SPICY MIXTURES AND SEASONS OF THE WORLD
AUSTRALIA
Vegemite Ay isang tatak ng pangalan para sa isang maanghang, maitim na kayumanggi paste na ginawa mula sa lebadura, asin, sibuyas at kintsay, na imbento noong 1923 ni Dr. Cyril Callister, isang biochemist, at naging pambansang pampalasa sa lutuing Australia at New Zealand sa mga nagdaang taon. Ginagamit ang Vegemite bilang isang uri ng pamalit na mustasa at kadalasang hinahain ng mga pinggan sausage, itlog at harina, na nagbibigay sa kanila ng isang tipikal na "Australia" na lasa; at kung minsan ito ay idinagdag sa mga sopas o simpleng kumalat sa mga sandwich o toast na may mantikilya. Ang Vegemite ay na-export sa maraming mga bansa sa buong mundo ngayon.
AMERIKA
Dipteryx (tonka bean) - isang tropikal na puno ng species na Dipteryx odorata ng pamilyang legume, lumalaki sa hilaga ng Timog Amerika (Guyana, rehiyon ng Ilog Orinoco).Ang pangalan ng puno sa karamihan ng mga wika sa Europa ay bumalik sa salitang tonka mula sa wikang Galibi - ang mga katutubong tao ng French Guinea. Ang hugis-itlog na mga pod ng Dipteryx ay naglalaman ng isang matamis at mabangong binhi - ginagamit ito bilang isang kapalit ng vanilla, pati na rin para sa pampalasa ng mga produktong tabako at pino. Pinapayuhan ng Cookbook na idagdag ang pampalasa na ito sa mga pastry at sweets batay sa coconut, walnuts at poppy seed. Minsan ginagamit ang Tonka beans bilang kapalit ng mapait na mga almendras sa mga bansa kung saan ipinagbabawal o pinaghihigpitan ng pagbebenta ng mga mapait na almond o pagbawal ng mga pambansang batas. Ang sentro ng pang-industriya na koleksyon para sa Dipteryx ay ang Venezuela, mula sa kung saan ang mga pod ay nai-export pangunahin sa USA. Ang mga pritong binhi ng isa pang species - Panamanian Dipteryx D. panamensis - ay ginagamit din para sa pagkain
AFRICA NORTH, TURKEY, Gitnang Silangan
Si Harissa - Isang maanghang na timpla ng Hilagang Aprika ng durog na sili, cumin, bawang at kulantro, na hinalo sa langis ng oliba sa isang makapal na i-paste at ginamit bilang pampalasa para sa iba't ibang mga pinggan, tulad ng mga patatas ng Tunisian Breck. Kadalasan, ang isang maliit na sabaw ay idinagdag sa tulad ng isang i-paste, na kung saan ay naging laganap sa lutuing Pranses, at ginagamit bilang isang sarsa para sa iba't ibang mga pinggan, halimbawa, Algerian at Tunisian couscous.
Ito ay inilalagay sa gilid ng isang plato upang isawsaw dito ang mga chunks ng pritong karne. Ang pampalasa na ito ay idinagdag sa mga sopas at nilagang, pati na rin mga couscous sarsa. Minsan ay pinapalaki ito ng peeled tomato puree o ginamit bilang isang sarsa para sa mga kebab. Ang isang halo ng natural na yoghurt at harissa ay isang mahusay na atsara para sa baboy at manok. RESIPE:
mga produkto para sa 0.5 tasa:
12 pod ng tuyong pulang sili
1 kutsara l. culantro
2 tsp binhi ng kumin
2 sibuyas ng bawang
0.5 tsp asin
4-6 st. l. langis ng oliba
Alisin ang mga petioles at ilan sa mga binhi ng sili, pagkatapos ay ibabad ang mga butil sa maligamgam na tubig sa loob ng 30 minuto hanggang sa sila ay malambot.
I-dry ang coriander at cumin seed upang mapahusay ang lasa at gilingin ang mga ito sa isang pulbos.
Crush ang bawang at asin, idagdag ang sili at gilingin ang halo hanggang sa makinis.
Magdagdag ng pampalasa at unti-unting magdagdag ng langis, patuloy na durugin ang pampalasa hanggang sa makinis ang sarsa at may pare-pareho ng mayonesa.
Itabi sa ref hanggang sa 3 linggo.
