..... Ang nasabing masarap na mga rolyo ng Mayo na may mga pasas.

Ang Orion ay may pinakamataas na bigat ng tinapay na 1125 g, kaya sa mga tagubilin, iyon ay, ang kuwarta ay marahil umaangkop sa 1250 g, ngunit pinipilit kong huwag mag-overload ang koton, sulit na kinukuha ko ang mga sangkap sa rate na 1150-1200 g. At ako hindi alam ang dami ng timba, kailangan ko ng sukatin!

[Recipe para sa isang tinapay na Mayo Kuwarta 250g harina 1c (walang harina na harina ng panaderya) 250g tubig 3g pinindot pampaalsa (Hindi ako nagdagdag ng lebadura)Fermentation para sa 4.5 na oras sa temperatura ng kuwarto (mga 25C). Sa halip na isang kuwarta, maaari kang kumuha ng isang hinog na lebadura ng mababang kaasiman.Kuwarta 250g harina 1s 8g compressed yeast (Hindi ako nagdagdag ng lebadura)3g asin 100g asukal 100g unsalted butter 150g pasas 1 malaking itlog (50g) isang bag ng vanillin Ang mga pasas ay halo-halong sa kuwarta sa huling minuto ng pagmamasa, kapag ang gluten ay napakahusay na binuo. Fermentation para sa isang oras at kalahati sa silid T. Pagkatapos ng 10 minuto ng paunang pag-proofing, hulma ang tinapay at bigyan ito ng 1 oras na 40 minuto ng pag-proofing. Brush na may itlog at maghurno para sa 1 oras 15 minuto sa 325F na may kombeksyon, takpan ang tinapay na may foil pagkatapos ng unang 30 minuto ng pagluluto sa hurno]

Vika, gumawa ako ng pang-2 na pagpipilian alinsunod sa resipe na ito, Lyudin:

Recipe para sa isang tinapay na Mayo
Kuwarta
250g harina 1c (walang harina na harina ng panaderya)
250g tubig
3g pinindot pampaalsa (Hindi ako nagdagdag ng lebadura)

Fermentation para sa 4.5 na oras sa temperatura ng kuwarto (mga 25C). Sa halip na isang kuwarta, maaari kang kumuha ng isang hinog na lebadura ng mababang kaasiman.

Kuwarta
250g harina 1s
8g compressed yeast (Hindi ako nagdagdag ng lebadura)
3g asin

100g asukal
100g unsalted butter
150g pasas

1 malaking itlog (50g)
isang bag ng vanillin

Ang mga pasas ay halo-halong sa kuwarta sa huling minuto ng pagmamasa, kapag ang gluten ay napakahusay na binuo. Fermentation para sa isang oras at kalahati sa silid T. Pagkatapos ng 10 minuto ng paunang pag-proofing, hulma ang tinapay at bigyan ito ng 1 oras na 40 minuto ng pag-proofing. Brush na may itlog at maghurno para sa 1 oras 15 minuto sa 325F na may kombeksyon, takpan ang tinapay na may foil pagkatapos ng unang 30 minuto ng pagluluto sa hurno


Sa halip lamang na kuwarta ay kumuha ako ng 500 g ng sariwang sourdough.

Sa wakas, kasama na kita ulit!
Ngayon ay ipinapakita ko ang aking susunod na tinapay na trigo!



Mayroong isang pagkakamali dito: tumayo ito ng baligtad, kaya't ang bubong ay hindi makinis, ngunit may isang tahi
Ang lahat ay tulad ng dati: harina, tubig, sourdough, asin. Masahin sa pamamagitan ng kamay, ang tumpak na mga sukat ay hindi sinusunod, lahat sa pamamagitan ng mata. Harina tinatayang 600 g, tubig 300-350 gramo, mga nagsisimula - 400 gramo, asin 2 tsp. Nababanat na tinapay, nagpapatunay sa may langis na rast. mantikilya sa isang mangkok sa ilalim ng pelikula, na humuhubog at pangalawang pagpapatunay nang hindi sinasadya.
Paglamig - pag-crack tulad ng mabaliw!
Puputulin ko ito sa lalong madaling panahon - mag-unsubscribe.

Ang ilalim:

Gupitin (hindi makatiis, gupitin ito habang mainit-init pa, bahagyang nalukot):

Hindi ko pag-uusapan ang tungkol sa panlasa, alam mo ito mismo; ang crust ay payat at crispy - natigilan ...

Svetochka! Ang sarap makita ka!

At gaano ako nasisiyahan! Ni hindi mo maisip! Bumalik sa aming mga payat (butil) na mga hilera ...