Ras el hanout Ay isang kumplikadong timpla ng pampalasa na malawakang ginagamit sa mga lutuing Arab at Hilagang Africa (Morocco, Algeria at Tunisia) sa mga sopas at nilaga. Kasama sa klasikong bersyon nito ang: luya, anis, kanela, sibuyas, itim na paminta, cubeba pepper, cumin, coriander, cardamom, pinatuyong lavender o rose buds, nigella seed, nutmeg, nutmeg, galangal, turmeric root at minsan paprika. Ang iba pang mga pampalasa ay madalas na kasama, halimbawa, mahabang paminta ng India, at sa pinaka-kakaibang mga pagpipilian kahit na tulad ng isang kilalang aphrodisiac bilang Spanish fly. Ang pangalang "ras el-khanut" ay literal na nangangahulugang "tindera" mula sa Arabe - sa katunayan, ang bawat may-ari ng isang tindahan na nagbebenta ng oriental na pampalasa at mga mixture na pampalasa ay gumagawa ng isang halo sa kanyang sariling paraan - maaari itong maglaman ng hanggang sa 50 iba't ibang mga sangkap. Ito ay tinimplahan ng couscous ng Maghreb, pati na rin ang mga pinggan ng karne o isda na niluto sa isang tajin clay hearth.
Tseer pulbos - binubuo ng inasnan na mga mani, isang halo ng pampalasa, asin at ground chili.
Ang simpleng pampalasa na ito ay ginagamit sa mga kebab. Una, ang hilaw na karne ay isawsaw sa mantikilya at itlog at pagkatapos ay sa pampalasa. Ang isang kurot ng pulbos ay iwiwisik sa tapos na karne bago ihain.
Barakhat - isang nasusunog na mabangong timpla ng pampalasa at pampalasa na ginagamit sa maraming mga bansa ng Persian Gulf at Hilagang Africa (Libya, Tunisia, Syria, Algeria, Morocco, Lebanon, Jordan at Palestine) bilang pampalasa para sa karne at gulay. Walang nag-iisang resipe para sa pagluluto, maaari itong isama ang: nutmeg, black pepper, allspice, coriander, cumin, cloves, cinnamon, sweet at hot red peppers, cardamom, at kung minsan kahit pantay na bahagi ng durog na rosebuds at kanela. Ang pangunahing at kailangang-kailangan na sangkap sa baharat ay palaging itim na paminta, na nagbigay ng pangalan sa buong maanghang na halo.Bago gamitin, ang timpla ay kadalasang mabilis na pinirito sa langis ng gulay at niluto kasama ang pampalasa na couscous, tupa, isda, halaman ng kwins, mga kastanyas at mga aprikot. Sa mga bansang nagsasalita ng Ingles, ang Baharat ay minsan ay ibinebenta sa ilalim ng pangalang Middle East Spice.
Berbere - isang klasikong maanghang na maanghang (napaka maanghang) na timpla, naglalaman ito ng bawang, pulang mainit na paminta, kardamono, kulantro, shambhala, atbp. Walang solong resipe, dahil halos lahat ng pamilyang taga-Etiopia ay may iba't ibang halo. Una, ang mga pulang chilli peppers ay pinirito sa isang tuyong kawali hanggang sa magdilim, pagkatapos ay mahaba at itim na peppers, luya, buto ng coriander, Greek fenugreek at isang maliit na ajgon (ayovana) ay idinagdag. Ang mga matamis na tono kaya katangian ng estilo ng pagluluto sa Arabe ay nakamit sa pamamagitan ng pagsasama ng kanela, kardamono, sibol at allspice sa pinaghalong. Pagkatapos ng ilang minuto ng pagprito, ang lahat ng mga pampalasa ay ground. Ang Berberes ay ayon sa kaugalian na tinimplahan ng mga pinggan ng kambing; Ito ay madalas na inihanda bilang isang napakainit na pulang i-paste, hinahain kasama ng nilaga at idinagdag sa nilagang at sopas.
Ang Galat daggd ay isang Tunisian spice timpla na pinagsasama ang masilaw na mga tono ng paminta at mga butil sa langit na may maanghang na matamis na tono ng kanela, nutmeg at cloves. Ang panimpla ay kasuwato ng mga nilagang Tunisian, at ang pagsasama ng init at matamis na maanghang na aroma ay isang kahanga-hangang halimbawa ng istilong pagluluto sa Arabia.
Dukka - isang halo ng pampalasa na laganap sa lutuing Ehipto, na kinabibilangan ng mga inihaw na mani at binhi (sa tuwing tinutukoy ng chef ang pagsasama). Ang Dukka ay batay sa mga hazelnut o chickpeas, pati na rin ng paminta, kulantro, tim, cumin at mga linga (lahat ay halos pinaggalaw at halo-halong). Ang panimpla na ito ay karaniwang iwiwisik sa karne, gulay, at binabanto din ng langis ng oliba at ginamit bilang isang sarsa kung saan isinasawsaw ang tinapay at mga hilaw na gulay.
Zahtar (zahtar) - Halo sa Jordanian ng dinurog na mga linga ng linga, pulbos ng sumach at tim. Ang Zakhtar ay madalas na iwiwisik ng tupa bago mag-ihaw ng mga uling, tinimplahan ng mga gulay, at kung minsan ay simpleng hinaluan ng langis ng oliba at kumalat sa tinapay o tinapay na pita. Karaniwan din ang panimpla sa Turkey, Syria, Israel at Hilagang Africa.
La hama (la hatna) Ay isang Arabian spice timpla na madalas na nauugnay sa Morocco (lalo na ang lungsod ng Tangier) at ginagamit sa mga sopas at nilaga. Karaniwan itong naglalaman ng itim na paminta, kanela, luya, nutmeg at turmeric. La Cama - binubuo lamang ng 5 tuyong pampalasa sa lupa. Ito ay idinagdag sa mga sopas at nilagang, at lalo itong mahusay na napupunta sa kordero.
Loomi - tanyag sa Gitnang Silangan (Iraq, Turkey) pampalasa na ginawa mula sa mga prutas na dayap, pinakuluan sa inasnan na tubig, at pagkatapos ay tuyo sa araw. Ang pampalasa (buong prutas o pulbos na lupa mula sa kanila) ay ginagamit upang maibahagi ang citrus aroma at maasim na lasa sa mga pinggan na gawa sa karne at beans. Sa Iran, ang kanin ay tinimplahan ng pulbos sa lumi.
Mastic - ang dagta ng mastic tree ng species na Pistacia lentiscus ng pamilyang pistachio, isang mahalagang sangkap ng lutuing Gitnang Silangan. Ang pinong resinous aroma ng mastic ay nagbibigay ng isang espesyal na piquancy sa sikat na Turkish ice cream dondurma kaymak. Sa Cyprus, kung saan nakuha ang pinakamahusay na mastic, idinagdag ito sa tinapay, pati na rin sa pag-atsara para sa karne. Sa mga bansang Kanluranin, ang mastic ay matatagpuan sa mga dalubhasang tindahan na nagbebenta ng mga produktong Cypriot at Gitnang Silangan.
Offak - Halo ng Tunisia spice, ito ay "pangkalahatan" na tinimplahan ng halos lahat ng mga pinggan. Karaniwan ay binubuo ng mga ground coriander seed, cumin, green anise, cinnamon, rosebuds, at gadgad na turmeric root.
Tarhana - Ang tuyong Turkish na pinaghalong harina, yoghurt, kamatis, pulang paminta, sibuyas, asin at lebadura, ito ay giniling, sifted at fermented sa loob ng 10 araw sa isang cool na tuyong lugar. Sa bahay, ang tarhana ay karaniwang ihanda nang maaga sa maraming dami, at sa taglamig ginagamit ito upang magluto ng tarhana corbasi milk na sopas na may tomato paste, mantikilya at durog na bawang.
Tahini - karaniwan sa Gitnang Silangan, isang makapal na i-paste na gawa sa mga linga ng linga, idinagdag ito sa maraming pinggan, halimbawa, "felafel" o pritong karne, bilang karagdagan, nagsisilbing batayan ng maraming mga sarsa. Kilalang kilala ang Tahini sa lutuin ng Israel (kung saan ito tinatawag na "tahini"), Greece at Cyprus - Ang mga pipa ng Cypriot na may tahini na "tahino pita" ay lalo na popular sa panahon ng Kuwaresma. Kadalasan ang langis ng oliba, lemon juice, bawang, ground cumin seed, pulang paminta, perehil ay idinagdag sa tahini at ginagamit bilang isang gravy o simpleng inihatid sa pita o tinapay.
Hummus (hummus, humus, houmous) - laganap sa Gitnang Silangan, Turkey, Greece at Siprus, isang makapal na dilaw na i-paste na ginawa mula sa niligis na pinakuluang mga chickpeas, tinimplahan ng lemon juice, bawang, oliba o linga langis. Ang pasta ay madalas na hinahatid ng pita o ginamit bilang pampalasa para sa mga hilaw na gulay. Ang isa sa mga pagkakaiba-iba ng hummus, na tinatawag na hummus bi tahina, ay ginawa kasama ang pagdaragdag ng tahini sesame paste.
GREECE, BALKANS
Greek sauce "Satsiki"
Naghahanap ng:
* natural na maasim na yoghurt, walang prutas at berry, banilya at mga katulad na lasa at walang asukal. Kung hindi posible na bumili ng naturang yogurt, palitan ito ng ordinaryong, ngunit hindi masyadong mataba na kulay-gatas, halimbawa, ang sour cream na may taba na nilalaman na 15% ay gagawin;
* sariwang mga pipino;
* bawang;
* ground white (sa matinding kaso - itim) paminta;
* asin.
Nagluluto ako ng satsiki sauce na ganito. Una, tinatanggal ko ang labis na likido (patis ng gatas) mula sa yogurt, kung saan tinatakpan ko ang colander na may gasa sa dalawang mga layer at ibinuhos dito ang 0.5 liters ng yogurt. Ang suwero ay unti-unting lumusot, at sa gasa ang masa ay mananatiling mas siksik kaysa sa orihinal na pagkakapare-pareho. (Mabuti kung mayroon kang isang matangkad, korteng kono colander sa bahay. Mas mabilis na nangyayari ang pagsala dito.)
Habang ang pagsala ay isinasagawa, binabalian ko ang mga pipino at bawang at kuskusin ang mga ito sa isang mahusay na kudkuran. Para sa bawang, maaari kang gumamit ng isang press ng bawang, ngunit mas gusto ang isang kudkuran, ang istraktura ng sarsa ay magiging mas pare-pareho.
Matapos maghintay para sa pagtatapos ng pagsasala, ikinalat ko ang naayos na masa mula sa gasa sa isang mangkok, idagdag dito ang gadgad na mga pipino at bawang, asin at paminta upang tikman at ihalo nang lubusan ang lahat.
Handa na si Satsiki.
Ang sarsa ay sapat na makapal, ngunit kung nais mo itong mas payat, magdagdag ng mga gadgad na pipino. Ang kanilang dami ay maaaring magamit upang ayusin ang pagkakapare-pareho ng sarsa.
Sa ngayon, tungkol sa tinatayang mga ratio ng mga bahagi: Nasabi ko na ang tungkol sa 0.5 litro ng yogurt (sour cream), para sa halagang ito ng produktong pagawaan ng gatas kailangan mong magkaroon ng hindi bababa sa 200 g ng mga pipino at isang maximum na 4 na sibuyas ng bawang ( ang mga mahilig sa bawang ay maaaring magdagdag ng higit sa panlasa).
Ang sarsa ay maraming nalalaman, napupunta nang maayos sa mainit at malamig na pinggan, na may karne at isda.
Salamur - isang komplikadong timpla ng pampalasa na ginamit para sa pagproseso ng karne sa mga bansa ng Balkan at Moldova. Karaniwan itong naglalaman: paminta ng Jamaican, kulantro, sibol at dahon ng bay. Ang pinaghalong pampalasa ay natunaw sa inasnan na tubig, at ang karne ay ginagamot ng isang malakas na maanghang na brine bago mag-asin o manigarilyo.
GEORGIA
Hmeli-suneli - Halo ng Georgian ng mga pinatuyong pampalasa. Mayroong mga pinaikling at buong komposisyon.
Ang una ay binubuo ng pantay na mga bahagi basil, coriander (cilantro), marjoram at dill na may pagdaragdag ng maliit na halaga ng pulang paminta at safron.
Ang kumpletong komposisyon, bilang karagdagan sa mga sangkap na ito, ay may kasamang fenugreek, kintsay, perehil, malasang, mint at bay leaf.
Ang Khmeli-suneli ay ginagamit sa kharcho, satsivi at iba pang mga pinggan ng lutuing Georgian, bilang karagdagan, ito ay isa sa mga pangunahing bahagi ng adjika
INDIA
Baghar o tadka - isang timpla ng pampalasa at lasa na pinirito sa mainit na langis - para sa mga pinggan ng India.
Garam masala {dagat masala) (mula sa ind. dagat - "mainit, mainit" + masala - "maanghang na halo") - isang timpla ng toasted at durog na pampalasa, karaniwang sa lutuin ng mga malamig na rehiyon ng Hilagang India. Maaaring maglaman ang Garam masala ng halos lahat ng pampalasa ng India, ngunit kadalasan naglalaman ito ng hanggang sa 12 mga sangkap: cumin, coriander seed, itim at allspice, dahon ng Indian bay (ang mga pampalasa na ito ang batayan ng panlasa), at din sa kaunting dami - kanela, sibuyas , nutmeg at cardamom.Higit pang mga modernong bersyon ay may kasamang mainit na pulang chili, haras, safron at nutmeg. Ang lahat ng mga bahagi ng garam masala ay kinakailangang magkakasama, at ang gayong halo ay palaging ginagawa ng chef mismo bago ka ihanda ang ulam, kaya't hindi ito mabibiling handa sa isang tindahan. Karaniwang nagdaragdag ang mga chef ng India ng garam masala sa pinakadulo ng pagluluto, o simpleng iwisik ang halo na ito sa pinggan bago ihain. Bilang karagdagan, ang garam masala ay halos palaging idinagdag sa batter, kung saan pinirito ang mga piraso ng gulay o prutas.
Masala (Garam Masala, Kashmir Masala, Chat Masala, Green Masala, Madras Masala)
Vindaloo - isang kumplikadong nasusunog na pinaghalong pritong mainit na pampalasa na laganap sa gitnang at timog-kanlurang mga rehiyon ng India; kadalasang may kasamang ito: binhi ng mustasa, kumin, luya, itim na paminta, mga binhi ng shambhala, cloves, buto ng kulantro, pulang mainit na paminta at sampalok. Mula sa maanghang na halo, pagdaragdag ng suka, gumawa sila ng mga maiinit na pasta at sarsa, at ihahatid ang mga ito. may karne, isda o bigas. Ang parehong pangalan ay ibinigay sa mga pinggan na tinimplahan ng tulad ng isang i-paste o sarsa, halimbawa, para sa paggawa ng "fish vindaloo" - ang isda na medyo pinirito sa sobrang init ay nilaga sa suka ng alak na may mainit na pampalasa at bawang.
Colombo {colombo) - Isang pangkaraniwan sa lutuing Caribbean, isang pulbos na spice mix ng coriander, sili, kanela, nutmeg, safron at bawang. Ang nilagang Colombo ay karaniwang gawa sa baboy, manok o isda na may gulay, na may gulay na nilaga kasama ang pangunahing produkto, at ang bigas at beans ay inihahatid nang magkahiwalay bilang isang ulam.
Panch pkoron (literal: "limang buto") - isang klasikong halo ng pampalasa ng Bengali ng pantay na bahagi ng cumin, haras, shambhala, itim na buto ng mustasa at nigella. Minsan nagsasama rin ito ng azhgon (minsan sa halip na cumin) o itim na paminta. Ang isang timpla ng mga hindi nilagyan ng pampalasa ay pinirito sa langis ng halaman (karaniwang langis ng mustasa) bago pa magamit. Ang Panch-phoron ay isang tradisyonal na pampalasa para sa mga pagkaing vegetarian sa Timog India; sa West Bengal, ang estado ng Sikkim at sa lutuin ng Bangladesh, mas madalas itong ginagamit sa mga pinggan ng karne.
Sambar-go, o sambaar podi, isang tanyag na timplang pampalasa ng Timog India batay sa mga lentil; ito ay pinirito sa isang tuyong kawali upang ang mealy raw na lasa ay nawala, at pagkatapos ay ihalo sa pritong pampalasa: cumin, coriander, shambhala at black pepper, kung minsan ay piniritong binhi ng mustasa, pritong sili at asafoetida ay idinagdag. Pagkatapos ay ihalo ang halo at tinimplahan ng lentil o mga gulay na gulay.
Chutney - tradisyonal na Indian maanghang na matamis at maasim na prutas at gulay na pampalasa para sa karne; inihanda ito batay sa iba't ibang mga prutas, gulay at pampalasa (mga kamatis, mangga, pasas, mansanas, mainit na paminta, luya, mint, asukal, suka, o lemon juice). Lalo na laganap ang Chutney sa silangang India, kung saan madalas itong ihatid sa mga curries sa maliliit na outlet o ilagay sa isang plato sa tabi ng bigas. Ang mga mas matamis na bersyon ay simpleng kumalat sa tinapay.
